Величайшая сила кондитера в том, что он может выбрать вкус и реализовать его в сотнях, тысячах вариантов текстур и техник. Вот представьте клубнику — ягода знакомая и любимая с самого детства. Сегодня она может быть свежей, сублимированной, быть цельной или в виде порошка, из неё делают концентрированные пасты и используют в создании шоколада. И это только первое, что пришло на ум. Таким образом мы можем лишь задумать вкус и текстуру, а кондитер легко сможет исполнить задумку эффективно и даже разными способами. Потому, когда вы слышите «кондитерское искусство» — стоит понимать, что это наука, логика, философия, смекалка и уже потом проявление креативности и талантов.

Есть и другая сторона медали — когда кондитер берёт готовое любимое всеми изделие и уже его использует как самостоятельный вкус! Иногда это просто тот же набор ингредиентов, какой был в оригинале. Например, мороженое пломбир — его пересобирают с помощью ванили и сливок в ганаши, муссы, кремы и многое другое. Так один десерт становится вдохновением и составом для другого. Целая вселенная вкусов, у которой нет стартовой точки и финишной прямой.

Вот ещё один пример — многие по всему миру просто сходят с ума от карамельного печенья Biscoff бельгийской Lotus. Это иконическое печенье уступает в известности разве что американскому Oreo. Я его очень люблю и использую любую возможность, чтобы съесть пару кусочков с крепким чаем. И, конечно, как и любой кондитер, начинаю фантазировать, как же сделать другие десерты с этим вкусом. Так, доедая последнее печенье в пачке, я задумался о том, что хочу собрать несложный торт. Чем-то он будет похож на чизкейки (та же песочная основа, тот же творожный сыр в основной прослойке), а с другой стороны это будет что-то больше уходящее в трюфельные конфеты (шоколад и характерная сливочная текстура). Быстро и уверенно я записывал в блокнот граммы и продумывал объёмы. В итоге получился интересный и необычный десерт со вкусом моего любимого печенья, с добавкой из шоколада, бананов и свежего манго в декоре!

Рецепт здесь

#КомиксыКондитера

Впервые бисквит соты (HoneyComb) я попробовал в Екатеринбурге. Потом стал изучать историю и узнал, что это малайский бисквит. Я вам гарантирую — ничего подобного вы точно не пробовали. Особенная резиновая текстура, поры похожие на соты и яркий уникальный вкус.

Его можно печь как самостоятельный десерт (на манер небольших финансье) или как элемент сложного десерта. Но, прежде, попробуйте его отдельно!

Масло сливочное 82,5% — 50 г
Сгущёное молоко — 90 г
Сахар панела — 90 г
Вода — 120 г
Яйца — 2 шт
Мука — 65 г
Сода — 5 г

1. В сотейнике нагрейте воду, сахар, масло и сгущёное молоко до момента, когда масло и сахар растопятся. Охладите.
2. Взбейте два яйца и влейте в них жидкую массу, добавьте муку и снова смешайте. Оставьте на полчаса на столе.
3. Добавьте соду, взбейте миксером.
4. Разлейте по формам (у меня пять колец на 8 см)
5. Выпекайте на 180° 10 минут, а затем на 160° ещё 20-40 — бисквиты должны быть очень румяными и пружинить

P.S. Если хотите интереснее — сперва сварите сахар до жжёной карамели, а потом добавьте горячую воду, масло и сгущёнку

#КомиксыКондитера

Хейтеры скажут — корм для собак, а я отвечу — крамбл!

Крамбл — одно из величайших изобретений кондитеров прошлого. Проще говоря, это хрустяшка. А как мы знаем, хрустящие текстуры — это важная часть любого десерта. Мы с вами уже делали классический хрустящий слой, сегодня рассмотрим чуть другую философию.

Удобнее всего будет сравнить его с печеньем. Оно хрустит, крошится, имеет разные рецептуры и боится воды. Всё то же самое присуще и крамблу. Только он сделан больше для того, чтобы стать частью десерта, подарить ему свою текстуру.

Вот, как используют крамбл:

— Сырым посыпают на пироги и кексы, затем выпекают
— Готовым добавляют в декоры, внутрь любого бисквитного теста
— Отпекают, а затем защищают шоколадом или какао-маслом, получая самостоятельный элемент для декоров
— Добавляют в густые ганаши и наполняют тарталетки

Самое удобное — это рецепт: все части идут поровну!

Мука — 50 г
Сахар панела — 50 г
Масло сливочное 82,5% — 50 г
Мука ореховая — 50 г

1. Порезать холодное сливочное масло кубиком
2. Смешать с сухими ингредиентами до пластичного состояния
3. Собрать пласт и убрать в плёнке в морозильную камеру на час
4. Порезать, выпекать на 180° минут 15.


Важно:

— Я добавил смесь пряностей (5 г), чтобы получить осенний настрой
— Крамбл режут, натирают на тёрках, продавливают через решётки, трут на мясорубке
— Чем крупнее сахар, тем сильнее будет хруст в изделии

#КомиксыКондитера

Итак, крамбл делать научились. Скоро я добавлю его в тарталетки, вам точно понравится. А сегодня расскажу самый простой, но безумно вкусный способ использовать его.

Пряный крамбл — 205 г
Шоколад горький — 50 г
Шоколад фундучный — 100 г
Смесь пряностей — 5 г

1. Приготовьте крамбл, отпеките кубики 8х8х8 мм, дайте им остыть
2. Растопите два вида шоколада строго до 32° короткими импульсами (или темперируйте)
3. Добавьте в шоколад пряности и кубики крамбла, очень аккуратно перемешайте так, чтобы все кубики покрылись шоколадом
4. Столовой ложкой выкладывайте массу на силиконовый коврик, дайте шоколаду застыть в прохладном месте

Готово!