Очень давно я гулял по Шанхаю и зашёл в лобби отеля Waldorf Astoria, чтобы выпить кофе. Жду я свой капучино и листаю десертную карту. Тогда я вообще только начинал делать десерты и что-то сложнее базовых пирогов не готовил. И вот, до сих пор я вспоминаю невероятное для себя открытие. В меню были просто названия фруктов и цена. Я удивился и переспросил официанта. Оказалось, это были фрукты во всевозможных текстурах, собранные в пирожных. Например, был десерт с грушей. Из её пюре была высушена пастила, тонкие слайсы превратили в чипс, на тарелке был грушевый сорбет и что-то ещё. Около пяти способов подать вкус груши. И так было с каждым десертом.

Тогда у меня просто глаза округлились — какая шикарная идея, не играть в сочетания, а выжать максимум из одного вкуса, чтобы и хрустел, и таял во рту и всё один фрукт. Совсем недавно я, вдруг, вспомнил про грушу и понял, что давно ничего не делал с ней. А ведь груша — один из самых крутых фруктов, она самодостаточна — слегка сладкая, с лёгкой кислинкой, особенной текстурой хрустящих шариков и потрясающим цветом мякоти после термической обработки. И пока я ждал доставку, в шкафу нашёл формы из молодости. Те самые, с которых начинались все муссовые десерты в России — красивые овальные «камушки».

Когда я взял в руки эти формы — меня осенило каким-то ярким инсайтом — да ведь это ГРУША! Не знаю, как вам, но мне уже невероятно надоели реалистичные фрукты-десерты. Не знаю города в стране, который не копировал бы Гроле с его пирожными. Поэтому можете себе представить, как я расплылся в улыбке, осознав, что сделаю грушу другую. Милую, слегка примитивную, игрушечную и даже мультяшную. У неё нет сложной сборки, она простая и округлая, но маленький хвостик из шоколада и правильный цвет гларузи в крапинку сделали своё дело. Шикарный вкус груши в двух текстурах: мусс на заварном креме и пряный конфитюр. Тонкая подложка хрустящего печенья и больше ничего. Моно в его лучшем проявлении! Хочу сделать ещё моно-десерты в такой детской реализации.

Рецепт здесь

⚡️Дорогие, я сделал для вас подборку «Пасхальные рецепты», там всё из прошлого и будут добавляться новые!

А вот и второй в этом году кулич, который сделать сможет каждый! Хочу напомнить, что в прошлом году мы с Игорем Нестеровым устроили вам настоящие итальянские приключения и приготовили два вкуса панеттоне. А в эту пасху решили наоборот, сделать что-то очень простое и понятное технически. Несложные процессы, простые манипуляции, минимум затраченного времени и фантастический результат. Я всегда говорю о том, что давать выбор — не всегда хорошо. Но, когда дело доходит до куличей, а едим мы их всего раз в году, хочется поразмышлять, взвесить и иметь возможность сравнить несколько идей.

Если первый кулич был смелее внутри, то с этим я экспериментировал больше внешне. Признаюсь честно, до вчерашнего вечера я ходил с полной уверенностью, что прошлый царский кулич уже невозможно превзойти в декоре. Там и цветные драже и шоколадные вишенки и красивые рифлёные корзинки из Италии. Сейчас же, я смотрю на декоры этих куличей и в голове только одно слово — свежо! Эти яркие куличи были обречены на успех ещё в декабре, когда мы задумали сделать в нём понятные вкусовые сочетания и что-то очень яркое и современное снаружи. И вот этот микс сделал наш кулич удивительным и удивляющим.

Мы намеренно сделали его в маленьких корзинках и вот почему. Посмотрите разрез и только представьте, какое у него нежное, воздушное тесто! Характерная, едва уловимая сдобная кислинка сочетается с цукатами апельсина, изюмом и ванилью. Что может быть понятнее и любимее, верно? Но, чтобы сделать его ещё вкуснее, предлагаю сварить заварной крем! И вот, как раз, небольшие куличи наполнять им проще и быстрее. Мне нравится идея, что вы будете дарить его детям и самым важным людям в вашей жизни, с теплом и заботой. И пусть они насладятся вашим шедевром полностью, без необходимости делиться.

Ну что ж, два рецепта уникальных куличей у вас на руках, до пасхи ещё полно времени — а значит, можно смело выбрать вкусы, декоры, размеры и пуститься в увлекательное, кондитерское путешествие, в финале которого вас ждёт тёплый праздник и невероятный кулич.

Рецепт здесь

#КомиксыКондитера

Самый лучший декор для любого кулича — это шоколадное гнездо. Сделать его можно меньше, чем за минуту. А восторгов соберёте как чемпион мира по кондитерскому мастерству.

Итак:

1. Растопите любой шоколад до 40°-45° и перелейте в кондитерский мешок
2. Подготовьте ледяную поверхность — мы привезли для вас плиты идеального размера (подходит для гнезда на любой кулич или для спайки шоколадных изделий)
3. Отсадите тонкие линии шоколада на плиту, от края до края. Наша плита упрощает процесс, не нужно подрезать концы нитей
4. Быстро тонким шпателем соберите нити вместе, слегка перекрутите их в моток
5. Оберните вокруг холодной круглой формы, через 10 секунд форму можно убрать, гнездо перенести на стол


Важно:

1. Толщина плиты позволяет сделать до 15-20 гнёзд подряд
2. Отсаживайте нити от одного края до другого и так же собирайте шпателем — это важно
3. Для объёма лучше сделать пару гнёзд и сложить друг на друга
4. Если руки тёплые — наденьте перчатки
5. Гнёзда не будут таять до 35°-36°, храним в сухом месте или на куличах
6. В прошлом году я тоже давал урок, можете посмотреть ещё и его
7. В сухом холодном месте хранятся годами