#КомиксыКондитера

Конфет много не бывает, а тем более вкусных и в виде брюссельской капусты тем более. Записывайте:

Сливки 33% — 195 г
Zephyr Caramel — 225 г
Лимончелло — 70 г
Паста фисташки — 100 г

1. Нагрейте сливки до 80°
2. Вылейте в мерный стакан с шоколадом, пастой и ликёром лимончелло, пробейте блендером
3. Из мешка наполните капсулы из молочного шоколада (50 шт) до самого верха, оставьте в прохладном месте на 6-8 часов
4. Растопите шоколад Zephyr Caramel до 32° короткими импульсами (или темперируйте)
5. Добавьте фисташковую пасту (15 г на каждые 100 г шоколада), по желанию краситель
6. Из мешка закройте капсулы “заплатками”, дайте схватиться
7. Обваливайте шарики в шоколаде и ставьте на силиконовый коврик, работаем в перчатках
8. Через 10 минут повторите, чтобы получить два тонких слоя (первый закрываем швы, второй формирует рельеф)

Для подарка отлично подойдут вот такие коробочки

🥦🥦🥦

У меня лучшие подписчики!

Когда я создавал блог, у меня была только одно сильное желание — собрать людей по интересам в одном месте. Людей, которых будет объединять не просто интерес к еде, но страсть, безудержная и неисправимая. Я хотел знакомиться, дружить, поддерживать, даже если не видели друг друга ни разу в жизни.

Сегодня на меня подписаны сотни тысяч людей и для своих подписчиков я готов на всё, если чувствую отдачу. Меня читают шефы, великие шефы, которые в конце ужина осторожно спрашивают: «Ну как десерты?». Акежан из Казахстана, когда-то готовил капкейки дома и осмелился привезти меня с курсами, сегодня он бизнесмен в области общепита и у него берут интервью. Давным давно Лёша пришёл в кондитерскую в Краснодаре с вопросом: «А будет Андрей в цехе с нами?», сейчас он один из лучших шефов в стране. Есть Лиза, которая в телеге пишет: «Шеф, спасай, нужна форма туфельки», и я отправляю ей курьера. А потом она присылает гору любимого марципана.

Когда-то ко мне постучался парнишка 14 лет с наглой тогда фразой: «Напишите про меня стори!», за эти годы Захар собрал 18к уже своих подписчиков. Большая часть кондитеров в любом городе знакомится словами: «Я начинал(а) с вашего блога» и это то, что поражает в самое сердце. Пару лет назад мне написал Jahon из Узбекистана: «Шеф, буду впервые в Москве, хочу увидеться», мы тогда часа три пили чай в Ателье и болтали.

На три курса в Италии, что мы проводили в Silikomart, девочки прилетали со всей планеты: Беларусь, Италия, Франция, Швейцария, Швеция, Россия, США. Помню Машу из Америки, которая не понимала слово «сантиметры» и я ей переводил в дюймы. А итальянские рецепты Иры я и сам порой подглядываю для уютных вечеров.

Таких тёплых историй будет на целую книгу.

Недавно я делал пост о ресторане Louis Vuitton в Сен-Тропе, о десертах, шефах со звёздами Мишлен. И пару дней назад мне пишет Катя: «Я привезла вам оттуда конфеты, как передать?» Только задумайтесь, совершенно незнакомые люди проявляют такую заботу, зная мою любовь к LV.

Вы правда лучшие и я люблю вас.

#КомиксыКондитера

Помните, я рассказывал про шоколад Carma Azalina Ruby и его ягодный натуральный вкус. Если честно, я просто целыми днями вынашиваю одну идею за другой, как этот шоколад использовать. Уже на подходе интересный торт, а пока расскажу идею необычных батончиков.

Идея в том, что благодаря большому количеству кокосовой стружки в составе, конфета получается приятной на текстуру, легко откусывается. Главное взять хорошую, мелкую крошку. Итак:

Шоколад Carma Azalina — 300 г
Розовая кокосовая стружка — 250 г

1. Растопите шоколад до 32° короткими импульсами (или темперируйте)
2. Добавьте розовую кокосовую стружку (или белую мелкую) и осторожно смешайте два ингредиента
3. На силиконовый коврик положите рамку 16х16х2,5 см и наполните её массой, хорошо распределите и разровняйте
4. Уберите в прохладное место на два часа
5. Нарежьте любыми брусочками, снова растопите шоколад Carma Azalina (около 150 г) и обваливайте в нём конфеты. Удобно делать это вилочкой и этим лайфхаком.

Когда меня спрашивают, как я придумываю десерты, хочется ответить что-то в духе «Присаживайся поудобнее, это займёт пару часов». Представьте, что у вас есть с десяток параметров, которые можно наугад смиксовать, чтобы получить новую идею. Иногда это кадр из фильма, вкусный коктейль или идея вкусов, которая родилась в голове. Если идти простым путём — это будет путь от конечного результата, в духе «хочу, чтобы слой хрустел, а другой вытекал» или «пусть он будет весь полностью оранжевый».

Идея этого торта была примитивно простой — я сделал цветок лотоса из шоколада для урока и убрал его в шкаф, примерно на месяц. Всё это время я то вспоминал про него, то снова забывал. Я хотел, чтобы этот цветок стоял на торте. Очевидно, что от вкуса отталкиваться было бы сложно, поэтому я пошёл по визуалу. С чем хорошо играет розовый? Комплиментарный ему цвет — зелёный. А вот здесь уже есть за что зацепиться — пусть будет фисташка. Да и видеть цветы лотоса на фоне зелёных листьев — вполне нормальная история.

Дальше я хотел построить некую башню, чтобы каждый ярус был всё больше верхнего. Пришлось поделить торт на два яруса. Чтобы комбинации цветов и вкусов играли верно, получилась схема, которую вы видите на фото — большой красный ярус, затем зелёный и цветок. Тогда я подумал сделать двойные пары вкусов — звучит запутанно, но интересно. Вот, что в итоге получилось: фисташковый мусс с фундуком — сочетание необычное, но работает оно идеально, потрясающий ореховый объём и вкус. Внизу малина и розовый шоколад, который имеет в себе натуральный ягодный вкус (я больше всего слышу клубнику). И если верхний ярус довольно простой, то в нижнем есть что рассказать: это фисташковый влажный бисквит, две прослойки из фисташки и малины, спрятанные в малиновом муссе. И даже если вы не будете собирать цветок, десерт получится всё равно очень ярким и летним. А что ещё нужно сейчас, верно?

Рецепт здесь

#КомиксыКондитера

Вчера я вас немного разыграл и надеюсь вы меня простите. На самом деле, конечно, это были конфеты. Но, обещаю изучит вопрос сырных шариков и, возможно, вернуться уже с рецептом их.

Если вы заметили, у нас уже накопилась небольшая подборка корпусных конфет. Останавливаться мы не будем, поэтому очень советую какие-то рецепты прям брать и делать. Может быть неочевидным, но все эти рецепты подходят и для самодельных корпусов, то есть с поликарбонатными формами.

Однако, пока мне нравятся круглые готовые корпуса, поэтому продолжим с ним. Обваливать шарики в шоколаде мы уже научились и пора пробовать что-то новое. А именно обсыпки.

Сливки 33% — 75 г
Пюре абрикоса — 100 г
Zephyr Caramel — 230 г
Бурбон — 40 г
Масло сливочное — 20 г

1. Сливки и пюре доведите до 80°, вылейте в мерный стакан с шоколадом, хорошо размешайте
2. Когда шоколад растопится, влейте бурбон и сливочное масло, пробейте блендером
3. Из мешка наполните 63 готовые капсулы из молочного шоколада (до самого верха)
4. Дайте 6-8 часов на стабилизацию в прохладном месте
5. Растопите строго до 32° короткими импульсами шоколад Zephyr Caramel (около 150-200 г)
6. Из мешка закройте капсулы шоколадом, через 5-6 минут шоколад застынет
7. Одной рукой обваливайте шарик в шоколаде, а второй катайте в роялтние, который хорошо покрошили

Важно:

— чем тоньше слой шоколада и мельче роялтин — тем круглее готовые конфеты

— цвет шоколада похож на цвет роялтина, а значит поверхность будет казаться ровнее, чем с тёмным шоколадом

— бурбон можно заменить на виски, коньяк

— в отличие от шоколадного покрытия конфет, роялтин будет стремиться набрать влагу из воздуха, поэтому храните конфеты в герметичных контейнерах