#КомиксыКондитера
#ЛюбопытныйКондитер

Холодный ганаш!

Я думаю, что каждый из вас хотя бы раз готовил ганаш в своей жизни. Вспоминайте, было?)

Если брать совсем базовое описание, то ганаш — это просто шоколад и жирные сливки. Ага, теперь уже в памяти всплывают некоторые моменты, да? Действительно, ганаш — это и трюфельные конфетки, и начинка для макарон, потёки на тортах, начинки для корпусных конфет или нарезные, прослойки в тортах (некоторые кремё) и многое другое. Всё это, в разном составе и пропорциях, будет ганашами.

Привычный нам процесс — доводим сливки до 80°-90° в сотейнике, выливаем на шоколад, пробиваем блендером. Ганаш практически готов, осталось дождаться стабилизации.

Однако, есть ещё холодный ганаш и сегодня я расскажу про него. Работает метод с любыми составами ганаша (пюре, тримолин, глюкоза и т.д. — главное одинаковые температуры). Ничего сложного нет, а идея заключается вот в чём:

1. Сливки нагреваем до 35°-40°
2. Шоколад топим заранее до тех же 35°-40°
3. Добавляем в шоколад треть сливок, смешиваем лопаткой
4. Вливаем остальные сливки и пробиваем блендером

Вот пара неоспоримых плюсов такого метода:
🥕Температура ганаша ниже, а значит его быстрее можно использовать
🥕На высоких температурах быстрее развиваются бактерии
🥕Ускоряет процесс при больших объёмах

Для примера, приготовим конфеты (пропорции просчитаны именно для этого шоколада)
Шоколад Jivara 40% — 600 г
Сливки 33% — 300 г

Выливаем в металлическую рамку 16х16х2,5, которая стоит на силиконовом коврике. При температуре помещения 20-22, ганаш стабилизируется меньше, чем через час. Нарезаем и едим. Можно обвалять в какао-порошке Arome.

Кстати, Valrhona — один из немногих шоколадных брендов, который делает свой шоколад ещё и в привычных пачках — удобно для подарка.

#ЛюбопытныйКондитер

Сегодня был на лекции по скандинавской кухне от Сергея Иванова (я слушаю его, затаив дыхание). И там напомнили про хороший фильм Ants on a shrimp. Обязательно найдите его в сети и посмотрите.

Немного интересных фактов:

🦐Ресторан Noma и шеф Рене Редзепи получили всевозможные рейтинги, премии и звёзды Мишлен. По сути, это одно из мест, которое влияло и влияет на нордическую кухню и кухни всего мира.

🦐Noma является кузницей талантов, каждый, кто стажировался там, достиг небывалых высот (свои рестораны, рейтинги, премии). Бывали там и наши шефы

🦐В пандемию шеф Редзепи придумал вкусный бургер. В день ресторан отдавал до 3000 бургеров навынос.

🦐На выездные ужины шеф привозит ВСЮ свою команду. Даже посудомойщик ездит с командой. Кстати, график ресторана такой, что персонал работает всегда (нет смен), что положительно влияет на стабильность блюд.

🦐Совладелец и Рене однажды объявили, что тот самый посудомойщик (высокий чернокожий парень) стал акционером ресторана, получив 2% доли. Работает он в ресторане до сих пор и является чуть ли не вторым лицом ресторана. У него берут интервью самые авторитетные издания. Знаменит он стал, когда на вручение премии не смог поехать с командой. Тогда все сотрудники ресторана вышли на вручение премии в футболках с лицом этого парня. Футболки до сих пор можно купить.

Фильм рассказывает о том, как Рене Редзепи поехал в Токио, чтобы поставить ужин. Команда приехала за две недели и стала создавать меню. Буквально за пару дней до самого ужина прилетел сам шеф и сказал: “Всё, что вы приготовили не подходит”.

Логика рассуждений была следующей — все богатые и увлечённые японцы УЖЕ были в Noma и пробовали все нордические сеты шефа. Нужно было придумать что-то новое. Пользуясь одним из принципов скандинавской кухни о сезонности и локальности, шеф придумывает одно из блюд — муравьи на креветке. Ещё живые креветки выкладывались на лёд и сервировались муравьями. Сладкое мясо и кислотность создали правильный баланс и публика была в восторге. А само блюдо вошло в учебники...

Каждый год, примерно в это время, я чувствую, как устаю от всех тёплых и сложных десертов. Нет, конечно, через пару дней я снова захочу много шоколада, плотных орехов и все те зимние десерты, которые приятно наполняют душу и тело калориями. Это лишь подтверждает теорию о том, что не бывает абсолютно сезонных вкусов и сладостей. Сегодня мы можем круглый год готовить вкусно из исключительных, сезонных продуктов. А раз такая возможность есть, как же ей не воспользоваться, верно?

Чтобы бороться с зимними морозами я выбрал максимально летнюю идею — коктейль мохито! В студенческие годы мы собирали, как могли, составляющие этого напитка и собирались небольшими компаниями, чтобы оттачивать барное мастерство. Как сейчас помню, что сложнее всего было достать коричневый сахар, обязательно размять его на дне стакана с листьями мяты и лаймом, а потом уже добавить жидкие составляющие. Сейчас я отношусь к коктейлям требовательнее и глубже, благо, сегодня технологии и насмотренность находятся на космической высоте.

А вот коктейль в виде торта — это совершенно другая история. Давайте разбираться вместе. Здесь приятная кислинка лимона и лайма, ароматика мяты и всё тот же коричневый сахар, которые добавляют свою тростниковую карамельность и делает десерт по-настоящему свежим. Чтоб довести идею до абсолюта есть хороший приём — идите во вкусах до конца. Так, у нас внутри нежное желе со вкусом мохито, мягкий бисквит с цедрой лайма и воздушный мохито-мусс, который хоть и спокойнее начинки, но добавляет свой вклад в лето и тропики. Сейчас в моде торты-малыши, вот и я не сдержался и собрал десерт весом чуть более полукилограмма. С таким здорово неожиданно приехать в гости и устроить чаепитие. Плюс, я давно хотел использовать этот декор — венок из листьев, которые одинаково похожи и на мяту и на силуэт лайма. Отчего ваши гости останутся в полном восторге. Ну, а если у вас более грандиозные планы — просто умножайте всё на два и собирайте стандартный торт.

Подробнее здесь

#КакДолжноБыть

Готовлю для вас хороший пост (а, скорее всего, пару) о том, как придумывать декоры, для чего они нужны и что с этим всем делать. Если вдруг вы пропустили, то у меня есть пост «Декоры есть нельзя», который, пожалуй, оказался самым популярным по силе возмущения аудитории.

Ну и пока я пишу, давайте с вами поиграем.

Многие меня спрашивали, как понять, что в десерте можно есть, а что нет. У меня в блоге есть два десерта «Настоящая фисташка» и «Грецкий орех». Я бы сказал, что технически они идентичны: оба полностью повторяют исходный орех, оба имеют несколько прослоек, оба минималистичны в декоре.

Однако, в одном случае, мы съедаем десерт целиком, а во втором, нет. Подумайте, напишите своё мнение в комментариях, расскажите ход своих мыслей. А потом вернитесь и нажмите на скрытый текст.

Правильный ответ:

В случае с фисташкой скорлупу мы не едим — это шоколад, он красивый и вкусный, но его сладость и текстура помешают. Грецкий орех — это тарталетка, скорлупа выступает песочной корзинкой, а значит является частью десерта, как по вкусу и сладости, так и по текстуре.

Угадали?

#КомиксыКондитера

Не все знают, что на Дальнем Востоке в школах преподают пельменеведение и цель жизни каждого дальневосточника — найти свой лучший рецепт. Сколько я себя помню, всё время экспериментировал с добавками, временем приготовления и разными соусами, которые находил на кухне.

Как говорится — у самурая нет цели, есть только путь. Скорее всего, японцы придумали это, глядя на то, как мы всю жизнь отрабатываем самый единственный рецепт пельменей.

Не думаю, что все бросятся покупать тёрку или неизвестный соус ради них. Но, знаю точно, что кому-то пригодится мой рецепт или ход рассуждений. Кстати, обычную пасту варю ровно так же, только граммы другие.

Пару ложек бульона я возвращаю обратно, чтобы масса блестела. Здесь на ваш вкус. Бульоны беру эти.

P.S. рецепт смеси перцев смотрите в этом посте