#КогдаНесладко


Названная в честь Аматриче, городка рядом с Римом, паста аматричиана входит в «святую троицу римских макарон», наряду с карбонарой (рецепт здесь) и моим любимым качо э пепе. Изначально, она называлась алла гричиа, потом в неё добавили томаты и получилась знакомая нам аматричиана.

В пасте всего три ингредиента, но дело, как раз, в том, какие это ингредиенты. Для начала используется сыр пекорино романо (здесь особенный вкус овечьего молока и географическая идентичность) он мягкий и пикантный с выраженным вкусом, второе — это гуанчале итальянская сыровяленая свиная щека. Я писал о ней здесь.

Именно вытопившийся свиной жир делает соус нежным и сочным, не похожим ни на один другой соус.

Гуанчале — 75 г
Томаты Mutti — 300 г
Спагетти / букатини — 120 г
Пекорино романо — 50 г

1. По традиции я делаю бульон из кубика, чтобы в нём сварить пасту — это моё гилти плеже
2. Срезаем жёсткую кожу с гуанчале, а дальше режем полоски толщиной 10 мм
3. Бросаем их на сухую сковороду, на средний огонь, и жарим до едва уловимой корочки
4. Сливаем половину жира, используйте его для скрембла или жаренной картошки
5. Вливаем рубленные томаты и увариваем соус минут 8-10, ровно столько же потребуется пасте дойти до аль-денте
6. Введите пасту в соус, а затем в несколько этапов натирайте на мелкой тёрке сыр, каждый раз смешивая порцию


Важно:

— Ближайший аналог, по мнению самих итальянцев, гуанчале — это панчетта, её найти у нас проще
— Если вы не сильны духом, лучше используйте спагетти или спагеттоне
— Сыр и свинину я беру у себя на Усачёвском, в сети Итальянская лавка

📸Фото процесса в комментарии

#КогдаНесладко

Конечно, рецептов пасты сотни. Дам тот, который рекомендует сам производитель итальянской муки. Мне нравится цвет, текстура и простота в работе:

Мука Semola di grano duro — 200 г
Яйца — 110 г

1. Для удобства отвесьте яйцо и пробейте блендером
2. Из муки сделайте горку с кратером в центре, влейте яйца
3. Вымешивайте тесто до однородного состояния
4. Оберните тесто в плёнку и дайте полежать полчса
5. Поделите тесто на четыре части, раскатайте каждую в длинный пласт толщиной 5 мм
6. Используя раскатку для теста получите полоски толщиной 2 мм для спагетти или 1,2 мм для феттуччине
7. Я нарезаю пасту насадками, о которых писал здесь


Важно:

— варим по правилу 1110
— когда сделали пасту, слегка обваляйте её в муке, чтобы не слипалась
— данная мука имеет приятный желтоватый цвет и грубый помол
— тесто плотное, структурное, поэтому хорошо для пасты, но плохо для равиоли


📸Фото процесса в комментарии

#КогдаНесладко

Когда маленький Андрюша приходил из школы, он бросал ранец в коридоре и бежал смотреть шоу Джейми Оливера. Я тогда не то, что не собирался повторять его рецепты, скорее я даже не знал половину ингредиентов. Но, мне нравилось, как легко, просто и с увлечением он готовит очередное блюдо, как придумывает для него интересные решения и как радуется результату.

В одной из таких серий он готовил фузилли с сосисками. Я никогда не видел таких, поэтому решил, что это существует только в другом мире. Не помню, сколько прошло лет, 20 или 25 или 30, но я помню её, как сейчас. Сложно сказать, почему я вспомнил про неё именно сейчас, возможно, этому помогли мои несладкие рубрики.

Идея очень простая — нам нужно что-то в виде фарша. Но, обычный фарш — это скучно, это другой рецепт и другая идея. Лучше всего подойдут колбаски для гриля, знаете, это как фарш, но в которые добавляют всё, что угодно. Например, в моих помимо говядины были вяленые томаты и какие-то травы. Так же здорово подойдут свиные и даже куриные колбаски, главное, чтобы в составе было добавлено побольше всего-то ароматного — в этом секрет пасты.

Фузилли — 350 г
Колбаски для гриля — 400 г
Лук репчатый — 30 г
Чеснок — 2 зубчика
Вино белое — 70 г
Орегано сушёный — 2 г
Томаты Mutti — 400 г
Горошек (заморозка) — 145 г
Сливочное масло Zealandia
Оливковое масло Lorenzo
Пармиджано-риджано — 30 г


1. По традиции я делаю бульон из кубика, чтобы в нём сварить пасту — это моё гилти плеже
2. В чашу вылейте томаты из банки и руками порвите на хаотичные кусочки
3. Разогрейте сковороду с двумя видами масла, бросьте колбаски (без оболочки) и разомните лопаткой до формата митболов
4. Обжаривайте до румянца, а затем добавьте мелко рубленный лук и чеснок, обжаривайте пару минут
5. Влейте белое вино, а затем томаты, добавьте сушеный орегано и томите на среднем огне минут 10 — соус должен потемнеть
6. В это время сварите пасту в бульоне
7. Добавьте горошек из морозилки и сразу пасту, хорошо размешайте
8. Натрите сыр пармиджано-риджано на мелкой тёрке, подавайте пасту


Важно:

— В целом, подойдёт и просто фарш, просто добавьте больше пряных трав или, например, рубленные оливки
— Мне нравится этот вид пасты, потому что её плотность хорошо сочетается с кусочками колбасок
— Берите сковороду побольше, чтобы колбаски жарились, но не томились в своем соке

📸Фото процесса в комментарии

Я очень люблю всё шоколадное на каждый день. Все десерты я люблю одинаково трепетно, но только шоколадные изделия могу есть постоянно и регулярно. Почти каждое утро я начинаю со свежего кофе и маленькой радости. Завтрак случается позже, сперва важно побаловать себя и настроить на позитивный день. Поэтому я беру в руку очередной десерт, рассматриваю, слушаю аромат, а потом наслаждаюсь вкусом. За годы через этот ритуал прошли всевозможные конфеты, торты, пирожные и так далее.

В какой-то момент я понял, что больше всего утром люблю текстуру кукисов. Не печенья, которое больше имеет песочную хрупкую текстуру, а скорее вязкую, насыщенную, плотную. Я даже прошёлся по разным магазинам продуктов и писал свой вывод о том, что кукис найти сложно. Я стал готовить себе сам по своим же рецептам. И вот, недавно вспомнил, про печенья брауни. В блоге их немыслимое количество и каждое я хорошо помню. Мне хотелось уйти от бисквитности в вязкую структуру брауни.

Так получилось это печенье. Идеально круглые изысканные диски с тончайшей корочкой брауни и крупными хлопьями соли. По краю они суше, а в центре буквально вяжут во рту. Этот характер вместе с грубоватым терпким вкусом шоколада — идеальное начало дня. И кажется, что здесь ничего сложного, но в таких десертах есть чему поучиться. Качество масла отразится на поведении теста в печи, вкус шоколада и его текучесть будут ощущаться в готовом виде. А сахар может всё испортить или же наоборот, докрутить суть до идеала. С другой стороны, когда всё собрано верно в пропорциях и качестве — за 12 минут вы получите произведения искусства.

Рецепт здесь

#КогдаНесладко

Интересно наблюдать за тем, как одна кухня проникает в другую, как появляется что-то новое. И одно дело, когда это многовековые традиции из толстой пыльной энциклопедии и совсем иное, когда это случилось буквально вчера. Так, американцы смешали французскую и итальянские кухни, получив их фирменный Мак-н-Чиз (Mac-n-Cheese).

Конечно, сейчас вариаций полно, но я люблю наиболее классическую и интересную: мы варим французский соус бешамель, превращаем его сырами в соус Морнье, а потом смешиваем с итальянской пастой. Часто это блюдо выкладывают в форму и запекают под шапкой сыра. Но, мне нравится есть свежим, когда соус безумно гладкий, блестящий и очень сырный.

Бешамель:
Сливочное масло Zealandia — 25 г
Мука пшеничная — 25 г
Молоко 3,5% — 250 г

1. На среднем огне растапливаем сливочное масло, мешаем венчиком и всыпаем муку
2. Когда мука чуть потемнеет — мы получим Ру, в него вливаем порциями горячее молоко, мешаем постоянно
3. Вы должны получить гладкий соус, без единого комочка

Морнье:
Красный чеддер — 70 г
Пекорино романо — 25 г
Грюйер — 23 г
Мускатный орех
Куркумин — 1 г

4. Заранее натираем сыры на крупной тёрке и всыпаем их сразу же, как только соус бешамель будет готов, хорошо мешаем, чтобы сыры начали топиться
5. В конце для цвета добавляем куркумин, а для аромата — мускатный орех на мелкой тёрке


Мак-н-Чиз:
Макароны — 200 г
Смесь перцев (купить тут)

6. Заранее варим пасту по правилу 1110, откидываем на сито, а воду не выливаем
7. Добавляем пасту в готовый морнье и, если нужно, добавляем пару ложек воды от пасты для большей гладкости соуса


Важно:

— Существует масса комбинаций сыров, важное правило: один плавкий, другой ароматный, третий — терпкий. Например, хорошо сочетаются Гауда-Чеддер-Пармезан, Таледжио-Грюйер-Чеддер и так далее. Плавким может выступать и сыр в пачках квадратиками
— Работать нужно быстро, огонь не повышать до максимума, чтобы сыры плавились, но не расслаивались
— На каждом этапе требуйте от себя гладкого соуса
— Кому-то понравится копчёная паприка
— Идеально подходят макарони — скрученные трубочки — они и соус в себя берут и хорошо держатся друг за друга
— Морнье, кстати, мы использовали в сэндвичах Крок-мадам и Крок-месье

📸Фото процесса в комментарии