#КомиксыКондитера

Помните, я рассказывал про шоколад Carma Azalina Ruby и его ягодный натуральный вкус. Если честно, я просто целыми днями вынашиваю одну идею за другой, как этот шоколад использовать. Уже на подходе интересный торт, а пока расскажу идею необычных батончиков.

Идея в том, что благодаря большому количеству кокосовой стружки в составе, конфета получается приятной на текстуру, легко откусывается. Главное взять хорошую, мелкую крошку. Итак:

Шоколад Carma Azalina — 300 г
Розовая кокосовая стружка — 250 г

1. Растопите шоколад до 32° короткими импульсами (или темперируйте)
2. Добавьте розовую кокосовую стружку (или белую мелкую) и осторожно смешайте два ингредиента
3. На силиконовый коврик положите рамку 16х16х2,5 см и наполните её массой, хорошо распределите и разровняйте
4. Уберите в прохладное место на два часа
5. Нарежьте любыми брусочками, снова растопите шоколад Carma Azalina (около 150 г) и обваливайте в нём конфеты. Удобно делать это вилочкой и этим лайфхаком.

Когда меня спрашивают, как я придумываю десерты, хочется ответить что-то в духе «Присаживайся поудобнее, это займёт пару часов». Представьте, что у вас есть с десяток параметров, которые можно наугад смиксовать, чтобы получить новую идею. Иногда это кадр из фильма, вкусный коктейль или идея вкусов, которая родилась в голове. Если идти простым путём — это будет путь от конечного результата, в духе «хочу, чтобы слой хрустел, а другой вытекал» или «пусть он будет весь полностью оранжевый».

Идея этого торта была примитивно простой — я сделал цветок лотоса из шоколада для урока и убрал его в шкаф, примерно на месяц. Всё это время я то вспоминал про него, то снова забывал. Я хотел, чтобы этот цветок стоял на торте. Очевидно, что от вкуса отталкиваться было бы сложно, поэтому я пошёл по визуалу. С чем хорошо играет розовый? Комплиментарный ему цвет — зелёный. А вот здесь уже есть за что зацепиться — пусть будет фисташка. Да и видеть цветы лотоса на фоне зелёных листьев — вполне нормальная история.

Дальше я хотел построить некую башню, чтобы каждый ярус был всё больше верхнего. Пришлось поделить торт на два яруса. Чтобы комбинации цветов и вкусов играли верно, получилась схема, которую вы видите на фото — большой красный ярус, затем зелёный и цветок. Тогда я подумал сделать двойные пары вкусов — звучит запутанно, но интересно. Вот, что в итоге получилось: фисташковый мусс с фундуком — сочетание необычное, но работает оно идеально, потрясающий ореховый объём и вкус. Внизу малина и розовый шоколад, который имеет в себе натуральный ягодный вкус (я больше всего слышу клубнику). И если верхний ярус довольно простой, то в нижнем есть что рассказать: это фисташковый влажный бисквит, две прослойки из фисташки и малины, спрятанные в малиновом муссе. И даже если вы не будете собирать цветок, десерт получится всё равно очень ярким и летним. А что ещё нужно сейчас, верно?

Рецепт здесь

#КомиксыКондитера

Вчера я вас немного разыграл и надеюсь вы меня простите. На самом деле, конечно, это были конфеты. Но, обещаю изучит вопрос сырных шариков и, возможно, вернуться уже с рецептом их.

Если вы заметили, у нас уже накопилась небольшая подборка корпусных конфет. Останавливаться мы не будем, поэтому очень советую какие-то рецепты прям брать и делать. Может быть неочевидным, но все эти рецепты подходят и для самодельных корпусов, то есть с поликарбонатными формами.

Однако, пока мне нравятся круглые готовые корпуса, поэтому продолжим с ним. Обваливать шарики в шоколаде мы уже научились и пора пробовать что-то новое. А именно обсыпки.

Сливки 33% — 75 г
Пюре абрикоса — 100 г
Zephyr Caramel — 230 г
Бурбон — 40 г
Масло сливочное — 20 г

1. Сливки и пюре доведите до 80°, вылейте в мерный стакан с шоколадом, хорошо размешайте
2. Когда шоколад растопится, влейте бурбон и сливочное масло, пробейте блендером
3. Из мешка наполните 63 готовые капсулы из молочного шоколада (до самого верха)
4. Дайте 6-8 часов на стабилизацию в прохладном месте
5. Растопите строго до 32° короткими импульсами шоколад Zephyr Caramel (около 150-200 г)
6. Из мешка закройте капсулы шоколадом, через 5-6 минут шоколад застынет
7. Одной рукой обваливайте шарик в шоколаде, а второй катайте в роялтние, который хорошо покрошили

Важно:

— чем тоньше слой шоколада и мельче роялтин — тем круглее готовые конфеты

— цвет шоколада похож на цвет роялтина, а значит поверхность будет казаться ровнее, чем с тёмным шоколадом

— бурбон можно заменить на виски, коньяк

— в отличие от шоколадного покрытия конфет, роялтин будет стремиться набрать влагу из воздуха, поэтому храните конфеты в герметичных контейнерах

#КомиксыКондитера

Хороший десерт — это часто игра текстур. Не так важны вкусы, как ощущения во рту, когда одна текстура сменяет другую. Когда ты влюбляешься в их перемены и общий баланс. Особенно здорово создавать такое именно в шоколаде — он прекрасный холст для нашего произведения.

Вообще, в работе с шоколадом и пастами мы думаем прежде всего о том, что это безводные массы. А значит, в них НАВСЕГДА сохраняется сахар, сухие продукты и прочее, что в обычной жизни впитывало бы влагу из воздуха. Используйте это в своих изделиях.

Пекан — 100 г
Миндаль жареный — 100 г
Сахар — 100 г
Попкорн — 30 г
Sinfonia Nocciolato — 200 г

1. Начнём с орехов, растопите в сковороде сахар до жидкого состояния, добавьте жаренные орехи и хорошо размешайте, чтобы карамель покрыла орехи. Работайте быстро
2. Выложите полученные орехи ровным слоем на силиконовом коврике, пусть остынут
3. Растопите шоколад (Nocciolato — это шоколад с фундуком) строго до 32° короткими импульсами
4. Порежьте попкорн и орехи ножом, добавьте всё в шоколад и хорошо перемешайте, чтобы все элементы были защищены шоколадом
5. Выкладывайте чайной ложкой в красивые формы, небольшим слоем в 1,5 см (так будет удобнее кусать)
6. В прохладном месте шоколад стабилизируется за полчаса


Важно:

— берите любой шоколад, например, с тёмным хорошо будет играть орехи и цукаты апельсина

— рубите орехи не слишко мелко (примерно пополам), именно тогда получите приятное ощущение от текстур

— напомню, что именно шоколад защитит карамель и попкорн от увлажнения при хранении