#КомиксыКондитера

Хейтеры скажут — корм для собак, а я отвечу — крамбл!

Крамбл — одно из величайших изобретений кондитеров прошлого. Проще говоря, это хрустяшка. А как мы знаем, хрустящие текстуры — это важная часть любого десерта. Мы с вами уже делали классический хрустящий слой, сегодня рассмотрим чуть другую философию.

Удобнее всего будет сравнить его с печеньем. Оно хрустит, крошится, имеет разные рецептуры и боится воды. Всё то же самое присуще и крамблу. Только он сделан больше для того, чтобы стать частью десерта, подарить ему свою текстуру.

Вот, как используют крамбл:

— Сырым посыпают на пироги и кексы, затем выпекают
— Готовым добавляют в декоры, внутрь любого бисквитного теста
— Отпекают, а затем защищают шоколадом или какао-маслом, получая самостоятельный элемент для декоров
— Добавляют в густые ганаши и наполняют тарталетки

Самое удобное — это рецепт: все части идут поровну!

Мука — 50 г
Сахар панела — 50 г
Масло сливочное 82,5% — 50 г
Мука ореховая — 50 г

1. Порезать холодное сливочное масло кубиком
2. Смешать с сухими ингредиентами до пластичного состояния
3. Собрать пласт и убрать в плёнке в морозильную камеру на час
4. Порезать, выпекать на 180° минут 15.


Важно:

— Я добавил смесь пряностей (5 г), чтобы получить осенний настрой
— Крамбл режут, натирают на тёрках, продавливают через решётки, трут на мясорубке
— Чем крупнее сахар, тем сильнее будет хруст в изделии

#КомиксыКондитера

Итак, крамбл делать научились. Скоро я добавлю его в тарталетки, вам точно понравится. А сегодня расскажу самый простой, но безумно вкусный способ использовать его.

Пряный крамбл — 205 г
Шоколад горький — 50 г
Шоколад фундучный — 100 г
Смесь пряностей — 5 г

1. Приготовьте крамбл, отпеките кубики 8х8х8 мм, дайте им остыть
2. Растопите два вида шоколада строго до 32° короткими импульсами (или темперируйте)
3. Добавьте в шоколад пряности и кубики крамбла, очень аккуратно перемешайте так, чтобы все кубики покрылись шоколадом
4. Столовой ложкой выкладывайте массу на силиконовый коврик, дайте шоколаду застыть в прохладном месте

Готово!

#КомиксыКондитера

Начать неделю стоит с простых конфет с приятной тропической кислинкой.

Пюре маракуйи — 190 г
Сироп глюкозы — 30 г
Сливки 33% — 70 г
Белый шоколад — 270 г

1. Нагрейте сливки, пюре и глюкозу в сотейнике до 80°
2. Вылейте на белый шоколад (лучше Velvet, он менее сладкий), пробейте блендером
3. Перелейте в мешок и уберите в холодильник на 5-6 часов
4. Наполните ганашем 63 готовых капсулы из тёмного шоколада (ганаш можно слегка нагреть руками)
5. Растопите тёмный шоколад строго до 32° короткими импульсами микроволновки
6. Закройте из мешка отверстия в капсулах
7. Катайте капсулу в руке с небольшим количеством шоколада
8. Второй рукой катайте в порошке питайи


Важно:

— слой шоколада вокруг капсул должен быть тонким
— при обваливании каждая рука должна отвечать за своё, иначе будет грязь
— самый несладкий белый шоколад — zephyr

Свои первые шоколадные маффины я попробовал в Starbucks в Китае. Это вообще был первый десерт с настоящим вкусом. Тогда я знал только магазинные торты и свои не самые удачные эксперименты с духовкой. Помню они стояли в стеклянной витрине и буквально кричали: «Эй, странник, возьми нас!». Конечно, я взял.

Стильные бумажные капсулы-тюльпаны цвета горького шоколада, блестящая поверхность и многообещающее шоколадное настроение. Они красиво разрывались в печи и выглядели слегка загадочно. Каждый был уникален и непохож на соседей. Ожидаемо ужасный кофе и фантастический маффин — таким я помню свой первый Starbucks. Тогда я понял, что хорошим десертом можно исправить многое в жизни, не только отвратительный кофе известной сети.

Нет ничего сложного, чтобы испечь шоколадный маффин. А вот чтоб испечь вкусный — нужны годы. Кондитерское искусство, как раз, заключается в том, чтобы найти правильные пропорции, элементы и концепцию для каждого десерта. Хороший маффин — это всегда торжество шоколада. Вам сладко, но в меру и вы не сомневаетесь, что с шоколадом здесь не жалели. Дальше важно, чтобы маффин оставался сочным, не подсыхал. Его особенная воздушная текстура в купе с плотностью — это волшебство, которое случается на любой кухне, если верить и следовать инструкции. Сейчас я отломил кусочек своего шоколадного маффина и с гордостью понимаю — тот первый был похуже...

Рецепт здесь