Бананы, сливки и шоколад — это сочетание давно стало классическим и покорило весь мир. Здесь и всевозможные смузи и бананы в шоколаде и множество десертов вроде шоколадного бананового хлеба и прочих, более изысканных вариантов сладкого изделия. Когда я писал в блокноте вкусы и наброски идей, я понял, почему мне нравится это сочетание. Банан имеет плотность, и мы говорим не о текстуре, а скорее о вкусе, он насыщенный, яркий, настойчивый и объёмный. Именно поэтому он хорошо принимает шоколад, который тоже очень сильный и дружелюбный. Вместе получается один насыщенный вкус усиливает другой и так до бесконечности. А сливочность делает союз легче, интереснее и добавляет граней.

Потом я добавил ещё несколько вкусовых оттенков и получил общую базу. Дело оставалось за малым — реализовать это всё в одно целое. Первым мы приготовим бисквит, для него растопим шоколад, что очень похоже на процесс приготовления брауни, но также добавим воздушности, чтобы пойти в сторону бисквита. Это будет наша основа во всех смыслах. На бисквит ляжет нежный, воздушный мусс. С ним повторяем все те же действия, что с бисквитом — используем шоколад, банана, лёгкую сливочность, наконец. Мусс настолько хорош, что его можно есть ложками просто так. Завершить этот десерт я решил банановой панна-коттой. Она будет привлекать к себе внимание и уравновешивать, облегчать нижние слои. Получится ярко и здорово. Кроме того, мне нужен светлый верх на торте.

Когда будете готовы — подавайте торт на стол. Мне очень захотелось добавить бархата на бортиках, я использовал велюр жёлтого цвета. А вот верх я не трогал. Там у нас красивое и очень стильное шоколадное сердце. Увидев эту форму я подумал о прекрасной метафоре любви, она такая же многогранная, сложная и от этого очень прекрасная. Это шоколадный корпус, лёгкий и прочный. Под ним вы можете спрятать записку, небольшой подарок, конфеты или вовсе оставить его пустым. В любом случае, ваш близкий человек оценит и внешний вид торта и его фантастическое содержание.

Подробнее здесь

#КомиксыКондитера
#ТакПросто

Взбиваем сливки.

Обсудим муссы — здесь у сливок большие роль и доля.

Я всегда говорю на курсах, что мерные стаканы на 1 литр и 0,5 литра — это величайшее изобретение человечества (именно те из ссылок). В нём вы легко сможете взбить любое количество сливок, причём быстро. И сливки не летят во все стороны. Скорость роли не играет и влияет только на время работы.

Существует три состояния сливок. Попробую использовать самые логичные термины. Нам пригодится столовая ложка.

1. Сливки из пачки
Налейте сливки в стакан и зачерпните ложкой. Вы увидите, что они совершенно жидкие и в ложке ровное “озеро”.

2. Подтаявшее мороженое
В какой-то момент взбивания сливок вы увидите, что появляется объём. Теперь сливки в ложке лежат как бы округлой горкой. То же вы заметете в стакане, вокруг работающих венчиков начинает образовываться пышность.

3. Сливки рисуют
Двигайте включённые венчики по кругу вдоль стенок стакана. Вы увидите, как за венчиками остаётся рисунок. Сливки стали настолько стабильными, что могут держать объём. В ложке это уже приятная красивая шапочка, но она мягкая, без особого рельефа.

4. Мягкие пики
Позже вы заметите, что сливки уже могут держать форму. В ложке не просто горка, но хорошая шапка с рельефом. То же самое в стакане — стоит выключить миксер, рельеф останется. Он будет явным, плотным, но мягким визуально — все линии и рельеф округлые.

5. Плотные пики и потеря объёма
Дальше сливки станут очень плотными (можно резать ножом), а затем расслоятся и станут похожими на творожную массу.

Для мусса подходят пункты 2-3-4. Если покрутить стакан на столе, рельеф сверху почти исчезает — это значит у сливок ещё есть запас до пятого пункта. Теперь начинается головоломка: чем слабее взбиты сливки — тем нежнее финальный мусс, НО, чем плотнее взбиты сливки — тем мусс стабильнее в “сыром” виде. Никого не слушайте и выбирайте ту плотность, которая ВЫГОДНА вам. Более жидкий мусс нужен для форм со сложными рисунками и маленькими деталями, а густой хорошо держит тяжелые начинки при сборке.

#КомиксыКондитера

Ещё одна красивая форма из Франции — «Роза» компании PCB Creation. Диаметр розы 15 см, а это значит она отлично будет смотреться на любом торте от небольших до самых громадных (а там можно и целый сад соорудить). Форма пластиковая — подходит для шоколада, муссов и даже фруктовых начинок. То есть ваша розочка может быть выполнена из чего угодно.

Цена: 390 ₽

1. Растопите белый шоколад и красный краситель строго до 32°
2. Наполните форму шоколадом и хорошо постучите, чтобы шоколад заполнил все линии и рельефы
3. При необходимости пройдите шпателем, чтобы зачистить форму от излишков
4. Уберите в прохладное место с температурой 19°-22°
5. Немного нейтральной глазури позволят сделать капельки росы
6. А здесь урок, как сделать листики

Хитрости:

1. В форму входит ровно 75 граммов шоколада, наполняйте на весах, тогда шпатель будет ненужен
2. Используйте шоколад Valrhona малиновый или клубничный — тогда будет вкус и не нужно красить
3. Весит роза как плитка шоколада, а значит может быть самостоятельным подарком
4. Если положить форму на кольцо 16 см, будет проще отстукивать и направлять распределение шоколада в форме