#КогдаНесладко

Если попытаться найти рецепт картофеля фри, можно открыть портал в параллельную реальность. Каких только теорий заговора не прочитаешь на пути к реальным советам и идеям. В кондитерской сфере я всегда говорю, что всё заводское точно лучше самодельного. Картофель фри совершенно точно относится к этой же системе координат. Десятки лет большие заводы и технологи на молекулярном уровне раскладывают процессы и оптимизируют их.

Однако, это не мешает нам немного баловаться, отдавая отчёт, что это домашние эксперименты, которые не стоит сравнивать с оригиналом.  А вот дальше всё получается довольно интересно. Чтобы приготовить что-то подобное любимой картошке фри, нужно совсем немного. Идёт три этапа, каждый из которых улучшает результат предыдущего. Сначала мы подготавливаем и варим картофель. Это даёт нежную серединку. Потом идёт два этапа фритюра: на низкой температуре и на высокой. Комплекс этих действий даёт действительно хороший результат.

Важный совет — готовьте побольше. Иначе будет жаль потраченного времени на одну порцию. Хотя, даже не времени, а моментов ожидания.

Картофель
Растительное масло
Соль

1. Крупный картофель чистим, срезаем округлые края, чтобы придать более прямоугольную форму. Дальше задача получить палочки толщиной 12-16 мм. Замачиваем в воде на пару минут, промываем
2. Варим картофель в солёной воде так, чтобы нож почти легко проходил в центр
3. Очень аккуратно раскладываем палочки на полотенце и охлаждаем до температуры 4-5 градусов
4. Первый фритюр делаем на 140 градусах, поверхность палочек станет чуть рельефной, появится первый румянец
5. Снова раскладываем палочки на полотенце и охлаждаем до 4-5 градусов
6. Финальный фритюр — это 175 градусов, до желаемого румянца 


Важно:

— Понадобится кастрюля с толстым дном и точный термометр
— Сорт картофеля меньше влияет здесь, чем размер
— Я охлаждал палочки в морозилке, так быстрее и эффективнее

📸Фото процесса в комментарии

#ЛюбопытныйКондитер

Иногда ношу магнитный картхолдер, а тут случайно попался риллз дизайнера, который придумывал варианты для YAM. Вот самые прикольные для меня:

1. Сода
2. Noodles / SeaFood
3. SevenEleven
4. RamenLovers
5. Brillo
6. Сгущёнка

#КогдаНесладко

Итак, внимательные подписчики уже поняли, к чему идёт дело. Картофель фри плюс соус тартар — часть великой троицы FISH&CHIPS. Поэтому, сегодня разбираемся с рыбной составляющей и можем смело собирать званный ужин.

Мне нравится нежное филе белой рыбы, хрустящий воздушный панцырь с насыщенным вкусом и всё это макать вперемежку с палочками картофеля в освежающий соус.

Филе трески
Мука пшеничная — 160 г
Крахмал кукурузный — 20 г
Разрыхлитель — 2 г
Сушёный чеснок — 4 г
Куркума — 2 г
Паприка сладкая — 4 г
Яйцо СО — 1 шт.
Пиво Corona
Соль, перец
Растительное масло

1. Подготовьте рыбу. Для этого нарежьте её удобными кусочками, обсыпьте солью и уберите в холодильник на полчаса, затем обсушите бумажным полотенцем
2. В чаше смешайте сухие ингредиенты, добавьте яйцо и постепенно пиво, должно получиться тесто гуще, чем на блины
3. Нагрейте растительное масло до 175 градусов, кусочки рыбы обваляйте в муке и хорошо стряхните лишнее
4. Макайте рыбу в тесто и аккуратно погружайте в масло, обжаривайте до красивого румяного цвета
5. Обсушите на решётке или бумажном полотенце


Важно:

— Понадобится кастрюля с толстым дном и точный термометр
— Внешний слой должен быть тонким и хрустящим, для этого тесто не должно быть слишком густым
— Погружайте каждый кусочек рыбы постепенно, иначе они будут падать на дно и прилипать
— Вынув рыбу из масла, сразу посыпайте её хлопьями соли Fleur de Sel, будет ещё вкуснее

📸Фото процесса в комментарии

#КомиксыКондитера

Если хотите сделать приятное себе, близким или коллегам — готовьте кекс! Это всегда выигрышная форма и удобный формат, чтобы делиться, угощать и наслаждаться в паре с чаем или кофе.

А главный секрет хорошего кондитера — это не просто знание «граммовок» и физических процессов, это ещё философия вкусов. Как сделать так, чтобы изделие не было плоским, как добиться объёмности вкусов, текстур и ароматов… Всё это можно рассмотреть на примере этого кекса. Мы берём всего один основной вкус — шоколад, добавляем к нему сливочный тоффи и получаем совершенно новое и более интересное изделие. А дальше маленький нюанс — жемчужный сахар, который добавляет хрустящей текстуры. Если вы когда-то если куличи и панеттоне с ним, наверняка помните, насколько это хорошо и уместно. Кто-то вообще будет начинать с нижней части кусочка и завершать хрустящим верхом (я так и поступаю).

Ну и самое важное — сделать так, чтобы все ингредиенты несли не только вкусовую, но и физическую пользу для конечного изделия.

Готовые корзины: OZON, Две морковки

Мука пшеничная — 280 г
Разрыхлитель — 12 г
Сахар — 50 г
Какао алкализованный — 50 г
Яйца СО — 2 шт.
Тримолин — 100 г
Сливочное масло Zealandia — 120 г
Тоффи карамель — 100 г
Кефир 1% — 240 г
Жемчужный сахар — 10 г

1. Заранее достаньте все ингредиенты на стол, чтобы они приняли комнатную температуру
2. Объедините муку, разрыхлитель, сахар и какао-порошок в небольшой миске с помощью венчика
3. Взбейте яйца с тримолином в пышную пену
4. Добавьте тоффи, растопленное масло (40 градусов) и кефир, объедините в общую жидкую составляющую миксером
5. Смешайте сухие и жидкие ингредиенты венчиком до однородного состояния
6. Мою любимую форму для кекса простелите пергаментом, закрепите этими железными зажимами
7. Выложите тесто, щедро посыпьте жемчужным сахаром, выпекайте на 165 градусах (верх-низ) до готовности
8. Кекс сразу накройте плотным полотенцем прямо в форме, дайте остыть

— Можно заморозить на пару месяцев, хорошо затянув в пищевую плёнку
— Состав продуман так, чтобы кекс черствел очень медленно
— Ложка кофейного экстракта изменит результат кратно, вкус шоколада усилится
— Если намазать тоффи на панкейки или блины, можно сойти с ума

📸Фото процесса в комментарии

#КогдаНесладко

Так вышло, что в последние недели часто попадаю в рестораны восточной кухни и за это время утвердился в своей любви к лахмаджунам. Разобраться, кто первый придумал лепёшки с мясным фаршем, достаточно сложно, да и не является темой этого канала.

Я же хочу поделиться очень простым и быстрым рецептом начинки, которая мне кажется очень вкусной и уместной заменой классическому рецепту. Лахмаджун делают на вытянутой плоской лепёшке, однажды мы приготовим тесто для него, но здесь я снова воспользуюсь готовой основной для пиццы.

Говядина — 190 г
Томат слива — 50 г
Перец болгарский — 25 г
Лук красный — 25 г
Томатная паста Mutti — 20 г
Шрирача — 4 г
Зира — 4 г
Паприка — 4 г
Трюфельное масло — 5 г
Укроп/книза — по 10 г

1. Томаты и перец очистите от косточек и прожилок, порежьте полосками вместе с луком, а затем мелким кубиком в 2-3 мм
2. Так же поступите с говядиной (я взял стейк Ранч)
3. В чаше смешайте кубики мяса и овощей с томатной пастой, шрирачей и трюфельным маслом
4. Порубите мелко семена зиры, укроп и кинзу
5. Выложите начинку тонким слоем на тесто, не забудьте смазать борта оливковым маслом Lorenzo
6. На мелкой тёрке натрите пармезан
7. Выпекаем на 230 градусах примерно 10-12 минут, чтобы кусочки мяса начали уверенно румяниться


Важно:

— Протирайте салфеткой и отжимайте овощи, чтобы избавиться от лишней влаги
— В оригинале делается фарш из мяса, но мне нравится когда остаются кусочки мяса
— Трюфельное масло усилит вкус мяса, поэтому я добавляю его в начинку и слегка поливаю готовую лепёшку

📸Фото процесса в комментарии

#ЛюбопытныйКондитер

Мой друг и прекрасный сомелье Денис, автор канала Boujee, дал нам совет по винам, которые отлично подходят для глинтвейна и выпечки. Он предложил вина сорта пинотаж. Пинотаж — технический сорт чёрного винограда, созданный в 1925 году в Южной Африке путём скрещивания винограда сортов пино нуар и сенсо.

Вкус мощный, обязательно фруктово-ягодная кислотность, которые не потеряются в термической обработке.

Для бедных — Красное и белое (Barista)
Для богатых — SimpleWine (Rooibos Ridge)


Напомню, что у меня есть пирог с красным вином, а ещё прекрасный набор для глинтвейна.

🍷

#НесладкиеИнгредиенты

Становится прохладнее и назревает острый разговор. Обсуждать вкусы очень сложно, поэтому постараюсь сделать это своими словами.

Есть два острых соуса, которые легко найти и вкуса которых будет достаточно на любой кухне: Tabasco и Sriracha. Они отличаются происхождением, составом и путями применения.

Tabasco — состоит из уксуса, соли и красного перца халапеньо. Он сильно острее собрата (2500-5000 единиц). По ощущениям можно сказать, что он режет или колет язык, то есть острота напористая, кислотная (уксус). При этом более плоская, буквальная. Производит его американская компания, но вдохновение очевидно идёт из Мексики. Поэтому, соус часто используют в мексиканской кухне (тако, буррито), а также пицце и даже коктейлях (Кровавая Мэри). Добавлять его стоит осторожно, чтобы не разрушить вкус блюда.

Интересно: дизайн упаковки неизменен уже сто лет!


Shriracha — в составе встречается чеснок, сахар и другие добавки. Острота ниже (1000-2500 единиц). Этот соус греет язык и добавляет остроту более плавно и комфортно. За счёт сладости и удобной остроты шрирача становится повседневным соусом практически для любых блюд от бутербродов до салатов и горячих блюд. Шрирача гуще табаско, что также выгодно отличает его. Здесь идёт именно перечная острота, нет доминирования кислоты.

Интересно: степень остроты (количество перца) шрирачи указывается животным на бутылочке — например, орёл — 56%, а петух — 85%.


Для себя использую такое правило: помимо вкуса думаю о концентрации — табаско хорошо идёт в соусы, где каждая капля на счету. Шрирача — больше для украшения готовых блюд.

А вы на чьей стороне?

Знаю, что многие любят посуду Императорского фарфорового завода. Я и сам, нет-нет да и да. Так вот если применить в кабинете WO промокод ANDY — цены становятся очень приятными. Пользуйтесь!

⚡️РАБОТА⚡️

Ищем в команду Двух морковок продакт-менеджера СТМ

Работа в 5 минутах ходьбы от метро Пражская. Большие скидки на товары магазина. Бесплатные мастер-классы от меня.

Что предстоит делать:
🥕формировать и реализовывать стратегию СТМ, импорт, дистрибьюция
🥕ввод новых товаров в ассортимент магазина (визуал, граммовки, маркировка и т.д.)
🥕анализировать и улучшать продукты магазина
🥕организовывать запуски продуктов, анализировать финансовые показатели

Опыт работы на аналогичных должностях обязателен.

Резюме присылайте на почту inna.kolomytsina@dvemorkovki.ru

Как-то я разговаривал с шефом-французом, и он сказал интересную мысль — что компания Silikomart, в буквальном смысле, спасла индустрию от застоя. И если задуматься, импульс силиконовых форм не теряет своей силы уже десяток лет. С одной стороны оказалось, что формы — это способ передать идею, геометрию, смысл в виде пирожных и тортов. С другой стороны, мне нравится, что силиконовые формы уравновешивают профессионала и любителя, становится всё проще для новичков создавать невероятные шедевры.

За это, например, я очень люблю итальянскую Delica — тыковку. Несколько лет производитель создавать что-то подобное, но именно в прошлом году получилось сделать идею на века. Потрясающую тыковку стандартного размера в сто граммов. У неё красивые грани, сложный рисунок и даже маленький хвостик сверху. Такое изделие можно покрыть велюром, глазурями или оставить как есть. Получится одинаково красиво и стильно. Ну, а летом, можно стилизовать изделия под фермерские томаты.

Однажды, в комментариях к одному из манговых десертов, подписчица пожаловалась, что все манговые вкусы напоминали ей тыкву. Я стал погружаться в вопрос и узнал, что в обоих продуктах содержатся общие вкусовые вещества. И, в зависимости от сорта, они становятся более или менее похожи. Недавно я вспомнил эту историю и придумал десерт. Всё очень просто, если добавить в манго немного землистых оттенков, получается приятный тыквенный вкус. Не тыква, а именно стилистика, но более интересная и вкусная. Я для этого использовал молочный шоколад. Причём, предложу вам две опции: обычный и кофейный. Вот со вторым получается невероятно вкусно и необычно. А всего в пирожном — четыре ингредиента! Разве не повод побаловать родных?

Рецепт здесь

Однажды мы с вами уже проворачивали этот трюк — брали округлую форму десерта и накрывали её мастичным одеялком. Получались милые приведения. Мне нравится, что создание образа занимает считанные минуты. Взять кусочек мастики, раскатать на сухом столе до тонкого покрывала, вырезать заготовку и обязательно проделать отверстия для глазок. Это можно делать с детьми, чтобы им было весело собирать собственное съедобное приведение, а можно приготовить всё заранее. Отличительная деталь — это взгляд. Каждый раз получается что-то совершенно новое и уникальное. Кажется, что у каждого своё настроение и даже характер. У нас получится шесть пирожных и каждое будет уникальным.

Что касается формы — я взял медузу, новинку из Италии. Я уже показывал её вам, интересно, что это сфера с красивым рисунком снизу. Геометрия позволяет использовать классические формы для начинки, а входное отверстие подходит даже для сборки с бисквитом. Эти бороздки снизу придают десерту динамики, настроения и стиля. Даже голое изделие будет выглядеть очень стильно. Например, на новый год можно будет стилизовать под ёлочную игрушку.

Мы же упростим историю и соберём односоставное пирожное, знаете, которое не требует сил и умений. В составе насыщенный тёмный шоколад и орехи — классика, которую не переспоришь. Хороший баланс вкуса, насыщенности и, самое главное, потрясающая муссовая текстура. Каждый кусочек буквально тает во рту, раскрываясь постепенно нотами вкусов. Получается, что минут пятнадцать займёт приготовление мусса и столько же декоры из мастики. Быстро, вкусно и очень фотогенично!

Рецепт здесь

Напомню, что у меня есть потрясающий рецепт рагу «Болоньезе», который сам часто повторяю, улучшая рецептуру.

На основе рагу, кстати, есть ещё рецепт лазаньи

Помните Игоря? У него куча новостей, хочу с вами поделиться:

1. Совсем скоро он выпустит свою книгу с рецептами и рассуждениями о еде, сейчас можно заказать дешевле — подробнее здесь

2. Вот тут он собрал рецепты с тыквой, я не очень её люблю, поэтому можете взять его идеи для себя

3. Если готовите часто, точно слышали о технологии су-вид, Игорь сделал хорошую подборку базовых терминов — будет полезно


Да, и в целом у Игоря хороший полезный канал здесь.

🧑🏻‍🍳

ЭНДИ ШЕФ & WILLIAMS OLIVER: добавим в эту осень ярких красок! 🍁
Магазин премиальной посуды WILLIAMS OLIVER и шеф-повар Андрей Рудьков приглашают вас принять участие в совместном розыгрыше — с призами, которые подарят уют и настроение в осенние дни.

🎁 В розыгрыше:
1. Сертификат номиналом 10.000₽ на покупки в магазин «Две морковки» и сертификат номиналом 10.000₽ в магазин WILLIAMS OLIVER
2. Сертификат номиналом 10.000₽ на покупки в магазин «Две морковки» и сертификат номиналом 10.000₽ в магазин WILLIAMS OLIVER
3. Сертификат номиналом 5.000₽ на покупки в магазин «Две морковки» и сертификат номиналом 5.000₽ в магазин WILLIAMS OLIVER


Как участвовать:
1. Подпишитесь на Telegram-каналы Энди Шеф и WILLIAMS OLIVER.
2. Нажмите кнопку «Участвую».

🗓 31 октября мы подведем итоги и определим трех победителей.
Желаем удачи и вдохновения этой осенью! 🍂

Erid: 2W5zFJeRboW

#КогдаНесладко

Хорошая идея для тёплых вечеров в небольшой компании — запечённый камамбер. Нет ничего сложного, но давайте пробежимся по главному.

Камамбер/Бри — 1 шт.
Чеснок — 1 зубчик
Мёд липовый — 5 г
Масло трюфельное — 10 г
Розмарин
Пекан — 50 г
Шрирача — 3 г

1. В чашке смешайте пять граммов трюфельного масла и шрирачу, добавьте орешки и хорошо размешайте
2. Выпекайте орешки на 180 градусах 9-12 минут, помешивая каждые три минуты
3. Сыр выньте из упаковки, сделайте ножом надрезы глубиной 8 мм
4. Вставьте тонкие слайсы чеснока в прорези, полейте мёдом, разложите розмарин
5. Выпекайте на 180 градусах от 8 до 15 минут, подавайте с хрустящим хлебом и орешками


Важно:

— Постарайтесь найти французский сыр (из Нормандии), он мягче, ароматнее и имеет более тонкую корочку, это видно на фото
— Аромат плесени идеально сочетается с трюфелем, поэтому масло усилит это
— Хороший сыр растекается, для него нужна небольшая круглая форма/сковорода
— Я люблю не макать хлеб в мягкий сыр, а намазывать его ложкой, обязательно захватывая корочку
— На дно сковороды я положил картуш, чтобы было удобнее есть сыр

📸Фото процесса в комментарии

#ЛайфХак

Если взять вот такой нож-ролик из Италии, то можно придумать сразу два действия:

1. Приготовить тесто для пасты по моему рецепту и сделать себе фетучини

2. А если раскатать тонко белую мастику — получатся полоски для создания десерта-муммии

Восемь лезвий, прочный металл, скидка 31% сейчас. Заказывайте

#НесладкиеИнгредиенты

Перцы сортов Анчо, Пасильо и Гуахильо называют «Святой троицей» мексиканских перцев чили. Можно сказать, что они создают баланс вкусов и остроты. Эта троица является базой для всевозможных блюд по всему миру. Например, сушёные перцы можно измельчить и добавить в блюда с мясом или рыбой. А можно приготовить соус — для этого понадобится залить перцы горячей водой на пятнадцать минут, затем слить воду, а мягкий перец добавить в процессе приготовления. Часто перцы добавляют в супы.

Давайте слева направо:

Пасильо — уникальный мексиканский сорт с дымчато-фруктовым вкусом и умеренной остротой. Легкая жгучесть — не перебивает вкус, а гармонично дополняет его. Дымчато-ягодные ноты придают блюдам глубину и благородный аромат. Острота 1200 единиц (1 из 10).

Анчо — один из самых популярных мексиканских перцев. Дымность и сладость, под которыми скрываются оттенки чернослива, изюма и кофе, а также мягкая острота. Острота 1500 единиц (1 из 10).

Гуахильо — здесь лёгкая кислинка, похожая на клюквенную, которая выступает наряду со сладостью, умеренной остротой и оттенком чайной свежести. Острота 5000 единиц (2 из 10).

Начинайте с того, что слушайте ароматы каждого перца, для этого слегка разомните в руке кусочек. После этого откусите и распределите по языку, чтобы открыть все ноты и характеристики. Обратите внимание на то, что данные сорта, хоть и дают остроту, но больше ценятся за уникальные вкусовые оттенки. По сути, выступают овощными «сухофруктами».


Мы с вами будем готовить так с рванной говядиной, кон-карне и ещё несколько блюд.

🌶️🔥

Полина Егорова (Pololo) красиво показывает, как пользоваться нашей смесью для панкейков — делайте любого размера, а ещё подходит для вафель. Для меня это отличное начало выходного дня.

Купить можно: Две морковки, OZON, Азбука вкуса, WB. А ещё выше есть рецепт ванильного соуса для них!

#КогдаНесладко

Сочная рваная говядина — это отличный полуфабрикат для множества блюд. Можно приготовить суп, тако или буррито, добавить гарнир, собрать сэндвич или бургер. Короче говоря, давайте готовить, заодно повторим умение медленного томления продуктов.

Мы с вами обсуждали «святую троицу» мексиканских перцев, так вот сегодня их время.

Смесь пряностей — 10 г
Микс перцев — 45 г
Говядина лопатка — 500 г
Томатная паста Mutti — 30 г
Томаты в банке Mutti — 300 г
Лук репчатый — 70 + 100 г
Табаско — 10 г
Соль по вкусу

1. Смешайте паприку, копчёную паприку, сушёные лук и чеснок, орегано — всё по два грамма
2. Перцы очистите от хвостиком и семян, залейте кипятком на двадцать минут, у меня вышло по два перчика
3. В стакане соберите перцы, томаты и пасту, лук, пряности, табаско — пробейте блендером
4. На небольшом количестве оливкового масла обжарьте большие куски говядины, чтобы вызвать реакцию Майяра
5. Соус разбавьте водой (примерно 350 граммов), залейте куски мяса и лука
6. Накройте листом пергамента и парой листов фольги, подверните
7. Выпекайте на 130 градусах пять часов, а затем дайте полностью остыть
8. Разбирайте на волокна, добавляйте оставшийся соус


Важно:

— Стационарный блендер даст более гладкий соус, это удобнее
— Финальный соус может быть и супом, если добавить в него волокна говядины
— Щека будет чуть мягче, лопатка более структурная, выбирайте сами
— Ставьте сердечки — так я пойму, что нужно дать рецепт тако❤️
— Про выбор сковороды писал выше

📸Фото процесса в комментарии