Опыт многих лет показал, что шоколадный торт, который уже есть в блоге, невозможно переиграть никаким другим рецептом. Единственная хитрость вот какая, я дожидаюсь кануна Хэллоуина и предлагаю сделать шоколадный торт в тематическом декоре. Только так получается заставить подписчиков приготовить что-то новенькое, а потом многие остаются с этими рецептами до следующего года. Мне нравится такая идея. Ведь любые другие торты можно улучшать сколько угодно: в Бархате менять пропорции масла, в морковном экспериментировать с цукатами и орехами, а уж ванильные — это целая категория для модификаций.

С шоколадными тортами всё сложнее — здесь очень один понятный вкус, есть любимые текстуры и идти дальше очень сложно. Я и сам порой попадаюсь на эту ловушку «да куда уж лучше». И вот, я дам вам один аргумент для начала — эти шоколадные коржи я считаю самыми вкусными в моём блоге. Я выпекал их три раза, меняя пропорции ингредиентов, и каждый раз получал фантастическую текстуру. Её сложно описать, у него крошечные поры, он приятно плотный и при этом невероятно нежный. Кажется, что описываешь три разных коржа, но это всё в нём одном!! К коржам я добавил лёгкий мусс на шоколаде, чтобы поддержать общую идею. Оставил его без начинок, чтобы вы собрали его очень быстро.

Про декор тоже интересная история. Мне так понравился мой торт «Инжирное дерево», что я точно знал — возьму текстуру коры снова, но уже в более смелом, чёрном виде. Дерево, шоколад — о чём это напоминает? Торт «Чёрный лес», кондитерская классика на века. Но, раз уж у нас свои слои, текстуры и нет вишнёвого конфитюра, значит наш будет называться «Тёмный лес» — лёгкий твист на классику со своим характером. Торт вышел аккуратным и тематическим, но вы, конечно же, сможете собрать его в более спокойном виде и через месяцы. Потому, советую начать с коржей, а дальше случится любовь.

Рецепт здесь

Недавно в Телеграме я сделал голосование, предложил подписчикам выбрать один из нетипичных ингредиентов для десерта: авокадо, чеснок, болгарский перец или оливку. Большинство выбрало авокадо и я стал думать, куда его применить. Если помните, у меня уже была тарталетка с ганашем на авокадо, поэтому я знал, с чем оно хорошо сочетается и как лучше подавать. Оставалось только выбрать визуальное решение и писать рецепт в блог.

Всё сложилось воедино, когда я пролистывал витрину Двух морковок и наткнулся на шоколадные кудряшки цвета авокадо. Вспомнил свой давний рецепт, где использовал технику декорирования стружкой пирожного. Получилось, что есть зелёный вкус, есть зелёный декор и когда же это всё собрать вместе, как не на Хэллоуин, чтобы сделать прекрасного монстрика. Пара глазок и образ был готов! Чтобы не мудрить, я решил упростить десерт, убрать начинку и всё прочее. И в данном случае, мне кажется, вышло здорово и вполне самодостаточно.

Кстати, мне кажется дети, которые не очень любят авокадо, смогут посмотреть на него совершенно с другой стороны. А это ведь всегда здорово — учить малышей в игровой форме. Итак, у нас панна-котта, в составе живое авокадо, фантастическая текстура бархатного итальянского десерта и немного воздушности от взбитых сливок. Вы удивитесь, насколько хорошо и ярко усилят друг друга все четыре составляющие этого десерта. Вышло легко, свежо и вкусно. Ну а маленькое песочное основание добавит лёгкой хрустящей текстуры, чтобы порадовать сладкоежек.

Рецепт здесь

Если у вас ещё осталось тыквенное пюре — предлагаю последний в этом сезоне рецепт тыквы. Вообще я заметил, что эту форму канеле недооценивают кондитеры. Редко вижу такие десерты на витринах (не путайте медные для настоящих канеле). А ведь у них классная геометрия, прекрасный рост, чтобы выделяться среди невысоких сладостей, а самое главное, есть углубление для декора сверху. Когда я делал урок по глазкам из панна-котты, вспомнил про эту форму и идея была готова полностью.

Центральная часть — это плотный мусс на тыкве, карамели и тёплых пряностях. Его приятно есть ложкой, текстура больше напоминает нежный чизкейк, я люблю такое осенью, когда ждёшь плотных вкусов и таких же текстур. Десерт почти не сладкий, хорошо чувствуешь ароматную тыкву, а пряности усиливают вкус карамели, делают пирожное более тёплым, обволакивающим.

Если будете есть быстро, можете обойтись без глазури. Однако, она также с карамелью и пряностями, а значит не будет выделяться из общей картины, а скорее добавлять смысла. Да и выглядит изделие в глазури чуть серьёзнее и ярче. Сверху сливочная панна-котта в виде глазика. Мне это напомнило какого-то мультяшного дракулу в строгом плаще. В общем получилось по-осеннему мило, ярко и тепло. А после Хэллоуина можно поставить сверху шоколадную тыковку, получится уже совсем другая, мягкая история.

Рецепт здесь

#ЛюбопытныйКондитер

Сейчас я работаю над созданием десерта для одной из самых крупных компаний в стране. Моя часть — это визуал: коробки, форма, цвета десерта и всё с этим сопряжённое. Задача не из простых, но интересно довести дело до конца.

В связи с этим прошёлся ещё раз по тегу #Вдохновляй и сотне других страниц кондитеров по всему миру. Пришёл к выводу, что единственный способ максимально отстроиться от других — это собственный узнаваемый дизайн, скорее всего, через символы или логотипы. Сколько не придумывай форм, они всё равно будут на что-то похожи. Любые изменения в дизайне будут выглядеть лёгкой эволюцией, твистом на что-то знакомое ранее.

Здорово, что мы живём во времена, когда в любом городе страны есть 3D-принтеры, формовочные машины, а для мастер-макета вообще можно использовать молды из моего урока. В ходе анализа рынка, собственных рассуждений и глядя на ближайшие перспективы, я уверен, что в следующие годы обороты возьмут персонализированные (со стороны кондитера) изделия.

Проще говоря, одним из необходимых навыков кондитера будет умение вписать логотип в пирожное или торт. И я говорю не о дорогих кондитерских со средней ценой витрины в 500-800 рублей. Те домашние кондитеры, которые быстрее остальных задумаются над этим, смогут качественно вырваться вперёд.

Идея до гениального простая — сделайте белый десерт круглой формы, но с логотипом, и вы станете заметны и узнаваемы соразмерно вашим масштабам. В этом смысле я уже второй сезон восхищают десертами Louis Vuitton. Однако, нашёл вам и другие референсы для вдохновения: Андрей Канакин, Кофемания, Седрик Гроле, BreadPitt, Francois Perret, Амори Гюшон, Кевин Кеткаев.

Кондитер, который сможет делать «именные» десерты для своего заведения или на заказ клиентам, сможет озолотиться. Я говорю не о шоколадных табличках и шокотрансферах, а о полноценных формах.