#КомиксыКондитера — зеркальная глазурь, часть 1

Моя первая зеркальная глазурь получилась довольно сносной. Мне помогали знакомые кондитеры, правда удалённо. Присылали короткие видео о том, как правильно погружать блендер, какой стакан лучше использовать, как варить сироп. Я понимаю страхи и сомнения каждого. Простой рецепт вызывает массу вопросов и таит подводные камни, которые могут навсегда отбить желание повторить процесс или даже попробовать впервые.

В этой части я уделю внимание процессу приготовления зеркальной глазури по самому простому рецепту. В нём мы меньше всего зависимы от непредсказуемости ингредиентов. Вторая часть будет про модификации глазури, про её свойства и про то, как покрывать изделия, зачищать и переносить пирожные.

Итак, вот, что нам понадобится:

1. Готовый набор для приготовления
2. Правильный мерный стакан на 1 литр
3. Хороший блендер (лучший из них этот)

Смотрите шаги, задавайте вопросы, чтобы во второй (а может третьей части) обширно на них ответить.

#СтраннаяЕда — натто

Натто («хранящиеся бобы») — традиционная японская еда, произведённая из сброженных соевых бобов. Особенно популярен на завтрак. Обладает специфичным запахом и сладко-солёным вкусом с горчинкой, а также липкой, тягучей консистенцией.

Натто упаковывают в контейнеры из ПВХ и едят в сыром виде, обычно с рисом. Чаще всего его смешивают с зелёным луком, горчицей, сырым яйцом и/или соевым соусом, которые вкладывают в упаковку при производстве. Помимо употребления с рисом натто может добавляться в роллы, супы и другие блюда. Помимо «обычного» натто, называемого также «итохики», существует солёный натто, который заквашивается грибком кодзи.

Существует легенда, что в 1083 году отряд Минамото-но Ёсииэ был атакован во время варки соевых бобов для лошадей. В спешке бобы поместили в мешки из рисовой соломы, которые открыли только через несколько дней. К тому времени бобы уже забродили, и солдаты решили их попробовать. Им понравился вкус, и они предложили бобы Минамото-но Ёсииэ, которому они также понравились.

Веками натто производили зимой, сварив соевые бобы нового урожая и завернув их в ошпаренную кипятком рисовую солому (сенная палочка жароустойчива). Этот метод нестерилен и часто приводил к отравлениям. Ферментация проходила 2—3 дня либо под землёй, либо у очага.

В 1906 году Савамура Макото выделил бактериальную культуру из натто, и назвал её Bacillus natto, но в 1974 году эту культуру объединили с Bacillus subtilis, то есть сенной палочкой. Вместе с тем, неформально название Bacillus natto продолжает употребляться для обозначения штамма, способного сбраживать соевые бобы. В XXI веке закваску для натто поставляют три компании: Miura, Naruse и Takahashi

#КомиксыКондитера — зеркальная глазурь, часть 2

Итак, в первой части мы сделали глазурь
и убрали в холодильник.

в составе легко можно менять:
— шоколад (белый, молочный, со вкусами)
— при желании сделать безлактозной
— красить её сейчас, если заранее не знали цвет

Как и обещал, подвожу итоги конкурса случайным образом. Уже связался с победителем и получил адрес — подарок поедет в Новосибирскую область к @yaevgeni_ya

Так же хочу отметить пару работ. Безусловно, все молодцы, но было несколько фото, которые привлекли моё внимание. Мне они нравятся тем, что сделаны обычным телефоном, не требовали каких-то сложных инструментов для приготовления. Часто вы говорите о том, что “сделали бы лучше, да нет опыта”, но на самом деле — это отговорки. Сделать аккуратно, красиво и элегантно — это сделать от души, от чувства вкуса. Уверяю вас, можно сделать 10000 тартов и оставить их кривыми, а можно сделать один единственный, но отдать ему внимание и получить шедевр.

Просто верьте в себя!

Напишите мне @chocolate_by_anbra, @yako02 и Политова Таисия, сюда — @andy_rou, вам я подарю сертификаты в Морковки!

Помните, как в сезоне Chefs Table про кондитеров Кристина Тоси рассказывает свой секрет вдохновения? Она приходила в продуктовый и дотошно разглядывала полки. В итоге там она и придумала свою фирменную Cereal Milk панна котту. Я тоже так поступаю — прихожу в Две морковки разглядываю витрины, чтобы найти идею для своего очередного рецепта. Очередной раз случился смешно — я стал разбирать коробку с уценёнными товарами и мне на глаза попалась она! Здесь нужно представить замедленную съёмку, в романтичных фильмах, я опускаю руку и вытягиваю чуть мятую коробку с формой крошечных лимонов. Видел её с десяток раз, но именно тогда я открыл коробку, вынул форму, посмотреть на геометрию будущего лимончика и внутри вспыхнул пожар идей.

Я придумал выпекать в ней лимонные кексики, использовать полученные лимоны как декор для торта, пирога и даже плиток шоколада с лимонными нотами. Но, прежде всего, я решил сделать пирожные. Как видите, получились шоколадные подиумы для наших лимонов. Не передать тот детский восторг, который я испытал, когда крутил форму в руках. Всё дело в том, что лимончик имеет ярко выраженный носик и ещё более броскую ж... место, где растёт листочек. Весь десерт я записал в блокнот буквально за пару минут. Я решил взять самые простые ингредиенты — те, что точно есть у вас на кухне. Цедра лимонов идёт в потрясающий нежный бисквит без разрыхлителя, сок используем в начинке и немного в муссе, а сам мусс, помимо тёмного шоколада, наполняет щедрой порцией йогурта.

Это простое нежное пирожное — целая энциклопедия кондитера. По нему можно рассказывать о том, как в одном десерте можно соединять плотный, воздушный бисквит, нежный пористый мусс и кремовую начинку. Он расскажет, как всего двумя яркими вкусами (лимоном и шоколадом) подружить все компоненты вместе. Как сделать изделие красивыми и стильным в простейших формах и о том, что в любой идее есть место ярким цветам, смекалке и полном погружению в наслаждение от каждой ложечки этого маленького шедевра с кислинкой.

Подробнее здесь