#КомиксыКондитера

Хочу рассказать ещё один способ создания перьев!

1. Любой шоколад топим импульсами строго до 32°C и переливаем в мешок. Лучше, если взять два разных цвета
2. Нарежьте на полоски 6х12 см гитарные листы плотностью 100 мкм (это как у наших фирменных мешков) — это важно
3. Отсадите из мешка один шоколад, слегка увеличивая давление, чтобы след расширялся
4. Сверху сделайте тонкую полоску другого цвета
5. Жёсткой кисточкой размазывайте от центра по диагонали одну сторону пера, затем вторую. Здесь лучше пальцами придерживать плёнку. А размазывать шоколад так, чтобы получилось слегка треугольное очертание
6. Создайте ствол пера, отсадив новую полоску шоколада
7. Если хотите изогнутое перо — используйте круглые вырубки, тубусы и так далее. Перо можно свернуть в одной плоскости, а можно в двух
8. Оставьте в прохладном месте на 20 минут

Собрал всё в одну корзину

Пару дней назад со знакомыми, которые совсем далеки от кондитерского мира, мы обсуждали Пасху. Я рассказывал о том, что этот тот период, когда готовить начинают даже те, кто целый год сторонится духовки и миксера. Сделать кулич самостоятельно — это невероятный труд. С творожной пасхой, конечно, проще. И вот, я рассказывал, как подписчики реагировали на новые рецепты. Вам очень понравились куличи этого года, вы были в восторге от идеи сделать творожную пасху в круглых формах с шоколадным корпусом и, почти полностью, я был уверен в успехе ягодной розовой пасхи. Само собой, ведь она получилась очень яркой.

На вопрос, что я не сделал в этом году, я стал рассказывать о том, что у меня в голове была идея ещё одного рецепта. Сильно отличающегося от классики. Первое, с чего я начал — это форма. Я делился своей идеей сделать творожную пасху в классическом кольце, как мы делаем чизкейки и похожие десерты. Дальше я начал набрасывать на салфетке декор, говорил, что хочу довести до абсолюта идею с шоколадным гнездом, поставить яйцо натуральной величины и сделать это всё максимально похожим на настоящее. По ходу дела я вспомнил про шоколадные перья, которые делаются кисточкой, а не ножом. Короче говоря, я просто фонтанировал идеями. А потом я стал описывать вкусы...

«Ну, а чего ты не сделаешь всё задуманное?», — спросили меня. И, в какой-то момент, подумал о том, что мой блог ведь часто о том, как можно развить привычные идеи, десерты, сочетания вкусов. Проще говоря, я понял, что этот пасхальный год я хочу запомнить десертом, который сделаю для себя. И, уверен, будут читатели, которые с радостью повторят это уже в этом году. А значит, к следующему мы придумаем что-то новое. Если интересно про вкус — я сделал так, чтобы это было максимально неожиданно, плотно, объёмно и ярко. Я нашёл классические сочетания, которые необычны для творожных десертов и сделал так, что многие даже не смогут подумать о твороге. И вот именно такую пасху, в таком декоре и виде — я буду долго называть лучшей в блоге!

Рецепт здесь

#КомиксыКондитера

Если вы выбрали вчера формы яиц из нашего каталога, пора научиться делать корпусные изделия. Вот, несколько важных моментов, которые расскажу текстом.

1. Температура помещения при работе с шоколадом 16-22 градуса
2. После заполнения форм шоколадом держите их на коврике лицом вверх, так снизу шоколад собирается “юбочкой” и она поможет деталям лучше склеиваться
3. Все слои шоколада должны быть тонкими — это экономит материал, ускоряет процесс работы и делает корпус невесомым
4. Новый слой наносим, когда предыдущий стал матоветь
5. Наша плита хороша для изделий любого размера, она ровная, хорошо держит тепло
6. Не забудьте про деревянный молоточек


Говоря о способах создания корпуса, я могу выделить четыре основных. Хорошо бы вам постепенно попробовать все и решить, какой удобнее и проще для вас. В комиксах я показал сразу два, чтобы вы понимали, как это может выглядеть в процессе.

1. Наносим шоколад кисточкой слой за слоем
✅ Низкий расход шоколада
✅ Полезен для больших форм от 20 см
❌ Если закончить им, внутри поверхность не будет гладкой


2. Полностью заполняем ячейку шоколадом и ждём, затем сливаем
✅ Просто и минимум операций
❌ Нужно много материала
❌ Сложно новичку угадать когда сливать (толщина корпуса)


3. Полностью заливаем ячейку и сливаем шоколад сразу
✅ Очень легко контролировать толщину итогового слоя
✅ Для малых форм хватает одного цикла
❌ Много работы со сливанием и зачисткой шпателем


4. Заполняем ячейку на половину и катаем шоколад по стенкам
✅ Небольшой расход шоколада
✅ Когда вращаем форму, видим примерную толщину корпуса
✅ Иногда даже не требуется сливать шоколад
❌ Долго и сильно зависим от всех температур


В сегодняшнем комиксе я соединил два способа — первый, чтобы создать кисточкой базовую толщину, а потом четвёртый, чтобы сделать яйцо внутри гладким и добавить толщины корпусу. При этом я сэкономил шоколад, в сравнении со способами два и три.

Чаще всего на выбор влияет то, сколько шоколада вы темперировали, размер и сложность ячеек, желаемая толщина корпуса.

Я помню, как в Италии мы ходили на экскурсии по Венеции с нашими девочками-курсистками. У нас была харизматичная взрослая гид, которая то и дело вставляла шутки, понятные только ей и фанатам Бродского. Но, это не мешало нам наслаждаться красивой архитектурой, общением друг с другом и, конечно, всевозможными вкусными специалитетами. Поскольку для меня это была не первая экскурсия, я немного заскучал и решил остановиться у джелатерии. Она находилась в одном конце длинной улочки, а гид вела нас на другой конец. Это давало мне спокойствие, что я не отстану от группы, пока буду выбирать свои вкусы.

В тот день мне хотелось чего-то интересного, и плотного. Потому я выбрал какой-то рецепт, где были орехи и апельсин. До сих пор я отчётливо помню этот вкус. Когда я откусил кусочек, какая-то невероятная череда ассоциаций пронеслась у меня в голове. Апельсиновый йогурт, марципан, нутелла и многие другие, знакомые продукты, сменяли друг друга в этом шарике пластичного мороженого. Тогда я подумал о том, что итальянцы вообще хороши в сочетании разных вкусов и создании балансов, когда ты не просто слышишь все ингредиенты, а они превращаются во что-то совершенно уникальное и знакомое одновременно.

Недавно я вспомнил этот опыт и подумал, что было бы здорово сделать ещё один рецепт (да да, простите) творожной пасхи. В этот раз про орехи и апельсин. Не секрет, что здесь нет места лишней влаге, поэтому придумывать "мокрые" вкусы становится даже интересно. Однако, нет ничего невозможного. Я собрал воедино целый набор ингредиентов, которые позволят вам чётко услышать плотный и тяжёлый фундук, который сменит более лёгкий и яркий миндаль, а затем, вы почувствуете цитрусовые нотки. И когда вам покажется, что всё закончилось, вам попадётся кусочек итальянских апельсиновых цукатов. А детки будут в восторге от шоколадной курочки, внутри которой миндаль в карамели, оранжевым драже и бортику-гнезду из шоколадных перьев.

Рецепт здесь