#КомиксыКондитера
#ТакПросто

Когда я спрашиваю студентов, зачем мы варим сироп до 121°, верно отвечает почти никто!

Домашнее задание: прочитайте и выясните, для чего нам так часто нужна эта температура. Здесь писать ответ не нужно.

Так вот, бывает так, что термометр вышел из строя, батарейка села, а вы уже поставили сироп на плиту. Не нужно паниковать, есть старый проверенный бабушкин метод — найдите любое кольцо: я использую круглую вырубку, некоторые делают петельки из проволоки, можно и ушком от железных ножниц. Всё просто: макаем кольцо в сироп и смотрим — если появилась плёнка, значит сироп готов. Если плёнка не создаётся — варим дальше.

Ну и цирковой приём — надуть пузырь из этой плёнки — здесь просто уверенно и плавно дуем на плёночку. Вот мы с Алиной снимали рецепт макарон и там меренга 121°.

Важно:
— всё это дело дико горячее
— чем меньше сиропа, тем быстрее нужно делать тест, чтоб не переварить
— я больше за термометр, но мат.часть знать важно
— не пойму, почему вы до сих пор не на кухне?)

Всегда буду настаивать на том, что любимых и близких нужно баловать в любой день недели, говорить о чувствах и всегда восхищаться их улыбками. Однако, ко дню Валентина нужно подойти ещё серьёзнее и обстоятельнее. И пока ваши возлюбленные выбирают на ужин красивый галстук или чулки, мы с вами займёмся сладкой частью. И да, это не отменяет того, что и нам тоже нужно заняться вышеозвученным выбором.

Безусловно, любой десерт, приготовленный вашими руками будет самым праздничным и лучшим. Но, я люблю использовать праздники как повод приготовить то, что не станешь в обычной жизни. Это могут быть сложные вкусы, интересные декоры, концепции и просто что-то новое. Помните жвачку LOVE IS со смешными вкладышами внутри? Я их обожал в детстве. И хоть тогда мы понимали не все послания, одно я знал точно — банан и клубника — это брак, заключённый на небесах. Эти вкусы создают союз невероятных масштабов, как Викки и Дэвид Бэкхемы. Здесь играет абсолютно всё: игривая и яркая клубника и строгий, весомый банан. Он даёт ей объём, плотность и уверенность, а она дарит свою лёгкость и слегка утончённый характер. Соединяйте их в любых пропорциях и видах — результат будет беспроигрышным.

В этом десерте я решил сделать два торта: для него и для неё. Они идентичны по составу и вкусам, но выглядят ровно так, каким должен быть союз — он дарит ей фундамент, а она украшает его. Нижний ярус — самая частая и понятная фигура для десерта. А сверху мягкое, обволакивающее сердце, которое своей нежностью поспорит с пуховой подушечкой. Мы с вами приготовим клубничную начинку с кусочками свежих ягод и спрячем это всё в банановый мусс, он плотный, мягкий и сводит с ума. Я люблю понятные и интересные вкусы. Но, всегда есть место маленькому сюрпризу — у нас это лаймовый бисквит. Когда будете откусывать кусочек торта, в самом конце, закрыв глаза от наслаждения, вы подумаете о том, что где-то там есть игристое. Так чётко и ярко лайм с клубникой создадут характерную кислинку, которая с радостью утонет в руках нежного банана.

Подробнее здесь

Enric Monzonis Padilla 🇪🇸 🍫

#Вдохновляй

Недавно я пил коктейль в каком-то баре и там было игристое, тропический кордиал и много льда. Сделав пару глотков, я подумал, что это прекрасная метафора настоящих отношений. Только задумайтесь. Настоящая любовь — это очень яркий бескомпромиссный вкус. Как маракуйя, от которой сперва сводит скулы, а потом ты уже не можешь остановиться, потому что хочешь чувствовать это вновь и вновь. Как игристое, которое приятно дурманит и создаёт совершенно новый мир, красивый, красочный и только твой. Допивая коктейль, я уже набрасывал десерт в заметках.

Я подумал, что будет здорово сделать центр из маракуйи с косточками. Ведь в отношениях иногда появляются сложности, но их можно легко решить, если держаться вместе. А когда раскусил очередную — испытываешь неописуемое чувство победы и веры в себя. Её кислинка не похожа ни на что, её невозможно подделать и повторить — как и сильные крепкие союзы. Второй нотой в десерте будет мусс на игристом. Такое послевкусие навсегда отпечатается в памяти и вы будете вспоминать его снова и снова, как самые лучшие отношения в вашей жизни. Основой будет лёгкий и беззаботный бисквит, точь-в-точь, как ваше любимое воскресенье, когда вы безудержно целуетесь, никуда не спешите и строите планы на выходной.

Когда мы обсуждали формы для дня Валентина, эта была звездой! Такую больше нигде не найдёте, она приехала из Франции, самой романтичной страны, в которой происходит магия. Простое сердечко, у которого есть характер — красивая линия, штрих, который привлекает внимание. Ведь фантастические ощущения должны быть заключены в нежный, элегантный и прочный корпус. Сделайте любимым сюрприз — признайтесь в своих чувствах вкусами этого пирожного.

Подробнее здесь

#КомиксыКондитера
#ТакПросто

В посте про взбивание сливок поступил запрос — рассказать про белки.

К сожалению, здесь вопрос чуть сложнее. Скорее всего, вам нужно просто сделать 5-10 меренг подряд, чтобы поймать те моменты, которые вам расскажут, как взбивать белки. Но, давайте немного обсудим это.

1. Для тренировки берите объём белков и сахара побольше. Где-то 100 граммов белков и 160-200 граммов сахара. Большой объём позволяет более длительно наблюдать процесс взбивания и ловить все стадии.

2. Температура и возраст белков особого значения не имеет, сегодняшняя техника позволяет добиваться результата в любом случае. Даже ручным миксером.

3. Сахар берите мелкий, так будет проще работать.

4. Я соединяю сахар с белками сразу. В объёмах до пары килограммов это не играет особой роли, опять же, техника нам в помощь.

5. Меренга рассказывает нам о своих эмоциях двумя способами: блеск и стойкость пиков.

— меренга становится всё более блестящей с каждой минутой — пузырьки воздуха становятся меньше и поверхность более гладкой — отсюда блеск

— плотность меренги также растёт — от неуверенного рельефа до момента, когда её можно резать ножом

— не пугайтесь, взбивание 200-300 граммов меренги может занять и 10 и 20 минут

— самое простое — взбивать на высокой скорости миксера (7-8 из 10) и проверять состояние каждые 4-5 минут. Смотрите, насколько плотным становится рельеф. Если сначала линии более мягкие и округлые, то постепенно он становится более резким, острым

— финальная меренга должна слегка пружинить, если макать в неё венчики, она будто сопротивляется — вы поймёте этот момент

— хорошо, если вы её перевзобьете (то есть начнёт разрушаться стабильность) — так вы поймёте, что минуты 3-4 назад нужно было остановиться

— обычно говорят о мягком и более плотном клюве (или пиках)

Ну а про три вида меренги я очень подробно писал в этом посте.

P.S. Только представьте, сколько я рассказываю на мастер-классах! Советую записываться!