#КомиксыКондитера
#ТакПросто
#Лайфхак
Очень сложно собрать ровный бисквитный торт, шпатель не помогает, руки не слушаются, крем мягкий и не даёт нормально выравнивать. Знакомо? Примерно год назад я понял, как можно избежать всех этих проблем, делал тесты и проверял всё это на рецептах. Давайте сегодня расскажу всё подробно.
Итак, в шагах всё подробно расписано, а в тексте хочу дать больше деталей. Поехали:
1. Такой способ подходит для сборки муссовых, бисквитных и гибридных тортов (коржи и мусс). Если делаете сборку с кремом — приготовьте два мешка: мягкий крем и плотный (это лежанием на столе корректируем). Ставим бисквиты, прослаиваем плотным кремом, а бока заполняем мягким, чтобы тот прям затекал между коржами и плёнкой. Сборка любых тортов идёт снизу вверх постепенно. Мы, как бы, строим внутренний блок (коржи, начинки и прослойки) и внешний (между плёнкой и тортом). Пример сборки можно посмотреть в рецепте «Новый сметанник».
2. Собранные торты убираем в морозильную камеру. А когда торт замёрз — снимаем снизу силиконовую форму, подрезаем скотч и разматываем плёнку. Дальше велюр или просто в холодильник на дефростацию. Это работает с ЛЮБЫМИ муссами и кремами..
3. Высота борта из плёнки может быть любой, решайте это на этапе 2.
4. Очень важно брать силиконовые формы Тортафлекс нужного диаметра, гитарные листы плотностью 150 мкм и невысокие металлические кольца.
5. Важно понимать, что благодаря правильно собранной конструкции мы получаем довольно жёсткий корпус для сборки, который имеет гладкую поверхность внутри. А значит любой торт (с кремом или муссом) будет снаружи идеально гладким.
#ТакПросто
#Лайфхак
Очень сложно собрать ровный бисквитный торт, шпатель не помогает, руки не слушаются, крем мягкий и не даёт нормально выравнивать. Знакомо? Примерно год назад я понял, как можно избежать всех этих проблем, делал тесты и проверял всё это на рецептах. Давайте сегодня расскажу всё подробно.
Итак, в шагах всё подробно расписано, а в тексте хочу дать больше деталей. Поехали:
1. Такой способ подходит для сборки муссовых, бисквитных и гибридных тортов (коржи и мусс). Если делаете сборку с кремом — приготовьте два мешка: мягкий крем и плотный (это лежанием на столе корректируем). Ставим бисквиты, прослаиваем плотным кремом, а бока заполняем мягким, чтобы тот прям затекал между коржами и плёнкой. Сборка любых тортов идёт снизу вверх постепенно. Мы, как бы, строим внутренний блок (коржи, начинки и прослойки) и внешний (между плёнкой и тортом). Пример сборки можно посмотреть в рецепте «Новый сметанник».
2. Собранные торты убираем в морозильную камеру. А когда торт замёрз — снимаем снизу силиконовую форму, подрезаем скотч и разматываем плёнку. Дальше велюр или просто в холодильник на дефростацию. Это работает с ЛЮБЫМИ муссами и кремами..
3. Высота борта из плёнки может быть любой, решайте это на этапе 2.
4. Очень важно брать силиконовые формы Тортафлекс нужного диаметра, гитарные листы плотностью 150 мкм и невысокие металлические кольца.
5. Важно понимать, что благодаря правильно собранной конструкции мы получаем довольно жёсткий корпус для сборки, который имеет гладкую поверхность внутри. А значит любой торт (с кремом или муссом) будет снаружи идеально гладким.
🔥341❤106
Ещё в Краснодаре в кондитерской я делал тестовые образцы. Все приготовленные начинки и муссы дополнительно заливаем в небольшую тару и отправляем в холодильник. Для чего?
1. Если у клиента развалился торт — проверяем стабильность слоёв в наших пробниках. У нас стабильно — виноват клиент, жидко у нас — кондитер забыл желатин
2. Можно оценить вкус и текстуру элемента. Допустим начинка вышла плотной, значит мусс тоже упрочним желатином. Важно понимать, что облизать лопатку готового мусса — не то же самое, что пробовать ложку стабильного с температурой 4°-6°
3. Если собрали 5-6 начинок и столько же муссов — можно скомбинировать и тут же попробовать новые идеи сочетаний
Работает это даже для домашнего использования.
#Лайфхак
1. Если у клиента развалился торт — проверяем стабильность слоёв в наших пробниках. У нас стабильно — виноват клиент, жидко у нас — кондитер забыл желатин
2. Можно оценить вкус и текстуру элемента. Допустим начинка вышла плотной, значит мусс тоже упрочним желатином. Важно понимать, что облизать лопатку готового мусса — не то же самое, что пробовать ложку стабильного с температурой 4°-6°
3. Если собрали 5-6 начинок и столько же муссов — можно скомбинировать и тут же попробовать новые идеи сочетаний
Работает это даже для домашнего использования.
#Лайфхак
🔥376❤124
⚡️🍒
Мы привезли шоколадный декор DOBLA (Бельгия). Один из моих любимых — настоящая «Вишня». Очень красивые, реалистичный размер и форма, а ещё и здорово блестят. В составе шоколад и натуральные красители. Вспомните, сколько раз вам хотелось украсить торт или десерты яркой вишней, но был не сезон.
Теперь эта проблема решена! Вишня не портится, не заветривается, внутри нет косточки и выглядит она всегда как будто только с куста. Хвостик я сделал из пластичного шоколада сам.
Мы привезли шоколадный декор DOBLA (Бельгия). Один из моих любимых — настоящая «Вишня». Очень красивые, реалистичный размер и форма, а ещё и здорово блестят. В составе шоколад и натуральные красители. Вспомните, сколько раз вам хотелось украсить торт или десерты яркой вишней, но был не сезон.
Теперь эта проблема решена! Вишня не портится, не заветривается, внутри нет косточки и выглядит она всегда как будто только с куста. Хвостик я сделал из пластичного шоколада сам.
🔥305❤90
Однажды мы с Морковками ходили в одно заведение и перепробовали там все коктейли. Я люблю такие дегустации, когда людей много и ты пробуешь коктейли по чуть-чуть. А если что-то нравится — громко кричишь: «Этот мой!», чтобы он больше никому не достался. В общем, на каком-то круге мы уже поняли, что карта нам сдалась и пора выбирать коктейль по сердцу, а не из любопытства. Тогда, многие решили повторить Cherry Pie — в меру сладкий, с плотной сифонной пеной сверху и чем-то розовым сверху. Оказалось, сверху был розовый перец, который давал вишне остроту и некоторую особенную свежесть. Что говорить, теперь я там заказываю только этот коктейль.
На днях я понял, что пора начинать с весенними десертами. А с чем у нас ассоциируется весна? С зеленью. Раз мне нужен зелёный десерт в ленте — значит пора доставать банку фисташковой пасты. До всяких трав мы доберёмся, когда будет сезон. Фисташка очень любит громкие ягоды. Прекрасно сочетается с малиной и вишней. Тогда то я и вспомнил про тот коктейль. Так у меня получилось своё прочтение начинки — здесь вишня и тонкие ноты перца, который будет усиливать ягоду и добавлять ей приятной пафрюмности. Всё это в муссе на фисташковом заварном креме, чтобы было плотно, насыщенно и недорого. Также внутрь пирожного прячем фисташковый нежный бисквит без муки. При подаче сверху отсаживаем фисташковый крем и гордо ставим сверху готовую вишенку из шоколада — мы привезли их в Две морковки. Ещё немного магии от песочной основы и десерт полностью готов.
Больше всего на свете я люблю десерты, которые внешним видом довольно буквально рассказывают о составе. Любой догадается про вишнёвый вкус в пирожном, а по цвету сообразит, что здесь не обошлось без фисташки. А когда этот смекалистый визуал откусит кусочек — случится невероятное волшебство. Нежный мусс со своим плотным фисташковым вкусом подготовит базу для яркой вишни с её пряным секретом. Мягкий бисквит освежит ощущения и всё закончится капелькой воздушного крема. После этого вы уже будете не силах сопротивляться новой порции.
Рецепт здесь
На днях я понял, что пора начинать с весенними десертами. А с чем у нас ассоциируется весна? С зеленью. Раз мне нужен зелёный десерт в ленте — значит пора доставать банку фисташковой пасты. До всяких трав мы доберёмся, когда будет сезон. Фисташка очень любит громкие ягоды. Прекрасно сочетается с малиной и вишней. Тогда то я и вспомнил про тот коктейль. Так у меня получилось своё прочтение начинки — здесь вишня и тонкие ноты перца, который будет усиливать ягоду и добавлять ей приятной пафрюмности. Всё это в муссе на фисташковом заварном креме, чтобы было плотно, насыщенно и недорого. Также внутрь пирожного прячем фисташковый нежный бисквит без муки. При подаче сверху отсаживаем фисташковый крем и гордо ставим сверху готовую вишенку из шоколада — мы привезли их в Две морковки. Ещё немного магии от песочной основы и десерт полностью готов.
Больше всего на свете я люблю десерты, которые внешним видом довольно буквально рассказывают о составе. Любой догадается про вишнёвый вкус в пирожном, а по цвету сообразит, что здесь не обошлось без фисташки. А когда этот смекалистый визуал откусит кусочек — случится невероятное волшебство. Нежный мусс со своим плотным фисташковым вкусом подготовит базу для яркой вишни с её пряным секретом. Мягкий бисквит освежит ощущения и всё закончится капелькой воздушного крема. После этого вы уже будете не силах сопротивляться новой порции.
Рецепт здесь
❤347🔥153👏1
Владивосток — 10, 11 и 12 Марта
@patokov
— «Бисквитные торты с начинками — роль ингредиентов, выпечка, сборка, декорирование»
— «Муссовые десерты — новые текстуры, вкусы и формы»
— «Магия чизкейков — классика и современные рецепты и техники»
— «Стартап для кондитеров: бизнес-модели и продвижение в разных соц.сетях»
Санкт-Петербург — 18 и 19 Марта
Билеты
— «Бисквитные торты с начинками — роль ингредиентов, выпечка, сборка, декорирование. Углубленный курс.»
— «Муссовые десерты — новые текстуры, вкусы и формы»
— «Стартап для кондитеров: бизнес-модели и продвижение в разных соц.сетях»
— «Первые шаги в шоколаде»
Москва — 24, 25 и 26 Марта
Билеты
— «Бисквитные торты с начинками — роль ингредиентов, выпечка, сборка, декорирование. Углубленный курс.»
— «Муссовые десерты — новые текстуры, вкусы и формы»
— «Магия чизкейков — классика и современные рецепты и техники»
— «Стартап для кондитеров: бизнес-модели и продвижение в разных соц.сетях»
— «Первые шаги в шоколаде»
Казань — 21, 22 и 23 Апреля
@valeron111111
— «Бисквитные торты с начинками — роль ингредиентов, выпечка, сборка, декорирование»
— «Муссовые десерты — новые текстуры, вкусы и формы»
— «Магия чизкейков — классика и современные рецепты и техники»
— «Стартап для кондитеров: бизнес-модели и продвижение в разных соц.сетях»
— «Первые шаги в шоколаде»
Новосибирск — 28, 29 и 30 Апреля
@valeron111111
— «Бисквитные торты с начинками — роль ингредиентов, выпечка, сборка, декорирование»
— «Муссовые десерты — новые текстуры, вкусы и формы»
— «Магия чизкейков — классика и современные рецепты и техники»
— «Стартап для кондитеров: бизнес-модели и продвижение в разных соц.сетях»
— «Первые шаги в шоколаде»
Краснодар — 02, 03 и 04 Июня (!)
@valeron111111
— «Бисквитные торты с начинками — роль ингредиентов, выпечка, сборка, декорирование»
— «Муссовые десерты — новые текстуры, вкусы и формы»
— «Магия чизкейков — классика и современные рецепты и техники»
— «Стартап для кондитеров: бизнес-модели и продвижение в разных соц.сетях»
— «Первые шаги в шоколаде»
@patokov
— «Бисквитные торты с начинками — роль ингредиентов, выпечка, сборка, декорирование»
— «Муссовые десерты — новые текстуры, вкусы и формы»
— «Магия чизкейков — классика и современные рецепты и техники»
— «Стартап для кондитеров: бизнес-модели и продвижение в разных соц.сетях»
Санкт-Петербург — 18 и 19 Марта
Билеты
— «Бисквитные торты с начинками — роль ингредиентов, выпечка, сборка, декорирование. Углубленный курс.»
— «Муссовые десерты — новые текстуры, вкусы и формы»
— «Стартап для кондитеров: бизнес-модели и продвижение в разных соц.сетях»
— «Первые шаги в шоколаде»
Москва — 24, 25 и 26 Марта
Билеты
— «Бисквитные торты с начинками — роль ингредиентов, выпечка, сборка, декорирование. Углубленный курс.»
— «Муссовые десерты — новые текстуры, вкусы и формы»
— «Магия чизкейков — классика и современные рецепты и техники»
— «Стартап для кондитеров: бизнес-модели и продвижение в разных соц.сетях»
— «Первые шаги в шоколаде»
Казань — 21, 22 и 23 Апреля
@valeron111111
— «Бисквитные торты с начинками — роль ингредиентов, выпечка, сборка, декорирование»
— «Муссовые десерты — новые текстуры, вкусы и формы»
— «Магия чизкейков — классика и современные рецепты и техники»
— «Стартап для кондитеров: бизнес-модели и продвижение в разных соц.сетях»
— «Первые шаги в шоколаде»
Новосибирск — 28, 29 и 30 Апреля
@valeron111111
— «Бисквитные торты с начинками — роль ингредиентов, выпечка, сборка, декорирование»
— «Муссовые десерты — новые текстуры, вкусы и формы»
— «Магия чизкейков — классика и современные рецепты и техники»
— «Стартап для кондитеров: бизнес-модели и продвижение в разных соц.сетях»
— «Первые шаги в шоколаде»
Краснодар — 02, 03 и 04 Июня (!)
@valeron111111
— «Бисквитные торты с начинками — роль ингредиентов, выпечка, сборка, декорирование»
— «Муссовые десерты — новые текстуры, вкусы и формы»
— «Магия чизкейков — классика и современные рецепты и техники»
— «Стартап для кондитеров: бизнес-модели и продвижение в разных соц.сетях»
— «Первые шаги в шоколаде»
🔥111❤20
#МоиГаджеты
Металлическое кольцо или силиконовая форма?
Несколько лет я пытаюсь сформулировать для себя, какой инструмент мне больше подходит, нравится и является более удобным. И всё это время чаша весов предательски раскачивается то в одну сторону, то в другую. Наконец, я решил поступить, как советуют психологи — выписать на полях плюсы и минусы.
Мои рассуждения будут именно о Silikomart Tortaflex и металлических кольцах/рамках. И то и то совершенно необходимые базовые инструменты кондитера, хорошо бы иметь и то и то под рукой во всех ходовых диаметрах.
Силикон:
+ Геометрия — звучит странно, но сверните форму, положите в карман джинсов и отправьте это чемоданом на другой конец света. Круг останется кругом
+ Чтобы вынуть ледяное изделие, достаточно просто «вывернуть» форму, не нужны горелки, фены и ацетатные ленты
+ Занимают меньше места, потому что можно свернуть в узел
+ Имеют своё дно, поэтому не нужны пищевые плёнки, фольга и прочие альтернативы
+ Бережнее печёт
- Требует полной заморозки изделия, прежде чем сможем вынуть его
Металл:
+ Один из прочнейших материалов
+ Вынуть можно что угодно на любом этапе: мягкие коржи, едва стабилизированную начинку и так далее
+ Дешевле
+ Меньше места занимают на противне
+ Может выступать вырубкой для коржей и начинок
+ У нас в Двух морковках высота 6 см, против 5 см у силикона.
- Без пищевой плёнки или фольги невозможно работать в 99% процессов
- Легко гнутся — часто вижу три коржа из трех колец, которые невозможно подружить геометрически, выходит разной степени овальность
- Занимают больше места
- Чтобы вынуть ледяное изделие, потребуются фен, горелка, ацетатка или слёзы
Не бывает универсального инструмента, и я выбираю силикон и металл под определённые задачи и нужды. Металл чаще всего идёт для выпекания коржей, когда нужно быстро, чтоб влезли 3-4 кольца на противень. В силиконе проще собрать то, что будем морозить — и выйдет изделие идеально гладким. А морозим мы Птичку, чизкейки, муссы, желе и много чего ещё.
Что чаще используете вы и почему?
Металлическое кольцо или силиконовая форма?
Несколько лет я пытаюсь сформулировать для себя, какой инструмент мне больше подходит, нравится и является более удобным. И всё это время чаша весов предательски раскачивается то в одну сторону, то в другую. Наконец, я решил поступить, как советуют психологи — выписать на полях плюсы и минусы.
Мои рассуждения будут именно о Silikomart Tortaflex и металлических кольцах/рамках. И то и то совершенно необходимые базовые инструменты кондитера, хорошо бы иметь и то и то под рукой во всех ходовых диаметрах.
Силикон:
+ Геометрия — звучит странно, но сверните форму, положите в карман джинсов и отправьте это чемоданом на другой конец света. Круг останется кругом
+ Чтобы вынуть ледяное изделие, достаточно просто «вывернуть» форму, не нужны горелки, фены и ацетатные ленты
+ Занимают меньше места, потому что можно свернуть в узел
+ Имеют своё дно, поэтому не нужны пищевые плёнки, фольга и прочие альтернативы
+ Бережнее печёт
- Требует полной заморозки изделия, прежде чем сможем вынуть его
Металл:
+ Один из прочнейших материалов
+ Вынуть можно что угодно на любом этапе: мягкие коржи, едва стабилизированную начинку и так далее
+ Дешевле
+ Меньше места занимают на противне
+ Может выступать вырубкой для коржей и начинок
+ У нас в Двух морковках высота 6 см, против 5 см у силикона.
- Без пищевой плёнки или фольги невозможно работать в 99% процессов
- Легко гнутся — часто вижу три коржа из трех колец, которые невозможно подружить геометрически, выходит разной степени овальность
- Занимают больше места
- Чтобы вынуть ледяное изделие, потребуются фен, горелка, ацетатка или слёзы
Не бывает универсального инструмента, и я выбираю силикон и металл под определённые задачи и нужды. Металл чаще всего идёт для выпекания коржей, когда нужно быстро, чтоб влезли 3-4 кольца на противень. В силиконе проще собрать то, что будем морозить — и выйдет изделие идеально гладким. А морозим мы Птичку, чизкейки, муссы, желе и много чего ещё.
Что чаще используете вы и почему?
❤263🔥78
#КомиксыКондитера
А что если я хочу делать тарталетку без песочного теста? Для кого-то не подходит состав, другим просто стало скучно, а третьим не нравится, что они становится мягче со временем.
Очень простой и элегантный выход — основа из шоколада. Всё, что вам нужно — это форма «Панна-котта» из Двух морковок. Используйте любой шоколад и красители. Можно сделать на тёмном без сахара, на безлактозном, использовать Valrhona со вкусами ягод или фруктов. Делайте, что угодно.
В такой корзинке можно собрать классический лимонный тарт с меренгой или пойти дальше, усложнив муссами, глазурями и начинками. Ну и главное — не переставайте фантазировать, иногда интересное решение прячется за маленькой задачей, которую нужно решить необычны способом.
И да, в этом случае корзинку съедаем!😋
А что если я хочу делать тарталетку без песочного теста? Для кого-то не подходит состав, другим просто стало скучно, а третьим не нравится, что они становится мягче со временем.
Очень простой и элегантный выход — основа из шоколада. Всё, что вам нужно — это форма «Панна-котта» из Двух морковок. Используйте любой шоколад и красители. Можно сделать на тёмном без сахара, на безлактозном, использовать Valrhona со вкусами ягод или фруктов. Делайте, что угодно.
В такой корзинке можно собрать классический лимонный тарт с меренгой или пойти дальше, усложнив муссами, глазурями и начинками. Ну и главное — не переставайте фантазировать, иногда интересное решение прячется за маленькой задачей, которую нужно решить необычны способом.
И да, в этом случае корзинку съедаем!😋
❤406🔥162