#КомиксыКондитера

Дакуаз! Это чудо кондитерского искусства, универсальнейший бисквит во всех смыслах. Записывайте рецепт и давайте рассуждать:

Белок — 90 г
Сахар демерара — 80 г
Мука фундука — 40 г
Мука — 25 г

Вы легко можете менять муку на крахмал, заменять её часть на какао-порошок или чай матча. В качестве ореховой муки подойдёт и миндаль и фисташка и всё, что угодно. То же самое с сахаром.

С лёгкостью корректируйте пропорции двух видов муки, чтобы получать более бисквитную или кремовую текстуры. Кстати, знаменитые Киевский торт и Эстерхази используют бисквит дакуаз!

В этом году мы смогли найти самый красивый декор для ваших десертов — шоколадные тыковки.

Они отлично подойдут для любых десертов: тортов, пирожных, чизкейков. Я бы даже делал с ними шоколадные плитки! Тыковки покрыты золотым блеском, имеют насыщенный оранжевый цвет и милые зелёные хвостики. Внутри тыква полая, а это значит, что декор не повлияет на нижние слои и будет хорошо держаться на любых поверхностях.

Выбирайте набор из двух или пяти тыкв в Двух морковках!

И вообще, посмотрите наш раздел “Хэллоуин"

#КомиксыКондитера

Близится Хэллоуин, а кроме того, осень — это всегда ароматные и тёплые десерты, в которых всегда найдётся место декорам в виде тыковок и моркови. Сегодня расскажу разом про две формы: Тыквы (она же помидор) и Морковки. Благодаря тому, что они сделаны из силикона, использовать можно десятками способов: заливать желе, делать муссовые пирожные и панна-котту, даже выпекать маленькие чизкейки. А кроме того, это может быть декор из шоколада, а морковки вообще могут выступать конфетами.

Хорошая идея здесь использовать апельсиновый шоколад (не нужен краситель) и добавить немного корицы, она сделает вкус интереснее, а для декора появится некоторая реалистичность.

В карусели добавил фото торта «Чаки — три ноль», в котором использовал тыковки декором.

Как вы знаете, мы в Двух морковках возим очень много уникальных форм из Франции. Когда у нашего поставщика в каталоге я увидел форму полена — сразу же понял, что с ней будет десерт. Если честно, даже несколько. Самое удивительное было позже, когда цена на витрине оказалась меньше трёхсот рублей! Представляете? Красивая, стильная и простая в работе форма стоит как несколько плиток шоколада. Я очень люблю такой материал форм за то, что они становятся универсальными. С одной стороны она подходит для муссовых тортов, холодных чизкейков и разного рода суфле типа птичьего молока. А с другой, вы смело можете работать с шоколадом, создавая пиньяты, например.

Ещё больше важно то, что нам не потребуются никакие посторонние инструменты, хватит только маленькой кисточки для того, чтобы нарисовать кору. Да, да, никакого велюра и прочих сложных манипуляций. В основе у нас будет дакуаз брауни — нежный, мягкий и пористый бисквит с орехами и сильным шоколадным вкусом. Сверху начинка из вишни, терпкая, насыщенная, чистая и очень вкусная. А сверху мусс с фундуком — это и прекрасный союзник для шоколада и для вишни. А ещё здорово то, что у мусса получится цвет древесины, а значит не нужно будет долго возиться. Рифлёная форма сама создаст нам спил дерева, похожий на маленький пенёк.

Ну и вишенка на торте — грибной декор. Там вообще делов минут на 20. Но, вы просто посмотрите на фото и представьте, какой восторг вызовет торт у взрослых, а дети вообще сойдут с ума! Я всегда говорю, что если можно создать десерт в предметном стиле и чтобы всё был реалистично, в пропорциях и красивых, натуральных цветах — это потрясающе. В нашем случае красивая форма полена сама просит собрать на пеньке небольшую лесную полянку. Теперь долистайте до разрезов и объясните мне, почему вы до сих пор не начали готовить торт?! Начинайте с бисквита и попутно заказывайте форму. Пока начинка замёрзнет, курьер уже привезёт полено.

Подробно здесь

Сложно сказать, как это работает, но есть всесезонные вкусы и продукты, а есть нет. Вот, например, шоколад я могу уничтожать в любое время года и суток, а лучше весь год и круглые сутки. То же самое у меня с манго-маракуйей, с ванилью или ореховыми десертами. Но, тыква — это совершенно осенняя история. Конечно, мы готовим десерты не ради тыквы, это лишь часть истории. Всё начинает работать, когда мы добавляем пряности и другие правильные вкусы, которые хорошо подходят к осеннему десерту. Однако, факт остаётся фактом, сезон тыквы — это одновременно и единственное время года, когда мы вспоминаем про неё в кондитерских целях.

А раз так, за год успеваешь хорошенько соскучиться по этому вкусу, сделать работу над ошибками и немного пофантазировать, что будет в следующем году. Интересно, что ровно год назад я делал такой же десертровно в таких же формах. Это тоже была тыква, это тоже было что-то нежное, с песочной основой и всё такое. Но!! Вы даже не представляете, насколько стало вкуснее сегодня. Насмотренность, опыт, новые тренды — всё это — движущие факторы развития в любой области. По этой причине я и обновляю рецепты, которые, кажется, уже невозможно сделать лучше.

В этом году я хотел максимальной яркости во вкусе и насыщенности главного ингредиента — тыквы. Я просто убрал всё лишнее, заменил сочетания и пересмотрел всю философию будущего десерта. И вот, что получилось. Хрустящая песочная основа с фундуком — от него мы берём терпкость, а от самой прослойки текстуру. Дальше идёт тыквенный чизкейк. Это что-то вязкое, нежное и плотное. Чтобы завершить композицию, чтобы сделать верх контрастным, чтобы подготовить подиум для декора — мы делаем интересную прослойку, что-то среднее между крем-чизом и панна коттой. И, простите за каламбур, тыковка на торте — шоколадные тыковки. Этот декор я уже показывал вам и тогда вы разобрали их за полчаса. Невероятно уютные, объёмные и очень красивые, они имеют золотой блеск и насыщенный оранжевый цвет. Вы и сами видите, насколько фотогенично и стильно получилось.

Подробно здесь