#ЛюбопытныйКондитер

На мероприятии Академии Шоколада приезжал бельгиец Александр Бордо — один из ведущих шефов, специализирующихся на ганашах. По всему миру он решает невозможные задачи, связанные с ганашами, сроками хранения и вкусами.

Он поделился историей. Во Франции существует закон, что на все товары, которые проходят стадию заморозки, необходимо клеить соответствующую наклейку. У него был клиент, которому нужно быть разработать рецептуры очень живучих конфет. Для удобства конфеты замораживались на годы. Согласно закону, наклейка на коробке была необходима.

Тогда клиент обратился в местное НИИ, там провели исследования и доказали, что процесс заморозки конфет НИКАК не влияет на их свойства (спасибо Александру). В результате, через суд, клиент получил право не клеить наклейку на свои изделия, которые он замораживал.

Мораль — знания — мощная сила.

Если говорить обобщённо, срок хранения зависит от количества воды и свободных жидкостей в составе изделия. Другими словами, чем меньше воды — тем выше срок хранения изделий. Как этого добиться Александр рассказывал в рамках лекции. Он приготовил три нарезных конфеты с одним составом и органолептическими свойствами. Однако, сроки хранения отличались: несколько недель, до трёх месяцев и девять месяцев.

В комментария для самостоятельного изучения приложу рецептуры. Логика была такой, чтобы уменьшить количество воды, увеличивая количество сахаров и полиолов (их производных).

На выходе мы попробовали три конфеты, которые имели довольно чистый состав и колоссальные различия в сроках хранения. Может показаться, что это нужно только для больших заводов мирового масштаба. На деле же, даже домашнему кондитеру важно уметь создавать изделия с длительным сроком хранения/заморозки, чтобы снижать издержки.

Женя Порхачёва, шеф-кондитер сети LaPoste, вчера угостила сэндвичем Нью-Йорк. Здесь в составе пастрами из говядины, сыр грюйер и сложный соус.

Но, интереснее другое. Собирают сэндвичи в слайсах панеттоне (ассортимент). Например, точно такой панеттоне я ел на Пасху — тут слива, груша, кардамон. На первый взгляд сочетание звучит странно, но всё вместе получается очень вкусно. Советую попробовать.

Мороженое и сорбеты — это самый простой и самый сложный десерт из возможных. Простому обывателю известно одно — холодным он твёрдый, а как подтает — становится мягче. На самом же деле за этим стоят огромные формулы, хитрости и собственная философия. Здесь важны правильные сочетания сухих продуктов, жидкостей, их взаимодействие. Профессионал просчитывает, как сделать, чтобы таяло плавно и красиво, чтобы хранилось очень долго, не было приторно сладким и отражало вкусы составляющих. Целая наука, которой Игорь Нестеров учился в Испании.

Поэтому каждый раз, когда я хочу рецепт в блог, я иду к нему. Помните в прошлом году эскимо «Тирамису»? Это его рук дело! И когда я угостил знакомых, кончилось это тем, что я делал их снова, потому что просили ещё. Весной, когда мы снимали очередной рецепт вместе, он дал мне попробовать свою новую отработку — сорбет «Апероль Спритц». Это было фантастически вкусно. Знаете, какое мороженое самое крутое по текстуре? То, которое только что приготовилось в мороженице. Оно одинаково мягкое, но уже стабильное. Вот такой сорбет мы и ели, стоя прямо у ведёрка со свежим «коктейлем».

Те, кто читают меня давно, заметили, что я даю рецепты мороженого очень поздно. Моя логика такая — вы успеете перепробовать все магазинные, что-то сделаете сами. И вот, когда всё это позади, предлагаю вам свою идею этого лета. Да и кто сказал, что для сорбетов нужны только +30 за окном, верно? Этот сорбет совершенно точно повторяет всеми любимый напиток. Более того, и составляющие для него вы можете купить в любом кафе или ресторане, чтобы не таскать огромные бутылки. У него потрясающая нежная текстура, он яркий, вкусный и очень необычный. Храните его в контейнере или порционных креманках. Но, вот вам мой маленький намёк — а что, если подавать его в новогоднюю ночь?!…

Рецепт здесь

#ЛюбопытныйКондитер

Потрясающий ситуативный маркетинг — дочерняя компания холдинга Barry Callebaut, выпускающая формы для шоколада, сделала лимитку.

До 11 августа можно купить форму Олимпийских медалей!

#ПодборкиКондитера

Попробую отнять хлеб у Дениса и Полины — дам совет на выходные. Утром хорошо заходят петнаты.

Этот выбирал по этикетке. Название этого вина — аллюзия на сказку «Тысяча и одна ночь». Можно перевести его как «Али-пей-пей и сорок пьянчужек». Петнат — не самый традиционный стиль для Бургундии, но в данном случае выполнен в высшей степени достойно: чисто и аккуратно.

Оказался отличной парой к чипсам и рубленным крупно свежим огурцам. Сам петнат свежий с тонами белых цветов, зелёных цитрусовых, зеленого яблока и травами.

P.S. Стильную открывашку мне бывшая из Швейцарии привозила, может намекала на что-то

#ЛюбопытныйКондитер #НесладкиеИнгредиенты

Я люблю вникать в основы вещей. Знакомьтесь —

Гуанчале.

Именно этот продукт идёт в классическую, настоящую пасту Карбонара. Несложно догадаться, что вкус получается в разы лучше, объёмнее и ярче, чем привычный бекон. При возможности попробуйте.

Вообще, когда мы что-то готовим, хорошо бы вникнуть в состав, техники приготовления, историю, концепцию. Я не люблю это слепое пресловутое «Раньше было вкуснее». Например, раньше картошка пирожное представляла из себя мусорное ведро в кондитерских цехах — в общий котёл сбрасывали все засохшие коржи, добавляли маргарин и всё это продавали. Поэтому я люблю свою (рецепт здесь) новую, современную картошку.

Но, я не люблю, когда в карбонаре желтки меняют на сливки, пармезан на сыр с худшим вкусом, а мясной составляющей выступает бекон. Это выгодно и удобно заведениями общепита, но точно не гостю. Однако, я благодарю прогресс за лецитин, который не даёт шоколаду расслаиваться. Во всём важно оставаться беспристрастным и понимать, где хорошо бы идти к самым истокам, а где наоборот стоит их забыть как страшный сон.

Наглядный рецепт карбонары я показывал здесь.

Viva Italia 🇮🇹

#ЛюбопытныйКондитер

Чувствую приближение осени тем, что хочется вкусной пасты на ужин. Решил, что хочу чуть углубиться в эту тему и буду под тегом #ПроПасту рассказывать интересное и рецепты приготовления.

Начнём с самого простого — паста. Грубо делят на «домашнюю» и «заводскую». Первая делается из под ножа и применяется сразу, вторая хранится годами в обычной упаковке и путешествует по всему миру.

Сам я домашнюю пасту не очень люблю, особенно, когда этим рестораны хвалятся. Во-первых, с ней несовместимо понятие Аль-Денте, а я жуть как люблю эту лёгкую хрустинку и текстурность в пасте. Без неё мне похоже на разваренный пельмень. Во-вторых, её невозможно засушить — на заводах стоят специальные турбины и барабаны, которые сутками мучают пасту разной скоростью обдува и температурами. В-третьих, стабильность. В 2014 году я брал интервью в Сингапуре у шефа с двумя звёздами Мишлен и он говорил о том, что даже не все большие заводы могут обеспечить одинаковую пасту круглый год. А стабильность в ресторане — это невероятный профессионализм.

Домашняя паста для меня — это больше развлечение пару раз в год, когда хочется процесса, не более того. Кстати, слышали про парадокс «спагетти болоньезе»?

Дальше интереснее. Масс-маркет заводы экономят на всём, это понятно. Ускоренные процессы, недорогое оборудование и так далее. Думаю все вы слышали о заветных медных/бронзовых насадках для паста-машин. Их идея в том, что поверхность пасты, как бы, рвётся и получается шершавой. В последствии эти бороздки будут лучше забирать соус. Таким образом вы получаете не соус и пасту, а единое полноценное блюдо — а это всегда прекрасно.

На фото вы видите две очень шершавые пасты, а одну более гладкую (хотя и там есть текстура) — причём это никак не зависит от размера, я просто купил что было. Бывает и ещё более гладкая паста, просто я не знаю таких плохих магазинов в округе.

Вывод сегодня — ищите пасту с максимально шершавой поверхностью, она поможет сделать ваше блюдо объёмнее и даже ярче по вкусу...

#ЛюбопытныйКондитер

Миры, сферы, индустрии иногда сталкиваются, пересекаются и рождается что-то интересное…

В 2017 году на мировых кофейных соревнованиях World Barista Championship некий Ben Put впервые использует freeze distilled milk — талое молоко. Вот, как это работает.

Возьмите пачку молока и полностью заморозьте. Затем, откройте крышку, поставьте вверх ногами в контейнер и уберите в холодильник. Полное оттаивание может занять до 30 часов. Но, нам нужно остановиться раньше, когда оттает 30-50% всей пачки.

Температура оттаивания у всех составляющих молока разная. Первым будут стекать протеины, сахара, жиры и только потом влага. На выходе вы получаете молоко, которое стало интенсивнее — больше вкуса, кремовости и других характеристик.

Внимательный читатель спросит — а чем это отличается от иностранных Half&Half или наших сливок? Ответ прост — вкус всех молочных продуктов разный. Мы не просто меняем физику в составе, но сохраняем характерные МОЛОЧНЫЕ профили.

Дальше это молоко используют как есть, разбавляют обычным и так далее. Процесс долгий, довольно трудоёмкий и плохо контролируемый — поэтому дальше соревнований широкое распространение в коммерческом виде не получил. Однако, полезно знать этот метод на всякий случай.

Где это может пригодиться нам? Да где угодно — только представьте заварной крем, англез и или капучино, в котором ярче вкус молока. Воистину век живи — век учись.