#КомиксыКондитера

Вчера я вас немного разыграл и надеюсь вы меня простите. На самом деле, конечно, это были конфеты. Но, обещаю изучит вопрос сырных шариков и, возможно, вернуться уже с рецептом их.

Если вы заметили, у нас уже накопилась небольшая подборка корпусных конфет. Останавливаться мы не будем, поэтому очень советую какие-то рецепты прям брать и делать. Может быть неочевидным, но все эти рецепты подходят и для самодельных корпусов, то есть с поликарбонатными формами.

Однако, пока мне нравятся круглые готовые корпуса, поэтому продолжим с ним. Обваливать шарики в шоколаде мы уже научились и пора пробовать что-то новое. А именно обсыпки.

Сливки 33% — 75 г
Пюре абрикоса — 100 г
Zephyr Caramel — 230 г
Бурбон — 40 г
Масло сливочное — 20 г

1. Сливки и пюре доведите до 80°, вылейте в мерный стакан с шоколадом, хорошо размешайте
2. Когда шоколад растопится, влейте бурбон и сливочное масло, пробейте блендером
3. Из мешка наполните 63 готовые капсулы из молочного шоколада (до самого верха)
4. Дайте 6-8 часов на стабилизацию в прохладном месте
5. Растопите строго до 32° короткими импульсами шоколад Zephyr Caramel (около 150-200 г)
6. Из мешка закройте капсулы шоколадом, через 5-6 минут шоколад застынет
7. Одной рукой обваливайте шарик в шоколаде, а второй катайте в роялтние, который хорошо покрошили

Важно:

— чем тоньше слой шоколада и мельче роялтин — тем круглее готовые конфеты

— цвет шоколада похож на цвет роялтина, а значит поверхность будет казаться ровнее, чем с тёмным шоколадом

— бурбон можно заменить на виски, коньяк

— в отличие от шоколадного покрытия конфет, роялтин будет стремиться набрать влагу из воздуха, поэтому храните конфеты в герметичных контейнерах

#КомиксыКондитера

Хороший десерт — это часто игра текстур. Не так важны вкусы, как ощущения во рту, когда одна текстура сменяет другую. Когда ты влюбляешься в их перемены и общий баланс. Особенно здорово создавать такое именно в шоколаде — он прекрасный холст для нашего произведения.

Вообще, в работе с шоколадом и пастами мы думаем прежде всего о том, что это безводные массы. А значит, в них НАВСЕГДА сохраняется сахар, сухие продукты и прочее, что в обычной жизни впитывало бы влагу из воздуха. Используйте это в своих изделиях.

Пекан — 100 г
Миндаль жареный — 100 г
Сахар — 100 г
Попкорн — 30 г
Sinfonia Nocciolato — 200 г

1. Начнём с орехов, растопите в сковороде сахар до жидкого состояния, добавьте жаренные орехи и хорошо размешайте, чтобы карамель покрыла орехи. Работайте быстро
2. Выложите полученные орехи ровным слоем на силиконовом коврике, пусть остынут
3. Растопите шоколад (Nocciolato — это шоколад с фундуком) строго до 32° короткими импульсами
4. Порежьте попкорн и орехи ножом, добавьте всё в шоколад и хорошо перемешайте, чтобы все элементы были защищены шоколадом
5. Выкладывайте чайной ложкой в красивые формы, небольшим слоем в 1,5 см (так будет удобнее кусать)
6. В прохладном месте шоколад стабилизируется за полчаса


Важно:

— берите любой шоколад, например, с тёмным хорошо будет играть орехи и цукаты апельсина

— рубите орехи не слишко мелко (примерно пополам), именно тогда получите приятное ощущение от текстур

— напомню, что именно шоколад защитит карамель и попкорн от увлажнения при хранении

Nespresso выпустили новые капсулы Filter Style Intense — снимаете защитную крышечку и там открывается сито.

Проливаете сперва Лунго, а потом Эспрессо. На вкус, и правда, получается больше похоже на фильтр, чем на американо.

Купил в Москве на маркетплейсах.

Недавно мы разговаривали с Алексеем Браташовым о том, что предметные десерты — это новый тренд, который становится постепенно отдельным направлением в кондитерском искусстве. Одно ясно точно — такие десерты с нами надолго. Иногда, чтобы создать пирожное в виде какого-то предмета из жизни, требуется немало навыков и усилий. Часто они ещё слабо подходят для поточного производства. Думаю поэтому по-настоящему стоящие идеи реализовываются только самыми смелыми и сильными шефами.

Однако, иногда достаточно просто посмотреть на мир вокруг под иным углом и идеи будут роиться в голове без устали. Больше года назад я присмотрел одну форму и сразу увидел в ней инжир. Интересно то, что на коробке напечатана фотография совершенно иного десерта с другими цветами и покрытиями. От этого с первого взгляда появился азарт — а видит ли кто-то ещё инжир в этой форме... Прошлым летом я так и не добрался до той формы и идею отложил на потом. Совершенно случайно я вспомнил про неё этим летом и решил довести дело до конца. Все мы уже знакомы со скульптурируемыми (их ещё называют корпусными) десертами. Когда вручную из примитивной формы создаётся подобие фруктов, орехов и доводится до финального визуала разными покрытиями. Это здорово, но требует усидчивости и длительного процесса изготовления.

Другое дело инжир, который я решил сделать. Здесь всё до неприличия просто. Начинаем мы с начинки, в которой инжир находится в чистом виде: только пюре и кусочки. Выглядит здорово и ярко, а на вкус вы получаете сезонный продукт. Если вы не пробовали ещё бельгийские конфеты инжир в шоколаде — обязательно найдите их. Это шедевр, который буквально вернул мою любовь к конфетам. Так вот, я решил, что инжирную начинку хорошо будет спрятать в мусс с шоколадом. Просто, понятно и невероятно вкусно. Причём вам не нужно знать никаких сложных техник, форма сделает всё за вас. Останется только покрыть готовые десерты одним из самых простых покрытий и вы получите реалистичные изделия, которые будут отлично смотреться на витрине и любой вечеринке.

Рецепт здесь

(Eunoung Yun) Garuharu 🇰🇷

Книга «Тарты и тарталетки»

Книга «Украшение десертов»

#Вдохновляй