♦️شیمی مواد غذایی دمان | آنتوسیانین‌ها

آنتوسیانین‌ها رنگدانه‌هایی هستن که مسئول ایجاد رنگ‌های قرمز، آبی و بنفش در گیاهان هستن. این رنگ‌ها بسته به شرایط محیطی مثل pH، دما، حضور یون‌های فلزی، نوع قند و گروه‌های شیمیایی متصل به‌شون تغییر می‌کنن. آنتوسیانین‌ها می‌تونن با دی‌اکسید گوگرد وارد واکنش بشن و ترکیبی به نام پیرو سولفیت تولید کنن که باعث از بین رفتن رنگشون می‌شه (بی‌رنگ شدن). اگه شرایط دوباره تغییر کنه، این ترکیب می‌تونه با آب واکنش بده و دوباره رنگ‌دار بشه. این واکنش برگشت‌پذیر به دلیل اتصال گروه سولفونات به ساختار مولکول رنگی اتفاق می‌افته. از طرف دیگه، آنتوسیانین‌ها در pH پایین (محیط اسیدی، حدود ۱ تا ۳) معمولاً رنگ قرمز دارن، اما وقتی pH بالا می‌ره (مثلاً بالای ۵)، رنگ اون‌ها تغییر می‌کنه یا ممکنه بی‌رنگ بشن، چون ساختارشون از فرم یونی به فرم بی‌رنگ درمیاد. در pH بالا حتی ممکنه هیدرولیز بشن و ساختار شیمیایی‌شون شکسته بشه. آنتوسیانین‌ها همچنین می‌تونن با یون‌های فلزی مثل آهن و آلومینیوم ترکیب بشن و رنگ‌هایی مثل خاکستری، قهوه‌ای یا تیره ایجاد کنن. ساختار شیمیایی اون‌ها می‌تونه با اتصال گروه‌های مختلف مثل قند، هیدروکسیل و متوکسیل تغییر کنه، و این تغییرات نقش مهمی در پایداری و ظاهر رنگ نهایی دارن.

@Foodtesttechnique

نمونه سوالات تستی مناسب کنکور دکتری ☝️
#دکتری

سلام دوستان وقتتون بخیر باشه ☺️

تصمیم گرفتیم یه کانال VIP راه بندازیم برای کسایی که به‌طور جدی دنبال تست‌های تخصصی صنایع غذایی هستن. تو این کانال، همه تست‌هایی که تو این حوزه مهمن رو طراحی، پاسخ‌دهی و تحلیل می‌کنیم. تست‌هایی که می‌ذاریم، هم تست‌های طراحان ارشد از سال‌های قبل هستن، هم تست‌هایی که تیم آموزشی ما به‌طور اختصاصی طراحی و تحلیل می‌کنه. هر جا هم نیاز باشه، نکات تحلیلی و پاسخ تشریحی رو داخل کانال می‌ذاریم و شما با آیدی پشتیبانی در ارتباطین و هر سوالی باشه می‌تونین مطرح کنین.

نکته ای که هست ما فقط از چند تا رفرنس صنايع غذایی تست نمی‌ذاریم! بلکه از تمام مباحث تکمیلی و تخصصی مثل خواص فیزیکی مواد، رئولوژی، تجزیه دستگاهی، فرآیندهای پیشرفته و هر درس مرتبط دیگه، و رفرنس های زبان اصلی صنايع غذایی تست‌های دقیق طراحی می‌کنیم. این کانال مخصوص کساییه که می‌خوان برای مقطع ارشد و دکتری آماده بشن و رتبه برتر بشن. همچنین این بخش تست های زبان تخصصی صنایع غذایی رو هم پوشش میده.

ویژگی خاص این تست‌ها اینه که یه جورایی انگار یه کتاب کامل رو توی گوشیتون دارین! خیلی راحت می‌تونید تست‌ها رو همراه با نکات تحلیلی‌شون بخونید و فرایند مطالعه رو سریع‌تر و آسون‌تر کنید.

اگر موافقی و دوست داری مارو همراهی کنی می‌تونی کارتو با 1240 تا تست توی کانال شروع کنی.😊🙏🌹

فقط کافیه با این آیدی در تماس باشید.

@Qctendency

📌 چرا کانال VIP تست‌های صنایع غذایی بهتر از خرید کتاب تست هست؟

1. ❌ غلط‌های املایی و علمی در کتاب‌ها زیاده
تو خیلی از کتاب‌های چاپی، مخصوصاً تو چاپ‌های جدید، غلط‌های تایپی یا علمی دیده می‌شه که ممکنه شما رو گمراه کنه.


2. ❌ پاسخ‌های اشتباه یا ناقص توی کتاب‌ها زیاده
متأسفانه بعضی تست‌ها پاسخ درست ندارن یا پاسخ اعلام‌شده اشتباهه. تو کانال VIP، همه تست‌ها توسط تیم تخصصی طراحی، تحلیل و بازبینی می‌شن.


3. ✅ تست‌های به‌روز و بر اساس منابع جدید
برخلاف کتاب‌هایی که ممکنه براساس منابع قدیمی باشن، تست‌های کانال از جدیدترین منابع و مقالات زبان‌اصلی طراحی می‌شن.


4. ✅ تحلیل کامل و نکته‌محور برای هر تست
فقط پاسخ نیست! بلکه دلیل درست بودن یا نبودن گزینه‌ها رو کامل توضیح می‌دیم تا مفهومی یاد بگیری، نه حفظی.


5. ✅ همیشه همراهته، بدون نیاز به حمل کتاب
همه چی توی گوشیت هست. تو هر زمان و مکانی می‌تونی تست بزنی، بدون اینکه کتاب سنگین با خودت حمل کنی.


6. ✅ پوشش کامل مباحث تخصصی و فراموش‌شده
خیلی از کتاب‌ها فقط مباحث کلی یا تکراری رو پوشش می‌دن. ما حتی سراغ مباحثی مثل رئولوژی، خواص فیزیکی مواد، تجزیه دستگاهی، فرآیندهای نوین و منابع زبان‌اصلی رفتیم.


7. ✅ پشتیبانی و ارتباط مستقیم با طراح تست
هر سوالی داشتی، مستقیم با پشتیبانی در ارتباطی. توی کتاب، حتی اگه یه سؤال برات مبهم باشه، کسی نیست راهنمایی‌ت کنه!


8. ✅ آپدیت‌ منظم تست‌ها
تست‌ها به صورت منظم آپدیت می‌شن و مباحث جدید بهشون اضافه می‌شه. کتاب چاپی همونه که هست، تا چاپ بعدی صبر کن!


9. ✅ زبان تخصصی هم پوشش داده شده
برخلاف بیشتر کتاب‌ها که فقط دروس فنی رو پوشش می‌دن، ما تست‌های زبان تخصصی صنایع غذایی رو هم داریم.


10. ✅ رایگان مشاوره بگیر، درست برنامه‌ریزی کن
توی کانال می‌تونی از راهنمایی مشاور هم استفاده کنی که بدونی چه تست‌هایی برات مهم‌تره یا کدوم درس رو چطوری بخونی.


11. ✅ صرفه‌جویی در زمان و هزینه
یه کتاب تست خوب ممکنه چند صد هزار تومن باشه، اونم بدون تحلیل یا پشتیبانی! ولی اینجا، همه‌چی یه‌جا و با قیمت خیلی بهتره.

💢شیمی مواد غذایی دمان | طعم ها

🔰 طعم یکی از مهم‌ترین ویژگی‌های حسی مواد غذایی است که در پذیرش یا عدم پذیرش یک ماده غذایی توسط مصرف‌کننده نقش بسیار حیاتی ایفا می‌کند.

🔰طعم ترکیبی از چند حس مختلف مانند مزه، بو، حس‌های لمسی و حتی گاهی شنوایی و بینایی است. بنابراین، درک طعم نه‌تنها به ترکیبات شیمیایی موجود در غذا وابسته است، بلکه به تعامل آن‌ها با گیرنده‌های حسی ما نیز بستگی دارد.

🔰مزه، بخشی از طعم است که فقط از طریق گیرنده‌های چشایی در زبان حس می‌شود و شامل پنج مزه اصلی شیرین، شور، ترش، تلخ و اُمامی است.
( این گیرنده‌ها با پروتئین‌های خاصی در تماس هستند که با ورود مولکول‌های طعم‌دار، پیام عصبی به مغز ارسال می‌کنند)
‼️ اُمامی که نسبتاً جدیدتر شناخته شده، طعمی مشابه عصاره گوشت دارد و ناشی از اسید آمینه گلوتامیک است.

🔰در کنار مزه، بو نقشی اساسی در درک طعم ایفا می‌کند.
بسیاری از ترکیبات فرار موجود در غذاها از طریق بینی یا حفره دهانی وارد سیستم بویایی شده و تاثیر عمده‌ای در تشخیص طعم نهایی دارند.
در واقع، اگر بینی بسته باشد، توانایی درک طعم غذا به شدت کاهش می‌یابد.
از این رو، رایحه و ترکیبات معطر فرار بخش مهمی از ساختار طعمی غذاها را تشکیل می‌دهند.

🔰ترکیبات طعم‌دهنده شامل مولکول‌هایی هستند که دارای وزن مولکولی کم و فرار هستند.
این ترکیبات می‌توانند طبیعی یا سنتزی باشند.
مواد طبیعی از منابع گیاهی، حیوانی یا میکروبی استخراج می‌شوند و شامل استرها، الکل‌ها، ترپن‌ها، ترکیبات فنولی و ترکیبات گوگرددار هستند.
از سوی دیگر، ترکیبات سنتزی معمولاً در صنایع غذایی برای بازتولید یا تقویت طعم خاصی مورد استفاده قرار می‌گیرند.

🔰واکنش‌های شیمیایی گوناگونی در طی فرآوری و پخت غذا موجب ایجاد طعم‌های پیچیده می‌شوند.
‼️ یکی از مهم‌ترین واکنش‌ها، واکنش میلارد است که بین قندهای احیاکننده و اسیدهای آمینه رخ داده و منجر به (تشکیل ترکیبات طعمی و رنگ قهوه‌ای) در مواد غذایی می‌شود.
این واکنش مسئول طعم نان تازه پخته، گوشت کبابی و قهوه است.

‼️کارامل‌سازی واکنشی دیگر است که تحت حرارت بالا قندها شکسته شده و ترکیبات طعمی شیرین و تلخ ایجاد می‌شوند. در این واکنش، مولکول‌هایی مانند مالتول و فورفورال شکل می‌گیرند که به طعم کاراملی مشخصی منجر می‌شوند. این ترکیبات در فرآوری محصولاتی مانند آب‌نبات، نوشیدنی‌های تیره رنگ و نان‌ها کاربرد فراوان دارند.

🔰ترکیبات گوگردی مانند دی‌متیل دی‌سولفید و تیوفن‌ها به‌طور خاص در ایجاد طعم مواد غذایی همچون پیاز، سیر و گوشت نقش دارند.
این ترکیبات اغلب حتی در غلظت‌های بسیار پایین تاثیر طعمی قوی دارند. ترکیبات گوگردی در واکنش‌های حرارتی نیز تشکیل می‌شوند و ممکن است با دیگر ترکیبات واکنش دهند و پروفایل طعمی را تغییر دهند.

🔰ترپن‌ها گروهی از ترکیبات معطر هستند که عمدتاً در اسانس‌های گیاهی یافت می‌شوند.
لیمونن، پینن، و لینالول نمونه‌هایی از ترپن‌ها هستند که به ترتیب در مرکبات، کاج و اسطوخودوس یافت می‌شوند.
این ترکیبات نقش مهمی در طعم و رایحه ادویه‌ها، میوه‌ها و نوشیدنی‌ها دارند و ویژگی‌های آنتی‌اکسیدانی نیز از خود نشان می‌دهند.

🔰ترکیبات فنولی که به‌ویژه در چای، قهوه و کاکائو یافت می‌شوند، مسئول طعم تلخ، گس و کمی قابض این محصولات هستند.
‼️ کاتچین‌ها و تانن‌ها از جمله مهم‌ترین ترکیبات فنولی هستند. آن‌ها همچنین به دلیل خواص آنتی‌اکسیدانی مورد توجه قرار دارند و نقش مضاعفی در کیفیت تغذیه‌ای غذاها ایفا می‌کنند.

🔰الکل‌ها و استرها از جمله ترکیباتی هستند که در طی تخمیر و واکنش‌های آنزیمی در غذاها به‌وجود می‌آیند. الکل‌هایی مانند اتانول و ایزوآمیل الکل و استرهایی مانند استات‌ها و بوتیرات‌ها طعم میوه‌ای مشخصی به محصولات تخمیری مانند نوشیدنی‌ها، ماست و پنیر می‌بخشند.

‼️طعم‌دهنده‌های مصنوعی معمولاً بر پایه ترکیبات شیمیایی ساده ساخته می‌شوند و هدف آن‌ها تقلید طعم طبیعی با هزینه کمتر و پایداری بیشتر است.
با وجود مزایای اقتصادی، طعم‌دهنده‌های سنتزی باید به‌طور دقیق کنترل و ارزیابی شوند تا از ایمنی آن‌ها اطمینان حاصل شود.

🔰در بررسی طعم، تکنیک‌هایی مانند کروماتوگرافی گازی و طیف‌سنجی جرمی برای شناسایی و اندازه‌گیری ترکیبات طعمی به‌کار می‌روند.
همچنین آزمون‌های حسی با کمک پنل‌های آموزش‌دیده برای ارزیابی طعم نهایی محصول نقش کلیدی دارند.
این آزمون‌ها می‌توانند در توسعه محصولات جدید و اصلاح فرمولاسیون مواد غذایی مؤثر باشند.

🔰تغییرات طعمی ممکن است در اثر شرایط نگهداری، نور، دما یا رطوبت نیز رخ دهد.
بسیاری از ترکیبات طعمی ناپایدار هستند و ممکن است در حضور اکسیژن یا نور تجزیه شوند.
‼️بنابراین، طراحی بسته‌بندی مناسب نقش حیاتی در حفظ کیفیت طعم دارد.

~.~.~.~.~.~.~.~.~.~

👁‍🗨 کانال تخصصی تست های ارشد و دکترا

@Foodtesttechnique

سوالات کنکور کارشناسی ارشد علوم و مهندسی صنایع غذایی 1401 👇