#КомиксыКондитера

Ганаш — одна из самых универсальных начинок для любого десерта. Здесь прекрасно совершенно всё: и кремовые текстуры и сливочный вкус. А уж сколько сейчас возможностей поработать с вариациями — просто грех и не пользоваться.

Я разделаю ганаши на три текстуры: плотные (это нарезные конфеты), мягкие (начинки для макарон, трюфели, прослойки в тортах) и текучие (для корпусных конфет и редких пирожных). Чаще всего это простой баланс жидкой составляющей и сухих. Этим мне также нравятся ганаши — знай себе играй с пропорцией шоколада и получай новые текстуры и вкусы.

Также на текстуру, конечно, влияет температура — чем холоднее изделие — тем плотнее ганаш. Поэтому бывает так, что одна и та же рецептура подойдёт для макарон в холодильнике и конфет на столе.

Теорию базовых ганашей я давал здесь (обычный, ароматизация, взбитый), а сегодня хочу поделиться находкой — рецептом, который учит смотреть на ингредиенты и вкусы шире.

Ганаш «Фундучный айриш»

Сливки 33% — 115 г
Шоколад Sinfonia Nocciolato — 260 г
Коньяк VSOP — 40 г
Экстракт кофе — 5 г

1. Сливки нагрейте до 80°
2. В мерном стакане соберите шоколад, кофейный экстракт и коньяк
3. Вылейте сливки в стакан, пробейте массу блендером
4. Накройте плёнкой в контакт или перелейте в мешок, храните в холодильнике.

Вот пример, как можно её использовать!

Важно:

— Берите любой крепкий алкоголь, он не только даёт интересный вкус, но и выступает консервантом

— В шоколаде у нас натуральный фундук, что даёт возможность совершенно иначе использовать старые рецепты с белым шоколадом

— Через 6-8 часов в холодильнике ганаш прекрасно держит форму и подходит для десертов и макарон

— Алкоголь можно варить со сливками, чтобы выпарить спирты

#КомиксыКондитера

Готовые шоколадные корпуса для конфет — это настоящее чудо для любого кондитера. Я вообще не представляю себя, делающего конфеты без этих корпусов. Только задумайтесь:

— хрустящий корпус
— быстрота в работе
— идеальный одинаковый размер
— допустимость жидких начинок
— использование для декора

Расскажу на примере ганаша «Фундучный айриш» (рецепт давал сегодня):

1. Сварите ганаш, охладите до 30 и перелейте в кондитерский мешок
2. Наполните корпус ганашем там, чтобы он слегка выступал из горлышка (нужно 63 капсулы)
3. Отложите в прохладное место на 6-8 часов, за это время ганаш стабилизируется, чуть осядет в капсуле и заветрится
4. Растопите тёмный шоколад строго до 32°
5. Из кондитерского мешка отсадите шоколад на горлышко капсул, чтобы запечатать их, работайте аккуратно
6. Наденьте перчатки и катайте каждый шарик в небольшом количестве шоколада. Я делаю два раза: первый “округляет” конфету и прячет швы, второй создаёт финальный вид.
7. Расставляйте на силиконовом коврике до застывания шоколада
8. Храним в сухом прохладном месте

Готовые корпуса бывают белого, молочного, тёмного и розового цветов.

Рецепты по теме:

— Конфеты раффаэлло
— Трюфели в какао
— Дети кокоса

Всегда беспроигрышный вариант — это маффины с крамблом и сезонными ягодами.

Берите любые, какие любите и добавляйте в тесто.

Например, для METRO в рецепте мы использовали жимолость!

Вы же помните, что у нас в Морковках каждый месяц проходит фестиваль десертов. Выбирается тема или ингредиент и все желающие готовят какой-то десерт, а потом мы на кухне всё это пробуем и делимся впечатлениями. Интересно, что порой десерты сильно повторяются. К примеру, о чём вы подумаете при слове «Шоколад»? Скорее всего, принесёте большую коробку брауни, и не только вы одни. Бывает так, что у всех десерты разные — это особенно интересно, увидеть, как простая клубника может быть реализована в макарон, панна-котте и каких-то более сложных десертах.

В этот месяц задание было простым — «Персик»! Будете смеяться, но первое, о чём я подумал — это такие советские печенья-пирожные, обсыпанные сахаром. У меня даже есть рецепт в блоге, которым горжусь. Но, дальше я подумал сделать что-то новое. Так появился этот торт с. Те, кто читают меня давно, сразу поймут, что все зарисовки начались с декора, я точно хотел много ярких персиков сверху. Конечно, можно взять свежий, порезать тонкими слайсами и как-то их разложить, но мне хотелось сделать ярко. Вообще, весь этот торт — целая история о том, как простой десерт становится более изысканным. И здесь дело не в сложных технологиях или ингредиентах, нет. Дело в идее. В каждом слое у меня 3-5 ингредиентов, очень простых. Но, именно количество слоёв и их гармония делают его таким вкусным.

Вот вам база — снизу у меня фисташковый бисквит, нежный, сочный, с ярким вкусом и характером. Дальше персиковая прослойка с кусочками запечённых персиков. Сверху шапка нежнейшего мусса с персиковым вкусом. А дальше я начал фантазировать и добавлять другие слои. Так снизу, под бисквитом, появился хрустящий слой, ведь без него будет слишком нежно, как в текстуре, так и во вкусе. Сверху, появилась творожная панна-котта, в отличие от всех остальных слоёв, у неё нет яркого вкуса, но есть плотность сыра, которая, как бы, успокаивает рецепторы и готовит их к новой порции персиков. Открывайте рецепт и выбирайте, сколько слоёв и декора будет в вашем варианте «Персикового наслаждения».

Рецепт здесь