Наира Соседова 🇷🇺

Best Pastry Chef of Russia
Finalist S.Pellegrino Young Chef

Sartoria Lamberty (Moscow)

#Вдохновляй

Знаете такой вид десерта, как трес-лечес, ну или попросту три молока? Родом из Латинской Америки, большую популярность он получил, благодаря иммигрантам в Майами в 80-х годах прошлого века. Вот вам простейшее описание: делаете бисквит, очень простой, его особенность в пузырьках воздуха и структуре. Дальше идёт соус-пропитка — это три молока. И вот здесь начинается самое интересное. Когда вы погружаете такой бисквит в соус, он впитывает его, но не становится размокшей кашей — это и есть его уникальная особенность.

Забавно, но каждое моё знакомство с трес-лечес — это всегда особенные эмоции и ощущения. Текстура, вкусы, подача — всё это заставляет удивиться и полностью погрузиться в философию десерта. Помню, что однажды попробовал десерт в ресторане в Перми и потом попросил его рецепт себе в блог. Новое воспоминание подарила Лена Набиуллина с её десертом «Гейша, лишённая невинности зимой». Там фантастически красивая подача с невероятной посудой, по возможности сходите в B12 — этот десерт один из моих любимых в ресторанах.

Так вот, идея очень простая — мы пропитываем бисквит тремя видами и вкусами молока. На выходе вы получаете такой соус, что можно сойти с ума: от простоты состава и гениальности вкусов в итоговом результате — собственно, иначе он не был бы таким популярным по всей планете. Я же предлагаю поиграть вам в конструктор, пожалуй, такой свободы я ещё не давал в рецептах. Начнём с самого главного — способа подачи. У меня это большой бисквитный пирог, но вы можете сделать порционные десерты в небольших прозрачных стаканчиках. Дальше пропитка — можно заранее, либо потом — я за второй вариант, элемент шоу никогда не лишний. Например, у Лены официант приносит фарфоровую супницу и большим половником поливает ваш десерт. Ну и самое главное — вкусы. Я захотел уйти в Азию, использовать один из самых характерных вкусов — зелёный чай матча. Однако, смело убирайте его из состава, если считаете, что так будет лучше. И три составляющие молока тоже решаете вы сами, я лишь дам вам своё видение и наводку.

Рецепт здесь

#КомиксыКондитера

Мне нравится идея шоколадного горшочка для подачи десертов. В корпусах есть множество плюсов: текстуры внутри могут быть более нежными и даже жидкими, не нужны дополнительные формы и заморозка. А главное, выглядит это всегда эффектно и здорово. В горшке можно подавать любые десерты с ягодами или травами — это будет логично и здорово.

Как сделать горшок самостоятельно:

1. Растопить любой шоколад строго до 32°
2. Наполнить форму «Цветочный горшок» шоколадом наполовину
3. Прокатить шоколад плавно по стенкам горшка несколько раз, чтобы образовался слой шоколада
4. Перевернуть форму и выстучать лишний шоколад, зачистить горлышко шпателем, оставить на коврике вверх дном для застывания
5. Через полчаса вынуть горшок и подровнять горлышко о горячую поверхность, например, дно сотейника
6. Работает при температуре помещения 16°-20°

Если же с шоколадом вы ещё не дружите — воспользуйтесь готовыми горшками из шоколада!


P.S. Лера в своей Мастерской дала интересный вариант приготовления земли для подобной тематики.

#КомиксыКондитера

Мы привезли иголки миндаля — это такая особенная нарезка орехов тонкими полосками. В чём плюс? Орех очень хорошо хрустит, но при этом не требует большого усилия, размер однородный, а значит текстура будет считываться правильно.

Где применять:

1. Куличи и панеттоне
2. Пироги
3. Любые булочки
4. Печенье
5. Как декор
6. Капкейки и маффины

Но, первое, с чего я начал — это конфеты:

Шоколад капучино — 100 г
Иголки миндаля — 100 г
Взрывная карамель — 10 г
Соль Fleur de Sel — 10 г

1. Растопите шоколад со вкусом капучино строго до 32° короткими импульсами (или темперируем)
2. Добавьте в чашу миндаль и взрывную карамель, хорошо смешайте, но не повредите миндаль
3. Укладывайте по чайной ложке массы в ячейки формы Птифур, потряхивайте, чтобы шоколад чуть стекал ко дну ячейки
4. Посыпайте хлопьями соли
5. Подержите в прохладном месте полчаса


В этих конфетках прекрасно всё:

— Текстуры
— Интересное сочетание вкусов
— Сюрприз в виде карамели
— Прекрасное послевкусие из-за хлопьев соли
— Форма
— Внешний вид