К середине лета всегда случается одна и та же история — я устаю от покупного мороженого. Все возможные доставочные позиции, до которых я смог дотянуться, не могут удовлетворить моего внутреннего ребёнка. То слишком сладко, то текстура не такая, как хотелось бы, то ведёрко неудобное, то вкус не тот, который я себе представлял. Как раз, на это я и трачу половину лета — на поиски того самого, идеального и любимого. Не подумайте, что я жалуюсь, у меня есть парочка заведений в Москве, где я почти каждый день съедаю фантастическое джелато. Но, хочется иметь такую же роскошь дома, а заодно решить очередную кондитерскую головоломку.
Гуру в этом Игорь Нестеров, он учился и хороших мастеров, которые раскладывают всё на формулы и собирают потрясающий результат. Пропорции — наше всё, снова снова и снова. В этом году я выпросил фисташковый рецепт. Здесь всё просто до невозможного — нужно сварить английский крем с фисташкой и дотерпеть, пока всё это замёрзнет. Ничего сложного и магического.
Мне нравится, что я могу выбрать свой вкус сам — фисташка из Ирана имеет один вкусовой профиль и даже цвет, итальянская — играет совершенно другую историю. Теперь мне греет душу осознание, что в морозильной камере лежит фисташковое мороженое — вот такой оксюморон вам в обед среды. Дальше всё просто — на пять-десят минут я достаю контейнер на стол, а ложку бросаю в стакан с кипятком. Когда всё готово, я беру самый большой вафельный рожок и наполняют его фисташковыми шариками до характерного треска...
Рецепт здесь
Гуру в этом Игорь Нестеров, он учился и хороших мастеров, которые раскладывают всё на формулы и собирают потрясающий результат. Пропорции — наше всё, снова снова и снова. В этом году я выпросил фисташковый рецепт. Здесь всё просто до невозможного — нужно сварить английский крем с фисташкой и дотерпеть, пока всё это замёрзнет. Ничего сложного и магического.
Мне нравится, что я могу выбрать свой вкус сам — фисташка из Ирана имеет один вкусовой профиль и даже цвет, итальянская — играет совершенно другую историю. Теперь мне греет душу осознание, что в морозильной камере лежит фисташковое мороженое — вот такой оксюморон вам в обед среды. Дальше всё просто — на пять-десят минут я достаю контейнер на стол, а ложку бросаю в стакан с кипятком. Когда всё готово, я беру самый большой вафельный рожок и наполняют его фисташковыми шариками до характерного треска...
Рецепт здесь
❤354🔥125👏28🤩18
Мороженое и сорбеты — это самый простой и самый сложный десерт из возможных. Простому обывателю известно одно — холодным он твёрдый, а как подтает — становится мягче. На самом же деле за этим стоят огромные формулы, хитрости и собственная философия. Здесь важны правильные сочетания сухих продуктов, жидкостей, их взаимодействие. Профессионал просчитывает, как сделать, чтобы таяло плавно и красиво, чтобы хранилось очень долго, не было приторно сладким и отражало вкусы составляющих. Целая наука, которой Игорь Нестеров учился в Испании.
Поэтому каждый раз, когда я хочу рецепт в блог, я иду к нему. Помните в прошлом году эскимо «Тирамису»? Это его рук дело! И когда я угостил знакомых, кончилось это тем, что я делал их снова, потому что просили ещё. Весной, когда мы снимали очередной рецепт вместе, он дал мне попробовать свою новую отработку — сорбет «Апероль Спритц». Это было фантастически вкусно. Знаете, какое мороженое самое крутое по текстуре? То, которое только что приготовилось в мороженице. Оно одинаково мягкое, но уже стабильное. Вот такой сорбет мы и ели, стоя прямо у ведёрка со свежим «коктейлем».
Те, кто читают меня давно, заметили, что я даю рецепты мороженого очень поздно. Моя логика такая — вы успеете перепробовать все магазинные, что-то сделаете сами. И вот, когда всё это позади, предлагаю вам свою идею этого лета. Да и кто сказал, что для сорбетов нужны только +30 за окном, верно? Этот сорбет совершенно точно повторяет всеми любимый напиток. Более того, и составляющие для него вы можете купить в любом кафе или ресторане, чтобы не таскать огромные бутылки. У него потрясающая нежная текстура, он яркий, вкусный и очень необычный. Храните его в контейнере или порционных креманках. Но, вот вам мой маленький намёк — а что, если подавать его в новогоднюю ночь?!…
Рецепт здесь
Поэтому каждый раз, когда я хочу рецепт в блог, я иду к нему. Помните в прошлом году эскимо «Тирамису»? Это его рук дело! И когда я угостил знакомых, кончилось это тем, что я делал их снова, потому что просили ещё. Весной, когда мы снимали очередной рецепт вместе, он дал мне попробовать свою новую отработку — сорбет «Апероль Спритц». Это было фантастически вкусно. Знаете, какое мороженое самое крутое по текстуре? То, которое только что приготовилось в мороженице. Оно одинаково мягкое, но уже стабильное. Вот такой сорбет мы и ели, стоя прямо у ведёрка со свежим «коктейлем».
Те, кто читают меня давно, заметили, что я даю рецепты мороженого очень поздно. Моя логика такая — вы успеете перепробовать все магазинные, что-то сделаете сами. И вот, когда всё это позади, предлагаю вам свою идею этого лета. Да и кто сказал, что для сорбетов нужны только +30 за окном, верно? Этот сорбет совершенно точно повторяет всеми любимый напиток. Более того, и составляющие для него вы можете купить в любом кафе или ресторане, чтобы не таскать огромные бутылки. У него потрясающая нежная текстура, он яркий, вкусный и очень необычный. Храните его в контейнере или порционных креманках. Но, вот вам мой маленький намёк — а что, если подавать его в новогоднюю ночь?!…
Рецепт здесь
❤252👏39🔥31🤩13
#ЛюбопытныйКондитер
Потрясающий ситуативный маркетинг — дочерняя компания холдинга Barry Callebaut, выпускающая формы для шоколада, сделала лимитку.
До 11 августа можно купить форму Олимпийских медалей!
Потрясающий ситуативный маркетинг — дочерняя компания холдинга Barry Callebaut, выпускающая формы для шоколада, сделала лимитку.
До 11 августа можно купить форму Олимпийских медалей!
❤194🔥56😁31
#ПодборкиКондитера
Попробую отнять хлеб у Дениса и Полины — дам совет на выходные. Утром хорошо заходят петнаты.
Этот выбирал по этикетке. Название этого вина — аллюзия на сказку «Тысяча и одна ночь». Можно перевести его как «Али-пей-пей и сорок пьянчужек». Петнат — не самый традиционный стиль для Бургундии, но в данном случае выполнен в высшей степени достойно: чисто и аккуратно.
Оказался отличной парой к чипсам и рубленным крупно свежим огурцам. Сам петнат свежий с тонами белых цветов, зелёных цитрусовых, зеленого яблока и травами.
P.S. Стильную открывашку мне бывшая из Швейцарии привозила, может намекала на что-то
Попробую отнять хлеб у Дениса и Полины — дам совет на выходные. Утром хорошо заходят петнаты.
Этот выбирал по этикетке. Название этого вина — аллюзия на сказку «Тысяча и одна ночь». Можно перевести его как «Али-пей-пей и сорок пьянчужек». Петнат — не самый традиционный стиль для Бургундии, но в данном случае выполнен в высшей степени достойно: чисто и аккуратно.
Оказался отличной парой к чипсам и рубленным крупно свежим огурцам. Сам петнат свежий с тонами белых цветов, зелёных цитрусовых, зеленого яблока и травами.
P.S. Стильную открывашку мне бывшая из Швейцарии привозила, может намекала на что-то
😁226🔥150❤48👏3
#ЛюбопытныйКондитер #НесладкиеИнгредиенты
Я люблю вникать в основы вещей. Знакомьтесь —
Гуанчале.
Именно этот продукт идёт в классическую, настоящую пасту Карбонара. Несложно догадаться, что вкус получается в разы лучше, объёмнее и ярче, чем привычный бекон. При возможности попробуйте.
Вообще, когда мы что-то готовим, хорошо бы вникнуть в состав, техники приготовления, историю, концепцию. Я не люблю это слепое пресловутое «Раньше было вкуснее». Например, раньше картошка пирожное представляла из себя мусорное ведро в кондитерских цехах — в общий котёл сбрасывали все засохшие коржи, добавляли маргарин и всё это продавали. Поэтому я люблю свою (рецепт здесь) новую, современную картошку.
Но, я не люблю, когда в карбонаре желтки меняют на сливки, пармезан на сыр с худшим вкусом, а мясной составляющей выступает бекон. Это выгодно и удобно заведениями общепита, но точно не гостю. Однако, я благодарю прогресс за лецитин, который не даёт шоколаду расслаиваться. Во всём важно оставаться беспристрастным и понимать, где хорошо бы идти к самым истокам, а где наоборот стоит их забыть как страшный сон.
Наглядный рецепт карбонары я показывал здесь.
Viva Italia 🇮🇹
Я люблю вникать в основы вещей. Знакомьтесь —
Гуанчале.
Именно этот продукт идёт в классическую, настоящую пасту Карбонара. Несложно догадаться, что вкус получается в разы лучше, объёмнее и ярче, чем привычный бекон. При возможности попробуйте.
Вообще, когда мы что-то готовим, хорошо бы вникнуть в состав, техники приготовления, историю, концепцию. Я не люблю это слепое пресловутое «Раньше было вкуснее». Например, раньше картошка пирожное представляла из себя мусорное ведро в кондитерских цехах — в общий котёл сбрасывали все засохшие коржи, добавляли маргарин и всё это продавали. Поэтому я люблю свою (рецепт здесь) новую, современную картошку.
Но, я не люблю, когда в карбонаре желтки меняют на сливки, пармезан на сыр с худшим вкусом, а мясной составляющей выступает бекон. Это выгодно и удобно заведениями общепита, но точно не гостю. Однако, я благодарю прогресс за лецитин, который не даёт шоколаду расслаиваться. Во всём важно оставаться беспристрастным и понимать, где хорошо бы идти к самым истокам, а где наоборот стоит их забыть как страшный сон.
Наглядный рецепт карбонары я показывал здесь.
Viva Italia 🇮🇹
❤360👏77🔥50😁4
Louis Vuitton выпустили деревянных Vivienne (маскот бренда) в виде кондитера. Это успех!)
Фигурка из вишнёвого дерева, лепестки из фирменной канвы Monogram, колпак из яловой кожи.
Рост 20 см, 2450€.
P.S. Есть ещё Лена Набиуллина на гольф поле🤭🤭
Фигурка из вишнёвого дерева, лепестки из фирменной канвы Monogram, колпак из яловой кожи.
Рост 20 см, 2450€.
P.S. Есть ещё Лена Набиуллина на гольф поле🤭🤭
🔥217❤57😁53🤩7
#ЛюбопытныйКондитер
Чувствую приближение осени тем, что хочется вкусной пасты на ужин. Решил, что хочу чуть углубиться в эту тему и буду под тегом #ПроПасту рассказывать интересное и рецепты приготовления.
Начнём с самого простого — паста. Грубо делят на «домашнюю» и «заводскую». Первая делается из под ножа и применяется сразу, вторая хранится годами в обычной упаковке и путешествует по всему миру.
Сам я домашнюю пасту не очень люблю, особенно, когда этим рестораны хвалятся. Во-первых, с ней несовместимо понятие Аль-Денте, а я жуть как люблю эту лёгкую хрустинку и текстурность в пасте. Без неё мне похоже на разваренный пельмень. Во-вторых, её невозможно засушить — на заводах стоят специальные турбины и барабаны, которые сутками мучают пасту разной скоростью обдува и температурами. В-третьих, стабильность. В 2014 году я брал интервью в Сингапуре у шефа с двумя звёздами Мишлен и он говорил о том, что даже не все большие заводы могут обеспечить одинаковую пасту круглый год. А стабильность в ресторане — это невероятный профессионализм.
Домашняя паста для меня — это больше развлечение пару раз в год, когда хочется процесса, не более того. Кстати, слышали про парадокс «спагетти болоньезе»?
Дальше интереснее. Масс-маркет заводы экономят на всём, это понятно. Ускоренные процессы, недорогое оборудование и так далее. Думаю все вы слышали о заветных медных/бронзовых насадках для паста-машин. Их идея в том, что поверхность пасты, как бы, рвётся и получается шершавой. В последствии эти бороздки будут лучше забирать соус. Таким образом вы получаете не соус и пасту, а единое полноценное блюдо — а это всегда прекрасно.
На фото вы видите две очень шершавые пасты, а одну более гладкую (хотя и там есть текстура) — причём это никак не зависит от размера, я просто купил что было. Бывает и ещё более гладкая паста, просто я не знаю таких плохих магазинов в округе.
Вывод сегодня — ищите пасту с максимально шершавой поверхностью, она поможет сделать ваше блюдо объёмнее и даже ярче по вкусу...
Чувствую приближение осени тем, что хочется вкусной пасты на ужин. Решил, что хочу чуть углубиться в эту тему и буду под тегом #ПроПасту рассказывать интересное и рецепты приготовления.
Начнём с самого простого — паста. Грубо делят на «домашнюю» и «заводскую». Первая делается из под ножа и применяется сразу, вторая хранится годами в обычной упаковке и путешествует по всему миру.
Сам я домашнюю пасту не очень люблю, особенно, когда этим рестораны хвалятся. Во-первых, с ней несовместимо понятие Аль-Денте, а я жуть как люблю эту лёгкую хрустинку и текстурность в пасте. Без неё мне похоже на разваренный пельмень. Во-вторых, её невозможно засушить — на заводах стоят специальные турбины и барабаны, которые сутками мучают пасту разной скоростью обдува и температурами. В-третьих, стабильность. В 2014 году я брал интервью в Сингапуре у шефа с двумя звёздами Мишлен и он говорил о том, что даже не все большие заводы могут обеспечить одинаковую пасту круглый год. А стабильность в ресторане — это невероятный профессионализм.
Домашняя паста для меня — это больше развлечение пару раз в год, когда хочется процесса, не более того. Кстати, слышали про парадокс «спагетти болоньезе»?
Дальше интереснее. Масс-маркет заводы экономят на всём, это понятно. Ускоренные процессы, недорогое оборудование и так далее. Думаю все вы слышали о заветных медных/бронзовых насадках для паста-машин. Их идея в том, что поверхность пасты, как бы, рвётся и получается шершавой. В последствии эти бороздки будут лучше забирать соус. Таким образом вы получаете не соус и пасту, а единое полноценное блюдо — а это всегда прекрасно.
На фото вы видите две очень шершавые пасты, а одну более гладкую (хотя и там есть текстура) — причём это никак не зависит от размера, я просто купил что было. Бывает и ещё более гладкая паста, просто я не знаю таких плохих магазинов в округе.
Вывод сегодня — ищите пасту с максимально шершавой поверхностью, она поможет сделать ваше блюдо объёмнее и даже ярче по вкусу...
❤387🔥95👏53😁6
#ЛюбопытныйКондитер
Миры, сферы, индустрии иногда сталкиваются, пересекаются и рождается что-то интересное…
В 2017 году на мировых кофейных соревнованиях World Barista Championship некий Ben Put впервые использует freeze distilled milk — талое молоко. Вот, как это работает.
Возьмите пачку молока и полностью заморозьте. Затем, откройте крышку, поставьте вверх ногами в контейнер и уберите в холодильник. Полное оттаивание может занять до 30 часов. Но, нам нужно остановиться раньше, когда оттает 30-50% всей пачки.
Температура оттаивания у всех составляющих молока разная. Первым будут стекать протеины, сахара, жиры и только потом влага. На выходе вы получаете молоко, которое стало интенсивнее — больше вкуса, кремовости и других характеристик.
Внимательный читатель спросит — а чем это отличается от иностранных Half&Half или наших сливок? Ответ прост — вкус всех молочных продуктов разный. Мы не просто меняем физику в составе, но сохраняем характерные МОЛОЧНЫЕ профили.
Дальше это молоко используют как есть, разбавляют обычным и так далее. Процесс долгий, довольно трудоёмкий и плохо контролируемый — поэтому дальше соревнований широкое распространение в коммерческом виде не получил. Однако, полезно знать этот метод на всякий случай.
Где это может пригодиться нам? Да где угодно — только представьте заварной крем, англез и или капучино, в котором ярче вкус молока. Воистину век живи — век учись.
Миры, сферы, индустрии иногда сталкиваются, пересекаются и рождается что-то интересное…
В 2017 году на мировых кофейных соревнованиях World Barista Championship некий Ben Put впервые использует freeze distilled milk — талое молоко. Вот, как это работает.
Возьмите пачку молока и полностью заморозьте. Затем, откройте крышку, поставьте вверх ногами в контейнер и уберите в холодильник. Полное оттаивание может занять до 30 часов. Но, нам нужно остановиться раньше, когда оттает 30-50% всей пачки.
Температура оттаивания у всех составляющих молока разная. Первым будут стекать протеины, сахара, жиры и только потом влага. На выходе вы получаете молоко, которое стало интенсивнее — больше вкуса, кремовости и других характеристик.
Внимательный читатель спросит — а чем это отличается от иностранных Half&Half или наших сливок? Ответ прост — вкус всех молочных продуктов разный. Мы не просто меняем физику в составе, но сохраняем характерные МОЛОЧНЫЕ профили.
Дальше это молоко используют как есть, разбавляют обычным и так далее. Процесс долгий, довольно трудоёмкий и плохо контролируемый — поэтому дальше соревнований широкое распространение в коммерческом виде не получил. Однако, полезно знать этот метод на всякий случай.
Где это может пригодиться нам? Да где угодно — только представьте заварной крем, англез и или капучино, в котором ярче вкус молока. Воистину век живи — век учись.
❤485🔥216👏31😁14🤩4
В очередной раз что-то искал в интернете и наткнулся на каридопиту — это такой характерный греческий десерт. Вообще, мне нравится, что в кондитерской сфере всегда есть одна и та же база, которая трактуется по-своему в каждом уголке планеты. Вот и здесь, если вчитываться, самый настоящий фунтовый кекс, который мудро докрутили до своеобразного вкуса и текстуры. Давайте разбираться.
Во-первых, в составе хороший, яркий и плотный греческий йогурт. Его несложно найти у нас и также легко услышать в готовых изделиях. Для меня йогуртовая выпечка особенная — всегда есть в ней какая-то мягкость, нежность, доброта. Во-вторых, греки придумали добавить много орехов. Причём мы с вами поступим по-взрослому, используем муку и рубленные орехи — обе составляющие будут выполнять свои смысловые и физические свойства. Думаю не секрет, что самая простая выпечка с добавлением ореховой муки становится насыщеннее, мягче и вкуснее. Дальше греки топят изделие в сахарном сиропе, но мы тут притормозим и пропустим этот приторно-сладкий шаг.
Мы сделаем лёгкий крем — сливки, сыр, немного фисташки — прекрасно для лета, освежает и даёт приятный внешний вид десерту. Кстати, можете в крем добавить пару ложек йогурта, если хотите подчеркнуть кислинку. Сверху горсть свежерубленой фисташки и пару яиц-драже. Мне выглядит хорошо и красиво. Каридопита легко путешествует из квартиры на дачу, к друзьям загород или к бабушке в деревню, а есть его вкусно, если дать постоять на столе полчаса — текстура станет нежнее и рассыпчатее.
Подробный рецепт здесь
Во-первых, в составе хороший, яркий и плотный греческий йогурт. Его несложно найти у нас и также легко услышать в готовых изделиях. Для меня йогуртовая выпечка особенная — всегда есть в ней какая-то мягкость, нежность, доброта. Во-вторых, греки придумали добавить много орехов. Причём мы с вами поступим по-взрослому, используем муку и рубленные орехи — обе составляющие будут выполнять свои смысловые и физические свойства. Думаю не секрет, что самая простая выпечка с добавлением ореховой муки становится насыщеннее, мягче и вкуснее. Дальше греки топят изделие в сахарном сиропе, но мы тут притормозим и пропустим этот приторно-сладкий шаг.
Мы сделаем лёгкий крем — сливки, сыр, немного фисташки — прекрасно для лета, освежает и даёт приятный внешний вид десерту. Кстати, можете в крем добавить пару ложек йогурта, если хотите подчеркнуть кислинку. Сверху горсть свежерубленой фисташки и пару яиц-драже. Мне выглядит хорошо и красиво. Каридопита легко путешествует из квартиры на дачу, к друзьям загород или к бабушке в деревню, а есть его вкусно, если дать постоять на столе полчаса — текстура станет нежнее и рассыпчатее.
Подробный рецепт здесь
❤399🔥108👏37🤩16
#ЛюбопытныйКондитер
Ну что, продолжим #ПроПасту. Существует удобная шпаргалка для тех, кто варит пасту — называется «Правило 1110». Уверен, всего его знают, но напомнить будет не лишним.
На 100 граммов пасты идёт 1000 граммов воды и 10 граммов соли — 1110
Гениальность в простоте. С одной стороны, нам нужно, чтобы паста варилась довольно быстро и равномерно. Добавите меньше воды, процесс растянется, что нехорошо. Добавите воды больше, потеряете крахмальность воды, а она очень важна, мы ведь часто эту воду добавляем в соусы, те же качо-э-пеппе, карбонара — невозможны без доли крахмальной воды от пасты. Часто она частично заменяет функции масла или сыра, связывая элементы воедино.
То же самое по соли — идеально выверенное количество, которое позволяет добавлять солёные составляющие, как сыр, анчоусы и так далее, при этом мы не мешаем блюду.
Ещё важный момент — время варки. Я как-то делал голосование и самый частый ответ был «Варю, как велит упаковка». Это плохо. Температура пасты, мощность плиты, материал кастрюли — всё это влияет на то, как быстро вода вернётся в кипящее состояние после введения пасты. И наша задача сварить Аль-Денте, то есть в центре паста остаётся сырой — это текстура, вкус и возможность доварить её полминуты в составе соуса. Помните, чуть сырая паста лучше переваренной…
Ну что, продолжим #ПроПасту. Существует удобная шпаргалка для тех, кто варит пасту — называется «Правило 1110». Уверен, всего его знают, но напомнить будет не лишним.
На 100 граммов пасты идёт 1000 граммов воды и 10 граммов соли — 1110
Гениальность в простоте. С одной стороны, нам нужно, чтобы паста варилась довольно быстро и равномерно. Добавите меньше воды, процесс растянется, что нехорошо. Добавите воды больше, потеряете крахмальность воды, а она очень важна, мы ведь часто эту воду добавляем в соусы, те же качо-э-пеппе, карбонара — невозможны без доли крахмальной воды от пасты. Часто она частично заменяет функции масла или сыра, связывая элементы воедино.
То же самое по соли — идеально выверенное количество, которое позволяет добавлять солёные составляющие, как сыр, анчоусы и так далее, при этом мы не мешаем блюду.
Ещё важный момент — время варки. Я как-то делал голосование и самый частый ответ был «Варю, как велит упаковка». Это плохо. Температура пасты, мощность плиты, материал кастрюли — всё это влияет на то, как быстро вода вернётся в кипящее состояние после введения пасты. И наша задача сварить Аль-Денте, то есть в центре паста остаётся сырой — это текстура, вкус и возможность доварить её полминуты в составе соуса. Помните, чуть сырая паста лучше переваренной…
❤538🔥168👏62😁9