Невероятное количество легенд, слухов и обсуждения вокруг болоньезе. В самой Болонье, кстати, его называют просто рагу. В каждом регионе Италии готовят разную пасту и далее далее. Как с любым классическим рецептом, вариаций множество. А я, в 2016 даже ездил в Болонью сам, прошёлся там по нескольким заведениями и везде заказывал эту пасту. Много фотографировал, отчего сразу был раскрыт, как блогер)

В блоге есть рецепт, но на всякий случай, оставлю и здесь, вдруг кому-то удобнее.

Софрито — 300 г
Чеснок — 2 зубчика
Фарш говядина — 200 г
Фарш свинина — 200 г
Грудинка копчёная — 100 г
Вино белое — 150-200 г
Томатная паста Mutti — 90 г
Томаты в банке Mutti — 350 г
Соус Вустершир — 10 г

1. Жарим софрито и в конце добавляем мелко рубленный чеснок, дожариваем ещё минуту. Откидываем в чашку
2. На оливковом масле жарим мелко рубленную грудинку, чтобы она дала много жира. Добавляем оба фарша и жарим до появления колера, деглазируем вином
3. В большую чугунную кастрюлю кладём всё для соуса, фарш с вином, софрито — доводим до кипения, а потом понижаем огонь, чтобы соус едва побулькивал
4. Томим под крышкой как можно дольше — 2-4 часа
5. Варим пасту по правилу 1110, добавляем соус рагу и много настоящего пармезана через микроплан


Важно:
— В сковороде всегда должно быть просторно, когда жарим фарш, можете жарить в два-три подхода, ждите хорошей корочки на мясе
— Деревянной лопаткой удобно рубить фарш в сковороде при жарке
— Чем дольше томим, тем вкуснее станет рагу
— Доливайте воду или бульон, если вдруг слишком выпарили влагу
— Если использовать хорошие ингредиенты, то даже соль и перец не будут нужны
— Травы дают ароматику, если хотите

🧅🍅🥩

Ко вчерашнему посту!

Гениальный маркетинговый ход — в банке с панетонне лежала круглая картонка с рецептами двух кремов. Компания говорит: «Они отлично подойдут к нашим изделиям».

И здесь мне нравится не только возможность «докрутить» готовый продукт начинками, но и сама философия — итальянцы очень любят готовить и делают это прекрасно. Отсюда ещё органичнее в таком дорогом товаре смотрится рекомендация с рецептами.

Панеттоне, кстати, фантастический — завидую тем, кто вчера успел купить.

В коммертариях выложу фото файлом, чтобы все могли использовать рецепты для себя.

Недавно мы делали с вами рагу «Болоньезе». Если вы были достаточно предусмотрительны, то сделали большую порцию. Давайте соберём мясную лазанью (а те, кто соблюдают пост, могут приготовить рагу, например, с плотными грибами).

Вот, что вам понадобится:

Соус бешамель — урок здесь
Рагу «Болоньезе» — урок здесь
Пармезан (Италия)
Моцарелла (Италия)
Листы для лазаньи


1. Для приготовления удобно использовать большие керамические формы, вроде такой фарфоровой от Энди Шефа
2. Несмотря на рецепты, добейтесь некоторой жидкости соусов: для этого введите молоко в первый и бульон во второй — не обязательно, но важно, чтобы они не были слишком “сухие”
3. Налейте небольшое количество красного соуса, распределите по форме и накройте листами, можно с лёгким нахлёстом
4. Дальше тонкий слой бешамеля и два вида сыра: пармезан на микроплане и моцарелла на крупной тёрке
5. Снова листы, красный соус и так далее до самого верха
6. Выпекаем под фольгой (матовая сторона вверх) на 170 градусах полчаса, затем фольгу снимаем и печём ещё 30-40 минут


Важно:
— Не дам точные пропорции, всё зависит от формы, но я беру две части красного соуса и одну бешамеля — отсюда и толщины слоёв
— Иногда листы лазаньи варят заранее — мне так не нравится, я просто делаю оба соуса пожиже, чтобы эта влага и сварила пасту
— Не спешите выкладывать лазанью из формы, дайте её постоять на столе полчаса — она станет плотнее и будет лучше держать форму
— Хороший сыр даёт вкус и аромат, плохой — жирность, не экономьте
— Не путайте моцереллу с моцареллой


Больше фото самого процесса в комментариях…

Довольно долгое время для меня существовал один вид фиников, вероятно, самый дешевый — такие маленькие, очень глянцевые со слезающей прозрачной плёночкой. Понятное дело, я быстро наелся их и перестал воспринимать финики всерьёз. Хотя, изредка использовал их для выпечки пудингов, но не больше того.

Всё поменялось в начале года. Рассказываю секрет: когда я был в Дубае, открылся лайфхак — если входить в Дубай Молл через бутики Прада или Эрмес, консьерж в радостью угощает вас арабским кофе и большим фиником без косточки в красивом прозрачном пакетике. Короче говоря, в один вечер мы просто обсуждали, как утром вернёмся в Молл только ради этих фиников с кофе. Всю поездку это стало маленьким ритуалом, заворачивать туда, садиться на красивом диване у входа и потягивать кофе, закусывая фиником. Когда я вернулся в Москву, попробовал всевозможные магазинные и рыночные варианты этого сухофрукта. Оказалось, что есть очень мясистые и мягкие, есть более плотные. У каждого сорта менялась сладость, размер, ароматика. Точно таких же я найти не смог, но что-то очень похожее оказалось под носом.

Тогда я решил сделать их с начинкой и закрыть в шоколад. Заодно, ещё раз напомнив, что умея работать с шоколадом, можно всегда найти свою нишу или хотя бы радовать близких. На самом деле, всё просто — внутри дроблёная обжаренная фисташка, марципан и коньяк. Мне показалось, что это отличное сочетание как по текстуре, так и по вкусу и балансу сладости. Дело оставалось за малым — покрытие. Я решил использовать тёмный и карамельный шоколад. Благодаря такому союзу покрытие остаётся чуть мягче и не так сильно крошится, как чистый тёмный шоколад. Помимо прочего, мне удалось сохранить рельеф каждого финика — шоколад ложится приличным слоем, но всё равно можно различать каждую морщинку. На мой взгляд такие фактурные финики в шоколаде — это настоящее сокровище. Особенно, если запивать их хорошим чёрным кофе!

Рецепт здесь

В этом году привезли керамические подставки для яиц! Вся идея в том, что вы можете дарить её с яйцами-десертами. Допустим, хорошо по размеру подходят яйца из этой формы (можно сделать пирожное картошку или муссовый десерт в глазури). Она компактная, влезает во многие коробки пасхальной тематики.

Главная фишка в том, что она дешевле, чем подобная из шоколада. И останется навсегда у ваших близких.

Единорогом всех моих бутербродных поисков всегда оставался Крок Месье и Крок Мадам. В поездке в Париж, во всех французских кафе по всему миру я всегда заказывал этот сэндвич и с наслаждением съедал его полностью до последней крошки.

Кажущаяся простой французская кухня, конечно же, держится на хороших ингредиентах, а ещё традициях и технологиях. Пару дней назад я понял, что готов попробовать приготовить его самостоятельно.

Хлеб деревенский — 4 слайса
Сливочное масло — 10 г
Соус бешамель — 100 г (рецепт здесь)
Мускатный орех — 1 г
Укроп свежий
Сыр Грюйер — 200 г
Горчица дижонская — 15 г
Зернистая горчица — 15 г
Ветчина — 4 слайса

1. Хлеб нарежьте слайсами толщиной 15 мм, с двух сторон смажьте растопленным сливочным маслом с помощью кисточки
2. На среднем огне обжарьте хлеб до румяной корочки
3. Сварите соус бешамель, в конце добавьте крупно натёртый сыр (100 г), укроп и мускатный орех, хорошо перемешайте
4. Два куска хлеба щедро смажьте миксом дижонской горчицы и зернистой
5. Выложите ветчину, сверху половину соуса и посыпьте оставшимся сыром
6. Накройте вторым слайсом хлеба, смажьте его щедро соусом — выпекайте на режиме гриль, 200 градусов до хорошего румянца
7. В это время пожарьте правильную яичницу — метод давал здесь
8. Подавайте сэндвич горячим со свежей яичницей

Важно:
— Для меня 70% вкуса здесь — это настоящий Грюйер, а 70% текстуры — хороший хлеб (беру в Валико)
— Крок Месье — в переводе Мистер Хрустяшка, а Крок Мадам — Миссис
— Есть легенда, что яичница сверху — это женская шляпка, а ещё соус обычно смотрит внутрь сэндвича, так дамам удавалось оставаться чистыми во время еды
— Здесь важен баланс вкуса и соуса не должно быть много, я люблю, чтобы сэндвич оставался сбоку чистым
— Я говорил, что бешамель — один из mother sauce французской кухни. Так вот, бешамель + сыр — уже соус морнье!


По традиции, больше фото процесса в комментариях

В прошлом году в одном куличе я попробовал красную сливу — это было лучшее воспоминание о той Пасхе.

Красная слива, невероятно сочная, с такой кислинкой, что приятно сводит скулы, немного прозрачная на просвет и очень плотная по текстуре. Мы будем использовать её в новом куличе (совсем скоро), нескольких творожных пасхах и даже выпечке.

Закройте глаза и представьте, что вы взяли спелую красную сливу, слегка подсушили её на солнце, оставив ей характерную структуру. А потом жадно откусили половинку, почувствовали, как кислинка будоражит рецепторы, а приятное сладкое послевкусие дарит наслаждение. Вот, это наша красная слива

Заказывайте побольше!