#КомиксыКондитера

Давно хотел сделать конфету с плотной хрустящей начинкой, что-то похожее на грильяж, но нежнее и изысканнее.

Шоколад Alunga 41% — 170 г
Пралине фундука 50% — 100 г
Крошка фильетин — 70 г

1. Растопите шоколад в чаше до 40-45 градусов
2. Добавьте пралине и крошку
3. Пробейте массу блендером, чтобы измельчить крошку
4. Заполните 42 готовые капсулы из молочного шоколада (наполняйте наполовину, постукивайте и добавляйте снова)
5. Дайте стабилизироваться час-полтора в прохладном месте
6. Растопите дополнительный шоколад Alunga строго до 32 градусов
7. Закройте капсулы нашим методом (остатки шоколада держите в тепле)
8. Покрошите крошку, молотый кофе и шоколад (примерно 1/1/5)
9. Обваливайте каждую конфету

#КомиксыКондитера

Подсмотрел идею у корейцев. Выгляди здорово, а самое главное можно придумать десятки сценариев использования:

— я планирую украсить торт сбоку
— детям будет весело грызть свечки
— подходит как самостоятельное изделие

1. Белый шоколад растопите строго до 32 градусов, переложите в мешок
2. Наполните ячейки формы CW1908, постучите, чтобы шоколад заполнил ячейки
3. Подождите минуту и слейте шоколад, перевернув форму и постукивая шпателем
4. Уберите на стабилизацию
5. Остатки шоколада снова растопите строго до 32 градусов, переложите в мешок
6. Сперва закрепите на каплю шоколада фитиль из пластичного шоколада
7. Затем создайте подтёки, постучите свечой о стол, чтобы подтёки пошли вниз

Важно:

— фризер очень помогает с последними шагами
— можно подрезать свечи снизу, а сверху давать больше подтёков, получатся свечи разного возраста
— вместо формы подойдёт техника карандаша, но расход шоколада увеличится

🕯️🕯️🕯️

Когда я хочу сделать десерт универсальным, знаете, когда им получится угодить людям с разными вкусами и предпочтениями, я делаю капкейки. Вот, смотрите, какой это простой и сложный десерт. Кто-то скажет, что проще собрать тортик из тех же ингредиентов и получить праздничное настроение (даже если это обыденная пятница). Однако, давайте проследим циклы жизни капкейка и вам станет понятно, как здорово дружить с этим типом выпечки.

Всё начинается с упаковки. Я могу выпекать тесто в бумажных капсулах всевозможных дизайнов: тематические для деток, классические бумажны для взрослых, а для шкодных и весёлых людей подойдут капсулы как на фото, например, с красивой золотой каймой и стильными складками. Уже представляете, как всё это прикольно смотрится на одном противне? Когда эти капкейки будут готовы, они станут законченным кондитерским изделием. Да, это не маффин, но и такие будет вкусно есть с горячим чаем или кофе. Если хотите пойти дальше — добавляйте крем. Разные насадки создадут разное настроение — может вы захотите весёлые завитушки, а возможно отсадите что-то более строгое и серьёзное. Когда нужен более явный контекст, на помощь приходят посыпки и декоры, здесь можно фантазировать бесконечно, подбирая под каждый повод свои маленькие посыпкочки. Ну, и финальный штрих — это начинки. В центр капкейка всегда можно отсадить что-то ещё: от простого конфитюра до сложных ганашей с сырами и другими интересными ингредиентами.

Сегодня я предлагаю тотальный шоколад. Сами капкейки готовим на манер брауни, а они и получатся очень похожими — с насыщенным, очень сильным ароматом шоколада, красивыми порами и затейливой текстурой, будто вы едите насыщенный пузырьками шоколад. Крем необычный, в нём много шоколада, ванильная сливочность и, главное, интересная текстура, которая напрямую зависит от температуры изделия. Тут вообще можно будет хорошо разгуляться.

Рецепт здесь