Чай, ча́йный куст, или каме́лия кита́йская (лат. Caméllia sinénsis, кит. 茶 «ча», яп. 茶 «тя») разделяется на следующие подвиды: Camellia sinensis var. assamica (крупнолистовое дерево цяому) и Camellia sinensis var. sinensis (мелколистовой куст гуаньму), некоторые выделяют также Camellia formosensis (Thea ceae) - тип чайного растения, произрастающего на о. Тайвань. Китайский(материковый) чай чаще всего сделан из двух основных подвидов. Известный многим цейлонский чай - гибрид Camellia assamica и Camellia Sinensis, Индийский чай производится из листьев Camellia assamica.
Camellia assamica является долгожителем и относится к чайным деревьям, Camellia sinensis (Куст живёт в среднем лет 30-40, а после 50 попадает в категорию старых). Первое, как правило, вырастает до 10 метров, а то и значительно выше. У второго редко высота превышает 2 метра, а в основном метр — полтора. Первое встречается в более тёплом тропическом климате(китайская территория Юньнань, Лаос, Бирма) и не выносит отрицательных температур, второе предпочитает субтропики и в период зимнего отдыха может пережить морозы до минус 10. Зато второе обладает высокой урожайностью (за год с одного куста можно снять до 8-10 урожаев), а первое даёт свежие листочки не чаще трёх раз в году, и его урожайность крайне низка. Этот факт вкупе с удобством в использовании и предопределил доминирование гуаньму на просторах Поднебесной.
У куста из одного корня растёт несколько стволов, а у дерева ствол один. Кстати, китайцы выделяют ещё один, переходный агротип чайного растения: полуцяому (баньцяому, 半乔木）или малое цяому (сяоцяому, 小乔木). Такие деревья достигают в высоту 3-5 м и являются культиварами с цяому в первом поколении. Если веточку цяому посадить в землю, то через несколько сотен лет она вырастет в дерево. Но если растущий куст подрезать, а потом размножать, то через несколько поколений мы получим куст, который даже теоретически не может превратиться в дерево. Примерно таким образом китайцы и получили две разновидности камелии китайской.
(По материалам сайта tea-terra)
Camellia assamica является долгожителем и относится к чайным деревьям, Camellia sinensis (Куст живёт в среднем лет 30-40, а после 50 попадает в категорию старых). Первое, как правило, вырастает до 10 метров, а то и значительно выше. У второго редко высота превышает 2 метра, а в основном метр — полтора. Первое встречается в более тёплом тропическом климате(китайская территория Юньнань, Лаос, Бирма) и не выносит отрицательных температур, второе предпочитает субтропики и в период зимнего отдыха может пережить морозы до минус 10. Зато второе обладает высокой урожайностью (за год с одного куста можно снять до 8-10 урожаев), а первое даёт свежие листочки не чаще трёх раз в году, и его урожайность крайне низка. Этот факт вкупе с удобством в использовании и предопределил доминирование гуаньму на просторах Поднебесной.
У куста из одного корня растёт несколько стволов, а у дерева ствол один. Кстати, китайцы выделяют ещё один, переходный агротип чайного растения: полуцяому (баньцяому, 半乔木）или малое цяому (сяоцяому, 小乔木). Такие деревья достигают в высоту 3-5 м и являются культиварами с цяому в первом поколении. Если веточку цяому посадить в землю, то через несколько сотен лет она вырастет в дерево. Но если растущий куст подрезать, а потом размножать, то через несколько поколений мы получим куст, который даже теоретически не может превратиться в дерево. Примерно таким образом китайцы и получили две разновидности камелии китайской.
(По материалам сайта tea-terra)
Классификация чая по степени ферментации
Термин «ферментация» означает степень взаимодействия чайного листа с кислородом. Собранное сырье проходит различные технологические стадии: подвяливание, сминание, скручивание, фиксацию («ша цин» - иногда переводят как «убийство зелени»). Для разных видов чая свои особенности производства.
Зеленый чай (люй ча)
Зеленый чай, практически не подвергается ферментативному окислению. Чайные листья через несколько часов термически обрабатываются прожаркой в котлах или с помощью горячего воздуха.
Белый чай (бай ча)
У белого чая самая короткая технологическая цепочка: его просто собирают, подвяливают и сушат, в самом традиционном варианте – на солнце.
Желтый чай (хуан ча)
Изготавливается из высококачественного сырья. Технология сходна с производством зеленого чая, за исключением процесса термической обработки - томления.
Улуны (цин ча)
Подвергаются частичному (7-80%) ферментативному окислению, очень часто их называют полуферментированными чаями. Все улуны можно разделить на две группы: слабоферментированные (светлые) – менее окисленные и сильноферментированные (темные) – более окисленные.
Красный чай (хун ча)
В результате производства, подвергается практически полному ферментативному окислению. В результате чего, чайные листья имеют темный цвет.
Черный чай (хей ча)
В процессе обработки проходит через стадию «во дуй» (влажное скирдование), следствием которой является максимальная степень ферментации. Данную технологию впоследствии применили для изготовления шу пуэра.
Пуэр (пуэр ча)
Подразделяется на 2 вида – шэн (сырой) пуэр и шу (приготовленный) пуэр.
Шэн пуэр подвергается небольшому ферментативному окислению, и поэтому имеет более светлый цвет листьев. Во время хранения шэн пуэра естественная ферментация продолжается, но это процесс происходит довольно медленно.
Шу пуэр. До определенного этапа технология схода с производством шэн пуэра. Далее происходит искусственное состаривание сырья по технологии «во дуй» (влажное скирдование). Данный вид чая относят к постферментированным.
Термин «ферментация» означает степень взаимодействия чайного листа с кислородом. Собранное сырье проходит различные технологические стадии: подвяливание, сминание, скручивание, фиксацию («ша цин» - иногда переводят как «убийство зелени»). Для разных видов чая свои особенности производства.
Зеленый чай (люй ча)
Зеленый чай, практически не подвергается ферментативному окислению. Чайные листья через несколько часов термически обрабатываются прожаркой в котлах или с помощью горячего воздуха.
Белый чай (бай ча)
У белого чая самая короткая технологическая цепочка: его просто собирают, подвяливают и сушат, в самом традиционном варианте – на солнце.
Желтый чай (хуан ча)
Изготавливается из высококачественного сырья. Технология сходна с производством зеленого чая, за исключением процесса термической обработки - томления.
Улуны (цин ча)
Подвергаются частичному (7-80%) ферментативному окислению, очень часто их называют полуферментированными чаями. Все улуны можно разделить на две группы: слабоферментированные (светлые) – менее окисленные и сильноферментированные (темные) – более окисленные.
Красный чай (хун ча)
В результате производства, подвергается практически полному ферментативному окислению. В результате чего, чайные листья имеют темный цвет.
Черный чай (хей ча)
В процессе обработки проходит через стадию «во дуй» (влажное скирдование), следствием которой является максимальная степень ферментации. Данную технологию впоследствии применили для изготовления шу пуэра.
Пуэр (пуэр ча)
Подразделяется на 2 вида – шэн (сырой) пуэр и шу (приготовленный) пуэр.
Шэн пуэр подвергается небольшому ферментативному окислению, и поэтому имеет более светлый цвет листьев. Во время хранения шэн пуэра естественная ферментация продолжается, но это процесс происходит довольно медленно.
Шу пуэр. До определенного этапа технология схода с производством шэн пуэра. Далее происходит искусственное состаривание сырья по технологии «во дуй» (влажное скирдование). Данный вид чая относят к постферментированным.
Самое древнее чайное дерево в мире. Чайное дерево №1.
Самым древним официально признанным чайным деревом является «Чайное дерево №1». Его возраст около 2700 лет, высота 25,6 м, диаметр ствола у корней 1,2 м, сам ствол имеет диаметр 0,89 м. Оно растет в организованном в 2004 году заповеднике недалеко от села Цзю цзя, уезда Чжэнь юань, округа Сымао, пров. Юньнань, КНР.
Надпись на табличке: «Король чая подпирает Поднебесную"
Самым древним официально признанным чайным деревом является «Чайное дерево №1». Его возраст около 2700 лет, высота 25,6 м, диаметр ствола у корней 1,2 м, сам ствол имеет диаметр 0,89 м. Оно растет в организованном в 2004 году заповеднике недалеко от села Цзю цзя, уезда Чжэнь юань, округа Сымао, пров. Юньнань, КНР.
Надпись на табличке: «Король чая подпирает Поднебесную"