#НесладкиеИнгредиенты

Стружка тунца (бони́то) — высушенное измельченное мясо полосатого тунца. Рыбу варят, затем коптят и высушивают, а после измельчают в тонкую стружку. Безусловно, это часть японской кухни, но сегодня этот ингредиент можно встретить во всех уголках планеты и используют его очень много.

Благодаря продукту и технологии приготовления, бонито имеет умами вкус и дымность, а значит отлично дополняет привычные блюда или создаёт новые. Самое простое — это посыпать варёный рис, декорировать роллы или использовать стружку для бульона Даши (даси). Стоит один раз попробовать стружку и идеи использования появятся сами собой.

Например, если добавить тридцать граммов стружки в литр воды и довести до кипения — уже получится приличный рыбный бульон, который дальше можно использовать для супов (мисо и не только), для ризотто и прочих блюд, где используется бульон. Так же стружка может быть добавкой в более сложные бульоны и соусы. Хранится она долго в сухом месте, поэтому смело заказывайте на маркетплейсах.

У меня пока план такой:

1. В ближайшее время готовим ароматическое масло с бонито двумя способами (су-вид и классическим)
2. Через время японский майонез со вкусом тунца
3. А дальше используем его для сельди под шубой и мемозы — вот, где бонито добавит своей ароматики и вкуса на полную!

#КогдаНесладко

Чили кон карне (chilli con carne) — это еда простых мексиканцев, которая стала классической базой для многих блюд. Подают его обычно с рисом, или готовят на манер тако. Но, мне нравится даже просто с обычной пастой. Несложный процесс приготовления даёт интересное, ароматное и объёмное блюдо, которое отлично подходит для красивого семейного ужина или быстрого обеденного перекуса.

Мы с вами обсуждали «святую троицу» мексиканских перцев и уже готовили рваную говядину. В этот раз используем их вновь.

Микс перцев — 90 г
Вода на бульон — 550 г
Говядина — 500 г
Лук репчатый — 80 г
Чеснок — 2 зубчика
Перец рамиро — 100 г
Томатная паста Mutti — 80 г
Томаты в банке Mutti — 200 г
Вустерширский соус — 5 г
Кукуруза — 200 г
Фасоль красная —150 г

1. Перцы очистите от хвостиков и семян, залейте кипятком на двадцать минут, у меня вышло по два перчика
2. В стакане соберите очищенные перцы, добавьте воду (550) и пробейте блендером
3. На небольшом количестве оливкового масла обжарьте небольшие куски говядины, чтобы вызвать реакцию Майяра
4. Уберите мясо и обжаривайте лук до прозрачности, затем перец рамиро, а после рубленный чеснок
5. Выдавите томатную пасту и обжаривайте до бордового цвета, влейте перечный бульон и протёртые томаты
6. Верните мясо с соком в кастрюлю и томите на самом медленном огне полтора-два часа
7. В конце из банок выложите кукурузу и фасоль, поварите пару минут
8. Снимите с плиты и всыпьте любую свежую зелень (кинза, укроп)


Важно:

— Для большей остроты можно влить пару ложек уксуса или Табаско
— Выбирайте говядину для тушения, гуляша или стейки, нарезаем мясо против волокон
— Вместо рамиро подойдёт и болгарский перец, но мне больше нравится вкус первого
— Вяленые перцы являются важнейшей базой вкуса
— Для насыщенности вместо воды подойдёт любой бульон

📸Фото процесса в комментарии

#КомиксыКондитера

Помните, мы с вами делали свои шоколадные капли со взрывной карамелью внутри — вот вам идея простейшего печенья-куки с ними. Мне нравится такие именно дарить — они не сухие печенья, но и не навороченные полноценные кукис, которые сейчас в моде. Эти шайбочки — нечто среднее, что понятно большинству сладкоежек. Но, всего пара нюансов помогут сделать их интереснее.

Масло сливочное Zealandia — 115 г
Сахар панела — 110 г
Паста ванили — 3 г
Кофейный экстракт — 3 г
Яйцо СО — 1 шт.
Мука — 165 г
Сода — 3 г
Капли с сюрпризом — 100 г

1. Мягкое сливочное масло соедините с сахаром и двумя ароматами в чаше, с помощью миксера
2. Дальше добавьте яйцо и тоже вмешайте его
3. Закончите сухими ингредиентами, лучше всего руками
4. Добавьте наши капли и вмешайте их в тесто, уберите чашу в холодильник на час
5. Формируйте шарики весом 60-70 граммов на силиконовом коврике
6. Выпекайте на 190 градусах до румянца, а потом до нужной плотности центра


Важно:

— Можно добавить капли кофейного шоколада, вкус станет ярче
— Никто не отменял хлопья Fleur de Sel 

📸Фото процесса в комментарии

Лёгкий субботний контент.

В начале века женщинам было неприлично пить алкоголь, во всяком случае открыто, поэтому один бармен из LONG BAR в Сингапуре придумал коктейль, который станет классикой — Singapore Sling. Он выглядел и подавался, как фруктовый сок, поэтому дамы могли свободно напиваться быть наравне с мужчинами.

Бар до сих пор существует (хотя чуть поменял локацию) в отеле Raffles.

И вот загадка: что за штука стоит на барной стойке?

В комментарии еще одна милая традиция…

Планы на вечер: сериал «Тонкий вкус», сезон 3: Сочи.

Всего три эпизода: Мамай Кале, Баран-Рапан и CoCo Chalet. Был во всех, действительно, все достойные.

Но, безусловная любовь — это ресторан Мамай Кале от Елены Микшес. Это вселенная, это экосистема, это традиции и технологии.

Очень рекомендую посмотреть и обязательно купить билеты в Сочи.

Две морковки

Сегодня скидки до 50% на всё!

Доставка от двух часов по Москве и МО. Петербург — ночная доставка. СНГ — тоже шустро!

ПВЗ, Курьеры — от 229₽ (и даже бесплатно на крупные заказы)

Помощь с заказом и выбором доставки — здесь в ТГ.

#ТакПросто

Не лишним будет напомнить, что для красивого разрыва на кексах есть французская хитрость — на сырое тесто наносится из кондитерского мешка тонкая полоска мягкого сливочного масла (помадка). Тогда выпекание и рост происходят в печи предсказуемо.


Рецепты по теме:

Кекс фисташка
Кекс шоколадный
Кекс мак-лимон
Кекс тоффи

А здесь вы мне задолжали тыщщу сердечек

Лена Набиуллина запустила доставку CREAMO по Москве. Теперь можно заказать джелато, сорбеты, кукис и сэндвичи.

Мои фавориты: Матча Удзи, Цикорий, Йогурт и Малина-инжир, ещё маленький вафельный сэндвич и кукис с фисташкой и белым шоколадом.

Всё здесь

#КогдаНесладко #РецептБезРецепта

Недавно ходили в Anchovy’s Club — это заведение с упором на рыбные блюда, где часть привычных мясных тоже переделана. Например, вместо мясных хотдогов подают осьмидог, а сало готовят из какой-то белой рыбы. Короче говоря, понравилась там идея пасты Болоньезе в рыбном варианте — с тунцом.

Здесь вижу сразу пару ключевых плюсов: тунец в банке есть под рукой всегда, в отличие от фарша, а ещё такое блюдо не нужно томить долго, ведь тунец уже готов заранее. Выходит довольно быстро, вкусно и чуть непривычнее рутинного блюда.

Софрито — 150 г
Томатный соус — 1 порция
Фурикаке — 5 г
Тунец в соке — 2 банки

1. Подготовьте ингредиенты для софрито, только вместо моркови перец рамиро, всё мелко нарежьте кубиком
2. Обжариваем на оливковом масле лук до прозрачности, потом сельдерей и последним перец
3. Дальше по рецепту томатного соуса доготавливаем блюдо, добавив фурикаке
4. Варим соус под крышкой на медленном огне, пока овощи не станут мягче
5. В конце добавляем тунец и томим пару минут, чтобы он согрелся и распался на волокна
6. Пасту варим по правилу 1110


Важно:

— Жидкость от тунца я добавляю в соус, чтобы усилить рыбный вкус
— Немного копчёной паприки и белое вино сделают соус насыщеннее

📸Фото процесса в комментарии

#ЛюбопытныйКондитер

Раз в пол года чищу свою машину от накипи оригинальными средствами Nespresso. Но, вот нашёл ещё одну штуку — чистящие капсулы.

Приготовление кофе под давлением вызывает отложения кофе и кофейных масел в той части вашего аппарата, где кофе готовится и в выходном отверстии для кофе. Каждый раз, когда вы готовите кофе, немного этого осадка растворяется в свежем кофе и может повлиять на вкус. Чем больше используется машина, тем больше становится осадок.

Там всё просто — вставили капсулу, сделали лунго, потом вынули её и сделали ещё пару холостых. В чаше, действительно, собираются частички кофе и масел.

Купить здесь (используйте промокод ANDY в кабинете)

Безумно красивая форма лошадки-качалки есть в Двух морковках.

Я ещё в прошлом году был в восторге, от неё. А в этом она ещё актуальнее.

Две большие половинки в наборе. Можно использовать шоколад, мастику и даже марципан.

Большую объёмную можно сделать из шоколада и внутрь спрятать орешки/драже/конфеты.

А в половинке можно сформовать декор для торта! Представляете, как будет празднично — лошадка из марципана лежит на торте!

Спешите, их раскупают

Ещё весной понял, что зимой мы хорошенько пройдёмся по помадке. Мы её активно использовали для куличей (вот здесь я показывал подробный урок). Но, сейчас это совершенно иная история — зима!

Всё просто — нагрейте баночку до нужного состояния помадки — чем горячее, тем более жидкая, а дальше:

— Покройте кексы, пироги, мадлен, маффины тонким слоем, будто иней заботливо укрыл изделия

— Более плотный (погуще) слой помадки создаст эффект заснеженных домиков, здесь особенно пригодятся мои рецепты кексов

— Если подкрасить её, получится айсинг для пряников!

Невероятный плюс помадки в том, что даже застывая, она остаётся сравнительно мягкой и вкусной.

На фото отработка нового кекса, помадка (+ лимонный сок) и декор из раздела НОВЫЙ ГОД в Двух морковках!

#КомиксыКондитера

Про фейхоа я узнал только когда переехал в Краснодар. Оказалось, это очень популярный и сезонный продукт. Но, здесь важно к нему присмотреться. Если взять неспелые плоды — сразу разочаруешься. А вот если попадутся плоды с мягкой тонкой кожурой и нежным центром, то вкус будет напоминать киви и клубнику.

Фейхоа быстро окисляется, поэтому свежие продукты сильно отличаются от обработанных. Однако, это не помешает нам взять сезонные фейхоа, немножко улучить их и сварить густой ароматный джем с приятной кислинкой. Именно этот вариант мне очень нравится с йогуртами, гранолой или утренней кашей.

Ну, и хит хитов — это разрезать свердловскую булочку пополам и щедро намазать джем!

Фейхоа — 1000 г
Груша — 200 г
Сахар — 400 г
Паста ванили — 7 г
Сок ананаса — 240 г
Сахар — 50 г
Пектин медленный Sosa — 15 г
Сок лимона ~ 50 г

1. Срезаем хвостики и режем фейхоа на кусочки, бросаем в медный тазик и засыпаем сахаром, хорошо размешиваем
2. Добавляем грушу без кожуры, порезанную на похожие кусочки, вливаем сок

3. Ждём два часа, после этого ставим таз на огонь
4. Как только смесь дойдёт до кипения, всыпаем постепенно второй сахар с пектином
5. Варите на огне выше среднего 20-30 минут, влейте лимонный сок и проварите ещё 5-10 минут
6. Сделайте тест, для этого капните сироп на ледяную тарелку, если капля держит форму — значит готово
7. Пробейте массу блендером, разлейте джем по баночкам через правильную металлическую воронку


Важно:

— Замечали, как мармелады стремительно стабилизируются в конце, медленный пектин даст возможность неспешно разлить массу по банкам
— Специально искал баночки как у Андрея Канакина с широкой чёрной матовой крышкой
— Как видно на фото, медный таз позволил сварить джем достаточно быстро, сохраняя вкус и полезные свойства
— Вопросы пастеризации мы пока не рассматриваем, я советую хранить джемы в прохладном месте или холодильнике

📸Фото процесса в комментарии

Когда мы были в Сингапуре, Лёша Браташов приучил нас к Мока — кофейный напиток с шоколадом. Знаете, это тот случай, когда всегда хотел докрутить любимый кофе, но всё не мог найти верный путь. Мы пили его и горячим и с кубиками льда — всегда насыщенный и приятный вкус, глубина и объём.

Вернувшись домой, я вспомнил, про наш горячий шоколад из Двух морковок. Купить его можно на OZON, WB и Двух морковках. Это Бельгия с чистым вкусом, которая хорошо растворяется в воде.

Вот пара идей:

☕️Мока Энди
Лунго — 120 г
Горячий шоколад — 12 г
Ром тёмный — 10 г

☕️Мокачино (взбить капучинатором)
Эспрессо — 40 г
Молоко 3,5% — 100 г
Горячий шоколад — 15 г

☕️Горячий шоколад
Вода — 150 г
Горячий шоколад — 20 г
Кленовый сироп — 5 г

☕️Для детей
Молоко 3,5% — 200 г
Горячий шоколад — 20 г
Корица — 0,5 г
Маршмеллоу

Заказывайте, пробуйте, делитесь!
OZON, WB и Две морковки

#МоиГаджеты

Для меня с школы была важна математическая точность (читай предсказуемость) во всех возможных процессах. Поэтому, первой важной покупкой на кухне был даже не миксер, а весы. Что уж говорить о том, какой я фанат разных термометров. Я уже рассказывал про два важных типа термометров: игольчатый щуп и пирометр (писал выше здесь).

А вчера я, как ребёнок, радовался новичку в моей коллекции — кулинарному термометру BORK. Расскажу, как я пришёл к этому, а потом пройдёмся по особенностям. Итак, самое важное отличие кондитерских процессов от кулинарных — это время. Сварить крем за четыре минуты — легко, просто и комфортно. Выпекать мясо пару часов — совсем другая история.

Поэтому, на первых попытках готовить мясо, я понял, что тыкать каждые две-три минуты щуп в продукт — это долго, сложно и получится на выходе решето, теряющее все соки и вкусы. Кто-то предложит проводной щуп, но в этом тоже есть свои минусы. И вот здесь приходим к особенностям моего нового приобретения.

🌡️У вас самостоятельный прибор с двумя щупами. Они сами заряжаются, когда находятся в базе. Заряда хватит на 50 часов работы.

🌡️Щупы изготовлены из циркониевой керамики и способны выдержать критическую температуру до 375 градусов, их легко мыть

🌡️Дальность работы — 120 метров, то есть можно вставить щупы в стейки на улице и пойти открывать вино на кухню загородного домика — напоминает радионяню, согласны?)

🌡️Точность измерения — 0,3 градуса, считывание происходит десяток раз в секунду

🌡️На экране базы есть две секции (под каждый щуп), вы можете выставить желаемую температуру, по достижении услышите сигнал

🌡️База не только показывает температуру на острие щупа, но и внешнюю, а ещё просчитывает время достижения желаемой температуры


Получается, что я смогу готовить два разных блюда в разных печах на расстоянии 240 метров друг от друга. Задать желаемые температуры, получить план окончания по времени и отслеживать, всё ли в порядке в печи в целом. А потом просто промыть щуп под проточной водой и убрать в базу на зарядку.

Знать точную температуру, значит контролировать результат каждый раз. Пригодится для стейков, чизкейка Сан Себастьян, панеттоне и куличей, контроля духовки во время выпекания макарон, нагрев жидкостей и напитков. Да что говорить, можно набрать ванну воды и бросить щуп в ожидании комфортной температуры.

Ну а я уже подбираю температуру выпекания ростбифа для будущего рецепта.

📸Больше фото прибора в комментарии

Кстати, сейчас отрабатываю рецепт ростбифа. И знаете, очень удобно, вставил в два разных куска мяса щупы этого термометра, убрал в духовку, поставил нужную температуру.

Прибор сам рассчитал, когда будут готовы каждый кусок и отслеживал всё. Конечно, можно каждые пять минут прокалывать каждый кусок, но ведь так удобнее.

❤️Нужны сердечки, если ждёте рецепт