#КомиксыКондитера

Мы уже делали с вами пластичный шоколад сложным способом, у которого много плюсов. Однако, иногда нужен пластичный шоколад быстро и срочно.

Вот вам и такой способ:

1. Используйте любой кондитерский шоколад, при необходимости добавьте сухой жирорастворимый краситель
2. Бросаем калеты в блендер и пробиваем так, чтобы получить однородную мелкую крошку. Используйте режим пульс или потряхивайше саму чашу во время измельчения
3. Когда получили крошку, включайте максимальную скорость и ждите
4. Получится пластичный шоколад

Работает как полимерная глина — в руках от тепла он становится мягче, а на столе застывает. Работайте быстро, застывшие куски превратить в пластичный шоколад будет сложно.

Подходит для лепки и даже для молдов

Недавно в опроснике у меня спросили, какой десерт я люблю больше всего. Выбрать невозможно, но я понял, что последние пол года в любой непонятной ситуации я делаю чизкейки. Не помню, когда случилась с ними любовь, но путь был тернист и долог. Я помню, что заказывал всевозможные чизкейки в Пекине, тогда я заходил во все кондитерские и просто брал всё, что было. Азиаты знают толк в тонких вкусах, а чизкейк — это десерт про чистоту, сливочность и эмоции. Мне нравится, что он хорошо переживает любые транспортировки, не просит особенные температуры хранения и всем он нравится. Более того, его очень просто украшать — бросает горсть сезонных ягод или фруктов сверху и десерт мечты готов. Он отлично дружит и я земляникой и с кусочками манго. Сказка, правда?

Большой плюс, что приготовить его можно в огромном кольце сантиметров на тридцать или в порционных "восьмёрках", вкусно и ярко будет в любом случае, а это тоже очень здорово. Недавно мне пришла в голову идея поиграть в детские воспоминания. Сделать такой десерт, чтобы вы откусили кусочек и унеслись в тёплое беззаботное детство.

Я помню, как вечером садился у телевизора и ставил в тарелку пломбир в стаканчике. Делали так же? Дожидался, когда он прилично подтает и ложкой начинал есть его вместе с размокшим стаканчиком. Не знаю, чтоб могло быть тогда вкуснее. Сладкий вафельный вкус, нежные сливки со вкусом ванили и эта невероятная текстура наслаждения. Именно таким будет наш чизкейк. Мы сделаем базу из печенья, начинку и ганаш. Все три элемента будут разыгрывать у вас в тарелке ту самую историю из детства. Без сомнений, вы погрузитесь в мягкие, тёплые воспоминания, которые увлекут вас за собой. Вы настолько влюбитесь в этот вкус, что вряд ли подумаете разбавлять его чаем и другими напитками. Этот чизкейк настолько хорош, что лучше остаться с ним наедине.

Подробно здесь

#ЛюбопытныйКондитер

Внимательный читатель знает, что один из моих любимых брендов — Louis Vuitton. Красивый, своеобразный, стильный и живой. Порой мне кажется, что на витрине можно найти всё, что угодно. В буквальном смысле создать вокруг себя мир LV — от пледов и одежды до бильярдных столов и книг.

Сегодня хочу рассказать про самую известную сумку в мире, связанную с едой — Noé. В 1930-х годах Гастон Луи Вуиттон в основном производил роскошные дорожные сумки. В 1932 году клиент попросил Луи создать сумку, вмещающую 5 бутылок шампанского. Именно тогда и родилась сумка Louis Vuitton Noé: в каждом углу можно разместить по бутылке шампанского, а пятую — в перевернутом положении в центре. Конечно тогда никто и не думал что модель сможет быть независимым стилевым элементом образа. Но это произошло, и сегодня Noé покупают не только для переноса бутылок. Кстати, имя Ной было выбрано потому, что Ной был известен не только своим ковчегом, но и любовью к вину.

С тех пор сумку делали из разных материалов, меняли размер, придумывали похожие модели (Nano Noé, Petit Noé, Noé BB). Бывают и керамические вазы в виде иконической сумки. Даже сегодня, почти век спустя, она пользуется успехом и переиздаётся в лимитированных коллекциях. В эксклюзивной коллекции Louis Vuitton x Yayoi Kusama сумка-бакет Noé LV x YK из канвы Monogram представлена в роскошной жизнерадостной версии. Авангардный стиль Яёи Кусамы послужил вдохновением для создания оригинального дизайна. Принт Pointed Dots с эффектом 3D выполненный в технике шелкографии — яркая интерпретация легендарного узора в точку характеризующего творчество художницы с раннего детства.

Кстати, скоро 14 февраля, а за ним 8 марта. Ваша половинка была бы рада такому универсальному подарку?)

#КомиксыКондитера
#ЛюбопытныйКондитер

Холодный ганаш!

Я думаю, что каждый из вас хотя бы раз готовил ганаш в своей жизни. Вспоминайте, было?)

Если брать совсем базовое описание, то ганаш — это просто шоколад и жирные сливки. Ага, теперь уже в памяти всплывают некоторые моменты, да? Действительно, ганаш — это и трюфельные конфетки, и начинка для макарон, потёки на тортах, начинки для корпусных конфет или нарезные, прослойки в тортах (некоторые кремё) и многое другое. Всё это, в разном составе и пропорциях, будет ганашами.

Привычный нам процесс — доводим сливки до 80°-90° в сотейнике, выливаем на шоколад, пробиваем блендером. Ганаш практически готов, осталось дождаться стабилизации.

Однако, есть ещё холодный ганаш и сегодня я расскажу про него. Работает метод с любыми составами ганаша (пюре, тримолин, глюкоза и т.д. — главное одинаковые температуры). Ничего сложного нет, а идея заключается вот в чём:

1. Сливки нагреваем до 35°-40°
2. Шоколад топим заранее до тех же 35°-40°
3. Добавляем в шоколад треть сливок, смешиваем лопаткой
4. Вливаем остальные сливки и пробиваем блендером

Вот пара неоспоримых плюсов такого метода:
🥕Температура ганаша ниже, а значит его быстрее можно использовать
🥕На высоких температурах быстрее развиваются бактерии
🥕Ускоряет процесс при больших объёмах

Для примера, приготовим конфеты (пропорции просчитаны именно для этого шоколада)
Шоколад Jivara 40% — 600 г
Сливки 33% — 300 г

Выливаем в металлическую рамку 16х16х2,5, которая стоит на силиконовом коврике. При температуре помещения 20-22, ганаш стабилизируется меньше, чем через час. Нарезаем и едим. Можно обвалять в какао-порошке Arome.

Кстати, Valrhona — один из немногих шоколадных брендов, который делает свой шоколад ещё и в привычных пачках — удобно для подарка.

#ЛюбопытныйКондитер

Сегодня был на лекции по скандинавской кухне от Сергея Иванова (я слушаю его, затаив дыхание). И там напомнили про хороший фильм Ants on a shrimp. Обязательно найдите его в сети и посмотрите.

Немного интересных фактов:

🦐Ресторан Noma и шеф Рене Редзепи получили всевозможные рейтинги, премии и звёзды Мишлен. По сути, это одно из мест, которое влияло и влияет на нордическую кухню и кухни всего мира.

🦐Noma является кузницей талантов, каждый, кто стажировался там, достиг небывалых высот (свои рестораны, рейтинги, премии). Бывали там и наши шефы

🦐В пандемию шеф Редзепи придумал вкусный бургер. В день ресторан отдавал до 3000 бургеров навынос.

🦐На выездные ужины шеф привозит ВСЮ свою команду. Даже посудомойщик ездит с командой. Кстати, график ресторана такой, что персонал работает всегда (нет смен), что положительно влияет на стабильность блюд.

🦐Совладелец и Рене однажды объявили, что тот самый посудомойщик (высокий чернокожий парень) стал акционером ресторана, получив 2% доли. Работает он в ресторане до сих пор и является чуть ли не вторым лицом ресторана. У него берут интервью самые авторитетные издания. Знаменит он стал, когда на вручение премии не смог поехать с командой. Тогда все сотрудники ресторана вышли на вручение премии в футболках с лицом этого парня. Футболки до сих пор можно купить.

Фильм рассказывает о том, как Рене Редзепи поехал в Токио, чтобы поставить ужин. Команда приехала за две недели и стала создавать меню. Буквально за пару дней до самого ужина прилетел сам шеф и сказал: “Всё, что вы приготовили не подходит”.

Логика рассуждений была следующей — все богатые и увлечённые японцы УЖЕ были в Noma и пробовали все нордические сеты шефа. Нужно было придумать что-то новое. Пользуясь одним из принципов скандинавской кухни о сезонности и локальности, шеф придумывает одно из блюд — муравьи на креветке. Ещё живые креветки выкладывались на лёд и сервировались муравьями. Сладкое мясо и кислотность создали правильный баланс и публика была в восторге. А само блюдо вошло в учебники...