Рассказывает историк Ольга Сюткина:

- Кухня Суздаля, конечно, во многом лежит в русле кулинарных традиций Центральной России. Но при этом имеет и свои особенности. Вот уже не один век Суздаль — это центр огородничества и садоводства. Его продукты были известны по всей России. За хреном в Суздаль приезжали поставщики императорского двора. А продукция местных “хренотолчейных” заводов поставлялась даже во Францию. Выращенный суздальскими огородниками сорт огурца “Изящный” имел шипы-бугорки, которые прекрасно впитывали рассол. Они и сегодня крепкие, хрустящие, с непередаваемым огуречным духом. А суздальская медовуха — напиток хоть и не исконный, но на протяжении уже больше ста лет являющийся визитной карточкой города.

- Не случайно и блюда, которыми гордился Суздаль, созданы на основе этих солений-мочений. Местный холодец частенько подают с кишлеевским хреном (Кишлеево — село в 40 километрах от Суздаля) на капустном рассоле. Капусту солят в бочке вместе с огурцами и яблоками. А моченая невежинская рябина заготавливалась с сахаром, солью, корицей и гвоздикой. Прекрасно идёт как гарнир к мясным блюдам.

- Традиционная кухня Суздаля не такая разнообразная и обширная, как, например, карельская или калининградская. Но всё же местные рестораны и кафе изобилуют историческими рецептами в современных интерпретациях, а также предлагают местные специалитеты. Что же стоит попробовать в Суздале?

- Суздальские рестораны предлагают сегодня не только аутентичные блюда прошлого — старинную уху или советский салат “Архиерейский” (с редькой, жареным луком и мясом). Талантливые шефы придумывают современные версии исторических блюд. Так, скажем, ресторан “Улей” предложит гостям на закуску щучью икру с пшеничными блинчиками, которая составит хорошую компанию освежающей окрошке с томлёной олениной и солёным груздем. “Дом русского чаепития” (напротив известного по ещё советскому кинофильму дома Бальзаминова) — это чай из самовара, крендели, пироги, варенье. А их фирменное блюдо — вареники с пряной капустой и сыровяленой уткой. Место, где можно вкусно позавтракать и легко пообедать.

Ресторан “Генеральская дача” в одноимённом бутик-отеле может похвастаться котлетами из местной щуки с пюре из зелёного горошка или говяжьими хвостами, тушёными со шпинатом и сыром бри. За традиционными суздальскими настойками советую отправиться в ресторан-бар “Гнездо пекаря” (настойка на рябине, хреновуха, яблоневый напой и знаменитая анисовая, которую не ключница делала).

Ресторан-коллекция “Винокурня” — настоящая лаборатория русских напитков. Здесь вы, возможно впервые в жизни, попробуете старинные ставленые меды с выдержкой не менее 3 лет, любимую нашими соотечественниками в XVIII века ратафию и настойки на каждую букву русского алфавита. Да-да, есть даже на букву ё — напиток “Ё-моё” настоян на “мужик-корне” (что бы это ни значило) и вяленой клюкве.

Как портал Life с Минюстом не согласился
Удивительную смелость проявили журналисты портала Life. Они открыто и отважно дали понять Минюсту РФ и российской судебной системе, что могут иметь собственное мнение. Их можно было бы назвать просто карбонариями, если бы не одно маленькое «но». Рассказываем в подробностях.

Итак, вчера портал Life опубликовал интервью с «председателем фонда сохранения русской кухни «Русская поварня», автором книг по истории национальной кухни Максимом Сырниковым». Специально беру эту фразу в кавычки как цитату. И свидетельство смелости редакционного директора Арама Габрелянова. Хотя может быть и его глупости.

Дело в том, что никакого фонда сохранения русской кухни «Русская поварня» в природе не существует. Наберите в поисковике этот фонд, и вы тут же наткнетесь на мой материал от 15 апреля этого года. Где в мельчайших подробностях описана афера с созданием этой организации и ее ликвидации судом по иску Минюста в январе 2023 года. Со ссылками на все судебные документы.

Проблема российских СМИ заключается в крайне слабом фактчекинге — проверке информации. Во многих изданиях в целях экономии эти специалисты просто сокращены. А зря. Поскольку такие проходимцы, как Максим Сырников активно пользуются этим и подставляют журналистов. После моего разоблачения этот скромный жулик вынужден был подождать полгода. А теперь снова стал несуществующим председателем несуществующего фонда.

Причем, что интересно! Разъезжает по стране, везде представляясь этим самым «председателем», и получает деньги, сидя президиумах кулинарных конкурсов. И нередко со скандалами. Вот, к примеру, завершившийся на днях под эгидой «Росатома» в Удомле конкурс «Атомы вкуса». У кого-то хватило ума пригласить Сырникова в жюри. И надо же так случиться, что при выборе победителя наш скромный жулик оказался в меньшинстве. Естественно, закатил скандал, что его, «великого русского кулинара и председателя Фонда» осмелились не послушаться какие-то организаторы.

Вот я и думаю, что должен же кто-нибудь, наконец, обратиться в прокуратуру по поводу этого нового Хлестакова. А что? Председателем поддельного фонда представлялся? Деньги получал? По моему, дальнейший ход событий совершенно очевиден.

Почему жителей российских городов охватила мода на домашние квашенья, соленья и прочие закрутки? Во-первых это красиво. Я не шучу. Сегодня в обычной стеклянной банке вполне можно создать композицию на любой вкус. В отличие от времен наших бабушек ярких ингредиентов для этого еще немало. Во-вторых, полезно. Здесь собственно и комментировать нечего. Единственно, что меня настораживает в этой моде - то, что она очень напоминает кормление с 6 соток в позднем СССР. Когда дачный урожай был хорошим подспорьем для семейного бюджета. И чем дальше цветет путинское изобилие, тем отчетливей этот привкус вчерашней консервы. Впрочем, как вы понимаете, последнее уже не вошло в мой рассказ для итогового выпуска НТВ.

После напряженного сентября – снова отдых. Мы с Ольгой решили отправиться на недельку в круиз по Волге. Впереди у нас Углич (где помимо всяких исторических мест заедем в музей-производство «Сыркультпросвет), Мышкин (здесь, понятно, все о мышах), Калязин (улиточная ферма!), Дубна (посмотрим на остатки высокоразвитой советской цивилизации). Будем рассказывать по дороге.

- А зачем вам, батюшка, такие картинки?
- Для аппетиту, сын мой.

Фреска 1768 года из трапезной церкви св.царевича Димитрия "на крови" в Угличе.

Мало кто знает, что сало на Руси – это не только закуска, но и предмет религиозных споров. В котором русская церковь открыла для себя одну важную вещь: против народа не попрешь. Как ни хотелось этот продукт запретить в пику католикам, а не получилось. Зато сегодня – это очередная радость для пропагандистов - им кажется, что русское сало древнее украинского. Смех, да и только. Рассказываю специально для портала Republic (это стррашные иноагенты).

Удивительно, как этот незатейливый продукт стал героем стольких шуток и сюжетов. Начиная с давней пословицы «Богу - слава, а попу - шмат сала», через многочисленные шутки насчет сала в шоколаде к высокой литературе, где нашлось место даже «голубому салу».
Между тем, историк кухни на многие вещи смотрит «со своей колокольни». И рассуждения об исконном русском борще с салом вызывают у него лишь грустную улыбку. При том, что сам продукт, конечно, один из древнейших, - упоминания о нем относятся еще к античности. А уж средневековых источников, пишущих про сало, и вовсе не счесть. Вот только об одном ли том же предмете, говорят все они? Давайте разбираться.

Свинья и православие
С информацией об использовании сала на Руси – та же проблема, что и со многими другими продуктами. Заколоть свинью и использовать ее в пищу было таким обыденным делом, что… «Сало оно и есть сало», что о нем писать? Тут не то, что материалов для первородства и национальной гордости не наберешь. А вообще трудно понять, что именовалось таким словом.

В отсутствии прямых разговоров об отечественном сале в древнерусских источниках, остается анализировать косвенные упоминания. И вот из них уже становится ясно, что свиное сало было вполне знакомо нашим далеким предкам. Причем рецепт похоже, не слишком отличался от сегодняшнего. Именно такой вывод можно сделать из слов послания (начало XII в) митрополита Киевского Никифора к князю Владимиру Мономаху о латинянах: «… есть их монахам свиное сало, которое у шкуры. А то, что им епископы разрешают, то запрещено по нашему закону». То есть тогдашний глава русской церкви на примере католиков показывает, что такое сало не для нас. С другой стороны, если понадобились подобные увещевания князя, значит, соленое сало «у шкуры» все-таки ели и немало. К вящему огорчению митрополита.

Традиция неупотребления свиного сала шла тогда от Византийской церкви. И русские священники как старательные неофиты поспешили осудить этот «порок», видя в нем частный случай скверноядения. Такие обвинения можно встретить, в частности, у Феодосия Печерского (одного из основателей и игумена Киево-Печерского монастыря в XI веке). Вот только традиции населения в этом вопросе были очень сильны. Так что, трезво оценив перспективы этой борьбы, русские иерархи быстро свернули ее. И в общем были правы: свинья не создала в дальнейшем никаких проблем для православия. А запрещать все подряд тогда еще не вошло в моду на Руси.

Нам же, как историкам еды, та эпоха оставила еще одну мелкую черту, по которой можно восстановить важное. «Чернецы их [латинян] ядят лои», - рассказывал Феодосий Печерский. Старинное слово «лой» означает здесь - сало, жир. И, как вы понимаете, описывает не столько продукт, сколько технологию. Ведь образовано оно, согласно Фасмеру, от слова «лить», «топить» жир или сало.

В не очень сытной в те времена монашеской жизни любой жир был ценен. Возможно поэтому старинные источники просто поражают разнообразием терминов, касающихся видов масла и жиров.

Кстати, дилемма «постный/скоромный» в те времена выглядела по-другому. Казалось бы, словом «скором» («скрам») называется жир, масло в понимании «скоромная пища» - мясная или молочная. «Чернца в схиму постригав, не дах ясти скорома до осьмаго дни», - говорится в Вопрошании Кирика. Но чуть позже – в религиозном тексте XV века – мы видим фразу «скрам древяного масла». Деревянным маслом в ту эпоху на Руси называлось масло оливковое. А автор, похоже, имел в виду лишь его жирность, а не его «скоромность» - масло-то постное.
https://republic.ru/posts/116464

Большой разговор про всю эту пареную репу от Минпромторга. В интервью МосквичМаг рассказываю, что чиновники сильно переоценивают востребованность бренда русской кухни со стороны рестораторов. Не будут они выстраиваться в очередь, чтобы получить министерское благословение повесить наклейку на двери: https://moskvichmag.ru/lyudi/sami-rossiyane-otnosyatsya-k-russkoj-kuhne-vesma-spokojno-kulinarnyj-istorik-pavel-syutkin/

Хоть в моем интервью МосквичМаг и осталось главное, многие живописные детали все-таки порезали. Поэтому даю исходную версию интервью:

Минпромторг призвал признать русскую кухню нематериальным наследием России. В связи с этим вопрос: что такое русская кухня и какой момент стоит считать моментом ее зарождения? И стоит ли под «русской кухней» понимать меню, свободное от иностранных заимствований?

- Кухонный патриотизм Минпромторга был бы исключительно похвален, если бы не страдал безграмотностью. В последние 20 лет я каждый год читаю одни и те же сетования наших чиновников и депутатов: почему пряники, пельмени, щи до сих пор не признаны нематериальным наследием России. До 2022 года этого требовали от ЮНЕСКО (правда, так и не удосужившись ратифицировать соответствующую конвенцию). Сегодня эти обращения адресованы вообще, непонятно кому.

К сожалению, вместо корректного определения существа русской кухни (как набора продуктов, технологий, блюд и сложившихся традиций) Минпромторг пускается в сомнительные историко-философские рассуждения о том, как иностранцы вечно унижали нашу культуру, не давали ей развиваться, закармливая наивных россиян своими французскими, немецкими, узбекскими блюдами. Члены рабочей группы, называющие себя историками (там нет ни одного человека не то, что с научной степенью, но даже с дипломом исторического факультета) никак не могут определить временные рамки возникновения русской кухни. Их метания от князя Владимира до Николая II говорят о том, что русским они готовы считать и мясо на вертеле, которое жарил князь Святослав в XII веке, и пришедшую к нам из Польши и Франции в XVIII столетии ромовую бабу. Все это ярко напоминает мне жуликоватого кота из сказки Шарля Перро: «Чьи это поля? – Маркиза Карабаса! – А это? – Тоже маркиза!».

На самом деле национальная кухня – это живой развивающийся организм. И складывается она по мере формирования самой нации. Относительно русского народа это происходит лишь в XV веке, ко временам Ивана III. В этой связи считать кулинарные достижения древлян, полян и других племен русской кухней – это антинаучные фантазии. Непонятно, почему в этом случае выбирается, скажем шашлык от Святослава, а не похлебка из белок, которая была широко распространена даже XIII-XIV веках среди населения русских княжеств.

Отдельную улыбку у историков вызывает натужное стремление Минпромторга найти расово-чистую русскую кухню, свободную от иностранных и региональных заимствований. Так вот могу со всей ответственностью сказать: вы не найдете и десятка истинно русских блюд, не имеющих аналогов за рубежом. Это не плохо, и не хорошо – та же картина наблюдается в любой национальной кухне. Просто потому, что кулинария подвержена влиянию соседних культур не меньше, чем язык. Думаю, в русском языке сегодня до 80% заимствованных слов. И что? Вы от этого перестали быть русскими?

2. В методических рекомендациях, в частности, сказано о «традиционных русских продуктах». В связи с этим вспоминается заявление депутата Госдумы Татьяны Буцкой о том, что организм россиян «генетически настроены на картофель, морковь, землянику, огурцы, а не на бананы или манго». Разве картофель в России появился не при Екатерине II? И когда наши предки узнали об огурцах?

- Спекуляция на традиции всегда была политически мотивирована в России. Нет ничего более вредного для нормального развития отечественной кулинарии, чем вся эта борьба за какие-то мифические кулинарные скрепы, исконные продукты. История дает нам множество примеров, как проваливались попытки ограничить, якобы, неразумный народ в его выборе.

Как ни старались славянофилы в середине XIX столетия доказать, что ветер перемен из Европы вреден для россиян, те не послушали их. Сколько ни заставляли черносотенцы в 1910-х годах любить кислые щи, ботвинью и царя-батюшку, а кончилось все 1917 годом. Сколько ни говорили коммунисты о вековой мудрости трудового народа, предпочитавшего мясу хлеб, блины да кашу, а именно мечты о 30 сортах колбасы привели к падению СССР. Так или иначе люди сами разбираются, что им есть и как жить. Без советов странных персонажей, которые вдруг решили, что это они и есть русский народ. Сама же русская кухня была на высоте всегда, когда находилась в тесном контакте со всемирной гастрономией.

Банальный пример - огурцы и помидоры. Первые известны в Новгороде с X века, вторые в Центральной России начали массово выращивать лишь в 1960-е годы. Задумывается ли кто-нибудь об этом, когда ест смешанный из них салат? Или рестораны подлинно русской кухни будут теперь предупреждать клиентов о том, что томаты несмотря на иноземное происхождение вошли в «список базовых продуктов русской кухни» и поэтому не могут считаться «агентами иностранного влияния и нативного внедрения идентичности других государств»? Вот вы смеетесь, а это дословная цитата из выпущенных 5 сентября Методических указаний рабочей группы по русской кухне Минпромторга. Любую серьезную задачу, оказывается, можно превратить в шапито.

3.  При упоминании ресторана русской кухни на ум приходят умильные барышни в кокошниках с блинами. А насколько в Москве и Петербурге популярны рестораны русской кухни?

- Популярность русской кухни — вопрос весьма болезненный. В российских СМИ регулярно присутствует жанр «какой-то иностранец восхитился русской кухней». Если почитать их заголовки, то перед нашей гастрономией не преклонялись только индейцы из дебрей Амазонии. Увы, реальная популярность русской кухни в мире, да и в стране далека от этих фантазий.

В отличие от «восхищенных болгар» и прочих выдуманных персонажей сами россияне относятся к своей кухне весьма спокойно. За последние годы я не видел ни одного опроса общественного мнения, где бы о регулярном посещении заведений русской кухни заявило бы больше 10-15% опрошенных. Грузинская, азиатская, итальянская — да, это повсеместно. При этом отчетливо наблюдается эффект «социально одобряемого поведения»: все неистово поддерживают идею о том, что русской кухни должно быть больше и больше. А сами рестораны русской кухни прогорают один за другим. Даже в многомиллионной Москве я знаю не больше десятка называющих себя «русскими» заведений. В чем же дело?

Все просто. Та кухня, которую каждый день потребляют россияне в рабочих столовых, кафе или дома, — она и есть русская. Макароны по-флотски и гуляш, оливье и винегрет, рассольник по-ленинградски и котлеты по-киевски — все это давно уже превратилось в неотъемлемую часть нашего ежедневного стола. Только из-за своей привычности она не воспринимается людьми как какая-то особенно русская. И уж идти за щами, гречкой или пирогами в ресторан, вообще мало кому придет в голову.

Это, конечно, ломает картину мира почвенной публики, считающей русскими только чиненую репу, валаамские щи и кулебяку на четыре угла. Вот только народ имеет свое мнение на этот счет. Так что популярность русской кухни — вещь лукавая. Как и утверждения Минпромторга о том, что «менее 1% ресторанов и кафе в стране относят себя к категории «русская кухня». Просто рестораторы не испытывают иллюзий относительно «продаваемости» этого бренда. А так-то наши блюда можно встретить почти в любом заведении по всей стране.

4.  Среди рекомендованных Минпромторгом блюд такая экзотика, «калья», «ушное», «скоблянка», «шаньга» – все это звучит хорошо, но непонятно. Насколько сложны в изготовлении и дороги как массовый продукт эти блюда?

- «Хорошо, но непонятно» - похоже главный принцип работы этой группы чиновников. Между тем замените слово «калья» на привычный рассольник, «ушное» - на рагу, скоблянку – на бефстроганов, а шаньгу на открытый пирожок, и все станет понятно. Так что вся «аутентичность» – просто в вытащенных из сундука старинных названиях. Их несомненно можно с пользой применять в туристических ресторанах, где-нибудь в Суздале или Ростове Великом. Там они будут соответствовать историческому облику окрестностей. В обычной же жизни россиян все это заигрывание со «святой стариной», на мой взгляд, никаких перспектив не имеет.

Дороговизна - важный вопрос ресторанного бизнеса. Что скрывать, население беднеет, начинает экономить на всем. И приготовить вкусно за копейки уже не всегда получается. Что характеризует старую русскую кухню? – Длительное томление блюд в печи (которая и сама по себе не дешева). Отсюда бόльшая себестоимость.

Но опять же, здесь есть своя тонкость. Да, сегодня в Москве есть рестораны, использующие классическую печь. И ценник там выше среднего. Но знаете ли вы, что во всех популярных московских трактирах и ресторанах XIX века («Славянский базар», «Яр», у Крынкина и десятков других) никаких русских печей отродясь не было. Что не мешало им стать гордостью русской кухни, используя совсем не исконные европейские плиты. Так что просто надо ту же русскую кухню уметь вкусно готовить. А уж отеческую репу вы там подали или богопротивный ананас – имеет гораздо меньшее значение.

5.  Можно ли сказать, что современные рестораны русской кухни ориентируются на дореволюционные рецепты с оглядкой на советское прошлое и современность? Насколько современное исполнение и ингредиенты отличны от того, что ели в XIX веке?

- Что значит «ориентируются»? Любой нормальный повар следует некоторой традиции вкуса, которую он унаследовал от учителей, родителей, семьи. В этом отчасти и заключается «национальность» любой кухни. А традиция эта, естественно, меняется из поколения в поколение.

Никто сегодня в здравом уме не будет готовить и есть в ресторане пироги-рыбники, куда рыбу закладывали прямо с костями, а потом поедали руками. Мало кому интересны щи, в которых от жира ложка стоит, а сверху еще кусок ржавого сала плавает. А ведь это — идеал праздничной еды какого-нибудь нашего крестьянина или ремесленника еще лет 150 назад. Да и «элитная» кухня прошлого — весьма специфическое для сегодняшнего дня испытание.

Не забывайте также, что абсолютное большинство жителей страны никогда в жизни не ело всех этих «тельных», «ушных», да «верещак». Для них родная кухня — это советское наследие с небольшими вкраплениями «бабушкиных» рецептов — домашних пирожков, квашеной капусты, сырников и т.п. Переломить эти вкусы — равносильно тому, чтобы заставить население переодеться в кокошники, лапти и онучи. Совершенно бесперспективное занятие.

Кроме того, приготовление на современной ресторанной кухне всей этой средневековой «пареной репы» — изначально фальшиво. Ресторан — это бизнес, это конвейер — заблаговременная заготовка блюд, скорость приготовления и подачи. Наконец, где позвольте спросить, брать всех этих осетров, рябчиков, свежую речную рыбу, и даже репу? Выстроенная сегодня система государственного контроля (Честный ЗНАК, Меркурий и т.п.) вообще не позволяет покупать продукцию от нелицензированных поставщиков, на рынках, у частных лиц и т.п. То есть без замены рябчика на промышленную курицу, а осетра на судака не обойтись. Ну и зачем рестораторам эти безумные фантазии?

6.  Как профессиональное сообщество отнеслось к инициативам чиновников?

- Повара и рестораторы выживали при любых условиях – при крепостном праве, в гражданскую, во время поисков врагов народа и хрущевской кукурузной кампании. Пережили крах СССР и перестройку. Неужели вы думаете, что нынешнее чудачество какого-то министерства способно поставить их в тупик? Да, общее отношение, как очередной начальственной причуде. Да, все понимают, что к реальной заботе о людях это не имеет никакого отношения. А настойчиво рекомендуемое Минпромторгом использование «русской печи на колесах» смешит и поваров, и их клиентов.

На мой взгляд, чиновники просто сильно переоценивают важность для бизнеса такого бренда, как «русская кухня». Не будут рестораторы стоять в очереди, чтобы получить высокое звание «ресторана русской кухни». А если власти «пережмут» со своими стандартами и ГОСТами, то просто будут называться заведениями, «новой русской», «авторской», а то и вовсе московской, сибирской или кубанской кухни. Так что серьезно монетизировать нынешнюю деятельность рабочей группы по русской кухне вряд ли удастся. А так-то по мелочи – конечно.

7.  Какие примеры удачной адаптации забытого старого в кулинарии вы можете привести?

- Все вышесказанное, конечно, не означает, что старинная русская кухня не имеет применения сегодня. Но ниша ее использования совсем не велика. Это рестораны в древних городах (например, «Золотого кольца»), где забытые названия блюд прекрасно дополняют местные пейзажи с монастырями и музеями. И погуляв по улочкам Суздаля, вы с удовольствием отведаете в местном ресторане «Улей» каленые яйца с копченой сметаной и щучьей икрой или томленого лося с полбой. А в Торжке угоститесь современным вариантом пожарской котлеты в ресторане «Оникс». Конечно, практически всегда вы встретитесь там с успешной адаптацией старых рецептов к сегодняшним вкусам, без попыток «дословного» соблюдения правил XVII или XIX века.

В крупных же городах ниша этой кухни — немногие туристические и гастрономические заведения. Скажем, московский ресторан Ruski предложит любителям исконности «валаамский чизкейк из русской печи» или «уху сливочную с расстегаем». Думаю, не стоит даже говорить, что это талантливая фантазия шеф-повара на тему традиционной русской кухни. Может быть, именно поэтому ресторан уже многие годы остается одним из самых популярных в столице.

Не менее яркие кулинарные эксперименты с русской печью можно встретить в ресторане «Ухват». Вот там-то можно попробовать ту самую калью с тремя видами рыбы и расстегаем или гречневую кашу из печи с тавранчуком из бычьего хвоста. Интересно? Тогда будьте готовы отдать за первое блюдо 1470, а за второе — 1150 рублей. А что вы хотите, патриотизм дорогого стоит. Даже кулинарный.

8.  О консервативных гастрономических привычках соотечественников рассказывает в «Записках» один из приятелей Александра Пушкина — Филипп Вигель: «Французские блюда почитались как бы необходимым церемониалом званых обедов, а русские кушания — пироги, студени, ботвиньи — оставались привычною любимою пищей». В России уже возникал интерес к гастрономии как части национального проекта? Как связаны политические колебания в обществе и мода на русскую кухню?

- Кухня не раз становилась в нашей стране частью политической повестки. «Гостиные наполнились патриотами: кто высыпал из табакерки французский табак и стал нюхать русский; кто сжег десяток французских брошюрок, кто отказался от лафита и принялся за кислые щи», - описывал А.С.Пушкин один из таких случаев. Не правда ли, что-то это нам напоминает?

Если же серьезно, то кухня использовалась разными политическими силами в своей борьбе. Пытались притянуть ее к своим взглядам и славянофилы, и откровенные черносотенцы. Собственно, и сегодня один из членов Рабочей группы Минпромторга не стесняется ставить на свои публикации в соцсети тэг #трактир михаила архангела. Как видите «черная сотня» сегодня снова в моде. И похоже не только в кулинарной.

Примером, когда кухня использовалась в интересах прогресса, является микояновская реформа 1930-х годов. При всех издержках эпохи, Анастас Микоян не стеснялся заимствовать лучшее за рубежом, и на этой основе создавать новую советскую кухню. Скажем прямо, в СССР было немного успешных гуманитарных национальных проектов. Бесплатное образование, всеобщая медицина и… та самая советская кулинария. Естественно, в лучшем ее прочтении.

9.  Историк Вера Бокова в книге «Повседневная жизнь Москвы в XIX веке» пишет: «Ели в дворянских домах, как и везде в Москве, часто и помногу. Поутру, в полдевятого-девять, пили чай со сливками и белым хлебом (калачами, солеными бубликами); около полудня обильно завтракали чем-нибудь горячим и часто мясным, что считалось слишком простым для обеда, – битками, котлетами, оладьями, сырниками, яичницей, а часто всем сразу…» Равняться на дворян приятнее, чем на крестьян. Получается, в прошлом россияне ели больше, а сами блюда была калорийнее?

- Если почитать «Домострой», то вы и вовсе со счету собьетесь от обилия яств за обедом. Только все это «эффект выжившего». Не кому было в XVI веке писать о том, как крестьяне с лебеды на квас перебивались. К XIX столетию все, конечно, изменилось. В том смысле, что нашлись писатели.

А сегодня это просто такая общественная «оптика». Вот в советские времена из всей дореволюционной публицистики выбирали сюжеты о страданиях простого народа, голоде и недоедании. Нынче же, с учетом возвращения в славное прошлое, вектор изменился. И в моде «хруст французской булки» (вернее, русского калача с семгой), лакеи, юнкера. А также молодые наркомы в кожанках. Ими представляют себя многие россияне, ностальгируя по утраченной стране. А вот почему-то крестьянином, которого дерут вожжами на конюшне, или простым советским заключенным никто себя не мыслит. Все-таки в какую оптимистическую эпоху мы живем!

Полгода назад коллеги с телеканала «Россия-Культура» пригласили меня на съемку в удивительное место – Российский государственный архив кинофотодокументов в Красногорске. Там мы участвовали в очередной серии программы «Запечатленное время», посвященной советским фабрикам кухням. И вот на днях этот фильм вышел на экран.

На самом деле это неожиданное ощущение – перенестись на 60-80 лет назад. Старые полустертые киноленты справляются с этим великолепно. От меня же требовалось немногое – просто комментировать все, что я увижу. Так что разговор там у нас, о чем только не идет – о функциональности новых зданий фабрик-кухонь и особенностях меню. О том, как удавалось готовить десятки тысяч порций в день и неплохо готовить. Об экспериментах с доставкой еды на дом. И, наконец, о том, почему же фабрики-кухни, как огромный социальный проект, так и не прижились в советской действительности.

А посмотреть новый фильм можно здесь:
https://smotrim.ru/video/3027120?ysclid=mg9endmnoy82482600

Подготовили для вас краткий обзор статьи от главного кулинарного историка Павла Сюткина о русской кухне в рамках ресторанного меню:

- Русская кухня - живой организм, а не фиксированный набор старинных рецептов. Она всегда находилась под влиянием других народов, и её развитие невозможно без внешних заимствований.
- Большинство «традиционных» русских блюд пришло к нам извне или имеет аналоги в кухнях других стран. Заимствования - неотъемлемая часть эволюции русской кухни.
- Современные россияне относятся к «русской кухне» как к части повседневного рациона, а не как к экзотике или объекту поклонения. Популярные блюда - это привычные варианты из ежедневного меню, а не забытые рецепты.
- Ресторанный формат для русской кухни в России не распространён, так как привычные домашние блюда не воспринимаются как ресторанные. Они не вызывают массового коммерческого интереса.
- Попытки вернуть «аутентичную» кухню - больше развлечение для туристов или нишевые гастропроекты, а не массовое явление.
- Главная ценность русской кухни - её открытость к изменениям и способность адаптироваться к новым продуктам и влияниям.

"Не читай во время еды" - плакат 1926 года. О смартфонах тогда ещё даже не мечтали.