Бесспорный титан кондитерского мира Пьер Эрме создал «Испахан» в 1997 году и этот десерт до сих пор входит в десятку самых легендарных произведений в истории кондитерского искусства. Идеальный баланс оттенков вкусов и текстур: экзотическая сладость личи балансирует кислинку малины, а нежный аромат розы добавляет паре элегантности. С тех пор он попал в учебники и был реализован во всех возможных видах десертов: от макарон до эклеров и пирожных.

Мне кажется это самый весенний десерт из всех, которые можно придумать. В нём яркая малина, которая своей кислинкой буквально пробуждает рецепторы после зимней спячки и плотных шоколадно-карамельных десертов. К ней в баланс идёт нежный сладковатый личи — тропики, настраивают нас на летнее настроение, которое появится чуть позже. Оттенки розы напомнят о цветочной свежести, первых сезонных цветах и аромате свежести в воздухе. Всё самое лучшее всегда заключено в простоте и это прекрасно. Такой десерт хочешь подарить самой нежной, женственной и уточнённой, той, которая оценит его по достоинству, потому что сама является воплощением лёгкости и стати.

Недавно увидел у француза десерт, в котором начинка была сверху — классная идея, которая всегда остаётся в самых отдалённых записках и идеях. Это тот случай, когда сам десерт уже является собственным декором. Яркая малиновая прослойка, ниже воздушный мусс с личи, а внутри мягкий и сочный миндальный бисквит. Немного гарниша сверху и всё — ничего лишнего, полная концентрация на внутреннем содержании. Тонкая песочка как база и лёгкий блеск прозрачной глазури — вот рецепт, как создать правильную окантовку маленькому шедевру.

Рецепт здесь

#КомиксыКондитера

Уникальная зеркальная глазурь!

Готовлю новый десерт и вспомнил про интересную глазурь:

— Без лактозы
— Без жиров
— Vegan
— Touch Friendly
— Eco Bio
— Без глютена
— Блестит

Любая жидкость — 420 г
Сироп глюкозы — 60 г
Сахар — 120 г
Каппа — 6 г

1. На точных весах смешайте сахар и каппу в чашечке
2. Жидкость с сиропом глюкозы нагрейте в сотейнике до 40°, дождиком всыпайте сухие ингредиенты, помешивая венчиком
3. Доведите до кипения, перелейте в мерный стакан
4. Рабочая температура 50-70°

Что мне нравится:

👍 Можно взять пюре, молоко, сок и всё, что угодно. У меня Rose Brut — праздник же на носу
👍 Ложится тонким слоем (зависит от температуры)
👍 Можно трогать руками, не липкая совсем
👍 Долго хранится и допускает бесконечные повторы использования
👍 Легко красится гелевыми красителями
👍 Мгновенно схватывается
👍 Выглядит конфетно, если жидкость прозрачная

Помню как-то в рецепте из Франции попалось «Смешайте клубнику и малину...». До того момента для меня было чёткое разделение этих ягод во всех смыслах. Одна хорошо дружила с сахаром и ложкой сметаны, а вторую нужно было непременно есть с куста, попутно играя в лотерею с клопами. Варенье из одной ассоциировалось с болезненными зимними вечерами, а из второй подходило для масленичных блинов, которые бабушка пекла огромными башнями. А, ну и ещё в одной эти маленькие надоедливые косточки, а вторая плотнее, но жуётся приятнее.

В общем, в тот день ещё одна кондитерская основа для меня перевернулась. Тогда я полноценно осознал термин «красные ягоды», пусть и в упрощённом варианте. Время от времени я возвращаюсь к этой паре, когда хочу сделать что-то очень простое, но полноценное. Этот десерт я начинал с набросок именно в этом направлении. Клубника-малина должны были стать прочной базой, на которое построится целое пирожное. Единственное, что я добавил — это немного творожного сыра, чтобы сердце десерта было слегка похоже на чизкейк. Для базы мы используем воздушный ванильный бисквит. Он нежный, хорошо дружит с начинкой и даже собираются они в одной и той же форме, чтоб даже визуально стать единым целым.

Наполняясь детскими воспоминаниями о ягодах, я почему-то вспомнил про пломбир. Это и стало главный лейтмотивом мусса — мороженое пломбир, в меру сладкое, безумно ванильное и очень сливочное. Чтобы было совсем хорошо, я поиграл с разными видами молочки, чтобы найти лучшее сочетание. Так на свет появился десерт в виде французской классики — пирожного канеле, ведь это французам я обязан за то, что смешал две разные ягоды в одной тарелке. Десерт вышел лёгкий, нежный, насыщенный вкусами, каждый из которых дружно объединяется с остальными, выстраивая общее, потрясающее ощущение праздника.

Рецепт здесь

#КомиксыКондитера

Ровно год моему уроку по шоколадной туфельке, но как же актуально это будет в ближайшие дни. Следуйте шагам в картинках и получите прекрасный результат. Дам лишь пару советов:

1. Классно форму красить цветным какао-маслом — это и больший блеск и рисунок (см. белые капли)
2. Для форм подобного размера я люблю делать так: налил шоколад доверху, сразу слил. Подождал пять минут и повторил. Два тонких слоях лягут быстрее и равномернее. В комиксе я делаю один долгий проход, он тоже вполне подходит..
3. Классно делать два слоя разных цветов, как внешний материал и подкладка настоящих туфель.
4. Отлично смотрится по одиночке, а можно сделать торт в виде коробки обуви и поставить сразу две туфельки.
5. Для большей прочности используйте канцелярские зажимы, чтобы соединят половинки формы.

Собрал вам корзину