#КомиксыКондитера

Давайте поговорим про карамель.

Карамель — это целая сахарная вселенная. Она может быть жидким соусом для блинов, густой ириской или пастообразной начинкой на манер варёной сгущёнки. Она самостоятельное изделие, но и полуфабрикат для других элементов: к ней добавляют шоколад, её используют в муссах и глазурях и многое многое другое.

Есть всего ряд важных правил:

— Сотейник с толстым дном
— Густота регулируется жидкостями и температурами
— Готовим много, чтобы надолго хватило
— В холодильнике плотнее, на столе жиже
— Измеряем только игольчатым термометром или карамельным
— Для вкуса нужно хорошее масло

Сейчас дам карамель, которая имеет средний показатель текучести — то есть это варёная сгущёнка.

Сахар — 140 г
Сироп глюкозы — 30 г
Сливки 33% — 140 г
Ваниль Бурбон — 1 шт
Масло сливочное 82,5% — 45 г
Fleur de Sel — 2 г

1. Стручок разрежьте пополам, соберите семена ножом и всё это бросьте в сотейник со сливками, доведите до кипения
2. В сухом сотейнике растопите сахар и сироп глюкозы до нужного вам цвета (от янтаря до жжённой карамели) — это 170 градусов и выше
3. Влейте горячие сливки, постоянно помешивая лопаткой (я беру деревянные, их не жалко). Пойдёт пар, осторожно!
4. Добавьте сливочное масло и верните на плиту
5. Варите смесь до 104-106 градусов
6. Выньте стручок и пробейте массу блендером, вылейте в контейнер, добавьте соль и накройте пищевой плёнкой в контакт

⭐️Готовую карамель можно взбить миксером, она станет светлее, пышнее и легче на сладость.

Эта плитка шоколада — настоящее произведение искусства. Но, если разложить её на маленькие этапы, окажется, что сделать такую же сможет любой. Всё, что вам нужно — небольшой блок знаний о работе с шоколадом и его производными.

По большому счёту, все эти знания вы получаете из моих рецептов и блога. Но, если хотите суммировать всё вместе и понимать, как создавать подобные изделия — вам нужно записаться на бесплатный эфир Ольги Пениозы ЗДЕСЬ.

Эфир пройдёт второго октября в 15:00. Ольга известна тем, что очень подробно и просто рассказывает о том, как работать с шоколадом, как делать рисунки от руки и неплохо на этом зарабатывать. Даже если вы делаете изделия нечасто, эфир поможет закрепить знания, которыми сможете радовать самых близких.

Во время эфира вы увидите, как сделать подобную шоколадку, а также подробно послушаете о ближайшем углубленном курсе. В любом случае, время потратите с пользой. Я думаю, это будет полезно и действующим кондитерам и тем, кто только начинает свой путь, а также творческим натурам, которые, возможно, найдут для себя новое увлечение.

Напомню, эфир бесплатный, запись ЗДЕСЬ. Говорят, что будет ещё и розыгрыш призов.

А формы эти скоро будут в Двух морковках! 🤫

#КомиксыКондитера

Хотел поделиться рецептом ближе к выходным, но не могу больше ждать! Яблочные фриттеры. Вообще, это такая разновидность панкейков с более плотным тестом и начинками, которые жарят в масле. Мы сделаем всё легче.

Яблоки очищенные — 370 г
Мука — 190 г
Разрыхлитель — 10 г
Смесь пряностей — 7 г
Сахар панела — 85 г
Яйцо — 1 шт
Сок яблока — 120 г
Масло сливочное 82,5% — 45 г

1. Яблоки очищаем, нарезаем кубиком 8-10 мм, отвешиваем 370 граммов, бросаем в сотейник и добавляем сахар панела (20 г), тушим в сотейнике, помешивая, минут 7-10, чтобы те стали чуть мягче
2. В чаше хорошо смешиваем все сухие ингредиенты, затем вводим жидкие и растопленное сливочное масло
3. Вводим яблоки (без сока в сотейнике)
4. Сковороду ставим на средний огонь, покрываем тонким слоем масла из спрея
5. Выкладываем по две столовых ложки, обжариваем по 3-4 минуты с каждой стороны


Важно:

— Найдите температуру, когда они не горят, но пропекаются хорошо
— Тесто можно держать ночь в холодильнике под плёнкой
— Глазурь: яблочный сок, сахарная пудра и смесь пряностей — до желаемой густоты



Хочу 2500 сердечек и дам рецепт несладких фриттеров!