#КомиксыКондитера

Альбумин!

Поговорим о реструктурированной меренге, но сперва давайте разберём теорию. Многие худеющие люди и начинающие кондитеры не до конца понимают, что такое куриный белок. На 90% он состоит из чистой воды (вот, почему на одних омлетах сложно строить мышцы) и на 10% из протеинов (альбумин). Именно он помогает нам взбивать меренгу для разных кондитерских изделий.

Что если обмануть систему — взять отдельно высушенный альбумин из куриного белка и обратно вернуть ему жидкость, но уже не воду, а сок или кондитерское пюре? Всё получится!!

Ещё раз, чтобы сделать фруктовую меренгу:

1. Возьмите 100 граммов пюре, добавьте 10 альбумина и хорошо размешайте
2. Начните взбивать миксером, вводя постепенно 170-200 граммов сахара
3. Используйте по назначению

Где можно применить эту технику? Вот, например:

— Все виды меренги
— Бисквиты на взбитых белках
— Муссы, суфле, зефиры
— Маршмеллоу
— Меренговый рулет
— Макарон

Кстати, иногда альбумин добавляют и в живые белки, чтобы те взбивались стабильнее, лучше.

Хороший совет от @Onkel_Hans: если не нужны желтки и не хотите их выбрасывать, восстановите альбумин водой.

Войти в лето я решил довольно простым десертом, но эффектным. В нём очень много граней и о них я хочу рассказать. Если говорить о вкусах — здесь полнейшая классика. Я отталкивался от того, что хочу фисташку. Сложность её в том, что паста стоит прилично и ей нужно пользоваться умело. В каких-то десертах это будет оправдано и важно. Но, я пошёл от обратного, сделал вкус с помощью фисташковой муки — это дешевле, но не теряется смысл. Здесь у нас целых два слоя с чистым, ярким вкусом этого ореха.

Дальше ягодный акцент — если бы у меня была кондитерская, а поставил бы этот десерт в апреле и ехал на нём через все остановки до поздней осени. Я говорю о том, что это может быть любая ягода или фрукт по сезону. Нам нужно пюре и свежие кусочки для декора. Клубника, малина, земляника, абрикосы, хурма и всё остальное — фисташка подружится с чем угодно, знай себе меняй ингредиент и освежай витрину для гостей. Здорово? Безусловно! Всё это собираем в нежном муссе с ванилью и греческим йогуртом. Он получается интересный — о одной стороны освежающая кислинка йогурта, а с другой степенная плотность ванили. В итоге ярко, мощно и вкусно!

Что касается текстур, в самом низу тонкий слой хрустящего песочного теста. В рецепте научу, как его защитить, чтобы оно не потеряло этого важного свойства. Выше бисквит без муки, чтобы получить максимально фисташковый вкус. Ягодная нежная прослойка и мягкий воздушный мусс. Ну и самое главное — это внешний вид. Можно собрать цилиндром, как у меня, а можно сделать небольшой торт на 16 сантиметров. Если захотите — делайте борт, как у меня, а если лень — оставьте его голым. Свежие фрукты и ягоды делают своё дело и любой десерт выглядит отменно!

Рецепт здесь

Я тут сделал быстрый торт на день рождения Миши и родился вот такой декор. Очень быстро, очень просто и можно выбрать бесконечное множество тем, слоёв, цветов и так далее. Сама табличка стоит на трёх точках крема, благодаря этому декор парит над тортом, что добавляет объёма, плюс его легко снять перед нарезкой на куски.

Нужен вам урок или итак всё ясно?

🐻🐻🐻

#КомиксыКондитера

Хочу напомнить вам про хорошую рабочую технику изготовления собственных молдов и декоров. Это может пригодиться когда:

— Нужно 3-5 изделий, но не хочется покупать для этого формы
— Нет подходящей формы в магазине
— Требуется копия какого-то предмета
— Хотите уникальный собственный дизайн

При этом молд можно сделать для ЛЮБОГО предмета: игрушек, фруктов и других объектов окружающего мира. Вот, что нам потребуется:

Желатин порошковый Ewald — 100 г
Вода — 480 г (1)
Сахар — 125 г
Сироп глюкозы — 30 г
Вода — 150 г (2)

1. В одном сотейнике замочите желатин в воде (1), размешайте и дождитесь, что тот набухнет. Нагрейте на среднем огне до жидкого состояния (лучше не превышать 80°)
2. В другом сотейнике доведите до кипения сироп из остальных ингредиентов и объедините массы
3. Снимите пенку
4. Создайте каркас из подручных средств для вашего объекта, погрузите его в удобную ёмкость. Лучше брать разовые тонкие стаканы, чтобы можно было разрезать
5. Залейте массой и дождитесь полной стабилизации (лучше убрать в холодильник на 6 часов)
6. Извлеките объект (здесь можно разрезать пополам, если того позволяют условия)
7. Соберите молд, используйте многократно

Во второй части подробно расскажу, как им пользоваться

Paul Klein 🇫🇷

#Вдохновляй