Иногда делаю торты на заказ (для близких знакомых) чтобы не терять нить с реальностью. Всегда важно понимать, как текстуры ведут себя в машине на жаре, какие коробки и подложки лучше подходят и прочее.

Из новых открытий:

1. На шоколадной открытке круто смотрятся объёмные элементы (I❤️U)

2. Когда покрываете изделия велюром, всегда имеет смысл добавить немного другого цвета. Так выходит объёмнее визуально (у меня шоколад и красный)

3. Пюре лесные ягоды идеально работает с тёмным шоколадом и ореховыми пралине, при этом экономим на формате 4-в-1


P.S. торт делал для взрослого француза, поэтому играл в самые простые вкусы: лесные ягоды, пралине, фундучный шоколад — всё в разных слоях и комбинациях

#СладкиеМеста

Этим летом мой любимый Louis Vuitton перезапускает ресторан в Сен-Тропе в отеле White 1921 Hotel. В этот раз на кухне два шефа, получившие две звезды Мишлен: Arnaud Donckele и Maxime Frédéric (про десерты второго я писал здесь). Оба не только составят тандем на кухне, но уже являются друзьями в реальной жизни.

Кухня отражает любовь к простоте, чистоте вкуса, доведенного до идеале в данном терруаре. Гастрономические изыски доступны с 15:00 и до вечера.

Не очень люблю бело-голубые мотивы, напоминающие мне греческую мифологию, но здесь бренду удалось сделать это привлекательным даже для меня. Потрясает креативность кондитера и его умение вписать известный паттерн LV в десерты.

📍
48, rue François Sibilli
83990 Saint-Tropez, France

Sofía Cortina 🇲🇽

Latin America's Best Pastry Chef 2020

#Вдохновляй

#КомиксыКондитера

Ганаш — одна из самых универсальных начинок для любого десерта. Здесь прекрасно совершенно всё: и кремовые текстуры и сливочный вкус. А уж сколько сейчас возможностей поработать с вариациями — просто грех и не пользоваться.

Я разделаю ганаши на три текстуры: плотные (это нарезные конфеты), мягкие (начинки для макарон, трюфели, прослойки в тортах) и текучие (для корпусных конфет и редких пирожных). Чаще всего это простой баланс жидкой составляющей и сухих. Этим мне также нравятся ганаши — знай себе играй с пропорцией шоколада и получай новые текстуры и вкусы.

Также на текстуру, конечно, влияет температура — чем холоднее изделие — тем плотнее ганаш. Поэтому бывает так, что одна и та же рецептура подойдёт для макарон в холодильнике и конфет на столе.

Теорию базовых ганашей я давал здесь (обычный, ароматизация, взбитый), а сегодня хочу поделиться находкой — рецептом, который учит смотреть на ингредиенты и вкусы шире.

Ганаш «Фундучный айриш»

Сливки 33% — 115 г
Шоколад Sinfonia Nocciolato — 260 г
Коньяк VSOP — 40 г
Экстракт кофе — 5 г

1. Сливки нагрейте до 80°
2. В мерном стакане соберите шоколад, кофейный экстракт и коньяк
3. Вылейте сливки в стакан, пробейте массу блендером
4. Накройте плёнкой в контакт или перелейте в мешок, храните в холодильнике.

Вот пример, как можно её использовать!

Важно:

— Берите любой крепкий алкоголь, он не только даёт интересный вкус, но и выступает консервантом

— В шоколаде у нас натуральный фундук, что даёт возможность совершенно иначе использовать старые рецепты с белым шоколадом

— Через 6-8 часов в холодильнике ганаш прекрасно держит форму и подходит для десертов и макарон

— Алкоголь можно варить со сливками, чтобы выпарить спирты