Vincent Vallée 🇫🇷

World Chocolate Master

#Вдохновляй

#КомиксыКондитера

Про желатин я рассказывал здесь, а сегодня хочу подробнее остановиться на желатиновой массе. Если просто — это желатин, готовый к работе сразу. У этого есть плюсы и минусы, давайте разбираться:

✅ Ускоряет работу
✅ Меньше погрешностей в работе
✅ Крайне удобен в поточном производстве

❌ Малый срок хранения


Давайте расскажу, как с приготовить желатиновую массу и вам всё станет понятно:

1. Порошковый желатин насыпьте в чашу
2. Добавьте пять частей холодной воды, хорошо размешайте
3. Через время масса набухнет и превратится в единый комок
4. Бережно разогрейте до жидкого состояния (микроволновка, водяная баня)
5. Перелейте в большую или порционные формы, храните в холодильнике
6. Добавляйте в горячие массы, следуя рецепту

Как видно из рецепта, мы замачиваем желатин, стабилизируем в форме и убираем в холодильник. Срок хранения в хорошем контейнере — 3-5 дней. Когда по рецепту вам нужен желатин, вы отрезаете кусочек желатиновой массы, равный шести частям указанного в рецепте желатина. То, есть если в рецепте у вас идёт 10 граммов желатина, вы берёте 60 граммов желатиновой массы. Часто в рецептах французов уже идёт желатиновая масса.

Если вы понимаете, что за неделю планируете выполнить 5-20 рецептов, наверное, желатиновая масса сэкономит вам время на замачивании сухого желатина. Мы в Краснодаре заливали целые банки от 2 кг сыра Cremette и хватало этого на пару дней.

P.S. Не забывайте, что у желатина есть сила и её нужно сверять с рецептом.

Не секрет, что российское вино становится всё популярнее. С одной стороны растёт опыт виноделов и его качество, а с другой появляются вина со справедливой ценой на полке.

Чтобы ещё лучше познакомить аудиторию с местными винами и сильнее раскрыть их потенциал, «Пятёрочка» объявила «Дни российских вин» и приглашает ознакомится с широким ассортиментом российских вин. Оказывается, больше половины вин из отечественной линейки производится под собственными торговыми марками сети и найти их можно эксклюзивно в «Пятёрочке».

Таким образом, каждый покупатель будет иметь возможность познакомиться с новыми напитками, которые еще не пробовал, и с другой стороны открыть для себя отечественное виноделие. А для того, чтобы это знакомство было более приятным и вдумчивым, «Пятёрочка» совместно с экспертами подготовила для гостей магазинов специальный гайд с картой винодельческих регионов, рекомендациями по выбору вина и подходящей для конкретного сорта гастрономии.

#КомиксыКондитера

Шоколадная краска (часть 1)

Тема обширная, поэтому будем идти постепенно, думаю на 2-3 части мы её разделим. Итак, когда мы работаем с шоколадом — нам требуется использовать краску: для того, чтобы окрашивать формы или уже готовые изделия из шоколада.

Чтобы лучше понимать логику, представьте себе гуашь — она будет нашим примером из обычной жизни. Очевидно, что если я покрашу форму, а потом залью шоколадом — получится блестящий рисунок, являющийся поверхностью изделия. Если я готовое изделие из шоколада окрашу краской — получится менее блестящий и чуть выступающий на поверхности цветной слой. Поэтому в 95% случаев мы красим формы.

Базовый состав краски состоит из какао-масла и красителя. Здесь есть плюсы и минусы:

✅ Потрясающий блеск
✅ Тончайшие слои

❌ Довольно прозрачный слой
❌ Высокая цена
❌ Длительность работы

Легко можно сделать вывод, что чистое какао-масло использовать можно только в исключительно важных случаях (конкурсы, дорогая витрина и т.д.). Для более бытовых нужд в базовое какао-масло с красителем мы добавляем до 50% любого шоколада. Можно сказать так, что чем больше шоколада в составе краски, тем сильнее плюсы теряются, а минусы уходят в позитив.

Например, при составе «какао-масло и белый шоколад» (50/50) мы сохраняем достойный блеск, при этом требуется нанесение меньшего количества слоёв для получения яркого цвета, цена падает, время работы ускоряется (так как меньше охлаждаем массы). Кстати, наш с вами любимый велюр — это та же краска из двух составляющих, а результат будет зависеть от температуры поверхности нанесения.

🎨🎨🎨
В следующих частях поговорим о том, как готовить краску, темперировать, наносить на формы или изделия, о температурах и составах.

#КомиксыКондитера

Шоколадная краска (часть 2, часть 1)

Мы обсудили состав краски, свойства и как её можно наносить. Сегодня идём дальше — как приготовить и темперировать краску для работы с шоколадом и формами. На самом деле, всё очень просто:

1. Растопите какао-масло в сотейнике до жидкого состояния
2. Вылейте в маленький мерник с шоколадом и красителем (пропорции обсуждали в первой части)
3. Пробейте массу блендером, температура должна быть около 38-42°
4. Опустите стакан в ледяную воду и постоянно помешивайте спатулой, пока температура не упадёт до 33°

Безусловно, есть много нюансов и деталей, которые я рассказываю на очных мастер-классах, но если будете повторять все действия — результат будет получаться каждый раз. Для чего мы темперируем краску? Очень просто, чтобы она:

✅ Быстро застывала (рисунок не течёт)
✅ Сжималась (могла выйти их формы с шоколадом)
✅ Не таяла в руках
✅ Блестела

Дальше нужно дождаться нужной температуры и спокойно работать с краской. Помните, я проводил аналогии с гуашью? Здесь работает тот же принцип — густота краски зависит от доли шоколада в составе и температуры массы. При составе 50/50 (с шоколадом Callebaut) я бы поделил шкалу вот так:

1. 31-33° — краскопульты с соплом 1 мм
2. 26-28° — краскопульты с соплом 2-3 мм
3. 22-25° — брызги, крупные мазки кистью
4. 19-20° — рисование кисточкой деталей

Массу можно нагревать в процессе работы (не выше 33°) и пользоваться ей бесконечно. Застывшую краску нужно растопить до 40° и повторить процесс темперирования.

Готов записать вопросы для третьей части

Jordi Bordas 🇪🇸

Vegan, no lactose, eco friendly

#Вдохновляй