Просто хочу напомнить, что появилось много рецептов джемов и конфитюров, которые готовятся не больше часа. А как мы все знаем, лучший друг джема — печенюшка!

Выбирайте:

Абрикос-ваниль
Инжир-вино
Кабачки-ананас
Пряная груша
Слива-корица
Черника-смородина
Нектарин-чай

Бонус:

Икра кабачковая
Паштет
Баклажановый шедевр

Приятного аппетита!

#КомиксыКондитера

Недавно Полина написала мне: «Была в ресторане, там подавали панкейки с Англезом, хочу повторить дома!». Давайте закрепим рецепт здесь, потому то, и правда, этот заварной крем — это отличная идея для блинов, панкейков и французских тостов. Он гладкий, очень ароматный, нежный и приятно нейтральный по вкусу, он лишь делает блюда ярче и вкуснее, но не перетягивает на себя внимание. Подавайте со свежими ягодами!

Для панкейков:

Смесь панкейков (Две морковки, OZON, Азбука вкуса)
Экстракт ванили (Две морковки, OZON, Азбука вкуса)

1. Смешайте по инструкции яйца, растопленное масло и экстракт ванили (5 г)
2. Добавьте остальные ингредиенты и получите тесто с лёгкими комочками
3. Разлейте тесто в кондитерские мешки по 150 граммов
4. Готовьте на сковороде на 160 градусах по три минуты с каждой стороны


Английский крем можно сварить заранее и убрать в холодильник на пару дней, подавайте холодным!

Сливки 33% — 100 г
Молоко 3,5% — 200 г
Сахар — 50 г
Желтки — 70 г
Экстракт ванили — от 5 г

1. Соедините все ингредиенты в мерном стакане и пробейте блендером
2. Вылейте в сотейник или сковороду с толстым дном, поставьте на средний огонь
3. Помешивайте постоянно лопаткой, варим до 82 градусов (термометр в помощь)
4. Крем готов, когда остаётся след от пальца
5. Перелейте в холодную тару и накройте пищевой плёнкой в контакт
6. Правильный крем — это когда дно сотейника чистое и ничего не свернулось

📸Фото процесса в комментарии

Сколько бы я не пробовал магазинную картошку пирожное, всегда есть, к чему придраться.

Иногда слишком мягко, порой жирно и отдаёт холодильником, бывает, что и вовсе на вкус и текстуру будто другой десерт приготовили.

Поэтому вот уже много лет близких и важных я с гордостью угощаю своей картошкой. Минимум сладости, потрясающая текстура рыхлой плотности, насыщенный вкус и фантастическое удовольствие. Я люблю из холодильника, а в покрытие добавлю немного трюфельного масла. А кому-то по душе комнатной температуры и без всяких изысков.

Рецепт здесь! Это ну очень вкусно.

Напоминаю, что жду вас в это Воскресенье на дне рождения Двух морковок. Подробности выше

🥕🥕

#ЛюбопытныйКондитер

Однажды меня очень подвела бабушка. Целое лето я, как мог, помогал на даче ухаживать за помидорами и огурцами. Потом мешался под ногами, когда она закатывала все эти овощи с разными листочками в банки. Не передать словами, как я ждал зимы, чтобы можно было открыть первую банку огуречно-томатного ассорти и насладиться вкусом, от которого чуть сводит скулы. Но, этого не произошло, потому что бабушка осенью взяла рецепт у Бабы Раисы и использовала его вместо своего, того самого, который я любил всей душой.

С тех пор я дал себе маленькое обещание когда-то научиться управлять вкусами того, что лежит в банке, регулировать соль, терпкость и вообще, самостоятельно придумывать то, что хочется добавить в ту же квашенную капусту.

Недавно я вспомнил про это, когда стал видеть много капусты и фермерских рынках. Первая мысль о том, как её применить была одна — засаливать, как в детстве. Только вот хотелось понимать процессы и уметь регулировать все этапы и составы. Поэтому, я нашёл книжку «Натуральная ферментация».

Этот кладезь секретов и настоящей магии стоит меньше тысячи рублей. И даёт возможность навсегда, пусть и с подгялдыванием, освоить нюансы ферментирования, а по-нашему соления и квашения. Мне понравилось, что здесь идёт плавное погружение: сначала базовая теория, потом важные нюансы, а уже потом рецепты.

Так, в первой главе я читаю про консервирование, научные основы ферментации, инструменты, которые есть на каждой кухне. А дальше авторы (муж и жена) плавно переносят нас в рассолы, соление, хранение и устранение дефектов на пути. Большая часть книги — это понятные нам овощи, травы и пряности, однако, будут попадаться и более интересные варианты, вроде корейской кимчхи или окры и хикамы.

В конце книги даже есть раздел ежедневных рецептов, то есть что приготовить с тем, что у вас уже получилось. Получается, что пару вечеров можно провести за чтением истории и научных основ, потом выбрать что-то простое (я точно начну с капусты), а позже перейти к чему-то более интересному. Пошаговые картинки, живой понятный язык, тёплое уважение к процессу ферментации и удобный размер книги — всё это делает её прекрасным подарком себе!

Книга есть на WB.

📸Фото разворотов в комментарии

Я не очень люблю творог, но вот зёрнышками — другое дело. Прокалываю крышку и полностью сливаю сливки, что не есть молочный суп. Потом добавляю ложку сливового джема и ложку черничного.

Идеально и утром и вечером. Много белка и вкусно!

Напомню рецепты:

Абрикос-ваниль
Инжир-вино
Кабачки-ананас
Пряная груша
Слива-корица
Черника-смородина
Нектарин-чай

Сварил джемы, отправляю коробки в Две морковки, завтра будем дарить их на дне рождения.

Придумал конкурс: угадайте три вкусовых ингредиента, из которых состоит джем. Подскажу: сочетание довольно классическое.

У вас одна попытка, если передумали — удаляйте старую версию и давайте новую. Утром выберу победителя и отправлю приз по России.

Поехали!

❌STOP: Никто не угадал… Ответ ниже

#КогдаНесладко

Есть негласное правило — оценивать пиццу по Маргарите. Именно здесь раскрывается мастерство шефа, его философия, подход к ингредиентам. Вообще, итальянцы подходят к пицце аккуратно, это минимум ингредиентов, тонкий слои начинки, и каждый хорошо слышно.

Первый визит в заведения итальянской кухни я обязательно начинаю с неё. А уже потом можно докрутить её, попросив официанта добавить прошутто, страчателлу или что-то ещё.

Пицца — 1 шт.
Неаполитанский соус — 50 г
Моцарелла белая — 50 г
Базилик
Пармиджано-риджано
Оливковое масло Lorenzo

1. Я беру готовую замороженную основу для пиццы (в блоге есть рецепт своего теста)
2. Смажьте тесто томатным соусом, на мелкой тёрке натрите пармезан
3. Порвите на мелкие кусочки шарики моцареллы, добавьте немного базилика
4. Полейте оливковым маслом и смажьте борта пищевой кисточкой оливковым маслом и посыпьте хлопьями соли
5. Отправляем в печь (см.рекомендацию на упаковке), я отпекаю на наших камнях
6. Готовую пиццу украсьте свежим базиликом

Важно:

— Камень хорошо собирает тепло и прогревает основу для пиццы снизу, так готовая пицца будет более хрустящей
— Если основа будет уже с томатным соусом, всё равно добавляйте свой, будет вкуснее

📸Фото процесса в комментарии

#КомиксыКондитера

Есть очень-очень классическое сочетание в десертах и напитках — абрикос-жасмин. Причём, даже попадались несколько бутилированых чаёв из Азии с таким сочетанием. Именно поэтому я захотел сделать это в джеме, а в десертах часто делаю. Но, как сделать интереснее, прежде всего для себя?

Вместо абрикосов взял нектарины — их плюс в том, что у них есть своя природная кислотность, а ещё они слегка отдают персиком, при этом на полках их застать даже проще, чем абрикосы и персики, особенно зимой. Дальше чай, здесь нужно быть аккуратнее и избирательнее. Хорошо с этим справились закупщики Двух морковок — мы нашли экстракт зелёного чая — это когда листья заваривают водой, а затем концентрируют и высушивают. Получается порошок, который не даёт остатка и цвета в массах — именно то, что я искал для джема.

На выходе получается так, что сперва чувствуешь приятную кислинку нектарина, она очень цветочная, ароматная, потом сладость и семена ванили из Уганды (их сложно спутать с другими). А вот в конце, уже на кончике языка появляется фантастическая терпкость зелёного чая. Получается объёмно, интересно и очень вкусно. Сам джем, благодаря кожуре нектарина, становится слегка розоватым и это очень красиво.

Нектарины б/к — 1350 г
Сахар — 650 г
Экстракт чая — 4 г
Ваниль Уганда — 1 шт.
Цедра лимона
Сахар — 50 г
Пектин медленный Sosa — 34г
Сок лимона ~ 50 г

1. Удаляем косточки у нектаринов, режем на 8-12 кусочков, бросаем в медный тазик и засыпаем сахаром с чаем, хорошо размешиваем
2. Очищаем стручки ванили от семян и всё это добавляет в таз, туда же натираем цедру микропланом
3. Ждём два-три часа, после этого ставим таз на огонь
4. Как только смесь даст первый пар, всыпаем постепенно второй сахар с пектином
5. Варите на огне выше среднего 30-40 минут, влейте лимонный сок и проварите ещё 5-10 минут
6. Сделайте тест, для этого капните сироп на ледяную тарелку, если капля держит форму — значит готово
7. Уберите стручок ванили (я его разрезал на три части), пробейте массу блендером, разлейте джем по баночкам через правильную металлическую воронку


Важно:

— Замечали, как мармелады стремительно стабилизируются в конце, медленный пектин даст возможность неспешно разлить массу по банкам
— Специально искал баночки как у Андрея Канакина с широкой чёрной матовой крышкой
— Как видно на фото, медный таз позволил сварить джем достаточно быстро, при этом цвет остался очень ярким и натуральным
— Вопросы пастеризации мы пока не рассматриваем, я советую хранить джемы в прохладном месте или холодильнике

📸Фото процесса в комментарии

#КогдаНесладко

Шницель из баклажана — это и веганам, и в пост, и тем, кто баклажаны любит (кто вы??!). Идея простая и довольно быстрая, а ещё можно сделать баклажан под сыром, как мы делали курицу (рецепт). Подавать можно с любым гарниром на выбор, мне нравится добавлять неаполитанский соус, чтобы было сочнее, с лёгкой кислинкой и интереснее.

Баклажан небольшой — 1 шт.
Мука — 50 г
Яйцо — 1 шт.
Сухари панко — 50 г
Растительное масло

1. Баклажан запеките в духовке на 200 градусах полчаса, переворачивайте раз в десять минут
2. Накройте его фольгой, чтобы он вспотел, на пять минут, снимите кожуру
3. Поделите баклажан пополам, сленка побейте сотейником, чтобы придать плоскую форму
4. Подготовьте станцию панировки: три ёмкости с мукой, яйцом и сухарями
5. Нагрейте растительное масло в сковороде с толстым дном до 170 градусов
6. Обваляйте баклажан в муке, потом яйце и сухарях, здесь удобно держать за хвостик
7. Обжаривайте в масле, переворачивая каждые две минуты
8. Дайте отдохнуть на решётке пару минут, жир уйдёт, панировка подсохнет для хруста


Важно:

— Если баклажаны совсем небольшие, можно не резать пополам
— В яйцо я добавил копчёную паприку, соль, перец и сушёный чеснок, пробил всё блендером
— Масло можно использовать повторно для фритюра

📸Фото процесса в комментарии

Для меня всегда самой сложной задаче на кухне было найти хорошую форму для кекса. Очень не люблю длинные, потому что кекс сложно в коробку положить, он тонкий и больше похож на неудачный эксперимент. Сильно придираюсь к формам, где сечение похоже на трапецию, не вижу в этом эстетики и красоты.

Идеальный кекс для меня — это почти что буханка хлеба с красивым горбиком сверху. Французы давно это поняли и большинство кексов именно такие. Поэтому я несколько месяцев искал форму, которая будет “на века” в том смысле, что с ней будут получатся отличные кексы. Нашёл её в пекарской сфере, она почти идеально прямоугольная, имеет защитное покрытие внутри и очень хорошие глубину и размеры.

Получается, я не переживаю, что тесто выйдет из формы (при отработке нового рецепта), разрез получается красивый, а ещё — это ведь отличная форма для моего рецепта молочного хлеба, который я скоро освежу в блоге! Форм привезли совсем немного, как раз для тех, кто любит самое лучшее — купить здесь.


P.S. Кстати, в ней легко получится сделать кекс из наших готовых смесей:

1. Морковный (Две морковки)
2. С цукатами (Две морковки, OZON, Азбука Вкуса, WB)
3. Зебра (Две морковки)
4. Шоколадный (Две морковки, OZON, Азбука Вкуса, WB)
5. Банановый (Рецепт)

Хорошей вам недели и вкусных красивых кексов!