Недавно мы разговаривали с Алексеем Браташовым о том, что предметные десерты — это новый тренд, который становится постепенно отдельным направлением в кондитерском искусстве. Одно ясно точно — такие десерты с нами надолго. Иногда, чтобы создать пирожное в виде какого-то предмета из жизни, требуется немало навыков и усилий. Часто они ещё слабо подходят для поточного производства. Думаю поэтому по-настоящему стоящие идеи реализовываются только самыми смелыми и сильными шефами.

Однако, иногда достаточно просто посмотреть на мир вокруг под иным углом и идеи будут роиться в голове без устали. Больше года назад я присмотрел одну форму и сразу увидел в ней инжир. Интересно то, что на коробке напечатана фотография совершенно иного десерта с другими цветами и покрытиями. От этого с первого взгляда появился азарт — а видит ли кто-то ещё инжир в этой форме... Прошлым летом я так и не добрался до той формы и идею отложил на потом. Совершенно случайно я вспомнил про неё этим летом и решил довести дело до конца. Все мы уже знакомы со скульптурируемыми (их ещё называют корпусными) десертами. Когда вручную из примитивной формы создаётся подобие фруктов, орехов и доводится до финального визуала разными покрытиями. Это здорово, но требует усидчивости и длительного процесса изготовления.

Другое дело инжир, который я решил сделать. Здесь всё до неприличия просто. Начинаем мы с начинки, в которой инжир находится в чистом виде: только пюре и кусочки. Выглядит здорово и ярко, а на вкус вы получаете сезонный продукт. Если вы не пробовали ещё бельгийские конфеты инжир в шоколаде — обязательно найдите их. Это шедевр, который буквально вернул мою любовь к конфетам. Так вот, я решил, что инжирную начинку хорошо будет спрятать в мусс с шоколадом. Просто, понятно и невероятно вкусно. Причём вам не нужно знать никаких сложных техник, форма сделает всё за вас. Останется только покрыть готовые десерты одним из самых простых покрытий и вы получите реалистичные изделия, которые будут отлично смотреться на витрине и любой вечеринке.

Рецепт здесь

(Eunoung Yun) Garuharu 🇰🇷

Книга «Тарты и тарталетки»

Книга «Украшение десертов»

#Вдохновляй

#КомиксыКондитера

Давайте сегодня, этим воскресным днём, позволим себе небольшую шалость. Приготовим Орешки из СССР, но чуть в ином формате!

Часто общаюсь со знакомыми кондитерами, много листаю обзоры ресторанов в каналах, вроде «Мишлен не даст». И всё больше понимаю, что сегодня индустрия или даже философия впечатлений – это самое перспективное направление в любой сфере.

Пару дней назад на лекции в своём курсе по продвижению в соц.сетях я рассматривал идею советских десертов и мы пришли к интересному выводу — аудитории и их возраст меняются и сегодня формат «по ГОСТу» или “Вкусы детства” становятся менее актуальными. Однако, сегодня ещё есть возможность запрыгнуть в последний вагон. Порадовать родственников или поставить такой десерт в заведении.

Итак, всё очень просто — мы делали это тысячу раз со штампами из латуни, теперь просто двигаемся дальше:

1. Уберите металлическую орешницу в морозильную камеру на пару часов
2. Растопите любой шоколад строго до 32° короткими импульсами (или темперируйте). Я взял смесь: белого и карамельного шоколада и добавить перемолотый роялтин (он придаёт хруст и вкус теста).
3. Из мешка очень быстро отсадите шоколад в ячейки и закройте орешницу
4. Через минуту орешки сами выпадут из ячеек

Важно:

— пропорции шоколада и роялтина решайте сами, а может вы захотите молочный

— металл быстро отогреется, поэтому цикл одноразовый, затем снова морозим форму

— у меня форма закрывалась очень плотно и не давала появиться «юбочке», поэтому я приклеил мебельные демпферы

— в первый раз отсадите разное количество шоколада по ячейкам, чтобы понять верное количество

— наполняйте ячейки и работайте быстро, иначе на скорлупках появятся швы, стыки

— идеальная начинка — тоффи