#ПодборкиКондитера — сериалы
1. «Испорченные» — переносит нас в самое сердце пищевой промышленности и обнажает неприятную правду о скрытых стимулах, формирующих наши предпочтения. На фоне быстрого роста спроса на мёд вымирает рекордное количество пчёл, а пчеловоды используют скрытые добавки, крадут ульи и прибегают к другим сомнительным тактикам
2. «От шефа» — героями являются знаменитые повара, представляющие новаторские блюда и изысканные десерты для ценителей высокой кухни. Например, в популярном нью-йоркском Milk Bar Кристина Тоси делится своей любовью к фастфуду, создавая аппетитные сладости «кайф-пирог» и мороженое на злаковом молоке
3. «Соль, жир, кислота и жар» — основные элементы удачного блюда. Шеф-повар Самина Носрат отправляется в Японию, чтобы узнать о соли; в Италию, где копается в жире, работая с оливковым маслом и сыром; в Мексику, где кислотность является ключевым элементом; и возвращается домой в Беркли, где исследует важность жара, делая хрустящий рис тадиг и делясь полезными советами
1. «Испорченные» — переносит нас в самое сердце пищевой промышленности и обнажает неприятную правду о скрытых стимулах, формирующих наши предпочтения. На фоне быстрого роста спроса на мёд вымирает рекордное количество пчёл, а пчеловоды используют скрытые добавки, крадут ульи и прибегают к другим сомнительным тактикам
2. «От шефа» — героями являются знаменитые повара, представляющие новаторские блюда и изысканные десерты для ценителей высокой кухни. Например, в популярном нью-йоркском Milk Bar Кристина Тоси делится своей любовью к фастфуду, создавая аппетитные сладости «кайф-пирог» и мороженое на злаковом молоке
3. «Соль, жир, кислота и жар» — основные элементы удачного блюда. Шеф-повар Самина Носрат отправляется в Японию, чтобы узнать о соли; в Италию, где копается в жире, работая с оливковым маслом и сыром; в Мексику, где кислотность является ключевым элементом; и возвращается домой в Беркли, где исследует важность жара, делая хрустящий рис тадиг и делясь полезными советами
❤386🔥127
#КомиксыКондитера — желатин
Можно с уверенностью сказать, что желатин — это один из самых популярных, удобных и простых стабилизаторов (и желирующих агентов) в кондитерском деле. Его используют для того, чтобы загущать и стабилизировать жидкости, проще говоря, чтобы жидкая масса лучше держала свою геометрическую форму.
Если желатина положить мало — получится густая гелеобразная жидкость, если много — мармеладные резиновые мишки Haribo. Наша задача искать баланс, чтобы элемент был в меру нежным (чаще в муссовых десертах) или более плотным (начинка для бисквитного торта, капкейков). Желатин может стабилизировать почти любые жидкости: молочные продукты, фруктовые пюре, алкоголь, чай, кофе и так далее.
Научитесь понимать логику работы с желатином и вы всегда сможете готовить потрясающие десерты и текстуры. Важно понимать, что желатин бывает:
— листовой и порошковый
— сильный и слабый
— говяжий (халяль), свиной, рыбный и даже веганский (не совсем наш классический вариант и правила у него слегка другие)
Можно с уверенностью сказать, что желатин — это один из самых популярных, удобных и простых стабилизаторов (и желирующих агентов) в кондитерском деле. Его используют для того, чтобы загущать и стабилизировать жидкости, проще говоря, чтобы жидкая масса лучше держала свою геометрическую форму.
Если желатина положить мало — получится густая гелеобразная жидкость, если много — мармеладные резиновые мишки Haribo. Наша задача искать баланс, чтобы элемент был в меру нежным (чаще в муссовых десертах) или более плотным (начинка для бисквитного торта, капкейков). Желатин может стабилизировать почти любые жидкости: молочные продукты, фруктовые пюре, алкоголь, чай, кофе и так далее.
Научитесь понимать логику работы с желатином и вы всегда сможете готовить потрясающие десерты и текстуры. Важно понимать, что желатин бывает:
— листовой и порошковый
— сильный и слабый
— говяжий (халяль), свиной, рыбный и даже веганский (не совсем наш классический вариант и правила у него слегка другие)
🔥467❤176
Закройте глаза так, чтобы могли читать мой пост и начните фантазировать! Представьте классический брауни. Да да, здесь у каждого возникнет примерно две главных ассоциации: фантастически насыщенный вкус и уникальная текстура. Сколько бы брауни вы не пробовали, какими бы ужасными или идеальными не были, мы сразу распознаем этот тип шоколадного десерта по тем самым характеристикам. Огромный плюс его ещё и в том, что мы можем делать его так, как нам вздумается — пухлыми кубиками, тонкими плиточками или круглыми, как классические коржи. Что можно сделать с таким десертом, чтобы улучшить? Верно, добавить карамель, соль Fleur de Sel или вкус ягод. Как вам картинка, правда захватывает?
А что если мы перевернём всё с ног на голову и сделаем всё по-другому, сохраняя все важные и любимые нами свойства. Когда я откусил кусочек этого пирога, я буквально воскликнул: «Да это ж ореховый брат близнец брауни!». Давайте по порядку. У него очень-очень похожая текстура, знаете, такая как у запечённых кремов — уже не сырая, но всё ещё совершенно влажная, вязкая и потрясающая. Здесь это есть, посмотрите на разрез — фантастика. Дальше насыщенный вкус. Теперь это не про шоколад, а про орехи в карамели, однако интенсивность и яркость подстать. Вы почувствуете, как у вас во рту разыграется ореховый фейерверк с нотами карамели. Самое важное — это сразу отрезать ровно столько, сколько позволите себе съесть, потому что остановиться уже будет невозможно.
За основу я взял фундук: свежие обжаренные орехи сверху, фундучная глазурь сверху, которую мы запекаем как делали с панеттоне, а гвоздь программы — это фундучное тесто, в котором нет муки. Тут вы можете начать представлять себе свой любимый орех: фисташку, миндаль, любые. Просто берите мой рецепт и используйте те вкусы и комбинации, которые больше обрадуют именно вас. Я же могу гарантировать, что это станет хитом и вашей визитной карточкой — десерт, у которого неповторимая вязкая текстура, феноменальный вкус орехов и карамели и задорный внешний вид. Приготовите пару штук, а потом можно будет поиграть с ягодными конфитюрами и джемами, чтобы разнообразить ореховую симфонию. И каждый раз вы будете получать овации и восторженные отзывы ваших близких.
Подробный рецепт здесь
А что если мы перевернём всё с ног на голову и сделаем всё по-другому, сохраняя все важные и любимые нами свойства. Когда я откусил кусочек этого пирога, я буквально воскликнул: «Да это ж ореховый брат близнец брауни!». Давайте по порядку. У него очень-очень похожая текстура, знаете, такая как у запечённых кремов — уже не сырая, но всё ещё совершенно влажная, вязкая и потрясающая. Здесь это есть, посмотрите на разрез — фантастика. Дальше насыщенный вкус. Теперь это не про шоколад, а про орехи в карамели, однако интенсивность и яркость подстать. Вы почувствуете, как у вас во рту разыграется ореховый фейерверк с нотами карамели. Самое важное — это сразу отрезать ровно столько, сколько позволите себе съесть, потому что остановиться уже будет невозможно.
За основу я взял фундук: свежие обжаренные орехи сверху, фундучная глазурь сверху, которую мы запекаем как делали с панеттоне, а гвоздь программы — это фундучное тесто, в котором нет муки. Тут вы можете начать представлять себе свой любимый орех: фисташку, миндаль, любые. Просто берите мой рецепт и используйте те вкусы и комбинации, которые больше обрадуют именно вас. Я же могу гарантировать, что это станет хитом и вашей визитной карточкой — десерт, у которого неповторимая вязкая текстура, феноменальный вкус орехов и карамели и задорный внешний вид. Приготовите пару штук, а потом можно будет поиграть с ягодными конфитюрами и джемами, чтобы разнообразить ореховую симфонию. И каждый раз вы будете получать овации и восторженные отзывы ваших близких.
Подробный рецепт здесь
andychef.ru
Уникальный ореховый пирог с карамелью |
Andy Chef (Энди Шеф) — блог о еде и путешествиях, пошаговые рецепты, интернет-магазин…
Andy Chef (Энди Шеф) — блог о еде и путешествиях, пошаговые рецепты, интернет-магазин…
🔥467❤182
#СтраннаяЕда — растительное молоко
Когда в Москве заходишь в кофейню, голова идёт кругом от количества предлагаемых альтернативных видов молока. Чего только не встретишь в меню: овсяное, банановое и далее и далее. И вот когда уже кажется, что предел фантазий достигнут, производители удивляют снова.
Нашёл в интернете производителя RIPPLE, который делает ГОРОХОВОЕ молоко 🍀🍼. Компания говорит — делаем так, как оно и должно быть. В оригинальном составе есть гороховый белок, подсолнечное масло, немного тростникового сахара, витамины Б12 и прочие минералы. Веганское, без лактозы, без орехов, без сои, без ГМО и глютена — все клише в одной бутылочке.
Нравится подход, что есть молоко без сахара, ванильное, шоколадно и даже детское питьевое. Сам я сторонник олдскульного коровьего молока, особенно в кофейных напитках. Но, вот как основа для фруктовых коктейлей — думаю вышло бы неплохо.
Когда в Москве заходишь в кофейню, голова идёт кругом от количества предлагаемых альтернативных видов молока. Чего только не встретишь в меню: овсяное, банановое и далее и далее. И вот когда уже кажется, что предел фантазий достигнут, производители удивляют снова.
Нашёл в интернете производителя RIPPLE, который делает ГОРОХОВОЕ молоко 🍀🍼. Компания говорит — делаем так, как оно и должно быть. В оригинальном составе есть гороховый белок, подсолнечное масло, немного тростникового сахара, витамины Б12 и прочие минералы. Веганское, без лактозы, без орехов, без сои, без ГМО и глютена — все клише в одной бутылочке.
Нравится подход, что есть молоко без сахара, ванильное, шоколадно и даже детское питьевое. Сам я сторонник олдскульного коровьего молока, особенно в кофейных напитках. Но, вот как основа для фруктовых коктейлей — думаю вышло бы неплохо.
🔥200❤78