#КомиксыКондитера

Начну показывать всякие формы и декоры в тематике дня Валентина. Мы привезли из Франции красивые пластиковые формы сердец. Одна из них — форма «Алмазное сердце».

Цена: 390 рублей

Она одинаково подходит для муссовых десертов и работы с шоколадом. Если сделать из шоколада одну половинку — получится красивый декор на торты. Можно оставить пустым или положить под сердце записку, вкусные конфетки или подарок. Помимо этого, если отлить подиум из шоколада — выйдет шоколадная шкатулка. А можно две половинки склеить между собой — получится настоящее объёмное сердце, похожее на алмаз.

Для бананового десерта я использую жёлтую половинку из шоколада. Сейчас напомню ход действий:

1. Белый шоколад и жёлтый краситель греем строго до 32°
2. Выливаем шоколад в форму и быстро распределяем по всей поверхности ячейки. Когда работаете с большими формами, быстрее, удобнее и экономнее сделать два слоя. Поэтому сразу переворачиваем форму и сливаем шоколад в чашу. Я делаю это через острый конец сердца. Постукивайте по форме шпателем.
3. Шоколад в чаше убираем в приоткрытую микроволновку — там он будет остывать очень медленно
4. Зачищаем шпателем форму от излишков шоколада
5. Кладём форму на коврик и убираем в самое прохладное место в доме — пол в коридоре, подоконник с приоткрытым окном.
6. Минут через 5-8 повторите шаги.
7. В прохладном месте шоколад сам кристаллизуется и вы увидите, что заготовка отошла от стенок формы. На это уйдёт час-полтора

Обратите внимание, что у молда есть бортик по периметру. Когда будете делать муссовый десерт и заморозите его, просто налейте тёплую воду в этот «бассейн». Мусс на глазах отойдёт от стенок формы, поднимите её и вылейте воду.

Бананы, сливки и шоколад — это сочетание давно стало классическим и покорило весь мир. Здесь и всевозможные смузи и бананы в шоколаде и множество десертов вроде шоколадного бананового хлеба и прочих, более изысканных вариантов сладкого изделия. Когда я писал в блокноте вкусы и наброски идей, я понял, почему мне нравится это сочетание. Банан имеет плотность, и мы говорим не о текстуре, а скорее о вкусе, он насыщенный, яркий, настойчивый и объёмный. Именно поэтому он хорошо принимает шоколад, который тоже очень сильный и дружелюбный. Вместе получается один насыщенный вкус усиливает другой и так до бесконечности. А сливочность делает союз легче, интереснее и добавляет граней.

Потом я добавил ещё несколько вкусовых оттенков и получил общую базу. Дело оставалось за малым — реализовать это всё в одно целое. Первым мы приготовим бисквит, для него растопим шоколад, что очень похоже на процесс приготовления брауни, но также добавим воздушности, чтобы пойти в сторону бисквита. Это будет наша основа во всех смыслах. На бисквит ляжет нежный, воздушный мусс. С ним повторяем все те же действия, что с бисквитом — используем шоколад, банана, лёгкую сливочность, наконец. Мусс настолько хорош, что его можно есть ложками просто так. Завершить этот десерт я решил банановой панна-коттой. Она будет привлекать к себе внимание и уравновешивать, облегчать нижние слои. Получится ярко и здорово. Кроме того, мне нужен светлый верх на торте.

Когда будете готовы — подавайте торт на стол. Мне очень захотелось добавить бархата на бортиках, я использовал велюр жёлтого цвета. А вот верх я не трогал. Там у нас красивое и очень стильное шоколадное сердце. Увидев эту форму я подумал о прекрасной метафоре любви, она такая же многогранная, сложная и от этого очень прекрасная. Это шоколадный корпус, лёгкий и прочный. Под ним вы можете спрятать записку, небольшой подарок, конфеты или вовсе оставить его пустым. В любом случае, ваш близкий человек оценит и внешний вид торта и его фантастическое содержание.

Подробнее здесь

#КомиксыКондитера
#ТакПросто

Взбиваем сливки.

Обсудим муссы — здесь у сливок большие роль и доля.

Я всегда говорю на курсах, что мерные стаканы на 1 литр и 0,5 литра — это величайшее изобретение человечества (именно те из ссылок). В нём вы легко сможете взбить любое количество сливок, причём быстро. И сливки не летят во все стороны. Скорость роли не играет и влияет только на время работы.

Существует три состояния сливок. Попробую использовать самые логичные термины. Нам пригодится столовая ложка.

1. Сливки из пачки
Налейте сливки в стакан и зачерпните ложкой. Вы увидите, что они совершенно жидкие и в ложке ровное “озеро”.

2. Подтаявшее мороженое
В какой-то момент взбивания сливок вы увидите, что появляется объём. Теперь сливки в ложке лежат как бы округлой горкой. То же вы заметете в стакане, вокруг работающих венчиков начинает образовываться пышность.

3. Сливки рисуют
Двигайте включённые венчики по кругу вдоль стенок стакана. Вы увидите, как за венчиками остаётся рисунок. Сливки стали настолько стабильными, что могут держать объём. В ложке это уже приятная красивая шапочка, но она мягкая, без особого рельефа.

4. Мягкие пики
Позже вы заметите, что сливки уже могут держать форму. В ложке не просто горка, но хорошая шапка с рельефом. То же самое в стакане — стоит выключить миксер, рельеф останется. Он будет явным, плотным, но мягким визуально — все линии и рельеф округлые.

5. Плотные пики и потеря объёма
Дальше сливки станут очень плотными (можно резать ножом), а затем расслоятся и станут похожими на творожную массу.

Для мусса подходят пункты 2-3-4. Если покрутить стакан на столе, рельеф сверху почти исчезает — это значит у сливок ещё есть запас до пятого пункта. Теперь начинается головоломка: чем слабее взбиты сливки — тем нежнее финальный мусс, НО, чем плотнее взбиты сливки — тем мусс стабильнее в “сыром” виде. Никого не слушайте и выбирайте ту плотность, которая ВЫГОДНА вам. Более жидкий мусс нужен для форм со сложными рисунками и маленькими деталями, а густой хорошо держит тяжелые начинки при сборке.