#СтраннаяЕда

Попробуйте описать вкус оливок. Чуть солоноватый, с лёгкой, едва уловимой кислинкой, маслянистый и даже чуть пряный. Чувствуете ароматы Средиземноморья?

Всё началось, когда какой-то греческий повар задумал приготовить абсолютно оригинальное лакомство, разрывающее все шаблоны кулинарных традиций — оливковое варенье. Готовится оно из свежих плодов, из которых удалили косточки. Их надо размять до состояния пасты, либо чтобы остались небольшие кусочки. Затем добавить воду, мёд или сахар, корицу, цедру и сок лимона и варить на очень медленном огне.

Нежное, гармоничное, тягучее, обволакивающее, надолго оставляющее приятное послевкусие. В европейской гастрономии достаточно редкий случай союза и баланса сладкого и соленого. Идею варенья подхватили и другие кулинары — так родилась азербайджанская разновидность — с кедровыми орехами.

Попробуйте это варенье с хлебцами и тостами, с мягкими белыми сырами, в качестве заправки к салату, с йогуртом или сливочным мороженым. Всё, как с любым другим вареньем!

#ПодборкиКондитера — сериалы

1. «Испорченные» — переносит нас в самое сердце пищевой промышленности и обнажает неприятную правду о скрытых стимулах, формирующих наши предпочтения. На фоне быстрого роста спроса на мёд вымирает рекордное количество пчёл, а пчеловоды используют скрытые добавки, крадут ульи и прибегают к другим сомнительным тактикам

2. «От шефа» — героями являются знаменитые повара, представляющие новаторские блюда и изысканные десерты для ценителей высокой кухни. Например, в популярном нью-йоркском Milk Bar Кристина Тоси делится своей любовью к фастфуду, создавая аппетитные сладости «кайф-пирог» и мороженое на злаковом молоке

3. «Соль, жир, кислота и жар» — основные элементы удачного блюда. Шеф-повар Самина Носрат отправляется в Японию, чтобы узнать о соли; в Италию, где копается в жире, работая с оливковым маслом и сыром; в Мексику, где кислотность является ключевым элементом; и возвращается домой в Беркли, где исследует важность жара, делая хрустящий рис тадиг и делясь полезными советами

#КомиксыКондитера — желатин

Можно с уверенностью сказать, что желатин — это один из самых популярных, удобных и простых стабилизаторов (и желирующих агентов) в кондитерском деле. Его используют для того, чтобы загущать и стабилизировать жидкости, проще говоря, чтобы жидкая масса лучше держала свою геометрическую форму.

Если желатина положить мало — получится густая гелеобразная жидкость, если много — мармеладные резиновые мишки Haribo. Наша задача искать баланс, чтобы элемент был в меру нежным (чаще в муссовых десертах) или более плотным (начинка для бисквитного торта, капкейков). Желатин может стабилизировать почти любые жидкости: молочные продукты, фруктовые пюре, алкоголь, чай, кофе и так далее.

Научитесь понимать логику работы с желатином и вы всегда сможете готовить потрясающие десерты и текстуры. Важно понимать, что желатин бывает:
— листовой и порошковый
— сильный и слабый
— говяжий (халяль), свиной, рыбный и даже веганский (не совсем наш классический вариант и правила у него слегка другие)