В сентябре исполняется пять лет магазину на Пражской. А уже 8 лет я и моя команда развиваем Две Морковки — бизнес, за который не стыдно.

Две морковки — удобный магазин для любителей и профессионалов. И вот лишь часть того, чем я с гордостью могу похвастать:

1. Мы надёжный партнёр для профессионалов кондитерского бизнеса, домашних кондитеров, производств, ресторанов, кофеен и отелей. У нас более 90000 клиентов

2. Девять из десяти шефов в Москве и Петербурге работают или слышали о нас, большинство заведений лауреатов премий, рейтингов (Great List, Michelin, WhereToEat) на постоянной основе сотрудничают с нами

3. Для каждого клиента у нас найдётся свой подход: рассрочки для HoReCa, нелинейные заказы для физических лиц, профессиональная поддержка от наших менеджеров

4. Наш ассортимент: более 3500 позиций, качество которых не вызывает сомнений

5. У нас широчайший список поставщиков, у которых занимаем самые высокие статусы лояльности

6. Гордимся оперативной доставкой. По Москве и МО от часа, в Петербург за ночь, в другие города и страны согласно регламенту логистических служб

7. Нам доверяют мировые производители и приглашают на заводы (Италия: Silikomart, Martellato, Китай: Angel)

8. Наши CTM позиции можно найти во всех магазинах Азбуки Вкуса

9. Золотое правило для нашей команды — «Каждый клиент должен остаться доволен»

10. Ежегодно сотрудники проходят внутренние и внешние обучения, посещают международные HoReCa выставки, принимают участие в мастер-классах на кондитерские темы, проходят тестирования и повышение квалификации

11. Организовали внешний аудит своего производства и подтвердили соответствие внутренней системы контроля качества требованиям безопасности продукции (ГОСТ Р ИСО 22000-2019)

12. Мы можем найти под заказ практически любой продукт в любой точке мира под нужды наших клиентов

13. Имеем собственный импорт, а также являемся представителями мировых брендов из Франции, Швейцарии и Италии: Sosa, Caraman, Villars, EuroVanille

14. Два оффлайн магазина в Москве работают без выходных с 10:00 до 21:00, сайт доступен 24/7

15. Одни из лучших в позициях: ванильная продукция, орехи и ореховые пасты, пищевые добавки, силиконовые формы из Италии, пищевая печать

Мы растём и вместе с нами растут наши клиенты. Мы разделяем ценности: надёжность, стабильность, порядочность, заинтересованность в продукте и потребностях каждого клиента.

⚡️Собираем 3000❤️ и расскажу, как солю рыбу!

#КогдаНесладко

В детстве у нас был целый ритуал приготовления паштета. Обязательно нужно было собрать все свободные руки в доме и как-то их применить. Кто-то чистит морковь, кто-то рыдает за луком, кому-то достаются прожилки от печени, потом дикий аромат всего этого жареного и кульминация — получасовой марафон в виде силовой тренировки у мясорубки.

Но, потом ты получал свою заветную баночку паштета, который нужно было намазать непременно на печенье крекер и со сладющим чаем наслаждаться собственным превосходством.

Я был в разных ресторанах из списка Мишлен и 50Best, но скажу одно. Их розовое нежное пате — хорошо, но никогда не сравнится с нашим полным крупинок сероватым паштетом. Часто говорю о том, что я человек-текстура, порой вкус может уйти на второй план, если мне нравится то, как продукт жуётся. И, как ни крути, та роскошь, как паштет размазывается по кусочку хлеба — это настоящее богатство!

Лук репчатый — 150 г
Морковь — 150 г
Чеснок — 2 зубчика
Томатная паста Mutti — 10 г
Вино красное — 100 г
Бульон куриный
Печень куриная — 900 г
Вустерширский соус — 5 г
Тимьян
Сливочное масло Zealandia — 100 г

1. Печень очистите от явных прожилок, у вас выйдет около 900 граммов из килограмма, замочите на час в молоке
2. Лук режем на слайсы с Севера на Юг, обжариваем на оливковом масле до уверенных румяных участков, прям смелее
3. Отправляем рубленный чеснок и томатную пасту, жарим, чтобы паста стала бордовой, а на дне образовалась корочка
4. Добавляем морковку, нарезанную брюнуазом, обжариваем пару минут и деглазируем вином
5. Дальше томим морковь под крышкой на среднем огне, пока она не станет мягкой, бульон доливайте понемногу
6. Когда морковь стала мягкой, перекладываем печень из сита, добавляем тимьян и вустер, продолжаем томить под крышкой минут 5-8
7. Слейте жидкость в чашку, протрите через мясорубку (у меня BORK) всю массу, добавьте мягкое сливочное масло
8. Отложенной жидкостью регулируйте плотность паштета — помните, что остывая он будет плотнеть


Важно:

— Если переложить его в красивую форму или по баночкам, можно сверху закончить ягодным конфи (пюре+желатин)
— Мясорубку частично заменит блендер, но текстура будет не такая интересная
— Я обязательно ем его с чёрным хлебом

📸Фото процесса в комментарии

#КогдаНесладко

Интересный факт — у Вероники бабушка выращивает форель на ферме. Так вот, она рассказывает, что молодые рыбки имеют белый цвет мяса, а красным он становится только тогда, когда рыба начинает есть ракообразных, именно их пигменты и окрашивают мясо. Также Вероника рассказала, что, например, в Китае в ресторанах можно встретить альбиносов — рыбок с белым мясом.

Как солить рыбу я узнал из передач Джейми Оливера. Он называл блюдо Гравлакс и в процессе добавлял слои разных цветов, будто бы рисовал картину.

Лосось — 600 г
Сахар — 250 г
Соль — 250 г
Свекла молодая — 250 г
Бренди/коньяк — 50 г
Цедра лимона
Свежий укроп

1. Купите свежее филе, пройдите пальцем и нащупайте косточки, их нужно вытянуть специальным пинцетом, также срежьте лишнее, чтобы получился красивый удобный кусочек
2. В чаше соедините сахар с солью, цедру снимите микропланом, натрите на мелкой тёрке свеклу, влейте бренди, хорошо перемешайте
3. Выложите 2/3 полученного маринада на дно удобной гастроёмкости, разложите укроп без стеблей, уложите сверху рыбу, кожей вверх
4. Завершите остальным маринадом и укропом, оберните пищевой плёнкой и уберите в холодильник на двое суток
5. Промойте холодной водой и обсушите рыбу, положите в удобную ёмкость и в открытом виде уберите в холодильник ещё на сутки


Важно:

— С каждым типом алкоголя получается своя история и вкус: джин обычно добавляют с можжевельником, водку с перцем горошками
— Если не спешите, можете кусок поделить на две части и засаливать разное количество дней: два и четыре, потом сравните
— В некоторых рыбных магазинах по четвергам скидки, например, в РМ1

📸Фото процесса в комментарии

«Бесполезная игрушка», — скажут многие при виде этого утёнка! «Арт-объект со смыслом», — отвечу я!

В каждом своём путешествии по Азии с удивлением отмечал бесконечное количество фигурок, статуэток, инсталляций на каждом шагу. Сперва тебя цепляет что-то визуально привлекательное, подходишь ближе, а потом видишь небольшую табличку, которая рассказывает о предмете и ты начинаешь погружаться в эту историю, понимать её задумку, идею…

Терпеть не могу захламлять квартиру бесполезными вещами, но зато у меня дома вы сможете найти разные предметы, наполненные смыслами. Например, новое приобретение в моё пространство — оранжевый утёнок TUD, со смыслом. Я люблю оранжевый цвет, не зря же появились Две морковки. Совсем скоро нашему магазину на Пражской исполнится пять лет и я задумался о том, что хочу сохранить этот смысл в фигурке, которая каждый день будет напоминать что-то доброе и тёплое.

TUD (The Ugly Duck) — это международный бренд эксклюзивных арт-объектов, выпускаемых в лимитированном количестве. Название TUD = The Ugly Duck («Гадкий утёнок») — это концепция о силе индивидуальности. Каждая коллекция TUD — визуальное воплощение истории о том, как «гадкие утята» становятся исключительными: в них не верили, но они продолжали идти своим путём и в итоге изменили мир вокруг себя. Отчасти эту же историю я легко могу рассказать о своём блоге или магазине. Мало, кто верил в начале, но потом всё получилось.

В активе бренда — официальные коллаборации с мировыми личностями и компаниями: Pantone, Майк Тайсон, Майкл Джексон, Фрида Кало и другие. Я давно хотел утку себе, но будто бы подсознательно ждал особой серии, близкой по духу и смыслу. Коллекция TUD x Pantone — официальная коллаборация с международным институтом цвета. Чтобы утвердить точные оттенки данной коллекции, образцы крыльев TUD были отправлены в лабораторию Pantone. Всего в мире 200 штук в оранжевом цвете из этой коллекции и один из них — МОЙ!

Даже если вы не коллекционируете что-то подобное или не видите в этом смысла, просто загляните в профиль The Ugly Duck и посмотрите на гениальность воплощения каждой коллекции. Мне нравится яркость леденцов Чупа-Чупс и тёмная утка Фриды Кало, чем-то похожая на нашу хохлому. Это отличный подарок себе с коллекционной и смысловой ценностью. Но, самый тёплый — мой морковный гадкий утёнок, который каждое утро напоминает мне — Всё получится!

📸Фото коробки в комментарии, там красота😍😍

#КомиксыКондитера

Я очень-очень люблю грушу, мне кажется — это один из самых благородных фруктов. Она не кричит, как яблоко, о своём вкусе, она нежнее чем абрикосы, но при этом её текстура — что-то бархатное, плотное и дорогое. Я люблю всевозможные десерты с ней, которых очень мало. Люблю грушевые напитки, а если в баре в меню увижу коктейль с грушей — он будет первым.

Кроме того, что груша значительно менее популярна, чем похожие фрукты, ей ещё и не досталось вкусовых пар. Например, с яблоком идёт корица, а тем же абрикосам досталась ваниль. Поэтому пришлось чуть поразмыслить, когда я составлял рецепт грушевого джема. Вышло ароматно, тепло и очень вкусно.

Груша — 1400 г
Сахар — 650 г
Корица Шри-Ланка — 5 палочек
Мускатный орех — четверть
Ликёр грушевый — 100 г
Шалфей
Сахар — 50 г
Пектин медленный Sosa — 38 г
Сок лимона — 100 г

1. Подготовьте груши разных сортов, у меня целых три, каждый отличается вкусом и текстурой
2. Очистите груши от кожуры, натрите на крупной тёрке в медный тазик и быстро засыпьте сахаром, добавьте половину лимонного сока, это затормозит потемнение
3. Добавьте палочки настоящей корицы (остерегайтесь дешёвых подделок) и bouquet garni из шалфея, натрите на мелкой тёрке мускатный орех
4. Через два часа влейте грушевый ликёр и поставьте на сильный огонь, как только смесь даст первый пар, всыпаем постепенно второй сахар с пектином
5. Варите на огне выше среднего 30-40 минут, влейте лимонный сок и проварите ещё 5-10 минут
6. Сделайте тест, для этого капните сироп на ледяную тарелку, если капля держит форму — значит готово
7. Уберите корицу и шалфей, пробейте массу блендером, разлейте джем по баночкам через правильную металлическую воронку


Важно:

— Если шалфей будет сложно найти, можно сделать микс тимьяна и мяты
— Замечали, как мармелады стремительно стабилизируются в конце, медленный пектин даст возможность неспешно разлить массу по банкам
— Специально искал баночки как у Андрея Канакина с широкой чёрной матовой крышкой
— Как видно на фото, медный таз позволил сварить джем достаточно быстро, при этом цвет остался очень нежным и натуральным
— Вопросы пастеризации мы пока не рассматриваем, я советую хранить джемы в прохладном месте или холодильнике
— Интересно будет добавить пару груш с яркими зёрнышками в структуре


📸Фото процесса и текстура в комментарии

#КогдаНесладко

Пожалуй, самый нелюбимый мой овощ — это баклажан. Но, спасибо блогу и вам за то, что вчера решил дать ему второй шанс. Не уверен, что полюблю его как самостоятельный продукт, но вот я готовил икру и значительно улучшил вкус баклажана с помощью дополнительных ингредиентов.

И если наша с вами кабачковая икра интересна пластичной текстурой, то эта получилась более соусной — здорово, что они отличаются и каждая отлично дружит с хлебом, картошкой и массой других блюд.

Баклажаны — 475 г
Перец — 100 г
Оливковое масло Lorenzo — 10 г
Лук репчатый — 50 г
Чеснок — 2 зубчика
Морковь — 100 г
Томаты в банке Mutti — 100 г
Томатная паста Mutti — 50 г
Сахар — 20 г
Вустерширский соус — 5 г
Паприка сладкая — 3 г
Орегано — 2 г
Базилик — 2 г
Уксус светлый G.Giusti — 15 г
Рассол огурцов Дядя Ваня — 20 г
Укроп свежий — 10 г

1. На небольшом противне раскладываем баклажаны и перцы, обмазанные оливковым маслом, выпекаем на режиме гриль 220 градусов до горелой корочки, переворачивайте каждые десять минут
2. Овощи сразу накройте фольгой и дайте отдохнуть десять минут, за это время они вспотеют и кожица будет хорошо сниматься
3. Порежьте кубиками баклажан и перцы — массы в рецепте даны на чистый вес
4. В большой кастрюле с толстым дном на среднем огне обжарьте лук, затем чеснок и морковь
5. Когда морковь станет чуть мягче добавляем томатную пасту и обжариваем до бордового цвета пасты
6. Дальше идут томаты из банки, уксус, паприка, вустер, сахар, сушёная зелень, рассол
7. Через десять минут добавляем перцы, баклажаны и сок, который скопится в противне
8. Томим под крышкой на огне ниже среднего до момента, когда морковь станет мягкой, по необходимости вливайте воду/бульон
9. В самом конце добавьте рубленный укроп, перемешайте и протрите овощи через наше сито (мы использовали его в творожных пасхах) — остерегайтесь подделок!!
10. Докручиваем до вкуса солью и перцем
11. Разливаем по баночкам через правильную металлическую воронку


Важно:

— Именно протирочное сито даст невероятную структуру, которую не повторить
— Мне нравится идея приготовить пасту с этой икрой в качестве соуса
— После охлаждение икра станет гуще
— Когда я снимаю с плиты кастрюлю, сливаю жидкость в стакан, и уже после протирки возвращаю до необходимой консистенции
— Светлый бальзамический уксус подходит сюда идеально, давая и сладость и терпкость

📸Фото процесса в комментарии. По традиции — бан за непрошеные советы🤫

#КогдаНесладко

Мне нравится идея пирогов, потому что это самое быстрое блюдо в домашних условиях, которое позволяет проявить фантазию, а ещё привлечь гостей к его их приготовлению. Например, тесто можно приготовить за полчаса или за несколько дней. В качестве начинки может быть что угодно, главное думать о текстурах, сочетании вкусов и так далее. А дальше раздавайте обязанности: кто-то натирает сыр, другой чистит лук, третий всё это обжаривает, а вы пьёте вино и строго на всех смотрите.

Дальше всё это отправляем в печь и болтаем за лёгкими закусками, когда придёт время пирога, вы, как раз, проголодаетесь и будете готовы к ароматному вкусному блюду на горячее. А ещё они прекрасны холодными на следующий день!

Тесто по рецепту — 1 шт.
Лук репчатый — 60 г
Лук порей — 150 г
Картофель — 150 г
Горошек — 100 г
Сыр Грюйер — 70 г
Яйца — 2 шт.
Сливки 33% — 60 г
Соус песто — 45 г

1. Замешайте и приготовьте тесто по этому рецепту, раскатайте до 4 мм, пройдитесь таким валиком и уложите в форму (у меня керамика 22 см), выпекайте под керамическими шариками двадцать минут на 180 градусах
2. Лук репчатый режем мелко, порей покрупнее, обжариваем каждый отдельно до мягкости, картофель варим до полуготовности, горошек обдаём кипятком
3. Собираем пирог на тесте: слой тёртого сыра, затем смесь двух видом лука и горошка, разбрасываем кусочки картофеля
4. Для заправки всё пробиваем блендером, аккуратно выливаем в форму
5. Сверху ещё немного Грюйера, выпекаем 40-50 минут до уверенного румянца

Важно:

— Картофель можно и натереть на той же тёрке, чтоб и сыр, чтобы текстура была более однородная
— Никогда не наливайте жидкую смесь до верха, оставляйте 3-4 мм от края теста
— Сырое тесто в форме можно заморозить и выпекать через месяц
— Самые удобные регулируемые скалки в Двух морковках

📸Фото процесса в комментарии

#КогдаНесладко

Вы спросите, сколько можно делать пироги!? А я отвечу, что мне нравится и я решил перепробовать всевозможные сочетания и начинки, чтобы выделить для себя пару-тройку самых рабочих варианта. Каждый раз делаю выводы: как пирог себя ведёт в дороге, как хранится в холодильнике, что делает его вкуснее и наоборот.

Например, совершенно точно, один из фаворитов — рыба. После отпекания текстура получается сухая и это прекрасно для того, чтобы получить вкусный пирог и баланс элементов начинки. Тунец мы уже пробовали, сразу же я вспомнил Масленицу, там я делал начинку для блинов на красной рыбе. В пироге красная рыба показала себя прекрасно!

А ещё обратите внимание, как удобно пару ведущих элементов начинки выкладывать уже после выпекания, тем самым создавая декор.

Тесто по рецепту — 1 шт.
Лук репчатый — 60 г
Томатная паста Mutti — 10 г
Сыр Грюйер — 70 г
Красная рыба г/к — 200 г
Вяленые томаты — 100 г
Яйца СО — 2 шт.
Сливки 33% — 40 г
Томатная паста Mutti — 30 г
Укроп свежий

1. Замешайте и приготовьте тесто по этому рецепту, раскатайте до 4 мм, пройдитесь таким валиком и уложите в форму (у меня керамика 22 см), выпекайте под керамическими шариками двадцать минут на 180 градусах
2. Репчатый лук режем мелко, обжариваем до прозрачности и добавляем пасту, жарим ещё пару минут
3. Натираем сыр на крупной тёрке, часть отправляем к начинке (яйца, часть томатов, паста, сливки и немного укропа) и пробиваем блендером
4. Собираем пирог: сыр, укроп, рубленные томаты, лук, рыбу рвём руками на кусочки, сыр, заливка
5. Сверху ещё немного Грюйера, выпекаем 40-50 минут до уверенного румянца


Важно:

— Я беру рыбу горячего копчения, потому что у неё больше аромата, а в печи он ещё развивается
— Не экономьте на сыре, вкус и текстура очень важны такому простому изделию
— Никогда не наливайте жидкую смесь до верха, оставляйте 3-4 мм от края теста
— Сырое тесто в форме можно заморозить и выпекать через месяц
— Самые удобные регулируемые скалки в Двух морковках

📸Фото процесса и разрез в комментарии

⚡️Интересное! Сейчас я на обучении и вот, что узнал. Оказывается на кухне чем выше колпак — тем выше должность повара. До сих пор по Франции стажёрам выдают лишь пилотки, а самый высокий колпак принадлежит шефу. Придумал эту иерархию Мари́-Антуа́н Каре́м, который имел прозвище «король поваров и повар королей» и был одним из первых представителей высокой кухни.

P.S. Испытываю детский восторг от поварской униформы

#КогдаНесладко

Когда я ужинаю в каком-то хорошем месте, всегда думаю о том, как было бы здорово подсмотреть за работой мастера. Один из таких шефов — Рома Киселёв, впервые я попробовал его блюда в Красноярске в ресторане 075 Please, потом он переехал в Петербург и моими любимыми заведениями стали Rene и Nothing Fancy, а позже и новый Casper.

Рома — уникальная история. С детства он любил вкусную еду, а потом выбрал путь к мечте через стажировки. Он был в разных уголках планеты от Австралии до США, побывал в Стокгольме и Копенгагене, закончил школу Дюкаса и Ле Кордон Блё. Почти тринадцать лет он занимается едой и делает это безупречно.

Как гость, я всегда ценю его чистоту вкусов, уважение к французской классике и чуть хулиганские трюки с современными техниками. Мне близко, что он выбирает лучших для ориентира, вдохновляется соцсетями шефов и ресторанов, пользуется уникальными ресурсами для подбора вкусов, композиции на тарелке и прочих инструментах.

Поэтому больше года я собирался с духом, чтобы попасть к нему на курс по соусам. Мечта исполнилась на этих выходных — я поехал в Петербург в школу поваров СВЧ, где Рома учил нас готовить почти пятьдесят различных соусов. Сначала была большая многочасовая лекция о классификациях, подходах, правилах и ключевых нюансах. А дальше мы готовили бульоны, соусы, ароматизировали масла и проворачивали невероятные вещи с самыми простыми ингредиентами, получая что-то невероятное.

Рома рассказывал обо всём. Какие конкретные бренды и марки использует у себя на кухне. Как упрощать процессы, помогать персоналу быстрее и проще справляться с задачами, как фантазировать в своих направлениях и делать продукты, которыми будешь гордиться. На курсе в СВЧ мы стали одной дружной командой: шефы с десятками ресторанов в подчинении, технологи, подающие надежды повара и я, человек, который совсем далёк от ресторанной индустрии, но очень увлечённый ею.

Конечно, потребуется время, чтобы во всех смыслах переварить полученный материал, но знаю одно — это невероятная база от очень вдумчивого шефа, которая сэкономит мне и ребятам годы трудов, поисков и анализа. Что-то я смогу применять уже завтра для себя, а что-то буду использовать позже, в более серьёзных масштабах.

Если любопытно — посмотрите, как это было, заодно оцените, как были здорово организованы эти два дня в школе СВЧ — там, кстати, очень много курсов разной направленности и сложности. Есть канал здесь для новичков и для профессионалов. Очень советую!

P.S. Ну а вы готовьтесь, буду делиться рецептами и открытиями

#КомиксыКондитера

Недавно забежал на рынок и удивился количеству слив на витринах. Раньше для меня существовало всего три сорта: синие, красные и жёлтые. В этом году только синих я насчитал около пяти — каждый сорт уникален, разная сердцевина, разные текстуры и так далее. Я взял очень много синих слив с красной мякотью, добавил немного плотных с жёлтым центром и парочку слив длинных зеленоватых.

Готовый джем получился ярким по вкусу, насыщенным, настоящая слива в её лучшей текстуре. Помним, что слива достаточно гастрономичный продукт, а это значит, джем отлично подойдёт для мясных блюд!

Слива б/к — 940 г
Сахар — 450 г
Ваниль Уганда — 2 шт.
Вино красное — 100 г
Корица Шри-Ланка — 8 палочек
Сахар — 50 г
Пектин медленный Sosa — 29 г

1. Удаляем косточки у слив, режем на 4-6 кусочков, бросаем в в медный тазик и быстро засыпаем сахаром, хорошо размешиваем
2. Очищаем стручки ванили от семян и всё это добавляет к сливам, туда же палочки настоящей корицы (остерегайтесь дешёвых подделок)
3. Ждём два-три часа, после этого вливаем красное вино и ставим таз на огонь
4. Как только смесь даст первый пар, всыпаем постепенно второй сахар с пектином
5. Варите на огне выше среднего 30-40 минут
6. Сделайте тест, для этого капните сироп на ледяную тарелку, если капля держит форму — значит готово
7. Уберите корицу и ваниль, пробейте массу блендером, разлейте джем по баночкам через правильную металлическую воронку


Важно:

— Замечали, как мармелады стремительно стабилизируются в конце, медленный пектин даст возможность неспешно разлить массу по банкам
— Специально искал баночки как у Андрея Канакина с широкой чёрной матовой крышкой
— Как видно на фото, медный таз позволил сварить джем достаточно быстро, при этом цвет остался очень ярким и натуральным
— Вопросы пастеризации мы пока не рассматриваем, я советую хранить джемы в прохладном месте или холодильнике

📸Фото процесса в комментарии

#КогдаНесладко

Мы с вами подробно разговаривали о рассолах для нежирного мяса, давайте на этой базе приготовим свинину. Мне нравится, что всё это готовится очень быстро, но получается фантастически просто. А если соблюдать все нюансы, вы сможете смело применять эти знания в различных рецептах каждый день.

Вода — 200 г
Соль — 18 г
Сахар Панела — 18 г
Смесь перцев — 12 шт.
Лёд — 150 г

1. Обработайте свинину размягчителем мяса, сварите рассол, добавьте в него лёд и замочите мясо на три часа
2. Выньте мясо, обсушите бумажными полотенцами и уберите в холодильник ещё на три часа, после слегка посолите и поперчите
3. На небольшом количестве оливкового масла пожарьте кусок мяса жиром вниз, а затем с обеих сторон, переворачивая каждую минуту
4. Когда температура мяса достигнет 60-62 градуса, уберите его отдыхать

Сок апельсина — 120 г
Сахар Панела — 10 г
Уксус бальзамик — 30 г
Сливочное масло Zealandia — 20 г

5. Слейте со сковороды жир, добавьте сок апельсина, выпаривайте на высоком огне вдвое
6. Влейте бальзамический уксус, добавьте сахар и снова уварите вдвое
7. Добавьте кубики холодного масла и вмешайте специальным венчиком


Важно:

— Обычно любое мясо отдыхает вдвое меньше времени, чем заняла обжарка
— С мясом нужно спешить, поэтому использую термометр BORK, если вы менее придирчивы к сочности мяса, подойдёт и вот такой термометр
— В моей мясной лавке такие куски называют рибай
— Если сбоку слой жира достаточно толстый, сделайте надрезы, чтобы кусок оставался ровным

📸Фото процесса в комментарии

#КомиксыКондитера

Недавно понял, что хочу иногда баловать себя муравейником с чашкой хорошего кофе. Заодно и с вами поделюсь.

Мука — 175 г
Разрыхлитель — 1 г
Пудра сахарная — 100 г
Масло сливочное Zealandia — 30 г
Сметана 15% — 30 г
Паста ванили — 3 г
Яйцо СО — 1 шт.

1. Смешать сухие ингредиенты, сахарную пудру и кубики холодного масла до состояние песочной крошки
2. Добавить яйцо, пасту ванили и сметану, вымешивать до получение однородного мягкого теста
3. Переложить тесто в кондитерский мешок Две морковки с насадкой КРУГ 10 мм
4. Отсадить полоски на силиконовый коврик, отпекать на 180 градусах до первого румянца по краям
5. Сразу накрыть пищевой плёнкой и дать полежать час
6. Порезать полоски на сегменты 3-4 мм, в блендере измельчите 200 граммов печенья в пудру

Сгущеное молоко варёное — 200 г
Мёд липовый — 5 г
Паста ванили — 3 г
Масло сливочное Zealandia — 150 г

7. Возьмите 150 граммов пудры печенья, сливочное масло растопите
8. Объедините ваниль, мёд, сгущеное молоко и масло венчиком, добавьте пудру печенья, а затем кусочки
9. Заполните ячейки итальянской формы Silikomart SF020 чайной ложкой
10. Уберите в холодильник на пару часов, а затем в морозильную камеру на полчаса
11. Прокалывайте каждую заготовку деревянной шпажкой, вынимайте из формы и обсыпайте оставшейся пудрой с помощью пищевой кисточки


Важно:

— Качество масла и мёда будут влиять на финальную текстуру и стабильность изделий
— Если хотите, добавьте в крем немного хорошего какао-порошка

📸Фото процесса в комментарии, советчики — в бан!🤫

Мои мастер-классы — это ЛЮБОЙ УРОВЕНЬ ПОДГОТОВКИ! Лучшие мастер-классы в сегменте любого уровня знаний, темы на выбор, мастер-классы от трёх часов до нескольких дней, 100% практика, очень много уникальной и полезной теории!


Москва — 26, 27 и 28 сентября
Билеты здесь
— «Бисквитные торты с начинками — роль ингредиентов, выпечка, сборка, декорирование». Углубленный курс.
— «Магия чизкейков. Основы холодных и классических чизкейков»
— «Муссовые десерты — текстуры, вкусы и формы»
— «Стартап для кондитеров: бизнес-модели и продвижение в разных соц.сетях»
— «Первые шаги в шоколаде»

 
Санкт-Петербург — 11 и 12 октября
Билеты здесь
— «Бисквитные торты с начинками — роль ингредиентов, выпечка, сборка, декорирование»
— «Магия чизкейков. Основы холодных и классических чизкейков»
— «Стартап для кондитеров: бизнес-модели и продвижение в разных соц.сетях»
— «Первые шаги в шоколаде»
 

Екатеринбург — 29 и 30 ноября
Билеты здесь
— «Бисквитные торты с начинками — роль ингредиентов, выпечка, сборка, декорирование». Углубленный курс.
— «Магия чизкейков и тарталеток. Основы классических и современных подходов»

Очень смеюсь с людей, которые сперва говорят, что Антоновка — самые вкусные яблоки в мире. А потом меняют стручки ванили из Уганды на бурбонский экстракт со словами «Да какая разница!»…

Ну, яблокам своим это расскажите)

🍎🍏