Я случайно нашел этот натюрморт с сыром типа Грана в Академии Каррары в Бергамо! Цвета очень красивые, у художника замечательное умение модулировать свет 😉

Мастер SB
1650-1655 гг.

Сочетание сыра с трюфелем

Трюфель - это подземный гриб, который спонтанно растет в симбиозе с радикальным аппаратом многочисленных древесных растений в центральной и северной Италии. Очень ароматный даже в небольших количествах. Его едят мелко нарезанным или натертым.

Съедобные виды итальянских трюфелей:

1) Белый трюфель или «Белая трифола»
2) Драгоценный черный зимний трюфель
3) Черный летний трюфель "Скорцоне"
4) Бьянкетто
Белый трюфель отличается более интенсивным запахом и ароматом, он очень хорошо гармонирует с сыром, но важно не сочетать его с слишком агрессивными сырами, такими как голубые сыры или слишком зрелые сыры. Идеально подходят свежие или мало выдержанные сыры на мой взгляд, чтобы не слишком покрывать вкус и аромат трюфеля.

Идеальным, например, является сочетание моцареллы из буйволиного молока, хлопьев черного трюфеля и оливкового масла первого отжима или добавление измельченных трюфелей в теплое фондю из альпийских сыров и т. Д.

Две любопытные вещи: в Италии есть порода охотничьих собак, специализирующаяся на поисках трюфелей (Lagotto Romagnolo).

Знаете ли вы, что форма трюфеля и его аромат меняются в зависимости от почвы и растений, с которыми он живет в симбиозе? Песчаные почвы дают округлый трюфель, более плотные почвы с камнями и корнями дают комковатые трюфели.

Как хранить дома:

Положите трюфель на промокательную бумагу и поместите в закрытую стеклянную банку в холодильник на 7 дней (белый) или 8-9 дней (черный), ежедневно меняя бумагу.
Землю удалять нельзя, эту операцию следует выполнять только зубной щеткой во время еды, предварительно промыв ее в теплой воде и просушив.

КАК ИТАЛЬЯЦЫ ЕДЯТ СЫР? 🇮🇹🇮🇹🇮🇹

Во-первых, в Италии потребление сыра составляет около 14 кг на душу населения в год! Летом предпочтение отдается свежим сырам, а зимой - зрелым.

Давайте сделаем первое важное различие, есть два типа потребления сыров:

1) Как ингредиент в кулинарных рецептах
2) В качестве основного или дегустационного блюда

Дома для торжественных мероприятий или в ресторанах, в барах сыр часто подают как аперитив, но гораздо чаще его едят как основное блюдо (свежие, полужидкие, голубые сыры) или добавляют в пасту для придания вкуса блюдам (очень подходят зрелые тёртые сыры), или как ингредиент в типичных итальянских ризотто.

Иногда, но реже, его едят в конце трапезы в сочетании с медом, сладкими джемами, спелыми фруктами ... В итальянской культуре сыр не заменяет сладости, но может быть их составляющей частью (например, сардинские "Seadas" ").

Поздравляю всех с католическим Рождеством!😊🎄

СЫР КАСТЕЛЬМАНЬО ДОП

Происхождение Кастельманьо очень древнее, оно было известно уже в 1100 году нашей эры.

Этот сыр носит то же имя, что и город в провинции Кунео между Коттийскими Альпами и Приморскими Альпами, где находится святилище Сан-Маньо, римского солдата фиванского легиона.

Говорят, что Кастельманьо уже ценили Папы Авиньонские, а позже и сам король Савойи Витторио Амедео II, а в прошлом веке и великолепные парижские и лондонские рестораны.
Это сыр с голубыми прожилками при выдержке 6-8 месяцев с полутвердой, сухой, рассыпчатой текстурой через 2-3 месяца, с цветом слоновой кости и более мягким и желтым с зеленовато-голубыми прожилками при выдержке.

Он производится в провинциях Кастельманьо, Монтероссо Грана, Прадлевес, производится с добавлением коровьего молока от 5 до 20% и с добавлением овечьего и / или козьего молока.

Его производят круглый год путем объединения молока от двух доек, которое вечером оставляют при комнатной температуре до тех пор, пока утром не будет достигнута нужная температура.

Молоко свертывают при 35-38°С жидким сычужным ферментом, затем переворачивают верхнюю часть кальяты и затем разрезают, сначала крупно, а затем до размера лесного ореха, весь процесс занимает около шести дней с последующим посола всухую около 20 дней.

Наконец, сыр выдерживается в гротах или во влажных камерах при температуре 10°С летом и 12-13°С зимой.

Это сыр, который обязан своей утонченностью особому аромату и богатству жира, произведенного на пастбищах долины Грана. В выдержанном варианте он становится пряным, с острым запахом, напоминающим аммиак, особенно в нижней части корки, но в то же время ароматным и сладким, сохраняя при этом мягкость и хрусткость во рту.

Домашняя моцарелла

Для производства этой моцареллы требуется 5-6 часов в отличии от 1-1,5 часа промышленной. У этой моцареллы гораздо более обширная гамма ароматов и вкуса, а также и более выраженная естественная молочная кислотность. При использовании молока только с одной фермы переносится более решающий отпечаток на конечный продукт и может время от времени меняться даже цвет от более к менее желтому в зависимости от рациона кормления коров

Сыр "Примо Сале"

Сыр Primo sale – это свежий мягкий сыр, его просто изготавливают из свежего коровьего молока, соли и сычужного фермента. Имеет нежный, сладкий вкус, с характерным запахом молока, паста эластичная, однородная, чисто-белого и молочно-белого цвета

Выдержка очень короткая, обычно два дня

Это очень интересный сыр, потому что его нежный вкус делает его идеальным для сочетания с салатами, свежими помидорами и оливковым маслом первого отжима, что делает его уникальным блюдом, особенно подходящим для летнего сезона

Белые и розовые вина идеально сочетаются с соленостью сыра

Primo Sale — очень универсальный сыр на кухне, его можно попробовать в натуральном виде или приправить каплей масла и перца, его также можно сочетать с медом и свежими фруктами, съедая в конце еды, чтобы стереть прежние вкусы и освежить. вкус.

Primo Sale — это свежий сыр, типичный для региона Сицилия, с очень древним происхождением. У нас есть новости о его производстве с шестого века до нашей эры, когда Плиний Старший в своем тексте «Naturalis Historia» классифицировал его как один из лучших сыров того времени.