Решил по выходным ввести новую рубрику #ГлупыеВопросы. Достанется всем, не расслабляйтесь.

«Сколько выпекать?» — один из популярных и одновременно глупых вопросов во вселенной.

Есть у меня любимый рецепт кекса, пеку его для себя или знакомых угостить. Сейчас у меня открыто окно, а на улице +6, на кухне около 14°. Пока я вожусь с тестом, смешиваю ингредиенты, оно примет эту температуру и в духовку пойдёт тесто этой температуры. А помню я делал его летом, тогда было +36. Чтобы «зимнему» тесту в печи добрать температуру летнего (36-14) понадобится минут 7-10. Это будет разница во времени выпекания.

Схватываете?

Я беру в выпечку банановое молоко жирностью 2%, а у вашего 3,5% — это повлияет на время выпекания

Соображаем?

Моя духовка NEFF не теряет температуру, когда я открою дверцу, а ваша остынет градусов на 10-20 — это повлияет на время выпекания

Удивляет?

Форма, купленная в Двух морковках держит тепло не так, как купленная на вашем любимом маркетплейсе (не шучу) — это повлияет на время выпекания

Доходит?

Модель миксера, размер каждого яйца, производитель муки, а ещё вы сахар решили заменить — это повлияет на время выпекания

Неожиданно?

Влажность воздуха, атмосферное давление — всё влияет на время выпекания

Интересно?

Итого получается, что мой кекс может выпекаться 30 минут, а может все 55 (не шучу). Какой интервал вы хотите от меня? 30-55? То есть вынуть сырое тесто или получить сухарь — вам нравится такой вариант? Сомневаюсь


Но, давайте отойдём от глубин и вернёмся на поверхность. Котлеты вы жарите с секундомером в руках? Воду кипятите по часам?

Я не приемлю отговорок вроде «у меня нет опыта», «я пеку редко и не разбираюсь». Учитесь! Будьте взрослым и берите ответственность на себя, а не перекладывайте на блог, который должен всё решить за вас.

Однако, вы можете научиться этому моменту — любое готовое изделие пружинит, если его потрогать рукой. Не шпажкой, не ножом. Просто прикоснитесь к бисквиту и чуть нажмите. Он скажет — готов или рано.

Не выключайте голову, мы скоро продолжим…

#КомиксыКондитера

Первые духовые печи не имели тонких настроек температур, а производители не могли похвастать широким диапазоном управления. Поэтому был принят золотой стандарт в 180 градусов. Физически сложилось так, что примерная температура горения жира — 181°. И вот, чтобы у вас в печи не стрелял жир, появился тот самый режим в 180°. Вспомните разницу, как спокойно ведёт себя бисквит и как нервно шумит курица — оба имеют жиры, но температуры влияют на то, насколько чистой духовка останется.

К сожалению, прогресс развивается быстрее, чем привычки и суеверия. Поэтому сегодня мы имеет более современные настройки, а в головах стереотипы XIX века. На своих мастер-классах я часто слышу: «Ведь бисквит обязательно печь на 160» и т.д., но я подробно рассказываю, как подружиться с любой печью, и какие температуры важны блюдам и почему.

В общий доступ же хочу дать вам небольшую шпаргалку. Просто доверьтесь мне и попробуйте. И помните, всегда есть исключения и особенные задачи:

Меренга — 80°-100°
Чизкейки — 105°
Бисквиты — 120°
Капкейки — 130°-140°
Кексы — 150°-160°
Песочное тесто — 170°-190°
Тонкие «пенные бисквиты» — 120°-180°

Правильная температура — это залог более вкусных, физически правильных и финансово выгодных десертов!

P.S. Если печь более профессиональная (конвекция), то уменьшаем температуру на 15-20!

Просто, но так изысканно!

#ЛюбопытныйКондитер

Помню свой первый морковный торт! Тогда мы познавали всё, что называется, наощупь. Негде было попробовать, не с кем было посоветоваться. Были только американские блоги и Джейми Оливер.

Конечно, это было вкусно и необычно! Особенно потому, что не с чем было сравнить (а, как мы знаем, это очень хорошо для осознанного восприятия). Меня тогда смущало только одно — морковка. Да, морковка в морковном торте меня смущала своим присутствием. Казалось, что кто-то в тесто перевернул чашку морковки по-корейски.

В тот самый миг я придумал натирать морковь перпендикулярно тёрке, это чтобы кусочки становились мельче. Текстура стала более бисквитной, тортовой.

Позже в моей жизни появился блендер-измельчитель, стало совсем здорово — чего ещё можно желать, когда у тебя в руках крохотные гранулы заветного корнеплода, текстура становится изумительной.

А потом меня посетила гениальная идея — соковыжималка. В ней морковь измельчается ещё лучше, но, главное, она отдаёт весь сок. Это значит, что мы сами можем с ним работать и регулировать его количество в тесте. Если совсем просто — я добавляю морковь в тесто, а часть заложенной влаги меняю на сок (🥛->🥕), получается ярче цветом, насыщеннее вкусом и даже дешевле.

Это я к тому, что на подходе новый морковный торт. Сейчас пеку уже третью отработку. А вы пока найдите кафе, где отжимают сок и возвращают жмых.

Тут продолжение

🥕🥕

Гонконг — один из любимых городов! Скоро открывают прямые рейсы, поэтому отложите в памяти, что в блоге есть раздел «Путешествия» и там много обзоров городов, в том числе и Гонконг!

Вчера рассказал про морковь. Сегодня больше закулисья — ставьте сердечки, буду делать чаще.


1. Разложить на вкусы

Много писали люблю-нелюблю вкус моркови. Честно? Любим мы его не за это, а скорее за набор пряностей и особенную текстуру (здесь морковь, действительно, играет).

Пряности — года три назад мы придумали смесь тёплых пряностей — универсальный набор для любых десертов. Мы собирали составляющие, оценивали органолептику и корректировали. Знаете, чтобы не было слишком корично и тд.

Будет и ещё кое что.


2. Состав

Понятно, что всё держится на трёх китах: жирах, жидкостях и сухом продукте. Морковный торт — это растительное масло! Всегда я советую делать микс растительного и сливочного, но точно не здесь. Тот фантастический блеск, мягкость и лёгкость даёт именно растительное.

С жидкостями всё просто — раз есть жмых, значит и сок остался. Бонусом будет то, что сок покрасит тесто в оранжевый цвет. Понимаете хитрость? Если просто натереть морковь — цвета не будет, а если забрать у неё сок и влить в тесто — произойдёт окрашивание и усиление вкуса (как будто у нас два морковных ингредиента вместо одного).


3. Текстура

Коржи должны получиться сочными, рассыпчатыми с умеренными порами. По себе помню, как ненавидел рецепт Джейми Оливера, когда получил клёклое изделие. Знакомо? Мудро работаем — нужен баланс сухих и жидких, а также правильное количество вспомогательных агентов (разрыхлитель).


4. Начинка

На фото моя вторая и финальная отработка — в бисквите безупречно всё: сочность, рыхлость, цвет, вкус и аромат. Начинка должна подружиться с текстурой бисквита (об этом заранее думаем в п.3). Рабочая идея сейчас — пекан и груша в карамели. Орехи дадут «хрустящесть» и визуально красивые вкрапления, а груша добавить мягкости конечному изделию.


План такой:

— Отпеку ещё раз пустое тесто с другими граммами сахара и пряностей
— Попробую масло авокадо
— Найду сорт груши
— Отработаю для вас обжарку пекана

Останется всё это собрать, просчитать граммовки на три коржа по 16 см и красиво это сфотографировать.

❤️

#ЛюбопытныйКондитер

Все вы помните, как модно было играть в горячий шоколад — делали шоколадные сферы, внутри какао, маршмеллоу и другие добавки. Потому это заливалось горячей жидкостью и получался искомый напиток.

Считаю, что самый завершённый вариант сделал мой знакомый Андрей Канакин — у него это полноценный продукт: брендированный стаканчик, крышечка, сама сфера — всё это запечатано в пакет.

От одаряемого требуется только налить горячего молока или воды. Ну и обратите внимание на безупречную сферу, её поверхность, тонкую работу и покрытие.

Сегодня начал новый блокнот для записей рецептов и понял, что у меня уже целая коллекция. Внутри наброски, идеи, чертежи, граммы. Что-то вошло в историю, а что-то до сих пор лежит и ждёт своего часа.

Кстати, забавная вещь — я сперва пишу рецепт в блокнот, а потом уже он переходит в блог. А вы, наоборот, сперва читаете их в блоге и любимые записываете в блокнот. Такой вот сладкий круговорот.

Присылайте в комментариях ваши книжки, листочки, блокноты. Кто где хранит лучшие рецепты?)

✏️🗒️

#ТакПросто

В процессе завершения морковный торт и вот орехи. Самый простой и контролируемый способ их обжарить — это духовка.

Порубите заранее нужным размером, добавьте растительное масло и любые пряности. Сушите на 170°, помешивая раз в три минуты. По аромату будет ясно, что орехи готовы (минут 12-15).

Я сделал так:

Пекан — 100 г
Оливковое масло Extra Virgin — 5 г
Соль розовая — 3 г

Кстати, даже обжаренные магазинные орехи имеет смысл чуть подсушить для теста.