#НесладкиеИнгредиенты

Вчера запекал картошку с трюфельным маслом и понял, что не рассказывал вам — самое ароматное привозит Кристина из Италии. Напишите ей (@kristruffle), если хотите в Москве купить масло, трюфели или боттаргу, например.

Что совершенно точно можно улучшить таким маслом: скрембл/омлеты, мясные блюда, любые блюда с пастой, сэндвичи и бутерброды, тёплые салаты и т.д.

#КомиксыКондитера

Вчера я вернулся из Екатеринбурга и вспомнил историю. Лет пять назад я приехал туда без цели, просто вкусно поесть. И вот, в ресторане Сойка (паназия) в десертной карте увидел «Малайский бисквит». Конечно, через минуту я уже разглядывал и разрезал его, смакуя каждый кусочек.

Его уникальность в том, что он получается очень ароматным, приятно резиновым и сочным. Его текстура совершенно отличается от всех привычных нам бисквитов (похожа на улей) и в этом его сила. Ещё он очень красиво блестит! Вы можете отпечь его порционно в небольших кольцах или в одном большом. Подавать как есть или резать по структуре и сервировать с цедрой лайма, мороженым и другими прослойками.

Я сделал сразу много и ем его вместо утренних конфет к кофе:

Масло сливочное 82,5% — 50 г
Сгущёное молоко — 90 г
Сахар кокосовый — 90 г
Вода — 120 г
Яйца — 2 шт
Мука — 65 г
Сода — 5 г

1. В сотейнике нагрейте воду, сахар, масло и сгущёное молоко до момента, когда масло и сахар растопятся. Охладите
2. Взбейте два яйца и влейте в них жидкую массу, добавьте муку и снова смешайте. Оставьте на полчаса на столе
3. Добавьте соду, взбейте миксером.
4. Разлейте по формам (у меня пять колец на 8 см)
5. Выпекайте на 180° 10 минут, а затем на 160° ещё 20-40 — бисквиты должны быть очень румяными и пружинить

📸Фото процесса в комментарии

#КогдаНесладко

Часто говорю о том, что готовить свою пасту — дело неблагодарное. Возиться с тестом, засыпать всю кухню мукой мелкого помола, да ещё потом и всё это превращать в ладные полоски — развлечение не на каждый день. Да и потом, дома не сделаешь пасту с бронзовыми насадками, чтобы поверхность была шершавой.

Однако, есть два сценария, которые я очень поддерживаю и даже с любопытством жду. Во-первых, из хорошего теста легко налепить свежих равиоли и сразу же их сварить. Вот такой семейный нетворкинг я одобряю. У меня в планах этой зимой регулярно выкладывать разные начинки здесь, а тестом будем пользоваться этим. Во-вторых, самодельную пасту можно подкрасить — а это уже настоящий полёт фантазии и получение необходимого цвета. Здесь мы в ход пустим соки свеклы и моркови, шпинат и многое другое.

Начнём с базы:

Мука тип 00 — 100 г
Желтки — 90 г

1. Отделите желтки от белков, взвесьте необходимое количество
2. В чаше или на столе создайте кратер из муки, добавьте желтки и вымешивайте массу
3. Если работаете на столе — вилкой вводите в желтки муку понемногу, если миксер — насадка крюк и низкая скорость
4. Финально тесто вымешивают руками, чтобы собрать всё воедино
5. Оборачиваем шар теста пищевой плёнкой и убираем отдохнуть на полчаса в сторону
6. Раскатываем скалкой, а затем паста-машиной — от самой большой толщины до желаемой


Важно:

— Я долго мечтал о хорошей паста-машине и теперь у меня вот такая, есть аналог попроще вот здесь (промокод ANDY в кабинете творит чудеса)
— Тесто лучше использовать сразу или недолго хранить в холодильнике
— Пасту можно заморозить, но лучше бросить эту затею, для равиоли это подходит чуть больше
— Тип муки здесь очень важен, прикладываю характеристики

📸Фото процесса в комментарии

⚡️РАБОТА⚡️

Ищем в команду Двух морковок контент-менеджера.

Удаленная работа в удобное для вас время. Большие скидки на товары магазина. Бесплатные мастер-классы от меня.

Что предстоит делать:
🥕Наполнять сайт красотой и делать его удобнее: добавлять и редактировать карточки товаров, рецепты десертов, праздничные разделы и прочее
🥕Вести социальные сети Двух Морковок (контент-план, интересные посты, сторис)
🥕Делать рассылки, которые читают до конца: писать тексты, верстать письма и отправлять

Резюме присылайте на почту inna.kolomytsina@dvemorkovki.ru

Собираем 300 звёздочек и выложу рецепт пасты!! (Один человек может дать много звёзд)

Если интересуетесь кухней чуть больше, чем в домашнем формате — обратите внимание на основной курс от СВЧ.

Это школа в Петербурге, в которой шефы воспитывают шефов. Я был там на программе по соусам и точно могу сказать, что оборудование, атмосфера и сервис там на высшем уровне.

Курс пройдёт с 20 по 30 октября!

В программе очень весомые шефы, практика и лекционные часы, много базы и всего нового.

Те, кому интересно, могут почитать подробнее здесь. Если бы я был из сферы, без сомнений, записался бы, чтоб повысить свои навыки и ценность на рынке.

#КогдаНесладко

Итальянцы, когда совсем лень, готовят пасту SUGO? Что в переводе означает «соус», чаще всего это томатный соус с минимальным количеством ингредиентов. Мне нравится, что это чуть более быстрый и простой способ приготовить пасту, нежели базовые соусы с более сложным составом. А если докрутить его блендером, получается очень красивая ресторанная история.

Кстати, эту базу можно использовать и для ризотто, а ещё дополнить морепродуктами, например.

Паста — 150 г
Оливковое масло Lorenzo
Чеснок — 2 шт.
Томатная паста Mutti — 10 г
Вяленые томаты — 40 г
Томаты в банке Mutti — 200 г
Базилик свежий

1. Поставьте вариться пасту по правилу 1110
2. На сковороде с толстым дном обжарьте рубленный чеснок в оливковом масле до первого румянца
3. Добавьте томатную пасту и рубленные вяленые томаты, жарьте, чтобы паста стала бордовой
4. Влейте томаты из банки (целые, кусочками или гомогенные), дополните листиками базилика
5. Когда масса закипит, уберите базилик пинцетом, влейте пару половников воды от пасты
6. Пробейте блендером и протрите через мелкое сито, верните на плиту и введите пасту
7. Хорошо перемешайте, по необходимости влейте ещё немного воды


Важно:

— Благодаря блендеру и ситу соус получается гладкий и красивый
— Соус пролежит в холодильнике отдельно пару дней
— Можно усложнить его острым соусом или светлым бальзамиком

📸Фото процесса в комментарии

#КомиксыКондитера

Немного теории и поедем к рецепту. Все вы знаете, что молочные белки (казеин) хорошо карамелизуются. Например, это используют для карамельного шоколада (многие думают, что там сахар карамелизуют, но нет). Ещё мы с вами часто готовим Burre Noisette — ореховое масло. В нём появляется ореховый аромат и осадок. Ещё есть кокосовый сахар — у которого тоже есть свои грани вкуса, в том числе карамель, сушёная кожура и оттенки тростника.

Если соединить их воедино, получится печенье, которое точно будет удивлять. Хорошая хрустящая корочка, пластичные cookie-центр и насыщенный вкус орехов и карамели, уходящий в шоколад. Все, кого я успел угостить, в один голос перечисляли вкусы (ингредиенты), которых в тесте не было.

Сливочное масло Zealandia — 115 г
Молоко сухое обезж. — 30 г
Сахар белый — 100 г
Сахар кокосовый — 70 г
Яйцо СО — 1 шт.
Мука — 130 г
Разрыхлитель — 3 г

1. Масло растопите в сотейнике до жидкого состояние, добавьте обезжиренное сухое молоко
2. Помешивайте массу венчиком, ждите, чтобы появился коричневый осадок от масла, пудра молока в это время пойдёт комками
3. Перелейте массу в чашу, добавьте два вида сахара, хорошо размешайте
4. По очереди введите яйцо комнатной температуры, муку и разрыхлитель, получится жидкое тесто
5. Уберите чашу в холодильник на час, сформируйте шарики по 55-60 граммов
6. Выпекайте заготовки на приличном расстоянии друг от друга на 180 градусах


Важно:

— Молоко и сахар очень важны для вкуса и текстуры, но и масло должно быть верной структуры
— Шарики можно заморозить и выпекать позже, на завтрак
— Мне нравится складывать две штучки и есть, высота усиливает восприятие текстуры

📸Фото процесса в комментарии

#КомиксыКондитера

Иногда рецепту нужно время настояться и созреть. Так было с шоколадной пастой, которую я приготовил пару недель назад. Обычно, я сразу же делюсь рецептом с пылу с жару, но здесь отложил его в сторону. За это время я успел посмотреть на влияние холодильника, испортил одну банку, оставив на солнце. Угостил своего тренера, съел одну с печеньем. А сегодня утром, вернувшись из путешествия ночью, заварил любимый кофе и открыл баночку. Пара ложек (кого я обманываю??!) и американо дали понять, что рецепт нужно срочно выкладывать!

Шоколад Alunga — 120 г
Пралине Callebaut фундук — 250 г
Fleur de Sel — 3 г
Масло виноградной косточки — 10 г

1. Шоколад, помешивая, растопите до 40 градусов
2. Вмешайте лопаткой пралине пьемонтского фундука и соль
3. Последним хорошо введите масло виноградной косточки
4. Разлейте по баночкам и уберите на 10 часов в прохладное место


Важно:

— Alunga создан из какао-бобов республики Кот-д’Ивуар, сорт Форастеро, у него приятный аромат душистых трав и хорошее количество какао-масла
— Ясно, что текстура будет меняться в разных температурах, я люблю подачу в 20-22 градуса
— Используйте как намазку, начинку для кукис или базу для напитков

📸Фото процесса в комментарии

Самая большая боль — это посуда из нержавейки. А ещё различные кофемашины и чайники из неё же. Помню, как боялся даже дышать на свою новую сковороду, не говоря уже о приготовлении еды в ней. Действительно, поверхности кастрюль и кухонных приборов из полированной стали (такие красивые чуть матовые поверхности) очень быстро собирают разводы, отпечатки пальцев и всё остальное.

Вероятнее всего это связано с пористостью самого материала, мы говорили об этом как-то выше. Короче говоря, выглядит это всегда не очень хорошо. Понятно, что обычное мытьё ситуацию частично исправляет, но всё же, не полностью. Недавно занялся поиском и подобрал одно средство из Голландии. Называется полироль, хотя для меня это именно отмыватель грехов. Работает очень просто — нанесли на чуть влажную губку и хорошо распределили по поверхности. Потом смываем и натираем салфеткой.

Сразу скажу — это совершенно одноразовая история, которая позволяет вам откатиться до дня покупки. Потом, всё постепенно вернётся. Но, я точно решил, что хотя бы раз в неделю буду полировать свой инвентарь, чтобы было красиво для самого себя. Чайник и кофемашина стали улыбаться мне за то, что выглядят чисто и ново — здесь эффект продержится дольше.

📸Больше фото процесса и ужасно «до» в комментарии

#КомиксыКондитера

Я уже писал про это форму, вот вам базовый урок — потребуется 10-15 минут на всё и шкатулка готова!!

1. Растопите тёмный шоколад импульсами строго до 32 градусов (или темперируйте этим способом)
2. Из мешка заполните хвостик тыквы, уберите в прохладное место
3. Повторите то же самое с белым шоколадом и красителем оранжевого цвета
4. Заполните 1/4 формы шоколадом, покатайте его по стенкам и сразу слейте обратно в чашу, постукивая шпателем
5. Уберите половинки в прохладное место, а чашу с шоколадом оставьте в тепле
6. Как только шоколад начнёт становиться матовым, повторите пролив шоколадом, чтобы получить более толстый корпус
7. Через полчаса в прохладном месте половинки выйдут из форм сами
8. Подтопите их о ровную поверхность — готово!

Я щедро насыпал драже Андрея Канакина — продать такую можно за 3500-5000. А скоро соберу в такой половинке торт!

Купить форму! 📸Фото процесса в комментарии

🔥🔥

Наступают холода и я вспоминаю о своём уютном хобби — привозить чай из путешествий и заваривать их дома. Аромат и вкуса каждого чая — это телепорт в те самые события и приятные ощущения от новой страны или города. До недавнего времени я привозил исключительно пакетики, потому что не мог найти достойного способа заваривать листовой чай.

Я не люблю мыть заварники и вытряхивать мокрые листочки из носика, мне не нравятся всякие конструкции на цепочке, напоминающие грецкий орех, которого задержала полиция. И совершенно точно, мне не интересно держать дома хлопковые мешочки, чтобы перекладывать в них чай, завязывать и окунать в кипяток.

Иногда, если мне не до конца нравится идея, я вовсе отказываюсь от неё. Но, недавно в журнале мне попалось оно — сито для чая от GEFU. Кажется, это была любовь с первого взгляда. Сначала я испытал восторг от формы и размера, затем от безупречного рисунка перфорации, аккуратных прорезиненных ручек и даже крышечки, которая сперва выступает базой.

Всё, что мне нужно — это засыпать пару ложек нового чая в сито, накрыть крышкой и опустить в кипяток. Когда чай заварится, достаточно одного движения, чтобы вытряхнуть всё в ведро, и промыть водой. Теперь коробочек с чаем дома станет больше! Кстати, это сито подойдёт и для приличного графина, если решите устроить большое чаепитие с друзьями.

Кстати, если решите купить сито — промокод ANDY в кабинете сэкономит вам приличную сумму. А чай, с которого стоит начать — это наш Эрл Грей, от которого в восторге все кондитеры в Москве!

📸Больше фото в комментарии