Представьте, что нужно приготовить десерт всего из двух ингредиентов! В таком случае каждому необходимо уделить особенное внимание. Именно с такого рассуждения я начинаю, когда выбираю ингредиенты, с которыми буду работать долгие годы. Часто пишу о том, что в кондитерском искусстве каждый продукт имеет две стороны: вкус и физику. Первая делает счастливой сладкоежку, а вторая — кондитера.

На всех своих мастер-классах я использую сливки Чудское озеро и часто хвалю их за оба важных показателя. Для примера давайте приготовим очень простой пасхальный десерт — всего два (с половиной) ингредиента. Я беру хороший тёмный шоколад, в моём случае Швейцария — насыщенный вкус бобов Санто-Доминго с цветочными нотами и кислинкой, а ещё невероятная шелковистость текстуры (особое канширование). Чтобы сохранить все эти нюансы, я беру сливки с приятным сливочным вкусом, он в меру яркий, округлый, даже обволакивающий. Именно это мне так необходимо в данном десерте — чтобы ингредиенты играли вместе, одну историю, одну палитру, выполняли одну цель — наслаждение.

Разобравшись со вкусом, я понимаю, что люблю сливки Чудское озеро за их плавный процесс взбивания. Вы, наверняка, знаете, что сливки взбивают до текстуры подтаявшего пломбира, первых рисунков на поверхности или мягких пиков — не каждые сливки дадут вам возможность поймать нужную консистенцию. В нашем случае процесс взбивания идёт плавно, процесс аэрации контролируемый и предсказуемый.

Сливки Чудское озеро — 300 г
Шоколад тёмный Villars 66% — 300 г
Паста ванили — 4 г
Сливки Чудское озеро — 180 г

1. Нагрейте сливки в сотейнике до 70 градусов, вылейте в маленький мерный стакан с шоколадом и пастой ванили. Пробейте ингредиенты блендером — мы получили ганаш.
2. Пока шоколадная масса остывает до 32 градусов, взбейте вторую часть сливок до мягких пиков на скорости выше среднего.
3. Добавьте во взбитые сливки 400 граммов ганаша, хорошо и аккуратно размешайте лопаткой, через кондитерский мешок наполните девять ячеек формы Silikomart Egg 70. Уберите в морозильную камеру. А оставшуюся часть ганаша в холодильник под плёнкой.
4. Когда изделия замёрзнут, нагрейте ганаш до 40 градусов и макайте в неё заготовки с помощью шпажки.

Готово!

Реклама ООО “Торговая Группа Союз”
ИНН 6027094920
erid: 2VtzqwiZMHC

#КомиксыКондитера

Хочу рассказать ещё один способ создания перьев!

1. Любой шоколад топим импульсами строго до 32°C и переливаем в мешок. Лучше, если взять два разных цвета
2. Нарежьте на полоски 6х12 см гитарные листы плотностью 100 мкм (это как у наших фирменных мешков) — это важно
3. Отсадите из мешка один шоколад, слегка увеличивая давление, чтобы след расширялся
4. Сверху сделайте тонкую полоску другого цвета
5. Жёсткой кисточкой размазывайте от центра по диагонали одну сторону пера, затем вторую. Здесь лучше пальцами придерживать плёнку. А размазывать шоколад так, чтобы получилось слегка треугольное очертание
6. Создайте ствол пера, отсадив новую полоску шоколада
7. Если хотите изогнутое перо — используйте круглые вырубки, тубусы и так далее. Перо можно свернуть в одной плоскости, а можно в двух
8. Оставьте в прохладном месте на 20 минут

Собрал всё в одну корзину

Знаете, у меня всегда масса идей разных десертов. Это похоже на маленький конвейер, на котором очень много линий сборки. Идеи ездят туда-сюда, получая новые добавки и детали. Отталкиваться в создании десерта можно от чего угодно. Начать с одного вкуса и развить это в целый большой торт с множеством составляющих. Можно зацепиться за какое-то вкусовое сочетание, которое повлияет на всё изделие и его внешний вид. А бывает так, что идея рождается на основе анализа уже созданных изделий.
Недавно я обсуждал с близкими, какие творожные пасхи люблю сам. Ведь каждый год количество рецептов растёт, а с ним и вопросов "С какой пасхи начать?". Всегда отвечаю, что о вкусах не спорят, поэтому стараюсь делать максимально разные и разнообразные творожные изделия. Например, любителям яркой кислинки подойдут ягодные варианты. Уважаемые шокоголики выберут для себя рецепты коричневого цвета. А осторожные подписчики всегда начинают с белой, ванильной классики. Я же сам точно понял, что моя любовь — это кремовые текстуры. Это когда мы добавляем разные пасты, чтобы добиться большей эластичности массы, нежности.
А ещё я всегда люблю простоту. Знаете, бывает что-то минималистичное, но слишком холодное и пустое. А бывают формы, которые ничего о себе не кричат, но изделия в них получаются особенно тёплыми и добрыми. Каждый год я держу форму «Пасхальное яйцо» напоследок. Она очень аккуратная, имеет хороший размер, форму яйца и небольшой цветочный рельеф. Уже этого будет достаточно, чтобы получилось красиво. Но, если у вас есть время добавить цветочки из шоколада или мастики — эффект будет фантастическим. Такая творожная пасха станет звездой праздничного стола, а рецепт будут просить все! Внутри нежная карамель и вяленая вишня, которую я спрятал внутри, чтобы снаружи пасха не выдавала её наличие — маленькие сюрпризы — всегда хорошо.

Рецепт здесь