#КомиксыКондитера

Раз уж сегодня говорим о тарталетках, хочу напомнить, что одними кольцами ограничиваться не стоит. Нам на помощь приходят любые формы и вырубки. Для примера, я взял форму для канеле и положил заготовку на силиконовую полусферу подходящего размера. Во втором примере — круглая вырубка и форма для маффинов.

Таким образом вы можете получить разную геометрию корзинки и разный край. Правил всего пара — правильный рецепт и толщина 2 мм.

Хотите задачу со звёздочкой? Получайте! Недавно ко мне обратился итальянский бренд джемов, которому потребовались пятнадцать (15!) рецептов, где их джем участвует в процессе выпекания. Сперва всё звучало просто и понятно — пять вкусов по три рецепта каждому, что тут может пойти не так?! Я начал перебирать идеи. Конечно, вспомнил всевозможные печенья и пироги и вышло примерно три рецепта. Дальше ещё сложнее, что-то согласовывалось, а что-то летело в корзину.

Где-то в середине процесса всё вокруг было заставлено банками джема. Одни ждали красивую фотосессию, другие были наполовину пусты от моих бесконечных отработок и экспериментов. Безусловно, часть рецептов получилась максимально простой и проходной — когда нужно быстро и сладко. Интересное началось ближе к концу. Идеи исчерпаны, чёрный список десертов занимает несколько листов, а двигаться дальше нужно. Даты приближаются и нужно спешить. Тогда я вспомнил про сконы! Это такие английские кексы-булочки. Если описывать их кондитерским языком — то это какое-то недоразумение. И не песочное изделие, но и не бисквитное. Некая смесь, в которой англичане когда-то увидели потенциал и довели сконы до традиционной утренней еды.

Чтобы результат был более интересным и понятным, я увёл десерт в сторону закрытых пирогов, чтобы начинка из джема оставалась внутри, чтобы его можно было резать треугольниками и чтобы всё это выглядело красиво. Так вот, когда я откусил кусочек, ещё тёплый, совсем ещё свежий, я понял, что хочу дать вам рецепт в блоге. Невозможно описать, насколько здорово их простейших ингредиентов получился вкуснейший результат. Граммы и сочетания сделали своё дело и теперь мы с вами можем баловать себя по утрам, да и не только, вкусным изделием. Рассыпчатое, нежное, влажное тесто, похожее на бисквит и печенье одновременно, прослойка из любого густого джема, который есть под рукой и румяная сахарная корочка сверху. Я не фанат молока, но даже мне захотелось усилить сливочность теста и я сварил себе большую чашку капучино. Это было невероятно!

Рецепт здесь

Каждый раз, когда мы встречаемся с Игорем Нестеровым, он рассказывает мне историю. О том, что куличи и панеттоне — это самые сложные изделия, которые только можно придумать. И сначала ты начинаешь спорить и сомневаться, но с правильными аргументами сложно не согласиться. Вот, смотрите сами — кулич — это одновременно пекарское изделие и кондитерское. От первого мы имеем работу дрожжей, особую муку, разные важные температуры и процессы. От второго у нас много сахара, начинок и всего того, что сильно мешает первому. Вот и получается, что хороший кулич — это результат борьбы двух миров и сложные решения. Однако, если всё делать чётко и следовать рекомендациям, любой сможет приготовить эти чудесные изделия.

Задолго до Нового года мы начинаем с командой придумывать новые вкусовые и текстурные сочетания. В декабре заказываем формы, январь посвящаем закупке ингредиентов и потом ещё сверяемся с рецептом, чтобы сделать удобную фасовку. Когда открываешь все баночки, сваливаешь в чашу и ждёшь вкусное тесто. В прошлом году у нас были мощные итальянские панеттоны, поэтому сегодня мы готовим царский кулич. Они чуточку проще в приготовлении, но не уступают в нежности, воздушности и вкусах. Забавно, но этот рецепт хочется посоветовать сразу всем. Опытным понравится лёгкость процессов и удивительный результат. А новичкам будет удобно сделать первый шаг именно с этого хорошего, продуманного рецепта.

Ну и самое главное – мы собрали понятные вкусы. Придумали очень нежный, весенний и добрый декор из шоколадных драже, вишенок и персиковых цветочков. Цвета и формы напрямую или косвенно расскажут, что же ждёт внутри. Такой совершенно точно захотит подарить близким, знакомым и просто важным людям, поэтому мы нашли десятки красивых коробок. И, конечно, самое главное — не забудьте сделать один кулич для себя. Соберите его полностью и неспешно насладитесь внешним видом, его гранями и цветами. А потом возьмите хороший нож и наградите себя щедрым, ароматным куском, который будет таять во рту своими нитями фантастического теста.

Рецепт здесь

Stephane Leroux 🇧🇪 MOF

Любые декоры из шоколада, которые вы делаете — придумал именно он! Все техники работы с шоколадом, окрашиванием — его изобретения.

Его книга «Материя шоколада» — уникальная библия (посмотрите цену).

#Вдохновляй