#КомиксыКондитера

В последнее время подсел на завтраки со сливочным маслом — мажу его на подсушенный хлеб, ем с круассанами и джемом, добавляю в сэндвичи и каши. Поэтому хочу поделиться интересной базой.

Вам понадобится хорошее сливочное масло и Fleur de Sel.

1. Приготовьте «бёр нуазетт», для этого в сотейнике растопите сливочное масло и держите на среднем огне до появления яркого орехового аромата, вы увидите небольшой тёмный осадок на дне сотейника
2. Сделайте водяную баню со льдом в большой чаше, в меньшую перелейте масло
3. Начните взбивать масло венчиком или миксером на низкой скорости
4. Когда поймёте, что масло становится стабильным, добавьте хлопья соли на ваш вкус
5. Взбивайте ещё немного. Подавайте сразу или переложите в формы, заморозьте и храните в холодильнике


P.S. Добавляйте во время взбивания цедру, ореховые пасты, трюфельное масло, творожный сыр, пряности, соки трав (базилик, эстрагон) и так далее. В нашем случае масло уже приобретает лёгкий ореховый аромат и соль его усилит. Оно прекрасно для утреннего тартина.

А его взбитая текстура сделает его нежнее и добавит лёгкости завтраку

В это Воскресенье прошли мои мастер-классы в Москве. Люблю то, как мы заряжаем друг друга, много смеемся и становимся счастливее.

Самое актуальное расписание всегда у меня на сайте, а фотоотчёт можно посмотреть здесь.

📸

Недавно на живом мастер-классе меня спросили, с чем хорошо сочетается голубика. Первым делом я, конечно, посоветовал своего бота, который помогает придумывать сочетания вкусов. Но, потом навскидку сказал: "Мне нравится фиалка!". Чуть позже, когда страсти улеглись и все участники довольные разошлись по домам, я понял, что любая ягода хорошо сработается с каким-нибудь цветком. Ведь если задуматься, ягоды часто имеют некоторую парфюмность, что так же свойственно и цветам.

Тогда я стал смотреть, что есть дома и нашёл фантастическую пару — клубника-жасмин. Дело было так, я открыл пакетик сушёного жасмина, послушал аромат и почти мгновенно почувствовал ноты клубники. Так очень быстро родилась новая идея десерта. Заодно, я попробовал давнюю форму Цветок — раз уж о них заговорили. Кстати, её для итальянцев придумал Кристоф Мишалак, французский кондитер, чьи десерты считаю одними из лучших, как с точки зрения коммерческой успешности, так и с позиции вкусов и текстур. Именно его я, например, копировал бы, открываясь в Москве.

Так вот, мы делаем клубничный конфитюр. Благо, дома была пачка французского пюре Caraman, которое мы доставляем по всему миру, благодаря удобной упаковке. Начинка-полусфера просто идеально вошла в форму цветка. А там был ванильный мусс с жасмином. Когда будете облизывать лопатку, вам вспомнится и пломбир и зелёный жасминовый чай и лёгкие ноты ягоды. В готовом же десерте всё это будет балансировать с начинкой как по вкусам, так и по текстурам. Ещё мне нравится, что форма отлично подходит для дня Валентина, на Женский день и даже день Матери. Сверху я покрыл изделия велюром из баллона, это заняло минуты три. А его мне хватит ещё на три-четыре торта.

Рецепт здесь

В этом году решил немного экспериментировать с десертами февраля — хочу некоторые сделать менее очевидными и стилизованными в праздник. Например, этот торт. Он легко заменит торт в виде большого красного сердца на день Валентина, подойдёт как подарок любимому мужчине и даже будет неплохо смотреться для женского дня молодой маме. А ещё, ему точно будет рад любой малыш с хорошим чувством прекрасного.

Начал я с идею, что торт должен быть холстом — пусть это будет нейтральная по форме и цвету база, на которой вы сможете уместить свой смысл. За основу пошла форма от итальянского чемпиона-кондитера Эммануэле Форконе. Казалось бы, овальная заготовка и ничего более, но все нюансы прячутся в мелочах. Мне его серия нравится за пропорции — высота, радиусы, размеры — всё это, кажется, выверено до идеала. Таким образом сверху может одинаково хорошо смотреться плюшевый мишка, сердечко или какая-то милая надпись. Дальше всё было просто.

Я выбирал между белым мишкой и бежевым, второй оказался фотогеничнее — поэтому я дал ему вкус печенья с шоколадными кнопками. Этот же вкус будет основным в самом торте — нежный, бархатистый, чуть вязкий мусс, который сразу поразит вас. Чтобы оправдать белую глазурь с точечками ванили, я придумал начинку в духе ванильной панна-котты, с приятной плотной текстурой и насыщенным сливочно-ванильным вкусом. Ниже лежит простой шоколадный бисквит, который снова повторит тему мусса. По желанию вы можете поставить его на песочную основу, которую хорошо пропеките, чтобы был лёгкий вкус карамели. В итоге получится история, как ваш любимый человек просыпается утром, наливает стакан вкуснейшего молока и макает в него кукис с шоколадными кусочками — разве можно придумать что-то более понятное, знакомое и фантастически вкусное?! И да, всё это можно повторить и в металлическом кольце.

Рецепт здесь

🐻🍪