#КогдаНесладко #ЛюбопытныйКондитер
Керамические шарики (OZON, Две морковки) — это спасение всей осени. Мы начинаем готовить тёплые пироги, киши и другие изделия на тонком хрустящем тесте. Чтобы работать было проще, когда-то, придумали такие грузики. Ничего сложного, но самое важное не попасть на подделку. Настоящие — тяжёлые, не впитывают запахи или влагу, имеют один размер, хорошо нагреваются, служат веками.
Приобретя однажды, вы почувствуете настоящее удовольствие от работы на кухне. Вот увидите!
Яйцо СО — 1 шт.
Вода
Мука пшеничная — 250 г
Сливочное масло Zealandia — 125 г
Соль — 4 г
Сахар — 3 г
1. Разбейте в миску яйцо и дополните водой так, чтобы вышло 80 граммов, хорошо перемешайте венчиком
2. В глубокой чаше соберите муку и кубики холодного масла, растирайте руками или миксером до состояние песка
3. Влейте яичную смесь, добавьте соль и сахар, постарайтесь быстро собрать тесто в единую массу
4. Сделайте диск толщиной 3 см, оберните пищевой плёнкой и уберите в холодильник на полчаса (или три дня)
5. Раскатывайте тесто до толщины 4-5 мм регулируемой скалкой, подпыляя стол мукой, чем меньше движений, тем лучше
6. Вырежьте круг теста чуть шире, чем размер вашей формы, уложите тесто в форму и сформируйте будущую заготовку
7. Проколите вилкой отверстия в дне, хорошо помните пергамент в руке, чтобы он стал мягким, уложите его в форму и насыпьте шарики (OZON, Две морковки)
8. Выпекайте на 200 градусах до первого румянца, аккуратно поднимите пергамент с шариками и допеките ещё 2-3 минуты
А дальше наполняйте любой начинкой и допекайте согласно рецепту
Важно:
— Есть лайфхак, чтобы углы в тарталетке были ровными, возьмите кусочек теста и прижимайте его к бортикам по кругу
— Сырую заготовку в форме (как и просто тесто) можно заморозить на пару месяцев
— Собрал вам корзину сразу здесь
— Мне нравятся итальянские кольца Silikomart потому что у них есть широкий бортик, на нём можно пофантазировать с краем теста
📸Фото процесса в комментарии
Керамические шарики (OZON, Две морковки) — это спасение всей осени. Мы начинаем готовить тёплые пироги, киши и другие изделия на тонком хрустящем тесте. Чтобы работать было проще, когда-то, придумали такие грузики. Ничего сложного, но самое важное не попасть на подделку. Настоящие — тяжёлые, не впитывают запахи или влагу, имеют один размер, хорошо нагреваются, служат веками.
Приобретя однажды, вы почувствуете настоящее удовольствие от работы на кухне. Вот увидите!
Яйцо СО — 1 шт.
Вода
Мука пшеничная — 250 г
Сливочное масло Zealandia — 125 г
Соль — 4 г
Сахар — 3 г
1. Разбейте в миску яйцо и дополните водой так, чтобы вышло 80 граммов, хорошо перемешайте венчиком
2. В глубокой чаше соберите муку и кубики холодного масла, растирайте руками или миксером до состояние песка
3. Влейте яичную смесь, добавьте соль и сахар, постарайтесь быстро собрать тесто в единую массу
4. Сделайте диск толщиной 3 см, оберните пищевой плёнкой и уберите в холодильник на полчаса (или три дня)
5. Раскатывайте тесто до толщины 4-5 мм регулируемой скалкой, подпыляя стол мукой, чем меньше движений, тем лучше
6. Вырежьте круг теста чуть шире, чем размер вашей формы, уложите тесто в форму и сформируйте будущую заготовку
7. Проколите вилкой отверстия в дне, хорошо помните пергамент в руке, чтобы он стал мягким, уложите его в форму и насыпьте шарики (OZON, Две морковки)
8. Выпекайте на 200 градусах до первого румянца, аккуратно поднимите пергамент с шариками и допеките ещё 2-3 минуты
А дальше наполняйте любой начинкой и допекайте согласно рецепту
Важно:
— Есть лайфхак, чтобы углы в тарталетке были ровными, возьмите кусочек теста и прижимайте его к бортикам по кругу
— Сырую заготовку в форме (как и просто тесто) можно заморозить на пару месяцев
— Собрал вам корзину сразу здесь
— Мне нравятся итальянские кольца Silikomart потому что у них есть широкий бортик, на нём можно пофантазировать с краем теста
📸Фото процесса в комментарии
2❤499🔥123👏27
#КогдаНесладко
Мы с вами научились делать рассыпчатое тесто для различных вариаций кишей. И давайте начнём с самого простого и понятного — сыр-бекон. Мне нравится, что это, по большому счёту, похоже на хороший завтрак: есть мясо, сыр, яйца, тесто, но выполнено всё это в более изысканном виде.
Вы можете собирать начинку в любых формах и размерах, главное старайтесь не делать тесто толще 4 мм, будет невкусно и грубовато.
Грудинка — 100 г
Сыр Чёддер — 100 г
Молоко 3,5% — 110 г
Сливки 33% — 100 г
Яйцо СО + желток
Горчица дижон Maille — 10 г
Паприка копчёная — 3 г
1. Грудку порежьте удобными вам кусочками и обжарьте на сковороде
2. Сыр натрите на крупной тёрке или порежьте мелкими полосками
3. Блендером соедините в стакане все остальные ингредиенты
4. В готовую песочную основу разложите сыр и грудинку вперемежку, залейте жидкой начинкой чуть ниже края
5. Выпекайте на 200 градусах до румянца, это займёт около получаса
Важно:
— Чеддер вообще неплохо играет с копчёными вкусами, но вы можете взять и другой хорошо плавкий сыр
— Я очень люблю есть такие киши холодными со свежей рубленной зеленью
— Когда будете делать большие киши, натрите на всю поверхность дна сыр, чтобы создать защиту песочному тесту
📸Фото процесса в комментарии
Мы с вами научились делать рассыпчатое тесто для различных вариаций кишей. И давайте начнём с самого простого и понятного — сыр-бекон. Мне нравится, что это, по большому счёту, похоже на хороший завтрак: есть мясо, сыр, яйца, тесто, но выполнено всё это в более изысканном виде.
Вы можете собирать начинку в любых формах и размерах, главное старайтесь не делать тесто толще 4 мм, будет невкусно и грубовато.
Грудинка — 100 г
Сыр Чёддер — 100 г
Молоко 3,5% — 110 г
Сливки 33% — 100 г
Яйцо СО + желток
Горчица дижон Maille — 10 г
Паприка копчёная — 3 г
1. Грудку порежьте удобными вам кусочками и обжарьте на сковороде
2. Сыр натрите на крупной тёрке или порежьте мелкими полосками
3. Блендером соедините в стакане все остальные ингредиенты
4. В готовую песочную основу разложите сыр и грудинку вперемежку, залейте жидкой начинкой чуть ниже края
5. Выпекайте на 200 градусах до румянца, это займёт около получаса
Важно:
— Чеддер вообще неплохо играет с копчёными вкусами, но вы можете взять и другой хорошо плавкий сыр
— Я очень люблю есть такие киши холодными со свежей рубленной зеленью
— Когда будете делать большие киши, натрите на всю поверхность дна сыр, чтобы создать защиту песочному тесту
📸Фото процесса в комментарии
3❤506🔥142👏29🤩4
#КомиксыКондитера
Очень долго я думал, что не люблю инжир, а потом попробовал сочные мясистые в самый сезон. С тех пор испытываю восторг от того, каким его придумала природа, синеватым, причудливой формы, а внутри целая галактика семечек и насыщенной бордовой мякоти.
Но, справедливости ради, я больше отношу его к гастрономическому продукту, кажется, что он идеально дружит с сырами, а ещё его здорово добавлять к мясу и птице. Поэтому, джем, который мы приготовим — фиговый джем, можно будет добавлять в кашу или на сырную тарелку, намазывать на поджаренный хлеб или использовать как часть соуса к стейку.
Мог ли я подумать, что мой новый медный таз будет работать без устали всю вторую половину августа?!)
Инжир — 875 г
Сахар — 400 г
Вино красное Кьянти — 100 г
Сироп финиковый — 85 г
Сахар — 20 г
Пектин медленный Sosa — 20 г
Сок лимона — 70 г
1. Инжир промойте, обсушите бумажным полотенцем, срежьте хвостики и порежьте крупно на 4 части каждый
2. Положите фрукты в медный тазик, добавьте первую часть сахара и всё перемешайте, оставьте на столе на три-пять часов
3. Добавьте красное вино, сироп финиковый и доведите массу до первого пара, всыпьте пектин, смешанный со второй частью сахара
4. Кипятите массу, помешивая, десять минут, затем сделайте огонь ниже, чтобы она только слегка побулькивала
5. Варите так 30-40 минут, влейте лимонный сок и проварите ещё 5-10 минут
6. Сделайте тест, для этого капните сироп на ледяную тарелку, если капля держит форму — значит готово
7. Пробейте массу блендером, разлейте джем по баночкам через правильную металлическую воронку
Важно:
— Я беру два сорта инжира: зелёный и тёмный, второго две трети
— Замечали, как мармелады стремительно стабилизируются в конце, медленный пектин даст возможность неспешно разлить массу по банкам
— Специально искал баночки как у Андрея Канакина с широкой чёрной матовой крышкой, выглядит безумно стильно
— Как видно на фото, медный таз позволил сварить джем достаточно быстро, при этом цвет остался очень нежным и натуральным
— Вопросы пастеризации мы пока не рассматриваем, я советую хранить джем в прохладном месте или холодильнике
📸Фото процесса и текстура в комментарии
Очень долго я думал, что не люблю инжир, а потом попробовал сочные мясистые в самый сезон. С тех пор испытываю восторг от того, каким его придумала природа, синеватым, причудливой формы, а внутри целая галактика семечек и насыщенной бордовой мякоти.
Но, справедливости ради, я больше отношу его к гастрономическому продукту, кажется, что он идеально дружит с сырами, а ещё его здорово добавлять к мясу и птице. Поэтому, джем, который мы приготовим — фиговый джем, можно будет добавлять в кашу или на сырную тарелку, намазывать на поджаренный хлеб или использовать как часть соуса к стейку.
Мог ли я подумать, что мой новый медный таз будет работать без устали всю вторую половину августа?!)
Инжир — 875 г
Сахар — 400 г
Вино красное Кьянти — 100 г
Сироп финиковый — 85 г
Сахар — 20 г
Пектин медленный Sosa — 20 г
Сок лимона — 70 г
1. Инжир промойте, обсушите бумажным полотенцем, срежьте хвостики и порежьте крупно на 4 части каждый
2. Положите фрукты в медный тазик, добавьте первую часть сахара и всё перемешайте, оставьте на столе на три-пять часов
3. Добавьте красное вино, сироп финиковый и доведите массу до первого пара, всыпьте пектин, смешанный со второй частью сахара
4. Кипятите массу, помешивая, десять минут, затем сделайте огонь ниже, чтобы она только слегка побулькивала
5. Варите так 30-40 минут, влейте лимонный сок и проварите ещё 5-10 минут
6. Сделайте тест, для этого капните сироп на ледяную тарелку, если капля держит форму — значит готово
7. Пробейте массу блендером, разлейте джем по баночкам через правильную металлическую воронку
Важно:
— Я беру два сорта инжира: зелёный и тёмный, второго две трети
— Замечали, как мармелады стремительно стабилизируются в конце, медленный пектин даст возможность неспешно разлить массу по банкам
— Специально искал баночки как у Андрея Канакина с широкой чёрной матовой крышкой, выглядит безумно стильно
— Как видно на фото, медный таз позволил сварить джем достаточно быстро, при этом цвет остался очень нежным и натуральным
— Вопросы пастеризации мы пока не рассматриваем, я советую хранить джем в прохладном месте или холодильнике
📸Фото процесса и текстура в комментарии
3❤419🔥127👏15😁1
#КогдаНесладко
Одна американская фуд-блогер в 2016 году решила приготовить курицу по-тоскански, но чтобы завоевать охваты, решила дать блюду своё название «Marry Me Chicken». И с тех пор завирусилось, всевозможные каналы и блоги стали выкладывать свои версии и твисты на «классический» рецепт.
Название говорит само за себя — если ваше блюдо попробует партнёр, свадьбы не избежать. От себя хочу сказать, что это одна их лучших куриц, что я готовил и даже пробовал. Пожалуй, некая магия в сути и названии всё же есть.
Курицу, раз уж она имеет итальянские корни, нужно подавать с пастой и вот фузилли для меня здесь идеальный вариант.
Грудка — 2 шт.
Лук репчатый — 50 г
Томаты вяленые — 80 г
Томатная паста Mutti — 20 г
Бульон куриный — 200 г
Сливки 33% — 50 г
Горчица дижон Maille — 7 г
Орегано сушёный — 3 г
Свежая зелень — 15 г
1. Обсушите полотенцем филе курицы и обработайте размягчителем мяса, после этого слегка посолите и поперчите
2. Сразу обжарьте на оливковом масле на сковороде до золотистой корочки, переворачивая каждую минуту (температура внутри 60 градусов). Отложите грудку на тарелку
3. В той же сковороде обжариваем минуту лук, нарезанный брюнуазом, после добавляем томатную пасту и нарезанные томаты
4. Когда паста приобретёт более бордовый цвет вливаем порциями куриный бульон, слегка выпариваем его
Лайфхак: горчица прекрасный эмульгатор, чтобы соусы были гладкими и не сворачивались на комочки и частички масла!
5. Добавляем сливки, горчицу, орегано и мелко рубленную зелень, обязательно влейте сок от курицы
6. Верните филе в соус и томите до желаемой густоты соуса — от двух до пяти минут
Важно:
— Чтобы не варить бульон, я использую хорошие кубики
— В рассолах я говорил, что размягчитель ускоряет проникновение жидкости в мясо, а здесь это поможет грудке впитать соус и быть нежнее
— Так как соус выпаривается, следите, чтобы из-за соли в бульоне соус не стал слишком солёным
— Если совсем лень, вместо бульона вливайте воду от пасты
— Финальный этап можно осуществить в духовке, тогда курочка получит больше корочки
— Блюдо настолько самодостаточное, что я не стал даже натирать сыр
📸Фото процесса в комментарии
Одна американская фуд-блогер в 2016 году решила приготовить курицу по-тоскански, но чтобы завоевать охваты, решила дать блюду своё название «Marry Me Chicken». И с тех пор завирусилось, всевозможные каналы и блоги стали выкладывать свои версии и твисты на «классический» рецепт.
Название говорит само за себя — если ваше блюдо попробует партнёр, свадьбы не избежать. От себя хочу сказать, что это одна их лучших куриц, что я готовил и даже пробовал. Пожалуй, некая магия в сути и названии всё же есть.
Курицу, раз уж она имеет итальянские корни, нужно подавать с пастой и вот фузилли для меня здесь идеальный вариант.
Грудка — 2 шт.
Лук репчатый — 50 г
Томаты вяленые — 80 г
Томатная паста Mutti — 20 г
Бульон куриный — 200 г
Сливки 33% — 50 г
Горчица дижон Maille — 7 г
Орегано сушёный — 3 г
Свежая зелень — 15 г
1. Обсушите полотенцем филе курицы и обработайте размягчителем мяса, после этого слегка посолите и поперчите
2. Сразу обжарьте на оливковом масле на сковороде до золотистой корочки, переворачивая каждую минуту (температура внутри 60 градусов). Отложите грудку на тарелку
3. В той же сковороде обжариваем минуту лук, нарезанный брюнуазом, после добавляем томатную пасту и нарезанные томаты
4. Когда паста приобретёт более бордовый цвет вливаем порциями куриный бульон, слегка выпариваем его
Лайфхак: горчица прекрасный эмульгатор, чтобы соусы были гладкими и не сворачивались на комочки и частички масла!
5. Добавляем сливки, горчицу, орегано и мелко рубленную зелень, обязательно влейте сок от курицы
6. Верните филе в соус и томите до желаемой густоты соуса — от двух до пяти минут
Важно:
— Чтобы не варить бульон, я использую хорошие кубики
— В рассолах я говорил, что размягчитель ускоряет проникновение жидкости в мясо, а здесь это поможет грудке впитать соус и быть нежнее
— Так как соус выпаривается, следите, чтобы из-за соли в бульоне соус не стал слишком солёным
— Если совсем лень, вместо бульона вливайте воду от пасты
— Финальный этап можно осуществить в духовке, тогда курочка получит больше корочки
— Блюдо настолько самодостаточное, что я не стал даже натирать сыр
📸Фото процесса в комментарии
4🔥610❤300🤩15
А сегодня — Яблочный Спас, друзья! Часто об этом говорю, но именно яблочный пирог когда-то дал мне один из важнейших уроков — если взять разные сорта одного ингредиента, совершенно точно, получится вкуснее. Когда пойдёте на рынок за яблоками, обращайте внимание не на цвет, а именно на разные характеры каждого яблока. Пусть одно будет ароматным — оно даст нам вкус. Другое послужить текстурой — потому берите пожёстче. А третье будет отвечать за сладость — подойдёт любое рыхловатое яблочко. Этим принципом я пользуюсь каждый день, когда собираю сэндвичи, варю супы или готовлю какие-то горячие блюда.
Мне нравится, что приготовление пирога можно поделить на роли. Кто-то пусть занимается обработкой яблок, а кому-то можно доверить создание теста. Там ничего сложного, просто хорошо прочитать рецепт и внимательно всё повторить. Я люблю смотреть на тесто для пирогов, оно всегда очень гладкое, блестящее и насыщенное пряными ароматами. А когда добавляешь в него яблоки, здорово видеть, как тесто обволакивает каждый кусочек, обещая нежные кубики в конце.
Чтобы не перегружать историю, я лишь добавляю акцент — посыпаю фисташкой ещё сырой пирог и отправляю в духовку. Орешки чуть подсушиваются и отдают свой хруст каждому кусочку. Отпекайте его до хорошего румянца, пусть пирог на столе буквально блестит своим карамельным оттенком. Кто-то скажет, что лучший компаньон сюда — это шарик мороженого, а вот мне больше нравится смазывать кусок сверху абрикосовыми конфитюром, он даёт ещё больше терпкого аромата и нежной сладости.
Рецепт здесь 🍎🍏
Мне нравится, что приготовление пирога можно поделить на роли. Кто-то пусть занимается обработкой яблок, а кому-то можно доверить создание теста. Там ничего сложного, просто хорошо прочитать рецепт и внимательно всё повторить. Я люблю смотреть на тесто для пирогов, оно всегда очень гладкое, блестящее и насыщенное пряными ароматами. А когда добавляешь в него яблоки, здорово видеть, как тесто обволакивает каждый кусочек, обещая нежные кубики в конце.
Чтобы не перегружать историю, я лишь добавляю акцент — посыпаю фисташкой ещё сырой пирог и отправляю в духовку. Орешки чуть подсушиваются и отдают свой хруст каждому кусочку. Отпекайте его до хорошего румянца, пусть пирог на столе буквально блестит своим карамельным оттенком. Кто-то скажет, что лучший компаньон сюда — это шарик мороженого, а вот мне больше нравится смазывать кусок сверху абрикосовыми конфитюром, он даёт ещё больше терпкого аромата и нежной сладости.
Рецепт здесь 🍎🍏
3❤631🔥154👏26😁1
#КогдаНесладко
Раньше я ленился и варил рис в пакетиках. Потом понял, что хороший вкус лучше брать у нормального риса, который как цветок — требует к себе внимания, но после дарит себя полностью.
Рис басмати — 2 части
Вода — 3 части
1. Насыпьте рис в хорошую кастрюлю с толстым дном. Налейте немного воды, руками промешайте рис, собирая с него крахмал. Затем влейте побольше воды и слейте, чтобы избавиться от крахмала. Повторите трижды.
2. Влейте воду в кастрюлю с рисом, она должна покрывать его всего на 10 мм.
3. Поставьте на сильный огонь и накройте крышкой. Как только пойдёт пар, убавьте огонь на минимальный и засеките десять минут.
4. Когда время пройдёт выключите огонь полностью и дайте ещё десять минут.
5. Добавьте небольшое количество мирина и фурикакэ по вкусу.
Важно:
— Каждый рис особенный, поэтому тестируйте пропорции воды и риса
— Важно, чтобы в конце дно осталось сухим, без намёка на влагу
— Толстое дно важно, чтобы тепло уходило медленно
— Если так готовить лень, присмотритесь к нему
📸Фото процесса в комментарии. За советы, как варить рис — бан!🤭
Раньше я ленился и варил рис в пакетиках. Потом понял, что хороший вкус лучше брать у нормального риса, который как цветок — требует к себе внимания, но после дарит себя полностью.
Рис басмати — 2 части
Вода — 3 части
1. Насыпьте рис в хорошую кастрюлю с толстым дном. Налейте немного воды, руками промешайте рис, собирая с него крахмал. Затем влейте побольше воды и слейте, чтобы избавиться от крахмала. Повторите трижды.
2. Влейте воду в кастрюлю с рисом, она должна покрывать его всего на 10 мм.
3. Поставьте на сильный огонь и накройте крышкой. Как только пойдёт пар, убавьте огонь на минимальный и засеките десять минут.
4. Когда время пройдёт выключите огонь полностью и дайте ещё десять минут.
5. Добавьте небольшое количество мирина и фурикакэ по вкусу.
Важно:
— Каждый рис особенный, поэтому тестируйте пропорции воды и риса
— Важно, чтобы в конце дно осталось сухим, без намёка на влагу
— Толстое дно важно, чтобы тепло уходило медленно
— Если так готовить лень, присмотритесь к нему
📸Фото процесса в комментарии. За советы, как варить рис — бан!🤭
5❤432👏83🔥41😁17
#КогдаНесладко
Всё своё детство я знал брокколи как кашеподобные капустинки болотного несъедобного цвета. Само собой на десяток лет она выпала из моего рациона. Но, как в той рекламе «Вы просто не умеете их готовить!».
Оказывается всё до неприличного просто:
1. Срежьте соцветия с ножки, промойте и просушите
2. Разрезайте каждое пополам до шапочки, а затем разламывайте руками, так они не будут крошиться от ножа
3. Нагрейте масло на сковороде, разложите половинки и жарьте на среднем огне пару минут, до первого цвета
4. Накройте крышкой (у меня тарелка) и томите так ещё пару минут
5. Влейте пару ложек воды, убавьте огонь до минимума и снова накройте крышкой на минуту
Таким образом получается красивый колер с одной стороны (помним про Майяра), а остальное останется хрустящим, но достаточно мягким
6. В оливковое масло Lorenzo натрите чеснок на мелкой тёрке — нам нужна именно паста
7. Добавьте соль, перец, каплю лимонного сока
8. Обваляйте горячие брокколи
📸Фото процесса в комментарии
Всё своё детство я знал брокколи как кашеподобные капустинки болотного несъедобного цвета. Само собой на десяток лет она выпала из моего рациона. Но, как в той рекламе «Вы просто не умеете их готовить!».
Оказывается всё до неприличного просто:
1. Срежьте соцветия с ножки, промойте и просушите
2. Разрезайте каждое пополам до шапочки, а затем разламывайте руками, так они не будут крошиться от ножа
3. Нагрейте масло на сковороде, разложите половинки и жарьте на среднем огне пару минут, до первого цвета
4. Накройте крышкой (у меня тарелка) и томите так ещё пару минут
5. Влейте пару ложек воды, убавьте огонь до минимума и снова накройте крышкой на минуту
Таким образом получается красивый колер с одной стороны (помним про Майяра), а остальное останется хрустящим, но достаточно мягким
6. В оливковое масло Lorenzo натрите чеснок на мелкой тёрке — нам нужна именно паста
7. Добавьте соль, перец, каплю лимонного сока
8. Обваляйте горячие брокколи
📸Фото процесса в комментарии
4❤596🔥189👏51🤩9😁5
#ЛюбопытныйКондитер
Знакомьтесь — картуш. Это диск пергамента, который помогает блюдам оставаться вкусными и красивыми. Ещё в архитектуре так называются рамочки для гербов, все эти щиты и свитки на заднем плане. Оказывается, в школе нас не просто так учили вырезать снежинки из бумаги, нас готовили пользоваться картушем на кухне. Всё, что нужно — это взять хороший пергамент, вырезать круг и отверстие в центре.
Идея в том, что под крышкой неравномерно собирается конденсат, прогрев не всегда идёт равномерно. А ещё, если открыть крышку, температура резко упадёт, а ароматы улетучатся. Что даёт картуш? Он позволяет пару контролируемо выходить в центре, запечатывает жар и ароматы под собой, продукт готовится быстрее, сохраняя вкус и текстуру.
Это подходит для большого количества блюд: для жарки мяса, тушения овощей, приготовления татенов и при запекания разных изделий. К примеру, я бросил кубик масла на сковороду, положил очищенные стебли спаржи и добавил пару ложек воды. Спаржа быстро прогрелась, сохранила цвет и хрустящую текстуру, конечно, остался и насыщенный вкус!
Картуш используют даже для бульонов, он закрывает ароматы, а жир и пенка выходят наверх, так удобнее их собирать и контролировать.
Знакомьтесь — картуш. Это диск пергамента, который помогает блюдам оставаться вкусными и красивыми. Ещё в архитектуре так называются рамочки для гербов, все эти щиты и свитки на заднем плане. Оказывается, в школе нас не просто так учили вырезать снежинки из бумаги, нас готовили пользоваться картушем на кухне. Всё, что нужно — это взять хороший пергамент, вырезать круг и отверстие в центре.
Идея в том, что под крышкой неравномерно собирается конденсат, прогрев не всегда идёт равномерно. А ещё, если открыть крышку, температура резко упадёт, а ароматы улетучатся. Что даёт картуш? Он позволяет пару контролируемо выходить в центре, запечатывает жар и ароматы под собой, продукт готовится быстрее, сохраняя вкус и текстуру.
Это подходит для большого количества блюд: для жарки мяса, тушения овощей, приготовления татенов и при запекания разных изделий. К примеру, я бросил кубик масла на сковороду, положил очищенные стебли спаржи и добавил пару ложек воды. Спаржа быстро прогрелась, сохранила цвет и хрустящую текстуру, конечно, остался и насыщенный вкус!
Картуш используют даже для бульонов, он закрывает ароматы, а жир и пенка выходят наверх, так удобнее их собирать и контролировать.
10🔥785❤269👏91😁5
This media is not supported in your browser
VIEW IN TELEGRAM
#ЛюбопытныйКондитер
Было бы здорово при покупке холодильника получать его сразу с кучей продуктов для своих кулинарных шедевров. И у вас есть такой шанс!
Яндекс Фабрика как раз запустила линейку холодильников TUVIO, и тут же ребята устроили розыгрыш. Среди всех купивших холодильник на Маркете они выберут 5 случайных счастливчиков и дадут им промокоды на продукты в Яндекс Лавке.
Выбрать холодильник и поучаствовать можно здесь.
Успейте поучаствовать с 21 июля по 11 сентября 2025 года, подробные правила тут.
Было бы здорово при покупке холодильника получать его сразу с кучей продуктов для своих кулинарных шедевров. И у вас есть такой шанс!
Яндекс Фабрика как раз запустила линейку холодильников TUVIO, и тут же ребята устроили розыгрыш. Среди всех купивших холодильник на Маркете они выберут 5 случайных счастливчиков и дадут им промокоды на продукты в Яндекс Лавке.
Выбрать холодильник и поучаствовать можно здесь.
Успейте поучаствовать с 21 июля по 11 сентября 2025 года, подробные правила тут.
1❤123😁23👏17🔥3
#КогдаНесладко
Очень часто меня, дальневосточника, тянет на азиатские блюда. Это как отправиться в гастрономическое путешествие, только сидя на кухне. Всегда приятные воспоминания о поездках и восхищение азиатами, которые из простых ингредиентов создают что-то вкусное. Здесь мы с вами возвращаемся к посту о рассолах и маринадах и хорошо изучаем теорию. А потом получаем нежное мясо курицы в глянцевой ароматной глазури.
Бедро курицы — 3 шт.
Вода — 300 г
Соевый соус — 200 г
Сахар панела — 25 г
Мирин — 15 г
Лук зелёный — 3 стебля
Чеснок — 4 зубчика
Имбирь — 4 см
1. В небольшой кастрюле с толстым дном соберите сахар, мирин, воду, соевый соус, нарезанный слайсами имбирь, зубчики чеснока и лук, нагрейте на плите до 60-70 градусов и дайте остыть
2. Погрузите бёдра курицы кожей вниз, накройте крышкой и уберите в холодильник на 4-24 часа
3. Поставьте на средний огонь, чтобы пузырьки едва появились, прикройте крышкой неполностью, варите полчаса, иногда переворачивая курицу
4. Снимите с огня и дайте остыть в течение часа в бульоне, чтобы курица не была сухой
5. Переложите курицу на противень и подсушите в духовке на 200 градусах, чтобы корочка чуть подрумянилась
Вода — 10 г
Кукурузный крахмал — 10 г
6. Смешайте крахмал и воду до однородного состояния, процедите бульон через сито
7. Верните бульон на плиту, нагрейте до первого пара и, помешивая специальным венчиком, влейте крахмал
8. Варите до загущения, чтобы глазурь обволакивала ложку
Важно:
— Чтобы было острее порежьте чили и добавьте в самом начале
— Соус может быть солёным, тогда разбавьте его водой перед введением крахмала
— Крахмал можно добавлять постепенно, регулируя густоту глазури
— Как правильно сварить рис я рассказывал вчера
📸Фото процесса в комментарии
Очень часто меня, дальневосточника, тянет на азиатские блюда. Это как отправиться в гастрономическое путешествие, только сидя на кухне. Всегда приятные воспоминания о поездках и восхищение азиатами, которые из простых ингредиентов создают что-то вкусное. Здесь мы с вами возвращаемся к посту о рассолах и маринадах и хорошо изучаем теорию. А потом получаем нежное мясо курицы в глянцевой ароматной глазури.
Бедро курицы — 3 шт.
Вода — 300 г
Соевый соус — 200 г
Сахар панела — 25 г
Мирин — 15 г
Лук зелёный — 3 стебля
Чеснок — 4 зубчика
Имбирь — 4 см
1. В небольшой кастрюле с толстым дном соберите сахар, мирин, воду, соевый соус, нарезанный слайсами имбирь, зубчики чеснока и лук, нагрейте на плите до 60-70 градусов и дайте остыть
2. Погрузите бёдра курицы кожей вниз, накройте крышкой и уберите в холодильник на 4-24 часа
3. Поставьте на средний огонь, чтобы пузырьки едва появились, прикройте крышкой неполностью, варите полчаса, иногда переворачивая курицу
4. Снимите с огня и дайте остыть в течение часа в бульоне, чтобы курица не была сухой
5. Переложите курицу на противень и подсушите в духовке на 200 градусах, чтобы корочка чуть подрумянилась
Вода — 10 г
Кукурузный крахмал — 10 г
6. Смешайте крахмал и воду до однородного состояния, процедите бульон через сито
7. Верните бульон на плиту, нагрейте до первого пара и, помешивая специальным венчиком, влейте крахмал
8. Варите до загущения, чтобы глазурь обволакивала ложку
Важно:
— Чтобы было острее порежьте чили и добавьте в самом начале
— Соус может быть солёным, тогда разбавьте его водой перед введением крахмала
— Крахмал можно добавлять постепенно, регулируя густоту глазури
— Как правильно сварить рис я рассказывал вчера
📸Фото процесса в комментарии
3❤403🔥86😁12🤩5
#КомиксыКондитера
Теперь за ваши кабачки будут сражаться целыми семьями. Этому трюку меня научила бабушка и в первые годы я всё не мог понять, почему так выходит, что варенье из кабачков такое вкусное. Потом оказалось, что им нужно просто помочь раскрыться.
Кабачки/цукини — 950 г
Ананас свежий — 300 г
Сок ананаса — 300 г
Сахар — 650 г
Паста ванили — 5 г
Бренди/коньяк — 65 г
Сахар — 50 г
Пектин медленный Sosa — 30 г
Сок лимона — 80 г
1. Цукини чистим от кожуры и кончиков, режем на крупные кубики и отвешиваем нужную массу
2. В медный тазик кладём кубики цукини, ананас (кусочки меньшего размера)и сок, добавляем первую часть сахара и пасту ванили
3. Даём массе настояться три-четыре часа, иногда помешивая, вливаем бренди и ставим на сильный огонь
4. Как только жидкость закипит, всыпаем постепенно второй сахар с пектином
5. Варите на огне выше среднего 30-40 минут, влейте лимонный сок и проварите ещё 5-10 минут
6. Сделайте тест, для этого капните сироп на ледяную тарелку, если капля держит форму — значит готово
7. Пробейте массу блендером, разлейте джем по баночкам через правильную металлическую воронку
Важно:
— Ананасы из банки не подойдут, там нет вкуса совсем
— Замечали, как мармелады стремительно стабилизируются в конце, медленный пектин даст возможность неспешно разлить массу по банкам
— Специально искал баночки как у Андрея Канакина с широкой чёрной матовой крышкой
— Как видно на фото, медный таз позволил сварить джем достаточно быстро, при этом цвет остался очень нежным и натуральным
— Вопросы пастеризации мы пока не рассматриваем, я советую хранить джемы в прохладном месте или холодильнике
— Если используете кабачки, может потребоваться ложкой срезать часть с косточками
📸Фото процесса и текстура в комментарии
Теперь за ваши кабачки будут сражаться целыми семьями. Этому трюку меня научила бабушка и в первые годы я всё не мог понять, почему так выходит, что варенье из кабачков такое вкусное. Потом оказалось, что им нужно просто помочь раскрыться.
Кабачки/цукини — 950 г
Ананас свежий — 300 г
Сок ананаса — 300 г
Сахар — 650 г
Паста ванили — 5 г
Бренди/коньяк — 65 г
Сахар — 50 г
Пектин медленный Sosa — 30 г
Сок лимона — 80 г
1. Цукини чистим от кожуры и кончиков, режем на крупные кубики и отвешиваем нужную массу
2. В медный тазик кладём кубики цукини, ананас (кусочки меньшего размера)и сок, добавляем первую часть сахара и пасту ванили
3. Даём массе настояться три-четыре часа, иногда помешивая, вливаем бренди и ставим на сильный огонь
4. Как только жидкость закипит, всыпаем постепенно второй сахар с пектином
5. Варите на огне выше среднего 30-40 минут, влейте лимонный сок и проварите ещё 5-10 минут
6. Сделайте тест, для этого капните сироп на ледяную тарелку, если капля держит форму — значит готово
7. Пробейте массу блендером, разлейте джем по баночкам через правильную металлическую воронку
Важно:
— Ананасы из банки не подойдут, там нет вкуса совсем
— Замечали, как мармелады стремительно стабилизируются в конце, медленный пектин даст возможность неспешно разлить массу по банкам
— Специально искал баночки как у Андрея Канакина с широкой чёрной матовой крышкой
— Как видно на фото, медный таз позволил сварить джем достаточно быстро, при этом цвет остался очень нежным и натуральным
— Вопросы пастеризации мы пока не рассматриваем, я советую хранить джемы в прохладном месте или холодильнике
— Если используете кабачки, может потребоваться ложкой срезать часть с косточками
📸Фото процесса и текстура в комментарии
3❤394🔥138😁23🤩1
#ТакПросто #КогдаНесладко
Помните, мы с вами готовили говяжий бульон по всем правилам и канонам. Я тогда писал, что лучше хранить его в морозильной камере до года. Вот, как это делаю я. Понимаю, что от сваренного бульона остаётся ещё достаточно много материала, разливаю его по ячейками силиконовой формы Silikomart SF026 — это прямоугольные ячейки по 70-90 граммов. Замораживаю бульон в них, а потом вакуумирую в пакеты в моём BORK.
Таких пакетов много, в каждом своё количество заготовок, а я сразу визуально понимаю, сколько в каждом пакете: двести, триста или все поллитра. Удобно хранить, выбирать и срок годности ещё выше! Потом просто разогреваю в сотейнике или микроволновке.
Помните, мы с вами готовили говяжий бульон по всем правилам и канонам. Я тогда писал, что лучше хранить его в морозильной камере до года. Вот, как это делаю я. Понимаю, что от сваренного бульона остаётся ещё достаточно много материала, разливаю его по ячейками силиконовой формы Silikomart SF026 — это прямоугольные ячейки по 70-90 граммов. Замораживаю бульон в них, а потом вакуумирую в пакеты в моём BORK.
Таких пакетов много, в каждом своё количество заготовок, а я сразу визуально понимаю, сколько в каждом пакете: двести, триста или все поллитра. Удобно хранить, выбирать и срок годности ещё выше! Потом просто разогреваю в сотейнике или микроволновке.
3🔥418❤151👏39🤩2
#КогдаНесладко
Французское блюдо Pommes Boulangère — это настоящая находка теории, секретов и домашней теплоты в одном флаконе. Как шутят шефы — это как если бы луковый суп подружился с картофельным гратеном в тарелке. Невероятно простое блюдо наполнено техниками, которые французы оттачивали веками. Всё, что остаётся нам, сказать им большое Мерси и идти на кухню!
Лук — 900 г
Картофель — 400 г
Бульон говяжий — 300 г
Сливочное масло Zealandia — 150 г
Соус Вустершир — 5 г
Тимьян
1. Сливочное масло растопите и дайте постоять, чтобы выпал белковый осадок, говяжий бульон по этому рецепту нагрейте
2. Карамелизуйте лук (не жарим!) так, как мы делали в рецепте лукового супа
3. Картофель нарежьте на такой тёрке толщиной 3 мм, я брал молодой и кожуру не чистил
4. Начните сборку в любой форме, у меня металлическая на 21 см
5. На дне раскладываем лук, добавляем пару ложек бульона, масла и вустер
6. Дальше раскладываем слайсы картофеля внахлёст, сперва по периметру, потом центр
7. Каждый слой картофеля поливайте бульоном и маслом (3:2), так, чтобы жидкость оставалась ПОД слоем картофеля
8. Соль, перец, листики тимьяна. Повторяйте в 3-5 слоёв, сколько хватит картофеля
9. Сделайте картуш (учил здесь), накройте картофель и прижмите плоской тарелкой, ставим в печь на 135 градусов на 50 минут
10. Если за это время уровень картофеля станет ровным, уберите тарелку и верните в печь ещё на 35 минут
11. Уберите картуш и выпекайте ещё 10-25 минут на 120 градусах, чтобы появился лёгкий румянец
Важно:
— Соблюдайте толщину картофеля, иначе блюдо будет развалиться
— Раскладывайте новый слой картофеля, перекрывая пустоты предыдущего
— Картуш снимаем, если картофель уже почти готов, но хорошо держит форму, здесь время может отличаться
— В конце останется жидкость в форме, её можно аккуратно слить, прижав картофель лопаткой
— Завершите крупной солью и тимьяном
— В будущем думаю добавить слой обжаренного фарша на лук, вспоминаете детство?)
📸Фото процесса в комментарии
Французское блюдо Pommes Boulangère — это настоящая находка теории, секретов и домашней теплоты в одном флаконе. Как шутят шефы — это как если бы луковый суп подружился с картофельным гратеном в тарелке. Невероятно простое блюдо наполнено техниками, которые французы оттачивали веками. Всё, что остаётся нам, сказать им большое Мерси и идти на кухню!
Лук — 900 г
Картофель — 400 г
Бульон говяжий — 300 г
Сливочное масло Zealandia — 150 г
Соус Вустершир — 5 г
Тимьян
1. Сливочное масло растопите и дайте постоять, чтобы выпал белковый осадок, говяжий бульон по этому рецепту нагрейте
2. Карамелизуйте лук (не жарим!) так, как мы делали в рецепте лукового супа
3. Картофель нарежьте на такой тёрке толщиной 3 мм, я брал молодой и кожуру не чистил
4. Начните сборку в любой форме, у меня металлическая на 21 см
5. На дне раскладываем лук, добавляем пару ложек бульона, масла и вустер
6. Дальше раскладываем слайсы картофеля внахлёст, сперва по периметру, потом центр
7. Каждый слой картофеля поливайте бульоном и маслом (3:2), так, чтобы жидкость оставалась ПОД слоем картофеля
8. Соль, перец, листики тимьяна. Повторяйте в 3-5 слоёв, сколько хватит картофеля
9. Сделайте картуш (учил здесь), накройте картофель и прижмите плоской тарелкой, ставим в печь на 135 градусов на 50 минут
10. Если за это время уровень картофеля станет ровным, уберите тарелку и верните в печь ещё на 35 минут
11. Уберите картуш и выпекайте ещё 10-25 минут на 120 градусах, чтобы появился лёгкий румянец
Важно:
— Соблюдайте толщину картофеля, иначе блюдо будет развалиться
— Раскладывайте новый слой картофеля, перекрывая пустоты предыдущего
— Картуш снимаем, если картофель уже почти готов, но хорошо держит форму, здесь время может отличаться
— В конце останется жидкость в форме, её можно аккуратно слить, прижав картофель лопаткой
— Завершите крупной солью и тимьяном
— В будущем думаю добавить слой обжаренного фарша на лук, вспоминаете детство?)
📸Фото процесса в комментарии
3❤489🔥150👏22
#ЛюбопытныйКондитер
Давайте честно — кто догадался, что это, ставят 🔥, остальные — ❤️. Молча🤫
Без подсказок, позже сегодня расскажу ответ.
Давайте честно — кто догадался, что это, ставят 🔥, остальные — ❤️. Молча🤫
Без подсказок, позже сегодня расскажу ответ.
2🔥1.64K❤449
#МоиГаджеты #КогдаНесладко
Пароварка — верно подумали все в прошлом посте. Многие писали, что это гаджет детства, а вот мне такие не попадались. Поэтому я долго думал, что для приготовления на пару нужна специальная большая кастрюлина.
Что мне нравится в этой складной пароварке:
— Это просто вставка, я могу пользоваться любыми и любимыми кастрюлями из любых материалов
— Она очень компактная в хранении: ручка скручивается, ножки складываются
— Диаметр: её можно развернуть в маленькой кастрюле на 18 см или в огромной на 27 см
— Ручка снимается, значит высота кастрюли может быть почти любой
Я, как фанат всего азиатского, прежде всего взял её, чтобы готовить димсамы и гёдзы, пока магазинные, а там как пойдет. Ещё очень люблю манты и пян-се. Помимо этого, очевидные плюсы приготовления на пару — яркость вкуса. С большей радостью я приготовлю на пару морепродукты, кукурузу, овощи и так далее. Они меньше подвергнутся воздействию воды и не отдадут ей свои вкусы (вспоминаем бульоны).
Помимо прочего — это же настоящий гаджет для пастеризации банок, кухонного инвентаря и много чего ещё. Короче говоря, доволен тем, что за минимальную сумму получил полноценную функцию на своей кухне! А пока пишу это, ем хинкали, которые только что приготовил
📸Больше фото в комментарии
Пароварка — верно подумали все в прошлом посте. Многие писали, что это гаджет детства, а вот мне такие не попадались. Поэтому я долго думал, что для приготовления на пару нужна специальная большая кастрюлина.
Что мне нравится в этой складной пароварке:
— Это просто вставка, я могу пользоваться любыми и любимыми кастрюлями из любых материалов
— Она очень компактная в хранении: ручка скручивается, ножки складываются
— Диаметр: её можно развернуть в маленькой кастрюле на 18 см или в огромной на 27 см
— Ручка снимается, значит высота кастрюли может быть почти любой
Я, как фанат всего азиатского, прежде всего взял её, чтобы готовить димсамы и гёдзы, пока магазинные, а там как пойдет. Ещё очень люблю манты и пян-се. Помимо этого, очевидные плюсы приготовления на пару — яркость вкуса. С большей радостью я приготовлю на пару морепродукты, кукурузу, овощи и так далее. Они меньше подвергнутся воздействию воды и не отдадут ей свои вкусы (вспоминаем бульоны).
Помимо прочего — это же настоящий гаджет для пастеризации банок, кухонного инвентаря и много чего ещё. Короче говоря, доволен тем, что за минимальную сумму получил полноценную функцию на своей кухне! А пока пишу это, ем хинкали, которые только что приготовил
📸Больше фото в комментарии
3❤331🔥91👏31🤩6😁3
#КогдаНесладко
Одним из самых ярких летних впечатлений всего детства была варёная кукуруза. Хрустящие маленькие зёрнышки то и дело лопались во рту, даря сладкий вкус, а потом солёные оттенки. Как ни крути, но есть кукурузу с початка — это самый верный способ.
Ещё я уважаю именно варёную кукурузу, никаких грилей и духовок быть не должно. Лет пять я не ем кукурузу, так как ношу ритейнеры, но рецептом всё равно поделюсь.
Мы вчера обсуждали, что иметь в арсенале пароварку, тем более такую, это хорошее решение. Вот, что я заметил на примере кукурузы — ядрышки остаются более плотными снаружи (сама кожица), при этом совершенно нежными внутри. Это не занимает много времени и воды, а вкус получается будто бы ярче, так как мы не варим её в воде.
Поэтому я наливаю немного кипятка в кастрюлю с толстым дном, добавляю кубик бульона для дополнительного овощного вкуса, ставлю пароварку и накрываю крышкой. Переворачиваю каждые пять минут и проверяю готовность. У меня ушло около 22 минут.
Бонусом намазка:
Сливочное масло Zealandia
Паприка копчёная — 2,5 г
Чеснок пудра — 1 г
Карри жёлтый — 0,5 г
Соль — 3 г
Перец молотый — 0,5 г
Соль трюфельная — 1 г
1. Сварите кукурузу на пару, оботрите бумажным полотенцем
2. Смажьте сливочным маслом со всех сторон
3. Насыпьте в ладошку набор пряностей и натрите ими каждый початок
📸🌽Фото процесса в комментарии
Одним из самых ярких летних впечатлений всего детства была варёная кукуруза. Хрустящие маленькие зёрнышки то и дело лопались во рту, даря сладкий вкус, а потом солёные оттенки. Как ни крути, но есть кукурузу с початка — это самый верный способ.
Ещё я уважаю именно варёную кукурузу, никаких грилей и духовок быть не должно. Лет пять я не ем кукурузу, так как ношу ритейнеры, но рецептом всё равно поделюсь.
Мы вчера обсуждали, что иметь в арсенале пароварку, тем более такую, это хорошее решение. Вот, что я заметил на примере кукурузы — ядрышки остаются более плотными снаружи (сама кожица), при этом совершенно нежными внутри. Это не занимает много времени и воды, а вкус получается будто бы ярче, так как мы не варим её в воде.
Поэтому я наливаю немного кипятка в кастрюлю с толстым дном, добавляю кубик бульона для дополнительного овощного вкуса, ставлю пароварку и накрываю крышкой. Переворачиваю каждые пять минут и проверяю готовность. У меня ушло около 22 минут.
Бонусом намазка:
Сливочное масло Zealandia
Паприка копчёная — 2,5 г
Чеснок пудра — 1 г
Карри жёлтый — 0,5 г
Соль — 3 г
Перец молотый — 0,5 г
Соль трюфельная — 1 г
1. Сварите кукурузу на пару, оботрите бумажным полотенцем
2. Смажьте сливочным маслом со всех сторон
3. Насыпьте в ладошку набор пряностей и натрите ими каждый початок
📸🌽Фото процесса в комментарии
3❤360🔥100👏11
#КогдаНесладко #ЛюбопытныйКондитер
Читаю сразу несколько книг по соусам и планирую небольшую стажировку у шефа, чьей едой и соусами восхищаюсь. Насколько же, всё таки, важно и интересно вникать в теорию хотя бы на базовом уровне.
Сейчас расскажу очевидное, но любопытное.
После того, как мы пожарим мясо, птицу или рыбу на сковороде, остаются пригорелые участки — это фонд (fond), в посте о Майяре я говорил о том, что это сильнейшие ароматы и вкусы, которые остаются после жарки. Иными словами — важный и ценный материал. Значит можно сказать, что это концентрат для создания будущих соусов.
Так называемые one pan sauces — это конструктор, в котором у вас есть инструменты и этапы, помогающие реализовать свои задумки через соусы. Чтобы было понятнее разделю это по шагам, а вы внимательно следите за руками.
1. После обжарки мы убираем основной продукт отдыхать (правило говорит, отдых длится вдвое меньше, чем процесс). При этом важно слить весь жир со сковороды, его роль на этом заканчивается.
2. Вторая задача добавить ароматы — здесь же в сковороде мы обжариваем на кусочке масла лук, чеснок, всевозможные травы, пряности, томатную пасту. Обычно всё добавляют постепенно, соизмеряя необходимое каждому элементу время на готовность.
3. Дальше нам нужно деглазировать фонд жидкостью, то есть снять поджаренные частички. Подойдёт что угодно: от бульонов и алкоголя до соков, уксусов и иных жидкостей. Чаще всего добавление идёт постепенно и каждая жидкость хотя бы немного, но выпаривается — мы ведь готовим соус, а не бульон.
4. Соус важно загустить. За это будут отвечать мука, крахмал, сливочное масло, жирные сливки и, опять же, выпаривание. А ещё желатин (тот, который в этом бульоне) и так далее.
А в конце готовым соусом либо поливаются основное блюдо, либо даже доводят его в соусе несколько минут. Соусов, основанных на фонде сотни, а может быть тысячи. Имеет смысл начать с самых известных классических, а дальше идти на усложнение и собственный вкус. Вот пара примеров, скорее всего, вы слышали о них:
🍷Бордолез — стейк, шалот, говяжий бульон, красное вино (Бордо), мука
🥂Бёр Блан — рыба, шалот, рыбный бульон, белое вино, лимонный сок, сливочное масло
Важно:
— Идеально использовать сковороду из стали с толстым дном, у меня вот такая (здесь писал, почему выбрал)
— Бывают соусы, база для которых готовится сутками, например, деми-гляс
— Количество ингредиентов зависит от сложности, но даже самые базовые наборы творят чудеса
— Шалот сильно отличается от репчатого лука по скорости приготовления, ароматам
— Когда кусок мяса или птицы отдохнул, остаётся сок, его обязательно добавляем в соус
Читаю сразу несколько книг по соусам и планирую небольшую стажировку у шефа, чьей едой и соусами восхищаюсь. Насколько же, всё таки, важно и интересно вникать в теорию хотя бы на базовом уровне.
Сейчас расскажу очевидное, но любопытное.
После того, как мы пожарим мясо, птицу или рыбу на сковороде, остаются пригорелые участки — это фонд (fond), в посте о Майяре я говорил о том, что это сильнейшие ароматы и вкусы, которые остаются после жарки. Иными словами — важный и ценный материал. Значит можно сказать, что это концентрат для создания будущих соусов.
Так называемые one pan sauces — это конструктор, в котором у вас есть инструменты и этапы, помогающие реализовать свои задумки через соусы. Чтобы было понятнее разделю это по шагам, а вы внимательно следите за руками.
1. После обжарки мы убираем основной продукт отдыхать (правило говорит, отдых длится вдвое меньше, чем процесс). При этом важно слить весь жир со сковороды, его роль на этом заканчивается.
2. Вторая задача добавить ароматы — здесь же в сковороде мы обжариваем на кусочке масла лук, чеснок, всевозможные травы, пряности, томатную пасту. Обычно всё добавляют постепенно, соизмеряя необходимое каждому элементу время на готовность.
3. Дальше нам нужно деглазировать фонд жидкостью, то есть снять поджаренные частички. Подойдёт что угодно: от бульонов и алкоголя до соков, уксусов и иных жидкостей. Чаще всего добавление идёт постепенно и каждая жидкость хотя бы немного, но выпаривается — мы ведь готовим соус, а не бульон.
4. Соус важно загустить. За это будут отвечать мука, крахмал, сливочное масло, жирные сливки и, опять же, выпаривание. А ещё желатин (тот, который в этом бульоне) и так далее.
А в конце готовым соусом либо поливаются основное блюдо, либо даже доводят его в соусе несколько минут. Соусов, основанных на фонде сотни, а может быть тысячи. Имеет смысл начать с самых известных классических, а дальше идти на усложнение и собственный вкус. Вот пара примеров, скорее всего, вы слышали о них:
🍷Бордолез — стейк, шалот, говяжий бульон, красное вино (Бордо), мука
🥂Бёр Блан — рыба, шалот, рыбный бульон, белое вино, лимонный сок, сливочное масло
Важно:
— Идеально использовать сковороду из стали с толстым дном, у меня вот такая (здесь писал, почему выбрал)
— Бывают соусы, база для которых готовится сутками, например, деми-гляс
— Количество ингредиентов зависит от сложности, но даже самые базовые наборы творят чудеса
— Шалот сильно отличается от репчатого лука по скорости приготовления, ароматам
— Когда кусок мяса или птицы отдохнул, остаётся сок, его обязательно добавляем в соус
3❤383🔥104🤩15
#КогдаНесладко
Продолжаем использовать самый популярный овощ осени, приготовим кабачковую икру! Мне нравится, что из простых ингредиентов можно получить что-то очень тёплое и душевное. А потом нарезать потолще тёмный хлеб, щедро наложить икру сверху, поперчить и жадно есть.
Ещё весной я обещал вам рассказать, как сделать не просто кашу, а красивую массу мелкими кусочками!
Оливковое масло Lorenzo — 20 г
Лук репчатый — 150 г
Чеснок — 2 зубчика
Морковь — 350 г
Кабачки — 1300 г
Томатная паста Mutti — 90 г
Сахар — 25 г
Вустерширский соус — 5 г
Паприка сладкая — 7 г
Орегано — 2 г
Лавровый лист — 6 шт.
Уксус светлый G.Giusti — 15 г
Рассол огурцов Дядя Ваня — 20 г
1. В большой кастрюле с толстым дном обжарьте полоски лука до румянца (режем с Севера на Юг), а затем рубленный чеснок
2. Натрите на крупной тёрке морковь и отправьте к луку с чесноком
3. Когда морковь станет чуть мягче добавляем томатную пасту, сахар, вустер, паприку и орегано и обжариваем до бордового цвета пасты
4. С этого момента крышка полностью закрыта, огонь около среднего
5. Крупно режем кабачки (если они старые снимайте кожуру и семечки) добавляем в кастрюлю
6. Когда кабачки станут мягче и выделят влагу, добавьте лавровый лист, уксус и рассол
7. Томим массу до момента, когда кабачок можно раздавать лёгким нажатием вилки, убираем лавр
8. Протираем овощи через наше сито (мы использовали его в творожных пасхах) — остерегайтесь подделок!!
9. Докручиваем до вкуса солью и перцем
10. Разливаем по баночкам через правильную металлическую воронку
Важно:
— Структура маленьких кусочков — отдельная гордость этого рецепта
— Кстати, отлично подходит как полноценный гарнир
— Помните, что влаги в кастрюле не должно быть много, однако, иногда может понадобиться добавить, тогда используйте рассол
— После охлаждение масса станет гуще
— Светлый бальзамический уксус подходит сюда идеально, давая и сладость и терпкость
🤫По традиции — бан за непрошеные советы.
📸Фото процесса в комментарии.
Продолжаем использовать самый популярный овощ осени, приготовим кабачковую икру! Мне нравится, что из простых ингредиентов можно получить что-то очень тёплое и душевное. А потом нарезать потолще тёмный хлеб, щедро наложить икру сверху, поперчить и жадно есть.
Ещё весной я обещал вам рассказать, как сделать не просто кашу, а красивую массу мелкими кусочками!
Оливковое масло Lorenzo — 20 г
Лук репчатый — 150 г
Чеснок — 2 зубчика
Морковь — 350 г
Кабачки — 1300 г
Томатная паста Mutti — 90 г
Сахар — 25 г
Вустерширский соус — 5 г
Паприка сладкая — 7 г
Орегано — 2 г
Лавровый лист — 6 шт.
Уксус светлый G.Giusti — 15 г
Рассол огурцов Дядя Ваня — 20 г
1. В большой кастрюле с толстым дном обжарьте полоски лука до румянца (режем с Севера на Юг), а затем рубленный чеснок
2. Натрите на крупной тёрке морковь и отправьте к луку с чесноком
3. Когда морковь станет чуть мягче добавляем томатную пасту, сахар, вустер, паприку и орегано и обжариваем до бордового цвета пасты
4. С этого момента крышка полностью закрыта, огонь около среднего
5. Крупно режем кабачки (если они старые снимайте кожуру и семечки) добавляем в кастрюлю
6. Когда кабачки станут мягче и выделят влагу, добавьте лавровый лист, уксус и рассол
7. Томим массу до момента, когда кабачок можно раздавать лёгким нажатием вилки, убираем лавр
8. Протираем овощи через наше сито (мы использовали его в творожных пасхах) — остерегайтесь подделок!!
9. Докручиваем до вкуса солью и перцем
10. Разливаем по баночкам через правильную металлическую воронку
Важно:
— Структура маленьких кусочков — отдельная гордость этого рецепта
— Кстати, отлично подходит как полноценный гарнир
— Помните, что влаги в кастрюле не должно быть много, однако, иногда может понадобиться добавить, тогда используйте рассол
— После охлаждение масса станет гуще
— Светлый бальзамический уксус подходит сюда идеально, давая и сладость и терпкость
🤫По традиции — бан за непрошеные советы.
📸Фото процесса в комментарии.
3🔥469❤207👏37😁4
ЛЮБОЙ УРОВЕНЬ ПОДГОТОВКИ! Лучшие мастер-классы в сегменте любого уровня знаний, темы на выбор, мастер-классы от трёх часов до нескольких дней, 100% практика, очень много уникальной и полезной теории!
Москва — 26, 27 и 28 сентября Билеты здесь — «Бисквитные торты с начинками — роль ингредиентов, выпечка, сборка, декорирование». Углубленный курс. — «Магия чизкейков. Основы холодных и классических чизкейков» — «Муссовые десерты — текстуры, вкусы и формы» — «Стартап для кондитеров: бизнес-модели и продвижение в разных соц.сетях» — «Первые шаги в шоколаде»
Санкт-Петербург — 11 и 12 октября Билеты здесь — «Бисквитные торты с начинками — роль ингредиентов, выпечка, сборка, декорирование» — «Магия чизкейков. Основы холодных и классических чизкейков» — «Стартап для кондитеров: бизнес-модели и продвижение в разных соц.сетях» — «Первые шаги в шоколаде»
Екатеринбург — 29 и 30 ноября Билеты здесь — «Бисквитные торты с начинками — роль ингредиентов, выпечка, сборка, декорирование». Углубленный курс. — «Магия чизкейков и тарталеток. Основы классических и современных подходов»
Москва — 26, 27 и 28 сентября Билеты здесь — «Бисквитные торты с начинками — роль ингредиентов, выпечка, сборка, декорирование». Углубленный курс. — «Магия чизкейков. Основы холодных и классических чизкейков» — «Муссовые десерты — текстуры, вкусы и формы» — «Стартап для кондитеров: бизнес-модели и продвижение в разных соц.сетях» — «Первые шаги в шоколаде»
Санкт-Петербург — 11 и 12 октября Билеты здесь — «Бисквитные торты с начинками — роль ингредиентов, выпечка, сборка, декорирование» — «Магия чизкейков. Основы холодных и классических чизкейков» — «Стартап для кондитеров: бизнес-модели и продвижение в разных соц.сетях» — «Первые шаги в шоколаде»
Екатеринбург — 29 и 30 ноября Билеты здесь — «Бисквитные торты с начинками — роль ингредиентов, выпечка, сборка, декорирование». Углубленный курс. — «Магия чизкейков и тарталеток. Основы классических и современных подходов»
2🔥138❤73
#КомиксыКондитера
Самый школьный символ — это карандаш. Его можно сделать из шоколада и дарить в красивой коробке учителю или украшать торты школяров. В этой технике мне очень нравится то, что мы используем буквально подручные средства. Научитесь делать шестигранник из картона и перед вами откроются новые горизонты. Ведь завтра вы сможете сделать куб, сложную изогнутую форму и всё что угодно.
Я думаю один из самых интересных моментов — это придумать свой карандаш и создать его. Выбрать размер, длину, цвета грифеля и глазури. Начните с карандаша, похожего на мой. Он весит примерно 150 граммов, а длина порядка 12 см.
Вам пригодится:
Подложка 1,5 мм
Гитарный лист 100 мкм
Краситель Guzman
P.S. Не представляете, как круто он смотрится на торте!
Самый школьный символ — это карандаш. Его можно сделать из шоколада и дарить в красивой коробке учителю или украшать торты школяров. В этой технике мне очень нравится то, что мы используем буквально подручные средства. Научитесь делать шестигранник из картона и перед вами откроются новые горизонты. Ведь завтра вы сможете сделать куб, сложную изогнутую форму и всё что угодно.
Я думаю один из самых интересных моментов — это придумать свой карандаш и создать его. Выбрать размер, длину, цвета грифеля и глазури. Начните с карандаша, похожего на мой. Он весит примерно 150 граммов, а длина порядка 12 см.
Вам пригодится:
Подложка 1,5 мм
Гитарный лист 100 мкм
Краситель Guzman
P.S. Не представляете, как круто он смотрится на торте!
2❤354🔥207👏16