Недавно в Телеграме я сделал голосование, предложил подписчикам выбрать один из нетипичных ингредиентов для десерта: авокадо, чеснок, болгарский перец или оливку. Большинство выбрало авокадо и я стал думать, куда его применить. Если помните, у меня уже была тарталетка с ганашем на авокадо, поэтому я знал, с чем оно хорошо сочетается и как лучше подавать. Оставалось только выбрать визуальное решение и писать рецепт в блог.
Всё сложилось воедино, когда я пролистывал витрину Двух морковок и наткнулся на шоколадные кудряшки цвета авокадо. Вспомнил свой давний рецепт, где использовал технику декорирования стружкой пирожного. Получилось, что есть зелёный вкус, есть зелёный декор и когда же это всё собрать вместе, как не на Хэллоуин, чтобы сделать прекрасного монстрика. Пара глазок и образ был готов! Чтобы не мудрить, я решил упростить десерт, убрать начинку и всё прочее. И в данном случае, мне кажется, вышло здорово и вполне самодостаточно.
Кстати, мне кажется дети, которые не очень любят авокадо, смогут посмотреть на него совершенно с другой стороны. А это ведь всегда здорово — учить малышей в игровой форме. Итак, у нас панна-котта, в составе живое авокадо, фантастическая текстура бархатного итальянского десерта и немного воздушности от взбитых сливок. Вы удивитесь, насколько хорошо и ярко усилят друг друга все четыре составляющие этого десерта. Вышло легко, свежо и вкусно. Ну а маленькое песочное основание добавит лёгкой хрустящей текстуры, чтобы порадовать сладкоежек.
Рецепт здесь
Всё сложилось воедино, когда я пролистывал витрину Двух морковок и наткнулся на шоколадные кудряшки цвета авокадо. Вспомнил свой давний рецепт, где использовал технику декорирования стружкой пирожного. Получилось, что есть зелёный вкус, есть зелёный декор и когда же это всё собрать вместе, как не на Хэллоуин, чтобы сделать прекрасного монстрика. Пара глазок и образ был готов! Чтобы не мудрить, я решил упростить десерт, убрать начинку и всё прочее. И в данном случае, мне кажется, вышло здорово и вполне самодостаточно.
Кстати, мне кажется дети, которые не очень любят авокадо, смогут посмотреть на него совершенно с другой стороны. А это ведь всегда здорово — учить малышей в игровой форме. Итак, у нас панна-котта, в составе живое авокадо, фантастическая текстура бархатного итальянского десерта и немного воздушности от взбитых сливок. Вы удивитесь, насколько хорошо и ярко усилят друг друга все четыре составляющие этого десерта. Вышло легко, свежо и вкусно. Ну а маленькое песочное основание добавит лёгкой хрустящей текстуры, чтобы порадовать сладкоежек.
Рецепт здесь
🔥455❤147👏30
Если у вас ещё осталось тыквенное пюре — предлагаю последний в этом сезоне рецепт тыквы. Вообще я заметил, что эту форму канеле недооценивают кондитеры. Редко вижу такие десерты на витринах (не путайте медные для настоящих канеле). А ведь у них классная геометрия, прекрасный рост, чтобы выделяться среди невысоких сладостей, а самое главное, есть углубление для декора сверху. Когда я делал урок по глазкам из панна-котты, вспомнил про эту форму и идея была готова полностью.
Центральная часть — это плотный мусс на тыкве, карамели и тёплых пряностях. Его приятно есть ложкой, текстура больше напоминает нежный чизкейк, я люблю такое осенью, когда ждёшь плотных вкусов и таких же текстур. Десерт почти не сладкий, хорошо чувствуешь ароматную тыкву, а пряности усиливают вкус карамели, делают пирожное более тёплым, обволакивающим.
Если будете есть быстро, можете обойтись без глазури. Однако, она также с карамелью и пряностями, а значит не будет выделяться из общей картины, а скорее добавлять смысла. Да и выглядит изделие в глазури чуть серьёзнее и ярче. Сверху сливочная панна-котта в виде глазика. Мне это напомнило какого-то мультяшного дракулу в строгом плаще. В общем получилось по-осеннему мило, ярко и тепло. А после Хэллоуина можно поставить сверху шоколадную тыковку, получится уже совсем другая, мягкая история.
Рецепт здесь
Центральная часть — это плотный мусс на тыкве, карамели и тёплых пряностях. Его приятно есть ложкой, текстура больше напоминает нежный чизкейк, я люблю такое осенью, когда ждёшь плотных вкусов и таких же текстур. Десерт почти не сладкий, хорошо чувствуешь ароматную тыкву, а пряности усиливают вкус карамели, делают пирожное более тёплым, обволакивающим.
Если будете есть быстро, можете обойтись без глазури. Однако, она также с карамелью и пряностями, а значит не будет выделяться из общей картины, а скорее добавлять смысла. Да и выглядит изделие в глазури чуть серьёзнее и ярче. Сверху сливочная панна-котта в виде глазика. Мне это напомнило какого-то мультяшного дракулу в строгом плаще. В общем получилось по-осеннему мило, ярко и тепло. А после Хэллоуина можно поставить сверху шоколадную тыковку, получится уже совсем другая, мягкая история.
Рецепт здесь
❤350🔥127🤩16
Вопрос к тем, кто ест декоры с тортов и мастику — а вы креветки тоже целиком съедаете? Там же всё съедобно и оплачено, плюс ещё и хитин полезный...
Недавно в тайном канале у Леры была очередная смешная история. Пишет невеста: «Ох, как жаль, что не попробовали вафельные цветы. Торт унесли на кухню, а вернули куски без них». И я вот читаю это в 2023 году и мне прям страшно становится за людей.
Подробно о том, почему декоры есть глупо писал здесь, а здесь на законах физики рассматривал «съедобность» шоколадного декора. И даже рассказывал, а для чего тогда декор.
И мне кажется, я нашёл прекраснейший пример для таких заказчиков.
Можете себя проверить после прочтения ссылок из этого поста.
#МояЛучшаяМетафора
🦐🦐🦐
Недавно в тайном канале у Леры была очередная смешная история. Пишет невеста: «Ох, как жаль, что не попробовали вафельные цветы. Торт унесли на кухню, а вернули куски без них». И я вот читаю это в 2023 году и мне прям страшно становится за людей.
Подробно о том, почему декоры есть глупо писал здесь, а здесь на законах физики рассматривал «съедобность» шоколадного декора. И даже рассказывал, а для чего тогда декор.
И мне кажется, я нашёл прекраснейший пример для таких заказчиков.
Можете себя проверить после прочтения ссылок из этого поста.
#МояЛучшаяМетафора
🦐🦐🦐
🔥322❤67🤩33
#ЛюбопытныйКондитер
Сейчас я работаю над созданием десерта для одной из самых крупных компаний в стране. Моя часть — это визуал: коробки, форма, цвета десерта и всё с этим сопряжённое. Задача не из простых, но интересно довести дело до конца.
В связи с этим прошёлся ещё раз по тегу #Вдохновляй и сотне других страниц кондитеров по всему миру. Пришёл к выводу, что единственный способ максимально отстроиться от других — это собственный узнаваемый дизайн, скорее всего, через символы или логотипы. Сколько не придумывай форм, они всё равно будут на что-то похожи. Любые изменения в дизайне будут выглядеть лёгкой эволюцией, твистом на что-то знакомое ранее.
Здорово, что мы живём во времена, когда в любом городе страны есть 3D-принтеры, формовочные машины, а для мастер-макета вообще можно использовать молды из моего урока. В ходе анализа рынка, собственных рассуждений и глядя на ближайшие перспективы, я уверен, что в следующие годы обороты возьмут персонализированные (со стороны кондитера) изделия.
Проще говоря, одним из необходимых навыков кондитера будет умение вписать логотип в пирожное или торт. И я говорю не о дорогих кондитерских со средней ценой витрины в 500-800 рублей. Те домашние кондитеры, которые быстрее остальных задумаются над этим, смогут качественно вырваться вперёд.
Идея до гениального простая — сделайте белый десерт круглой формы, но с логотипом, и вы станете заметны и узнаваемы соразмерно вашим масштабам. В этом смысле я уже второй сезон восхищают десертами Louis Vuitton. Однако, нашёл вам и другие референсы для вдохновения: Андрей Канакин, Кофемания, Седрик Гроле, BreadPitt, Francois Perret, Амори Гюшон, Кевин Кеткаев.
Кондитер, который сможет делать «именные» десерты для своего заведения или на заказ клиентам, сможет озолотиться. Я говорю не о шоколадных табличках и шокотрансферах, а о полноценных формах.
Сейчас я работаю над созданием десерта для одной из самых крупных компаний в стране. Моя часть — это визуал: коробки, форма, цвета десерта и всё с этим сопряжённое. Задача не из простых, но интересно довести дело до конца.
В связи с этим прошёлся ещё раз по тегу #Вдохновляй и сотне других страниц кондитеров по всему миру. Пришёл к выводу, что единственный способ максимально отстроиться от других — это собственный узнаваемый дизайн, скорее всего, через символы или логотипы. Сколько не придумывай форм, они всё равно будут на что-то похожи. Любые изменения в дизайне будут выглядеть лёгкой эволюцией, твистом на что-то знакомое ранее.
Здорово, что мы живём во времена, когда в любом городе страны есть 3D-принтеры, формовочные машины, а для мастер-макета вообще можно использовать молды из моего урока. В ходе анализа рынка, собственных рассуждений и глядя на ближайшие перспективы, я уверен, что в следующие годы обороты возьмут персонализированные (со стороны кондитера) изделия.
Проще говоря, одним из необходимых навыков кондитера будет умение вписать логотип в пирожное или торт. И я говорю не о дорогих кондитерских со средней ценой витрины в 500-800 рублей. Те домашние кондитеры, которые быстрее остальных задумаются над этим, смогут качественно вырваться вперёд.
Идея до гениального простая — сделайте белый десерт круглой формы, но с логотипом, и вы станете заметны и узнаваемы соразмерно вашим масштабам. В этом смысле я уже второй сезон восхищают десертами Louis Vuitton. Однако, нашёл вам и другие референсы для вдохновения: Андрей Канакин, Кофемания, Седрик Гроле, BreadPitt, Francois Perret, Амори Гюшон, Кевин Кеткаев.
Кондитер, который сможет делать «именные» десерты для своего заведения или на заказ клиентам, сможет озолотиться. Я говорю не о шоколадных табличках и шокотрансферах, а о полноценных формах.
❤341🔥101🤩21👏15
#ПьёмБолтаем
В прошлой части мы с вами обсудили, почему в комментариях к этому посту все кондитеры смешались в одну кучу, а запомнились многим единицы из сотен.
ЧАСТЬ 2.
Давайте поговорим со стороны бизнеса:
— Проблема первая.
Весомая часть кондитеров рассматривает это как полноценный бизнес и заработок денег, но не применяет правила бизнеса совсем. Любому предприятию нужны активы: инвентарь, расходники, оборудование и так далее. Однажды я снимал онлайн-курс для школы, запрос был такой: чтоб любая хозяйка могла повторить. Мы убрали со стола хорошие шпатели, купили дешевые мешки, использовали минимум инвентаря. Признаюсь, было невыносимо сложно сделать красивый торт, хорошо отсадить капкейки и так далее. Любой ваш инструмент — это экономия сил, времени и нервов. Тогда и производительность растёт.
— Проблема вторая.
Обучение. Чтобы делать хорошо, вариативно, вкусно — нужно обучение. И это не рецепты по 500 рублей у онлайн-див, это хорошие курсы профессионалов, мой блог и так далее. Никого не смущает учить правила дорожного движения, но все считают, что «состряпать» десерт может каждый. Нет!
— Проблема третья.
Анализ успехов и провалов. Очень часто я вижу, как выкладывают мои десерты и 10 из 10 выполнены с ошибками. Всегда задаюсь вопросом — неужели на первой штучке не стало ясно, что что-то пошло не так (температура глазури, размер насадки, цвета и так далее). В лентах кондитеров часто видно, что проданный торт сделан плохо и это можно было поправить, просто вдумавшись, а что идёт не так.
— Проблема четвертая.
Насмотренность. Как-то я выложил коробку макарон Пьера Эрме и подписчица написала: «Мечтаю когда-нибудь попробовать настоящие макарон». Захожу к ней в ленту, а она два года продаёт их. Это не нормально. Пробуйте чужие торты, вдохновляйтесь в сети декорами, цветами, линиями, подходами. Всё давно придумано, смотри и повторяй. Чувство прекрасного — это навык приобретаемый.
Иногда я готовлю чай:
Эрел Грей с маслом бергамота — 25 г
Смесь пряностей — 7 г
Кипяток — 300 г
Сгущёное молоко — 30 г
В прошлой части мы с вами обсудили, почему в комментариях к этому посту все кондитеры смешались в одну кучу, а запомнились многим единицы из сотен.
ЧАСТЬ 2.
Давайте поговорим со стороны бизнеса:
— Проблема первая.
Весомая часть кондитеров рассматривает это как полноценный бизнес и заработок денег, но не применяет правила бизнеса совсем. Любому предприятию нужны активы: инвентарь, расходники, оборудование и так далее. Однажды я снимал онлайн-курс для школы, запрос был такой: чтоб любая хозяйка могла повторить. Мы убрали со стола хорошие шпатели, купили дешевые мешки, использовали минимум инвентаря. Признаюсь, было невыносимо сложно сделать красивый торт, хорошо отсадить капкейки и так далее. Любой ваш инструмент — это экономия сил, времени и нервов. Тогда и производительность растёт.
— Проблема вторая.
Обучение. Чтобы делать хорошо, вариативно, вкусно — нужно обучение. И это не рецепты по 500 рублей у онлайн-див, это хорошие курсы профессионалов, мой блог и так далее. Никого не смущает учить правила дорожного движения, но все считают, что «состряпать» десерт может каждый. Нет!
— Проблема третья.
Анализ успехов и провалов. Очень часто я вижу, как выкладывают мои десерты и 10 из 10 выполнены с ошибками. Всегда задаюсь вопросом — неужели на первой штучке не стало ясно, что что-то пошло не так (температура глазури, размер насадки, цвета и так далее). В лентах кондитеров часто видно, что проданный торт сделан плохо и это можно было поправить, просто вдумавшись, а что идёт не так.
— Проблема четвертая.
Насмотренность. Как-то я выложил коробку макарон Пьера Эрме и подписчица написала: «Мечтаю когда-нибудь попробовать настоящие макарон». Захожу к ней в ленту, а она два года продаёт их. Это не нормально. Пробуйте чужие торты, вдохновляйтесь в сети декорами, цветами, линиями, подходами. Всё давно придумано, смотри и повторяй. Чувство прекрасного — это навык приобретаемый.
Иногда я готовлю чай:
Эрел Грей с маслом бергамота — 25 г
Смесь пряностей — 7 г
Кипяток — 300 г
Сгущёное молоко — 30 г
🔥327❤139👏34
#КомиксыКондитера
Chewy gooey cookie — три слова, которые не дадут вам больше покоя. Если надоели хрустящие печенья и мягкие кексы, приготовьте эти тянучки, будет здорово.
Масло сливочное 82,5% — 115 г
Сахар сорта панела — 130 г
Яйцо — 1 шт.
Патока мальтозная — 60 г
Смесь пряностей — 5 г
Мука — 245 г
Сода — 2 г
1. Объедините мягкое масло и сахар в пастообразную массу
2. Добавьте яйцо, патоку и смесь пряностей
3. Последними введите сухие ингредиенты и получите однородное пластичное тесто
4. Если хотите шика — порубите пачку шоколада Valrhona Jivara
5. Убираем в холодильник на час
6. Формируем шарики ложкой для мороженого, обваливаем в сахаре панела (я его просеиваю)
7. Отпекаем на 180 градусах до появления румянца по краю
Важно:
— Печенье сильно растекаются, ставьте их подальше друг от друга
— Чтобы было вкуснее, в середине отпекания я вдавливал калеты Jivara в печенье
— Цедра апельсина может вызвать зависимость
— Ничто, ничем не заменить 🧿
🍪🍪🍪
Chewy gooey cookie — три слова, которые не дадут вам больше покоя. Если надоели хрустящие печенья и мягкие кексы, приготовьте эти тянучки, будет здорово.
Масло сливочное 82,5% — 115 г
Сахар сорта панела — 130 г
Яйцо — 1 шт.
Патока мальтозная — 60 г
Смесь пряностей — 5 г
Мука — 245 г
Сода — 2 г
1. Объедините мягкое масло и сахар в пастообразную массу
2. Добавьте яйцо, патоку и смесь пряностей
3. Последними введите сухие ингредиенты и получите однородное пластичное тесто
4. Если хотите шика — порубите пачку шоколада Valrhona Jivara
5. Убираем в холодильник на час
6. Формируем шарики ложкой для мороженого, обваливаем в сахаре панела (я его просеиваю)
7. Отпекаем на 180 градусах до появления румянца по краю
Важно:
— Печенье сильно растекаются, ставьте их подальше друг от друга
— Чтобы было вкуснее, в середине отпекания я вдавливал калеты Jivara в печенье
— Цедра апельсина может вызвать зависимость
— Ничто, ничем не заменить 🧿
🍪🍪🍪
🔥477❤158🤩32👏19