#ЛюбопытныйКондитер

Внимательный читатель знает, что один из моих любимых брендов — Louis Vuitton. Красивый, своеобразный, стильный и живой. Порой мне кажется, что на витрине можно найти всё, что угодно. В буквальном смысле создать вокруг себя мир LV — от пледов и одежды до бильярдных столов и книг.

Сегодня хочу рассказать про самую известную сумку в мире, связанную с едой — Noé. В 1930-х годах Гастон Луи Вуиттон в основном производил роскошные дорожные сумки. В 1932 году клиент попросил Луи создать сумку, вмещающую 5 бутылок шампанского. Именно тогда и родилась сумка Louis Vuitton Noé: в каждом углу можно разместить по бутылке шампанского, а пятую — в перевернутом положении в центре. Конечно тогда никто и не думал что модель сможет быть независимым стилевым элементом образа. Но это произошло, и сегодня Noé покупают не только для переноса бутылок. Кстати, имя Ной было выбрано потому, что Ной был известен не только своим ковчегом, но и любовью к вину.

С тех пор сумку делали из разных материалов, меняли размер, придумывали похожие модели (Nano Noé, Petit Noé, Noé BB). Бывают и керамические вазы в виде иконической сумки. Даже сегодня, почти век спустя, она пользуется успехом и переиздаётся в лимитированных коллекциях. В эксклюзивной коллекции Louis Vuitton x Yayoi Kusama сумка-бакет Noé LV x YK из канвы Monogram представлена в роскошной жизнерадостной версии. Авангардный стиль Яёи Кусамы послужил вдохновением для создания оригинального дизайна. Принт Pointed Dots с эффектом 3D выполненный в технике шелкографии — яркая интерпретация легендарного узора в точку характеризующего творчество художницы с раннего детства.

Кстати, скоро 14 февраля, а за ним 8 марта. Ваша половинка была бы рада такому универсальному подарку?)

#КомиксыКондитера
#ЛюбопытныйКондитер

Холодный ганаш!

Я думаю, что каждый из вас хотя бы раз готовил ганаш в своей жизни. Вспоминайте, было?)

Если брать совсем базовое описание, то ганаш — это просто шоколад и жирные сливки. Ага, теперь уже в памяти всплывают некоторые моменты, да? Действительно, ганаш — это и трюфельные конфетки, и начинка для макарон, потёки на тортах, начинки для корпусных конфет или нарезные, прослойки в тортах (некоторые кремё) и многое другое. Всё это, в разном составе и пропорциях, будет ганашами.

Привычный нам процесс — доводим сливки до 80°-90° в сотейнике, выливаем на шоколад, пробиваем блендером. Ганаш практически готов, осталось дождаться стабилизации.

Однако, есть ещё холодный ганаш и сегодня я расскажу про него. Работает метод с любыми составами ганаша (пюре, тримолин, глюкоза и т.д. — главное одинаковые температуры). Ничего сложного нет, а идея заключается вот в чём:

1. Сливки нагреваем до 35°-40°
2. Шоколад топим заранее до тех же 35°-40°
3. Добавляем в шоколад треть сливок, смешиваем лопаткой
4. Вливаем остальные сливки и пробиваем блендером

Вот пара неоспоримых плюсов такого метода:
🥕Температура ганаша ниже, а значит его быстрее можно использовать
🥕На высоких температурах быстрее развиваются бактерии
🥕Ускоряет процесс при больших объёмах

Для примера, приготовим конфеты (пропорции просчитаны именно для этого шоколада)
Шоколад Jivara 40% — 600 г
Сливки 33% — 300 г

Выливаем в металлическую рамку 16х16х2,5, которая стоит на силиконовом коврике. При температуре помещения 20-22, ганаш стабилизируется меньше, чем через час. Нарезаем и едим. Можно обвалять в какао-порошке Arome.

Кстати, Valrhona — один из немногих шоколадных брендов, который делает свой шоколад ещё и в привычных пачках — удобно для подарка.

#ЛюбопытныйКондитер

Сегодня был на лекции по скандинавской кухне от Сергея Иванова (я слушаю его, затаив дыхание). И там напомнили про хороший фильм Ants on a shrimp. Обязательно найдите его в сети и посмотрите.

Немного интересных фактов:

🦐Ресторан Noma и шеф Рене Редзепи получили всевозможные рейтинги, премии и звёзды Мишлен. По сути, это одно из мест, которое влияло и влияет на нордическую кухню и кухни всего мира.

🦐Noma является кузницей талантов, каждый, кто стажировался там, достиг небывалых высот (свои рестораны, рейтинги, премии). Бывали там и наши шефы

🦐В пандемию шеф Редзепи придумал вкусный бургер. В день ресторан отдавал до 3000 бургеров навынос.

🦐На выездные ужины шеф привозит ВСЮ свою команду. Даже посудомойщик ездит с командой. Кстати, график ресторана такой, что персонал работает всегда (нет смен), что положительно влияет на стабильность блюд.

🦐Совладелец и Рене однажды объявили, что тот самый посудомойщик (высокий чернокожий парень) стал акционером ресторана, получив 2% доли. Работает он в ресторане до сих пор и является чуть ли не вторым лицом ресторана. У него берут интервью самые авторитетные издания. Знаменит он стал, когда на вручение премии не смог поехать с командой. Тогда все сотрудники ресторана вышли на вручение премии в футболках с лицом этого парня. Футболки до сих пор можно купить.

Фильм рассказывает о том, как Рене Редзепи поехал в Токио, чтобы поставить ужин. Команда приехала за две недели и стала создавать меню. Буквально за пару дней до самого ужина прилетел сам шеф и сказал: “Всё, что вы приготовили не подходит”.

Логика рассуждений была следующей — все богатые и увлечённые японцы УЖЕ были в Noma и пробовали все нордические сеты шефа. Нужно было придумать что-то новое. Пользуясь одним из принципов скандинавской кухни о сезонности и локальности, шеф придумывает одно из блюд — муравьи на креветке. Ещё живые креветки выкладывались на лёд и сервировались муравьями. Сладкое мясо и кислотность создали правильный баланс и публика была в восторге. А само блюдо вошло в учебники...

Каждый год, примерно в это время, я чувствую, как устаю от всех тёплых и сложных десертов. Нет, конечно, через пару дней я снова захочу много шоколада, плотных орехов и все те зимние десерты, которые приятно наполняют душу и тело калориями. Это лишь подтверждает теорию о том, что не бывает абсолютно сезонных вкусов и сладостей. Сегодня мы можем круглый год готовить вкусно из исключительных, сезонных продуктов. А раз такая возможность есть, как же ей не воспользоваться, верно?

Чтобы бороться с зимними морозами я выбрал максимально летнюю идею — коктейль мохито! В студенческие годы мы собирали, как могли, составляющие этого напитка и собирались небольшими компаниями, чтобы оттачивать барное мастерство. Как сейчас помню, что сложнее всего было достать коричневый сахар, обязательно размять его на дне стакана с листьями мяты и лаймом, а потом уже добавить жидкие составляющие. Сейчас я отношусь к коктейлям требовательнее и глубже, благо, сегодня технологии и насмотренность находятся на космической высоте.

А вот коктейль в виде торта — это совершенно другая история. Давайте разбираться вместе. Здесь приятная кислинка лимона и лайма, ароматика мяты и всё тот же коричневый сахар, которые добавляют свою тростниковую карамельность и делает десерт по-настоящему свежим. Чтоб довести идею до абсолюта есть хороший приём — идите во вкусах до конца. Так, у нас внутри нежное желе со вкусом мохито, мягкий бисквит с цедрой лайма и воздушный мохито-мусс, который хоть и спокойнее начинки, но добавляет свой вклад в лето и тропики. Сейчас в моде торты-малыши, вот и я не сдержался и собрал десерт весом чуть более полукилограмма. С таким здорово неожиданно приехать в гости и устроить чаепитие. Плюс, я давно хотел использовать этот декор — венок из листьев, которые одинаково похожи и на мяту и на силуэт лайма. Отчего ваши гости останутся в полном восторге. Ну, а если у вас более грандиозные планы — просто умножайте всё на два и собирайте стандартный торт.

Подробнее здесь

#КакДолжноБыть

Готовлю для вас хороший пост (а, скорее всего, пару) о том, как придумывать декоры, для чего они нужны и что с этим всем делать. Если вдруг вы пропустили, то у меня есть пост «Декоры есть нельзя», который, пожалуй, оказался самым популярным по силе возмущения аудитории.

Ну и пока я пишу, давайте с вами поиграем.

Многие меня спрашивали, как понять, что в десерте можно есть, а что нет. У меня в блоге есть два десерта «Настоящая фисташка» и «Грецкий орех». Я бы сказал, что технически они идентичны: оба полностью повторяют исходный орех, оба имеют несколько прослоек, оба минималистичны в декоре.

Однако, в одном случае, мы съедаем десерт целиком, а во втором, нет. Подумайте, напишите своё мнение в комментариях, расскажите ход своих мыслей. А потом вернитесь и нажмите на скрытый текст.

Правильный ответ:

В случае с фисташкой скорлупу мы не едим — это шоколад, он красивый и вкусный, но его сладость и текстура помешают. Грецкий орех — это тарталетка, скорлупа выступает песочной корзинкой, а значит является частью десерта, как по вкусу и сладости, так и по текстуре.

Угадали?