АПЕРЕТИВ И ДИЖЕСТИВ

давно ли вы задумывались о концепции аперетива и дижестива. информация вообще очень противоречивая, вот вермут и херес, аперетив или дижетсив? битеры и амаро, почему считаются и аперитивом и дижестивом? есть напитки сразу из двух категорий, это вызывало у меня непонимание особенно в начале пути. толком никто не мог объяснить, почему одно аперетив, а второе дижетив.
спустя время, с опытом и прочтением книг все стало яснее. поехали …

АПЕРЕТИВ
аперитив нужен для пробуждения аппетита и «запуска пищеварения». уверен точно, что алкоголь последнее, что запускает в работу пищеварение, это мы сразу отметаем. две важнейших характеристики аперитива, не должен быть сладким и должен быть горьким. как быть с битерами и амаро, если они все сладкие?! сухой вермут на аперитив так себе)

аперитив должен быть легкий и горький. если там есть сахар, мы должны снизить его концентрацию путем разбавления. потому что нет смысла пить сладкое перед приемом пищи, логичнее это делать в конце. на аперетив можно сервировать Спритцы и Хайболы(вода + алкоголь). в основе которых Campari,Suze, Aperol, вермуты и амаро и все что похоже на них. кислая часть опционально, она не повредит желудку, там и так кисло 1,5-2,0 pH. для примера лимонный сок 2,0 pH. сухие вермуты и крепленые вина, желательно охлажденные или со льдом, так притупляется восприятие сахара. вот горечь действительно запускает пищеварение, запуская выработку желчи.

главное в аперитиве:
- не повышает уровень инсулина и других гормонов и медиаторов «насыщения». чтобы получать основное удовлетворение от приема пищи.

-не стимулирует рецепторы во рту слишком сильно. чтобы вкус еды воспринимался ярче.

ДИЖЕСТИВ
дижестив сервируют в конце еды. значит что наше восприятие пресыщено, т.к рецепторы во рту уже не особо восприимчивы. значит надо подавать самое насыщенное и яркое, чтобы «удивить» мозг. крепкий выдержанный алгоголь, сладкие сорта крепленых вин, амаро и биттеры в чистом виде и горько сладкие коктейли.

главное в дижестве:
-яркий вкус. крепость и сладость главные инструменты.

-максимально стимулирует рецепторы. под конец еды уже мало что удивляет. поэтому в конце десерт и дижестив, чтобы точно сработало)

резюмируем

аперитивы
-крепление вина
-хайболы (алкоголь + сода)
-спритцы (биттер/амаро/вермут + игристое + вода)
-коктейли на основе вермутов и хересов (bamboo/adonis style)
-холодный чай(черный или зеленый, он горький и без сахара)

дижестивы
-сладкие крепленые вина (педро хеменес)
-ликеры всех мастей
-крепкий выдержанный алкоголь в чистом виде или со льдом
-горько сладкие и крепкие коктейли(negroni/old fashion/ boulevardier style)—
-кофе(эспрессо/капучино/раф)

пишите что еще вы сервируете на аперетив и дижетсив.

Ребята, привет!

Каким, по-вашему мнению, должен быть хороший сервис? При чём подойти к ответу на этот вопрос стоит с двух сторон — со стороны гостя и со стороны профессионала.

Пока вы обдумываете ответ, Давид поделится системой идеального сервиса, которую он вывел за 10 лет работы в ресторанном бизнесе. Там он собрал все важные моменты, которые наблюдал и как бармен за стойкой, и как гость за столом.

⚖️Как профессионально заботиться о госте.
🔶Язык невербального общения, как навык профессионалов.
❓ГОСТЬ или же КЛИЕНТ? Разбираемся и закрываем вопрос раз и навсегда.

Какие темы вы ещё хотели бы обсудить и видео на какие темы хотели бы смотреть? Пишите в комментариях🔽

https://youtu.be/XnE7w4I1ngk