Из дурацких методов эскапизма и попыток отойти от походов по врачам – начать осваивать цветную пасту, намельчить с элементами и упарываться полтора часа ради одиннадцати таких вот кружочков (и какого-то количества обычной свежей пасты)

Блюдо очевидно называется "неленивые ленивые равиоли", потому что ну вот так.

Я молодец и выкладывала узор на белом фоне зелёными и белыми элементами, поэтому получилась интересная шершавая поверхность (ну и это все пересохло, потому что полтора часа), но возможно в следующий раз это будут неленивые неленивые равиоли и трехцветные.

В "начинке" творог, немного греческого йогурта, цедра лимона в больших количествах, вкусные разные чёрные перцы и немного оливкового масла, не факт, что это пережило бы варку, но мало что лучше кисломолочных продуктов в сочетании с цедрой.

Когда у меня почти совсем нет сил, но ещё все-таки чуть-чуть осталось и поэтому я хочу не просто съесть еды функциональной, но и еды радующей, я беру в руки банку с консервированным нутом и делаю что-то очень быстрое. Вот например это.

Мои врачебные эпопеи не очень серьёзные, но поскольку врачей я ужасно боюсь, сил они отнимают много. .

Тут примерно две порции:
Ложка оливкового или другого масла для жарки
Банка нута (400 мл), промытого
Чайная ложка чесночно-имбирной пасты или натереть зубчик чеснока
Хорошая щепотка семян кориандра
Хорошая щепотка карри, какой вам нравится или вообще без него
Столовая ложка готового песто
Чайная ложка мисо (опционально)
Немного воды, пара ложек
Сок и цедра примерно половины лимона

Большая охапка зелени, мелко нарубленной

300 г греческого йогурта или скира
Соль и перец по вкусу

1. Разогреть масло на сковороде, закинуть туда промытый нут и все остальные компоненты до и включительно воды, посолить и как следует перемешать. Жарить на среднем огне, пока вода не испарится, и пока нут не позолотеет, если вы не используете мисо, в принципе можно обойтись без воды. Вода нужна, чтобы мисо смог раствориться в ней и окутать нут. Готовый нут снять с огня и перемешать с нарезанной зеленью.

2. По тарелкам разложить примерно по 150 г йогурта, выложить сверху нут, посолить и поперчить если нужно, можно сбрызнуть оливковым маслом и лимонным соком и посыпать еще раз сверху цедрой.

3. Можно посыпать это всё орешками или семечками, но у меня их нет.

Контраст холодного йогурта и горячего нута очень клёвый (если их не фотографировать), текстура текстурится, все работает. Писала этот "рецепт" я куда дольше, чем готовила еду.

Курс про еду и всё вокруг
С 6 октября по 3 ноября, а потом ещё немного

Это курс в основном практический – о том, как готовить еду просто, meal prep, о маленьких улучшениях всего процесса, о flavor bombs и уменьшениях трат на питание, о протеинах и клетчатке, о том, как уменьшить количество пропадающих умирающих в холодильнике продуктов, о простых блюдах типа one pot и tray bakes, о штуках организационных в связи с этим. И ещё о том, как во всех этих деталях не потерять вкус и радость от еды. Иногда мне кажется, что это самая сложная часть.

8 вебинаров – о том, как работает еда, об алгоритамах и мейнфреймах её приготовления, об отдельных продуктах и техниках, и наконец вебинары для обсуждения конкретных проблем и поиска решений
6 видео с приготовлением еды, которые не будут вебинарами, потому что я не могу готовить на камеру и сохранять ясность ума, с хорошим звуком и качеством картинки
70+ простых рецептов, большая часть которых сфокусирована на протеине и клетчатке, потому что это тема всего этого выступления
Доступ к рецептам с воркшопов

Это усовершенствованная версия курса на основе предыдущих двух. Я проделала работу над ошибками, убрала часть совсем теоретическую, избавилась от вебинаров, на которых я готовлю, потому что я правда в этом не хороша, но тщательно увеличила практическую часть.

Цель курса – дать немного больше свободы на кухне участникам и участницам. Я не могу думать об этом иначе чем в контексте Рататуя – поселить маленькую версию меня под воображаемой поварской шапкой.

Участие в курсе стоит 170 евро.
По всем вопросам пишите пожалуйста мне в личные сообщения.

(Если бы я делала это все чаще, у меня специально для таких вещей был бы сайт, но я делаю такое раз в год со всеми вытекающими)

Очередная еда с йогуртом и нутом, но теперь тут ещё и картофель.
На все ушло 15-16 минут, если бы не надо было резать чоризо, ушло бы ещё меньше.
Тут нужна микроволновка

На две основательных порции (я ем два раза в день, поэтому вот так)
2 средне-крупных картофелины, у меня каждая была по 165 г
35-40 г чоризо
Банка консервированного нута (чистого веса без аквафабы там 240)
1/2 чайной ложки молотой зиры
150 г брокколини или других зелёных овощей
250 г помидоров черри
300 г греческого йогурта или скира
20 г готового песто
10 г твердого сыра, у меня был гранат падано
Соль и перец по вкусу

1. Отмытый картофель наколоть вилкой в 3-4 местах, завернуть в очень мокрое бумажное полотенце и запихнуть в микроволновку на 7-8 минут, сильно зависит от мощности, моя микроволновка максимум умеет 800 вт, по истечении 7-8 минут ткнуть вилкой, чтобы проверить готова ли она.
2. Чоризо нарезать как удобно и бросить на холодную сковороду, включить под ней средне-сильный огонь, иногда мешать
3. Нут промыть, тщательно стряхнуть воду и бросить к чоризо. Чоризо должно отдать часть жира к этому моменту.
4. К нуту и чоризо добавить зиру или другие специи, которые вы любите, перемешать и обжаривать 4-5 минут, тут же можно посолить.
5. В это время нарезать помидоры как вам нравится, я резала довольно мелко
6. Сдвинуть нут и чоризо в сторону, бросить на сковородку брокколини, прижать прессом по возможности и жарить ещё несколько минут на средне-сильном огне, в середине отрезка времени перевернуть. Можно вообще обойтись без них, мне в магазине они попались по большой скидке, взять вместо них побольше помидоров.
7. На каждую тарелку выложить картофелину, разрезать и размять, посолить, рядом выложить йогурт и песто, высыпать сверху нут с чоризо, выложить помидоры и брокколини, натереть сверху немного сыра, он тут как специя и усилитель помидоров.

Это опять горячее и холодное, текстурное, не слишком сложное, но очень радостное. Картофель регулярно находится на первой строчке всяких индексов насыщаемости, что тоже приятно.

Yazio говорит, что здесь 38 г протеина, с учётом того, что обезжиренный греческий йогурт принёс 15, похоже на правду.

Рецепт выше, это просто повседневная еда, которая меня правда очень радует.
(стрелочки не люблю как оказалось)

Давайте сделаем это ещё раз в более удобном формате.

Хорошее перепостить
Все три курса про высокую кухню, физику, химию и ферментацию были для меня ужасно полезными.

И пусть я вскоре после их прохождения купила куда более применимый и во многом более подробный кондитерский курс, это не мешает мне вспоминать с теплом мои страдания над домашними работами особенно в курсе по физике еды.

Отрадно, что есть плейлист старых видео-лекций и что будут новые

Как бы я ни была в запаре, всё же есть что-то святое. В списке святого в нашей семье есть слово на букву "Г" – это Гарвард.
Поэтому вот:
по понедельникам в Гарварде будут проходить бесплатные лекции для поваров. В списке лекторов селебы типа МакГи и Колагреко, преофессора Гарварда и другие уважаемые люди. Лекции очные, но запись появляется в доступе постфактум. Такое просиходит ежегодно аж с 2020.
30 лекций прошлых лет можно посмотреть тут

#питательнаясреда в четверг

О лучшем и очень простом десерте этого лета, поссете и проблемах с поссетом

Несколько недель назад мне надо было сделать десерт на потенциально человек двадцать и ещё потом везти его в машине полтора часа. Я долго думала, пока меня не осенило – я решила сделать десерт из вот этих ужасно опасных карамелизованных гренок, которые я полтора года назад подсмотрела У Жареных фактов, и лимонного поссета, который мы все лето 23 года непрерывно готовили в Тоскане по заветам BBC food. Я подумала, что нежный шёлковый кисло-сладкий поссет и хрустящие карамельно-горьковатые гренки будут идеальными партнёрами по простому летнему десерту. Так оно и произошло, и это тот случай, когда две простых довольно, ужасно эффективных и эффектных вещи создали неотразимую третью. Я возможно дополнила бы это все взбитыми сливками в будущем. Собирать это все лучше в стаканах прямо перед подачей.

Но! В тот раз поссет получился скорее густым шелковым соусом, а не желе, я подозреваю, что из-за использования инулина, достаточно большие молекулы которого просто встали на пути молочных протеинов и сказали, что встречи не будет. Как это часто бывает в кулинарных шоу "это такой ответственный момент, что я сделаю то, чего никогда не делала". Десерту это не очень помешало, но было досадно.

Сегодня я готовила поссет для лимонно-базиличного тарта и решила положить в него чёрный сахар из Окинавы. В неочищенных сахарах куча всяких минералов, заряды которых могут сильно мешать протеинам нормально функционировать. Как-то раз я угробила особенно жгучим чёрным сахаром тесто на видимо панеттоне, я плохо помню. Вот и сейчас, поссет у меня тупо расслоился, и это при том, что делала я его десятки раз. Буду вместо тарта делать галету с яблоками, из яблок и с добавлением яблок.

Сюда же, кстати, проблема с меренгой на кокосовом например сахаре. Неоднократно видела жалобы, что она не взбивается. Идея полезного сахара, даже если он кокосовый, которому производители любят занижать ГИ, меня всё ещё смешит, особенно в меренге, которая вся сахар, но как можно увидеть не все витамины и минералы одинаково полезны для кондитерских всяких вещей.

И я несу пост о своих воркшопах следующим летом вместо того, чтобы написать что-нибудь умное о макромолекулах. Но я почти закончила одну гору работы, готовлюсь к следующей и вот планирую воркшопы. Плюс мне наконец хватило гормонов для щитовидной железы, поэтому я немного ожила. Триумфального возвращения не обещаю, но на нетриумфальное надеюсь.

Итак, воркшопы в Тоскане 2026

В этот раз я хочу сделать две группы для тех, кто у меня в первый раз, и группу для тех, кто уже был. Теоретически, ничто конечно не мешает записаться в новую группу тем, кто у меня уже был. Программа будет совсем другой, чем в 23 году.

В новых группах (15-20 июня и 7-12 сентября) мы будем основательней и больше говорить о том, как еда вообще функционирует, почему мы кладем ингредиенты в том порядке, в каком мы их кладем, о всяких факторах, влияющих на еду и наше восприятие. Меню для начинающей группы достаточно практичное, но без сюрпризов не обойтись. Еще мы будем проводить эксперименты, самые разные и странные: искать умами, пить вино из бокалов очень разного веса, варить овощные бульоны из составляющих нарезанных по-разному, солить все, что обычно люди не солят, добавлять клубнику в болоньезе, искать нюансы в сыре и так далее, у меня большие планы. И еще проводить множество слепых тестов, потому что в них истины примерно как в вине.

С группой продолжающих (14-19 сентября) мы будем меньше тестировать и говорить о том, как работает еда, хотя конечно не без этого, но зато попробуем разные техники современной гастрономии, соберем дегустационный сет для самих себя, приготовим сложных десертов, и конечно тоже будем ставить эксперименты над всеми основными чувствами в приложении к еде, часто тесты будут пересекаться между группами, потому что в прошлые разы эксперименты наши были совсем другими.

Оба типа воркшопов будут идти пять дней с небольшим дней, с утра понедельника до утра субботы, но в середине мы сделаем небольшую паузу на полдня, чтобы выдохнуть. И в том, и в другом случае мы с вами будем готовить обед и ужин для себя и возможных гостей.

Я учла весь сонм ошибок прошлого раза, а их было много по моей неопытности, поэтому собираюсь привезти часть оборудования, а часть купить на месте. Последние две группы в прошлый раз проходили в гостевой кухне Лантерны, и этим решилась часть проблем. Там было замечательно и удобно за одним огромным столом высотой примерно как кухонная столешница.

Все это будет происходить в Тоскане в Val d’Orcia (лучшее место на Земле) у Марии Грачевой в Terra della Lanterna, которую кажется все нежно называют просто Лантерной. Это место под Холмом и идеальная дача для измученных взрослых, правда на моих воркшопах вместо того, чтобы делать что-то в огороде, мы будем готовить. А еще разговаривать, играть и, я очень надеюсь, выдыхать.
___________________
Теперь о деталях и деньгах.
Номер в Лантерне стоит 75 eвро в день, питание на человека 35. В номере могут жить один или два человека, цена номера от этого не меняется, просто делится на количество людей в нем.

Плюс к этому, участие в воркшопе стоит 500 eвро. Общая стоимость зависит соответственно от того, живете вы в номере в одиночестве или нет.
Для записи нужно заполнить вот эту гугль-форму. Мы свяжемся с вами, ответим на все вопросы и расскажем детали.

Штоллены (и еще одна реклама меня, а потом у меня закончатся поводы рекламировать, и я начну быть полезной)

У нас выпал первый снег, а значит время для штолленов, я каждый раз обещаю, что не буду их делать, и каждый раз обещания не сдерживаю.

Существенное изменение в этом году: я не шлю посылки почтой. Мне очень жаль, но в последние несколько раз почта потеряла ряд посылок, к тому же у нас нет опции в том формате, в котором я работаю, заполнять квитанции онлайн, поэтому я трачу часы и часы. И я больше не могу. Мы используем в этот раз DPD и Инпост.

В форме, которую я попрошу заполнить, есть ссылки и перечни всех стран, куда они доставляют. В общем случае все страны внутри ЕС, DPD начал доставлять в Британию. Я прошу прощения, что так вышло, надеюсь на кондитерскую в 27 году и что цивилизация все-таки к этому моменту не схлопнется.

Я делаю эти штоллены дома, на моей кухне. У меня два кота, что означает, что даже с моим маниакальным отмыванием (и еще я нашла женщину, которая фантастически чистит мою кухню), штоллены скорее всего не подходят людям с сильной аллергией на кошачьих. Учитывайте это пожалуйста.

Я собираюсь начать рассылать штоллены примерно с 10 декабря, что означает, что даже скоростными DPD и Inpost они могут не успеть к католическому Рождеству. Я предупреждаю об этом сразу. Если вам нужен штоллен к католическому Рождеству, я не даю никаких гарантий.
_________________________
О штолленах. В этом году у меня два типа штолленов, они как инь-ян, только осень и зима. Достаточно разные, но база у них одна. Штолленами они называются только из-за формфактора, я очень далеко ушла от классических вариантов.
Стоимость каждого штоллена 55 eврo.

Штоллен №1 "Осенний"
Цукаты из яблок, апельсина, тыквы и имбиря, кармелизованный белый шоколад, фундук и штро.
Марципан из фундука с цедрой апельсина, бобами тонка и мускатным цветом
Тесто на кокосовом молоке, с белой мисо-пастой, демерарой и мусковадо, порошком манго, тимьяном, кардамоном, имбирем и большим количеством топленого масла
Пряное топленое масло, которое я настаиваю на тимьяне, имбире, розовом перце и перце Тимут, а уже после охлаждения вмешиваю в него очень зеленое и кусачее оливковое масло

Штоллен №2 "Зимний"
Сушеная вишня, цукаты из грейпфрута и помело, цукаты из кумквата и имбиря, грецкие орехи, лиофилизированная маракуйя и опять штро
Марципан из грецкого ореха с гречишным медом, с диким мадагаскарским перцем и цедрой лимона
Тесто на кокосовом молоке с литовским солодом и темной ячменевой мисо-пастой, с панелой и мусковадо, с гарам масалой и цедрой грейпфрута и с большим количеством топленого масла
Пряное масло, которое я настаиваю на кофе, сушеных грибах, диком мадагаскарском перце и малабарском кардамоне

Для заказа штолленов надо заполнить вот эту форму

Здесь должен быть пост поздравления всех, кто празднует, а будет пост разочарования и упс, я уронила клюквенный тарт

Это тарт очень примерно по рецепту NYT, который я уронила, переставляя в холод.

Его начинка до добавления масла и яиц состояла из клюквы, сахара, апельсинового сока и цедры, и ещё бальзамика, который я в него добавила. И это была одна из лучших вещей, которые я в этом году пробовала. Яркая, свежая, кисло-сладкая штука, да ещё с нотами бальзамика. Уух.

А потом по рецепту нужно было добавить вооооот столько масла и ещё воооот столько яиц и ещё желтков. И я знала, что все станет намного грустнее, но реальность побила все мои предположения примерно как бот начального уровня в каком-нибудь унылом приложении побивает меня в шахматы. Вся радость и лёгкость, пронзительность даже улетучилась к (я не помню, матерюсь ли я тут) чёртовой бабушке. Начинка превратилась в тяжёлую и неповоротливую.

Я конечно кондитер, который работает все чаще образователем без собственно своего образования, но тем не менее я очень много работала с ингредеинтами так, чтобы подчеркнуть и оставить в них самое важное, и заодно позаботиться или хотя бы подумать о flavor release. Спасибо Бордасу за это исходно. Но я вижу фото хорошенького тарта с явно традиционным рецептом и думаю "надо попробовать", чтобы потом вот сидеть над ним как над разбитым корытом. Надо перестать надеяться на лучшее)

Я хочу переделать его, оставить начинку на этапе вываривания в покое, она в общем-то выглядела так, словно ей не нужно много дополнительного загущения, может быть немного геллана, а сверху добавит шапку клюквенного мусса с 6% жира и на меренге. Или вообще на мусс забить. Начинка хороша сама по себе.

В общем, это кажется следующий рецепт, который я сюда принесу приблизительно 31 декабря, когда я буду этот тарт переделывать.

Я сегодня впервые за долгое время готовила что-то праздничное для себя, и меня ждало фиаско с тартом и возможно ждёт оно же с веллингтоном, который я плохо свернула и заморозила по заветам Криса Янга. Посмотрим.

А пока поздравляю всех, кто празднует, пусть в вашей жизни будет меньше фрустрации по пустякам.

P. S. И про flavor release напишу. Им часто пренебрегают.

Кто обещала написать разное, а потом что? Правильно, опять заболела 🤦

Но! Я почти перестала (ттт) и допишу в ближайшее время про flavor release.

Вообще я пришла с вопросом. Я лечу в Таиланд через полторы недели (а ещё в Сеул и в итоге в Рим, потому что спустя два года мне отдали мои документы), интересны ли тут кому-то мои путевые заметки про еду?

Я собираюсь съесть весь као клук капи в Бангкоке, к сожалению его там меньше, чем хотелось бы, и весь као сой в Чианг Мае. Но вообще у меня есть список блюд, которые я не пробовала ещё, и я собираюсь планомерно попробовать все, что успею, в случае, если меня не убьёт текстура. Бррр, Cantonese noodles в Нонг Кхае из прошлого. Что я буду есть в Сеуле, я пока не знаю, потому что у меня только три дня там и гора опций при этом.

В прошлые разы, когда я была в Таиланде, я пыталась повторить в некотором смысле магию 9 месяцев там 12 лет назад, когда денег было мало и сил тоже, честно говоря, в этот раз у меня большие планы, некоторые из них очень туристические, но штош, я там буду именно в этой роли.

Я нашла интересные кулинарные курсы, тоже туристические, но я помню, что лучшей частью предыдущего захода был поход на рынок с разглядыванием странной зелени, для которой у меня не было слов. Курс, который я нашла, обещает нормальную прогулку по своему саду, где растут всякие интересные вещи типа тайского имбиря (я могу вечно смотреть на имбирь, особенно тайский) и пряных трав, и реально extensive поход на рынок. Посмотрим. Я закупаюсь микрофонами для телефона и лёгкими гимбалами, чтобы возможно что-то отснять. Не только в этой школе, конечно, а вообще. Меня ждёт очень много всего.

Я очень счастлива, что еду, хотя постоянно думаю, что возможно в нашем горящем мире это будет последний раз. Ну тогда за последний раз.

Ещё я прохожу сейчас процесс поступления в the CIB на entrepreneurchef программу, и когда мне скажут результат (16 числа), я возможно напишу здесь про свой опыт, потому что если он будет полезным даже одному человеку, это будет просто отлично.

Главное мне перестать болеть, а то от всего остался только кашель, но его много и от него больно голове.

Про клюквенную начинку, которая достойна быть отдельным желе, а не основой для печального курда

Сок и цедра (очень мелко снятая) одного крупного апельсина (80-100 г)
5-7 г желатина (во-первых, опционально, во-вторых, 180-20 блум)
350 г свежей или замороженной клюквы
40 г бальзамического уксуса
150-200 г сахара
Сюда бы еще веточку тимьяна

1. Желатин замочить в 30 г апельсинового сока до набухания, лучше убрать на 5-10 минут в холодильник
2. Клюкву с остатком апельсинового сока, бальзамическим уксусом, сахаром и тимьяном, если есть, проварить на небольшом огне 8-10 минут, в самом конце извлечь тимьян, если он у вас веточкой и добавить набухший желатин
3. Снять с огня, добавить цедру и пробить блендером до относительной однородности

Теперь про опциональность
Без желатина эта штука в пробитом состоянии похожа на джем, но если вы кладете ее внутрь торт например, что я очень хочу сделать, ей нужна структура, поэтому желатин.

Это количество желатина, особенно в присутствии кислоты, не сделает желе супер-плотным и твердым, но соберет его в кучку. В клюкве есть пектин, и желатин тут для подстраховки.

С желатином я бы клала эту штуку в тарт поверх франжипана или бисквита, а сверху накрывала меренгой (можно убрать часть сахара) или муссом из клюквы, аэрированным меренгой.

Вообще оно такое хорошее, что можно просто съесть эту начинку ложкой, не заморачиваясь желатином или чем-то еще.