❤36👏1
#КомиксыКондитера
Давайте сегодня, этим воскресным днём, позволим себе небольшую шалость. Приготовим Орешки из СССР, но чуть в ином формате!
Часто общаюсь со знакомыми кондитерами, много листаю обзоры ресторанов в каналах, вроде «Мишлен не даст». И всё больше понимаю, что сегодня индустрия или даже философия впечатлений – это самое перспективное направление в любой сфере.
Пару дней назад на лекции в своём курсе по продвижению в соц.сетях я рассматривал идею советских десертов и мы пришли к интересному выводу — аудитории и их возраст меняются и сегодня формат «по ГОСТу» или “Вкусы детства” становятся менее актуальными. Однако, сегодня ещё есть возможность запрыгнуть в последний вагон. Порадовать родственников или поставить такой десерт в заведении.
Итак, всё очень просто — мы делали это тысячу раз со штампами из латуни, теперь просто двигаемся дальше:
1. Уберите металлическую орешницу в морозильную камеру на пару часов
2. Растопите любой шоколад строго до 32° короткими импульсами (или темперируйте). Я взял смесь: белого и карамельного шоколада и добавить перемолотый роялтин (он придаёт хруст и вкус теста).
3. Из мешка очень быстро отсадите шоколад в ячейки и закройте орешницу
4. Через минуту орешки сами выпадут из ячеек
Важно:
— пропорции шоколада и роялтина решайте сами, а может вы захотите молочный
— металл быстро отогреется, поэтому цикл одноразовый, затем снова морозим форму
— у меня форма закрывалась очень плотно и не давала появиться «юбочке», поэтому я приклеил мебельные демпферы
— в первый раз отсадите разное количество шоколада по ячейкам, чтобы понять верное количество
— наполняйте ячейки и работайте быстро, иначе на скорлупках появятся швы, стыки
— идеальная начинка — тоффи
Давайте сегодня, этим воскресным днём, позволим себе небольшую шалость. Приготовим Орешки из СССР, но чуть в ином формате!
Часто общаюсь со знакомыми кондитерами, много листаю обзоры ресторанов в каналах, вроде «Мишлен не даст». И всё больше понимаю, что сегодня индустрия или даже философия впечатлений – это самое перспективное направление в любой сфере.
Пару дней назад на лекции в своём курсе по продвижению в соц.сетях я рассматривал идею советских десертов и мы пришли к интересному выводу — аудитории и их возраст меняются и сегодня формат «по ГОСТу» или “Вкусы детства” становятся менее актуальными. Однако, сегодня ещё есть возможность запрыгнуть в последний вагон. Порадовать родственников или поставить такой десерт в заведении.
Итак, всё очень просто — мы делали это тысячу раз со штампами из латуни, теперь просто двигаемся дальше:
1. Уберите металлическую орешницу в морозильную камеру на пару часов
2. Растопите любой шоколад строго до 32° короткими импульсами (или темперируйте). Я взял смесь: белого и карамельного шоколада и добавить перемолотый роялтин (он придаёт хруст и вкус теста).
3. Из мешка очень быстро отсадите шоколад в ячейки и закройте орешницу
4. Через минуту орешки сами выпадут из ячеек
Важно:
— пропорции шоколада и роялтина решайте сами, а может вы захотите молочный
— металл быстро отогреется, поэтому цикл одноразовый, затем снова морозим форму
— у меня форма закрывалась очень плотно и не давала появиться «юбочке», поэтому я приклеил мебельные демпферы
— в первый раз отсадите разное количество шоколада по ячейкам, чтобы понять верное количество
— наполняйте ячейки и работайте быстро, иначе на скорлупках появятся швы, стыки
— идеальная начинка — тоффи
❤369🔥167🤩25👏17
Media is too big
VIEW IN TELEGRAM
🔥518❤88🤩31👏7
Удивительно, но больше трёх лет я готовился к инжирным десертам. До этого я присматривался к нему, пробовал и пытался понять, с чем он хорошо сочетается. Потом были первые попытки, когда я, насмотревшись на французских коллег, использовал его свежим в тарталетках. Открою маленькую тайну — я не совсем понимаю, для чего делать десерты со свежими сезонными ягодами и фруктами. Ведь вкуснее, чем они есть сами по себе, сделать сложно, иначе природа бы об этом позаботилась.
В этом году я открыл ящик пандоры! Оказалось, что инжир — это отличная история для множества десертов. В голову стали приходить конфеты с инжиром, различные ликёры и коктейли и прочие «сто способов использовать инжир». Проще говоря, с этого момента я обещаю делать больше и больше инжирных десертов с каждым сезоном.
По традиции, первыми идут пионеры — смелые любители всего нового, необычного и интересное. Поэтому на прошлой неделе было муссовое пирожное в виде инжира. А эту неделю начнём с более понятного и классического десерта — бисквитного торта. Когда я рисовал схему вкусов в блокноте, я понял, что хочу чего-то необычного и интересного. Например, здесь есть немного шоколадного вкуса. Но, это не шоколадные коржи, скорее это похоже на Красный бархат. И скажу вам, это одни из самых лучших коржей этого года. А если хотите совсем откровенно — это рецепт того самого «Раз-два-три», с лёгкими изменениями. Сочные, яркие, инжирные коржи интересного цвета и вкуса. Дальше две прослойки из шоколада и инжира — кремовые, плотные, которые невероятно прочно дружат с коржами и создают баланс. И всё это мы прячем в воздушный крем на шоколаде инжире. Торт будет настолько хорош по вкусу, что можете даже не переживать за декор — нарежьте инжир кусочками и положите сверху. Я же назвал торт «Инжирное дерево» и потому добавил немного коры из шоколада. Доедаю последний кусочек и не понимаю, почему вы до сих пор не читаете рецепт?
Он здесь
В этом году я открыл ящик пандоры! Оказалось, что инжир — это отличная история для множества десертов. В голову стали приходить конфеты с инжиром, различные ликёры и коктейли и прочие «сто способов использовать инжир». Проще говоря, с этого момента я обещаю делать больше и больше инжирных десертов с каждым сезоном.
По традиции, первыми идут пионеры — смелые любители всего нового, необычного и интересное. Поэтому на прошлой неделе было муссовое пирожное в виде инжира. А эту неделю начнём с более понятного и классического десерта — бисквитного торта. Когда я рисовал схему вкусов в блокноте, я понял, что хочу чего-то необычного и интересного. Например, здесь есть немного шоколадного вкуса. Но, это не шоколадные коржи, скорее это похоже на Красный бархат. И скажу вам, это одни из самых лучших коржей этого года. А если хотите совсем откровенно — это рецепт того самого «Раз-два-три», с лёгкими изменениями. Сочные, яркие, инжирные коржи интересного цвета и вкуса. Дальше две прослойки из шоколада и инжира — кремовые, плотные, которые невероятно прочно дружат с коржами и создают баланс. И всё это мы прячем в воздушный крем на шоколаде инжире. Торт будет настолько хорош по вкусу, что можете даже не переживать за декор — нарежьте инжир кусочками и положите сверху. Я же назвал торт «Инжирное дерево» и потому добавил немного коры из шоколада. Доедаю последний кусочек и не понимаю, почему вы до сих пор не читаете рецепт?
Он здесь
🔥553❤172👏34🤩15
#ТакПросто
Марина очень любит сладкое и эксперименты. Она берёт рецепты и готовит вкусные десерты. Но, будучи авантюристкой, однажды решила приготовить потрясающий торт мечты на свой день рождения. Она взяла несколько рецептов, чтобы собрать из них лучшее в её жизни произведение кондитерского искусства. Взяла начинку из одного пирожного, мусс из торта, бисквит в другом блоге, а хрустящий слой на сайте производителя шоколада.
Пока торт стоял в морозильной камере, она представляла, как все гости ахнут, когда она торжественно разрежет свой именинный торт. Так и случилось. Все собрались и включили камеры в телефонах, Марина отрезала первый кусочек и положила его в тарелку. Вышло так, что слои разъехались, а гости, действительно, ахнули с сожалением.
—
Давайте разбираться, почему?
У каждого кондитера есть свои задачи и мечты. Текстура готового изделия может быть разной. Нежное пирожное в ресторане должно таять во рту, выдаётся оно быстро в тарелке и вряд ли проживёт на столе больше 5-10 минут. А бывает так, что нужно собрать торт, который должен простоять на жаре около часа, пока дети будут резвиться с аниматорами на природе.
Чаще всего за текстуру отвечают стабилизаторы — их много: желатин, пектины, шоколад, жиры, взбитые массы и многое другое. И самое важное для нас — сделать так, чтобы вилочка прошла всё изделие сверху вниз с одной скоростью — то есть все слои должны повторять плотность друг друга. Слишком плотная начинка будет отваливаться от нежного мусса, упругий бисквит может не «приклеиться» к стоящему на нём слою.
Совет здесь простой — если опыта мало, избегайте использования элементов из разных рецептов, вы ведь не можете знать задумку автора. Лучше всего работать в рамках одной рецептуры и аккуратно менять вкусы в каждом слое. Либо же, делать тестовые заготовки, чтобы найти общую плотность. Касается это даже капкейков.
На фото у меня одинаковые болванки, но приготовлены в четырёх вариантах. И только ложкой я смог узнать, какой рецепт мусса подружится с коржами и начинкой из нашего инжирного торта
Марина очень любит сладкое и эксперименты. Она берёт рецепты и готовит вкусные десерты. Но, будучи авантюристкой, однажды решила приготовить потрясающий торт мечты на свой день рождения. Она взяла несколько рецептов, чтобы собрать из них лучшее в её жизни произведение кондитерского искусства. Взяла начинку из одного пирожного, мусс из торта, бисквит в другом блоге, а хрустящий слой на сайте производителя шоколада.
Пока торт стоял в морозильной камере, она представляла, как все гости ахнут, когда она торжественно разрежет свой именинный торт. Так и случилось. Все собрались и включили камеры в телефонах, Марина отрезала первый кусочек и положила его в тарелку. Вышло так, что слои разъехались, а гости, действительно, ахнули с сожалением.
—
Давайте разбираться, почему?
У каждого кондитера есть свои задачи и мечты. Текстура готового изделия может быть разной. Нежное пирожное в ресторане должно таять во рту, выдаётся оно быстро в тарелке и вряд ли проживёт на столе больше 5-10 минут. А бывает так, что нужно собрать торт, который должен простоять на жаре около часа, пока дети будут резвиться с аниматорами на природе.
Чаще всего за текстуру отвечают стабилизаторы — их много: желатин, пектины, шоколад, жиры, взбитые массы и многое другое. И самое важное для нас — сделать так, чтобы вилочка прошла всё изделие сверху вниз с одной скоростью — то есть все слои должны повторять плотность друг друга. Слишком плотная начинка будет отваливаться от нежного мусса, упругий бисквит может не «приклеиться» к стоящему на нём слою.
Совет здесь простой — если опыта мало, избегайте использования элементов из разных рецептов, вы ведь не можете знать задумку автора. Лучше всего работать в рамках одной рецептуры и аккуратно менять вкусы в каждом слое. Либо же, делать тестовые заготовки, чтобы найти общую плотность. Касается это даже капкейков.
На фото у меня одинаковые болванки, но приготовлены в четырёх вариантах. И только ложкой я смог узнать, какой рецепт мусса подружится с коржами и начинкой из нашего инжирного торта
🔥269❤93👏40
#КомиксыКондитера
У нас в Двух морковках очень много ковриков для декора. Это тонкие ячейки для создания плоских элементов толщиной около 1,5 мм. Мы с вами уже делали в них фильетин и шоколад. Сегодня расскажу про изомальт. Нам понадобится изомальт в порошке.
1. Распределите изомальт по ячейкам максимально плотно, излишки уберите спатулой
2. Выпекайте на 160° примерно 15-20 минут, до момента, когда изомальт станет прозрачным
3. Дайте коврику остыть и аккуратно выньте декоры, помогая зубочисткой
Я использовал форму «Листья», очень здорово будет смотреться «Рыбный скелет» или «Перья»
У нас в Двух морковках очень много ковриков для декора. Это тонкие ячейки для создания плоских элементов толщиной около 1,5 мм. Мы с вами уже делали в них фильетин и шоколад. Сегодня расскажу про изомальт. Нам понадобится изомальт в порошке.
1. Распределите изомальт по ячейкам максимально плотно, излишки уберите спатулой
2. Выпекайте на 160° примерно 15-20 минут, до момента, когда изомальт станет прозрачным
3. Дайте коврику остыть и аккуратно выньте декоры, помогая зубочисткой
Я использовал форму «Листья», очень здорово будет смотреться «Рыбный скелет» или «Перья»
❤207🔥60👏19🤩10